本發(fā)明涉及咖啡飲料及其制作方法技術(shù)領(lǐng)域，具體提供一種還原現(xiàn)煮咖啡風(fēng)味的原萃咖啡飲料及其制作方法。

背景技術(shù)：

19世紀(jì)初咖啡作為舶來(lái)品進(jìn)入中國(guó)，90年代初速溶咖啡被大眾接受，但從1998年雀巢推出第一款即飲咖啡，1999年星巴克開(kāi)設(shè)第一家咖啡門店開(kāi)始，咖啡市場(chǎng)出現(xiàn)天翻地覆的變化，速溶咖啡市場(chǎng)衰退，即飲咖啡及現(xiàn)煮咖啡逐漸增長(zhǎng)，而現(xiàn)煮咖啡因其咖啡香氣濃郁、奶感醇滑等原因風(fēng)味更容易被消費(fèi)者接受，但其卻具有不易儲(chǔ)存，不方便攜帶等缺陷。即飲咖啡雖然可以彌補(bǔ)現(xiàn)煮咖啡的缺陷，但其香氣不及現(xiàn)煮咖啡，受消費(fèi)者歡迎的程度不及現(xiàn)煮咖啡，即飲咖啡廠家均在從還原現(xiàn)煮咖啡風(fēng)味的方向而努力。一般即飲咖啡廠家會(huì)通過(guò)以下方法呈現(xiàn)咖啡飲料風(fēng)味：(1)選擇奶粉、植脂末等常規(guī)原料作為奶原料，體現(xiàn)奶感及爽滑感；(2)選擇速溶咖啡粉、咖啡濃縮液作為咖啡原料呈現(xiàn)咖啡感。

以上方法雖然可以生產(chǎn)出含乳的的咖啡飲料，但會(huì)產(chǎn)生以下問(wèn)題：(1)因?yàn)楹楫a(chǎn)品易出現(xiàn)脂肪上浮凝聚，蛋白沉淀等現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品外觀及口感，而為了避免上述問(wèn)題就減少乳原料的含量，但這又會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的奶感、爽滑感達(dá)不到現(xiàn)煮咖啡的口感；(2)進(jìn)行高溫殺菌后，咖啡香氣會(huì)衰退，因此香氣上揚(yáng)性明顯不及現(xiàn)煮咖啡，且有明顯的腥味、豆臭味等異風(fēng) 味產(chǎn)生，使咖啡產(chǎn)品的風(fēng)味與口感接受度明顯低于現(xiàn)煮咖啡。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種還原現(xiàn)煮咖啡風(fēng)味的原萃咖啡飲料及其制作方法，該制作方法簡(jiǎn)單、操作安全，并且經(jīng)該制作方法制得的原萃咖啡飲料風(fēng)味濃郁，保質(zhì)期長(zhǎng)。

本發(fā)明為了解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：一種還原現(xiàn)煮咖啡風(fēng)味的原萃咖啡飲料，該原萃咖啡飲料按照下列重量百分含量的原料制成：奶原料10％～60％、咖啡提取液3.5％～12％、白砂糖4％～8％、乳化劑0.09％～0.25％、酸度調(diào)節(jié)劑0.05％～0.15％、增稠劑0.01％～0.08％、食用香精0.06％～0.2％、以及余量的RO水；其中，

所述奶原料選用為牛奶、牛奶濃縮物中的至少一種，所述牛奶濃縮物為牛奶經(jīng)濃縮、冷凍處理后制備而成；所述咖啡提取液由咖啡豆經(jīng)烘焙、低溫研磨、低壓萃取、過(guò)濾、降溫、調(diào)配后制備而成，且所述咖啡提取液的咖啡固形物含量控制在14％～16％。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述乳化劑選用為單，雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、磷酸氫二鈉中的至少一種；

所述酸度調(diào)節(jié)劑選用為小蘇打、碳酸鉀中的至少一種；

所述增稠劑選用為瓜爾膠、卡拉膠中的至少一種。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述乳化劑由單，雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和磷酸氫二鈉混合復(fù)配而成，且以該原萃咖啡飲料原料總重量為基準(zhǔn)，所述單，雙甘油脂肪酸酯為0.05％～0.1％，所述硬脂酰乳酸鈉為0.03％～0.1％，所述磷酸氫二鈉為0.02％～0.08％；

所述酸度調(diào)節(jié)劑選用為碳酸鉀；所述增稠劑選用為卡拉膠。

本發(fā)明還提供了一種還原現(xiàn)煮咖啡風(fēng)味的原萃咖啡飲料的制作方法，包括以下制作步驟：

步驟1)：制作乳液：稱取配方量的奶原料，并配制成奶液；再稱取配方量的乳化劑并投入至65～80℃的適量RO水中，攪拌溶解均勻，得到乳化劑溶液；將所述的乳化劑溶液與奶液混合，攪拌均勻，過(guò)濾，制得所述乳液；將所述乳液進(jìn)行均質(zhì)處理，冷卻，備用；

步驟2)：制作咖啡液：按比例稱取咖啡提取液和酸度調(diào)節(jié)劑，將咖啡提取液和酸度調(diào)節(jié)劑依次投入到25～50℃的適量RO水中，攪拌溶解均勻，得到pH值為6.9～8.0的咖啡液；將所述咖啡液過(guò)濾，備用；

步驟3)：制作膠溶液：按比例稱取增稠劑和白砂糖，將增稠劑和白砂糖投入到70～80℃的適量RO水中，攪拌溶解均勻，制得膠溶液；將所述膠溶液過(guò)濾，備用；

步驟4)：將上述步驟1)～步驟3)制作的各溶液進(jìn)行混合，并于混合液中加入配方量的食用香精，攪拌均勻，過(guò)濾，得到該原萃咖啡飲料；

步驟5)：無(wú)菌灌裝：將上述步驟4)制得的該原萃咖啡飲料于均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，再對(duì)均質(zhì)后的該原萃咖啡飲料進(jìn)行UHT殺菌處理和冷卻處理；最后灌裝入庫(kù)。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述奶原料選用為牛奶、牛奶濃縮物中的至少一種，所述牛奶濃縮物為牛奶經(jīng)濃縮、冷凍處理后制備而成；

A)若所述奶原料選用為牛奶，則上述步驟1)中所述奶 液的具體制作方法為：按比例稱取牛奶，將牛奶投入至65～70℃的適量RO水中，攪拌5min以上，得到奶液；

B)、若所述奶原料選用為牛奶濃縮物，則上述步驟1)中所述奶液的具體制作方法為：按比例稱取牛奶濃縮物，將牛奶濃縮物經(jīng)過(guò)碎冰機(jī)切成小塊，并加入到65～70℃的適量RO水中，攪拌至溶液中的固態(tài)成分含量低于12％，得到奶液；

C)、若所述奶原料選用為牛奶和牛奶濃縮物的混合物，則上述步驟1)中所述奶液的具體制作方法為：按比例稱取牛奶和牛奶濃縮物，先將牛奶濃縮物經(jīng)過(guò)碎冰機(jī)切成小塊，并加入到65～70℃的適量RO水中，攪拌均勻，得到牛奶濃縮物的還原液，還原液中的固態(tài)成分含量低于12％；再將牛奶與所述還原液混合，攪拌均勻，得到奶液。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟2)中該咖啡提取液的制備工藝為：選用阿拉比卡咖啡豆為原料，將咖啡豆經(jīng)烘焙、低溫研磨后，得到粒徑為30～40目的咖啡粉；將咖啡粉放置于提取罐中，并在85～100℃的水溫、3～10Bar的壓力條件下萃取1～20min，收集咖啡萃取液；再將收集到的咖啡萃取液進(jìn)行過(guò)濾，降溫，調(diào)配，離心處理，包裝，冷藏后，即得到該咖啡提取液。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，在該咖啡提取液的制備工藝中，咖啡粉于提取罐中進(jìn)行萃取15min，并分別收集前5min、及后5min的咖啡萃取液；將收集到的咖啡萃取液依次進(jìn)行0.25mm篩過(guò)濾，通過(guò)管式熱交換器降溫至15℃以下，對(duì)降溫后的咖啡萃取液進(jìn)行調(diào)配，使咖啡萃取液中的咖啡固形物含量控制在14％～16％，對(duì)調(diào)配后的咖啡萃取液進(jìn)行離心處理，離心處理后低溫灌裝，冷藏保存，即得到該咖啡提取液。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟3)中該膠溶液的具體制作方法為：先稱取配方量的增稠劑、及重量為增稠劑5倍量的白砂糖依次投入到70～80℃的適量RO水中，攪拌溶解10min以上，再加入余下量的白砂糖，攪拌溶解均勻，制得膠溶液。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，所述步驟1)和步驟5)中的均質(zhì)處理?xiàng)l件均為：低壓為30～50Bar，高壓為150～250Ba，均質(zhì)溫度為65～75℃；

另所述步驟5)中所述UHT殺菌處理?xiàng)l件為：殺菌溫度為130～140℃，殺菌時(shí)間為5～15s；冷卻處理中：冷卻至10～40℃。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明所制得的原萃咖啡飲料不僅具有可媲美于現(xiàn)煮咖啡的香氣成分，而且保質(zhì)期長(zhǎng)，得益于本發(fā)明對(duì)原料配方及制作方法進(jìn)行的優(yōu)化改進(jìn)，主要表現(xiàn)在：1)本發(fā)明選用產(chǎn)地為巴西和/或哥倫比亞的阿拉比卡咖啡豆作為原料，并依次經(jīng)烘焙，低溫研磨，85～100℃的水溫、3～10Bar壓力條件下進(jìn)行萃取，過(guò)濾，通過(guò)管式熱交換器進(jìn)行降溫、調(diào)配且使咖啡萃取液中的咖啡固形物含量控制在14％～16％，離心處理，灌裝，冷藏保存等多個(gè)制作工藝來(lái)制得咖啡提取液；經(jīng)上述原料及制作工藝制得的咖啡提取液在稀釋后能夠最大程度上的保留咖啡提取液的香氣，為后續(xù)咖啡飲料成品具有濃郁的咖啡香氣產(chǎn)生了重要影響。2)本發(fā)明所用的奶原料選用為牛奶、牛奶濃縮物中的至少一種，特別是牛奶濃縮物的選用，能夠最大程度的呈現(xiàn)鮮牛奶的奶感和奶香，為后續(xù)咖啡飲料成品具有濃郁的奶香、爽滑的奶感產(chǎn)生了重要影響。3)本發(fā)明通過(guò)選用由單，雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和磷酸氫二鈉 復(fù)配而成的乳化劑、以及協(xié)同碳酸鉀和卡拉膠一起，能夠使本發(fā)明形成一個(gè)合理的乳化穩(wěn)定體系，利于咖啡飲料成品的品質(zhì)穩(wěn)定，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。

本發(fā)明公開(kāi)了一種原萃咖啡飲料及其制作方法，經(jīng)該制作方法制得的原萃咖啡飲料具有能夠與現(xiàn)煮咖啡風(fēng)味相媲美的風(fēng)味，且該原萃咖啡飲料還具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期；究其實(shí)現(xiàn)原因，主要在于本發(fā)明對(duì)該原萃咖啡飲料的原料配方進(jìn)行優(yōu)化組合、并配以對(duì)其制作方法進(jìn)行優(yōu)化創(chuàng)新，具體說(shuō)明如下：

一、采用本發(fā)明的制作方法來(lái)制備該還原現(xiàn)煮咖啡風(fēng)味的原萃咖啡飲料

1)、制備咖啡提取液

實(shí)施例1～7均根據(jù)表1中所述的原料所占的重量百分比，按照以下步驟1a)～步驟1c)來(lái)制備咖啡提取液：

步驟1a)：選用阿拉比卡咖啡豆為原料，且實(shí)施例1～7中所采用的阿拉比卡咖啡豆選用為哥倫比亞產(chǎn)的阿拉比卡咖啡豆(定義為咖啡豆A)、巴西產(chǎn)的阿拉比卡咖啡豆(定義為咖啡豆B)中的至少一種；

將咖啡豆經(jīng)烘焙、低溫研磨后，得到粒徑為30～40目的咖啡粉；實(shí)際生產(chǎn)操作中，只要有70～90％的咖啡粉粒徑分布在30～40目，即可滿足生產(chǎn)需求；

步驟1b)：將咖啡粉放置于提取罐中，并在85～100℃的水溫、3～10Bar壓力條件下萃取15min(不超過(guò)20min即可)， 同時(shí)將提取罐中的水流速度控制在40～60L/min，分別收集前5min、及后5min的咖啡萃取液；

步驟1c)：將收集到的咖啡萃取液進(jìn)行0.25mm篩過(guò)濾，過(guò)濾后通過(guò)管式熱交換器降溫至15℃以下，對(duì)降溫后的咖啡萃取液進(jìn)行調(diào)配，使咖啡萃取液中的咖啡固形物含量控制在14％～16％，對(duì)調(diào)配后的咖啡萃取液進(jìn)行離心處理，離心處理后進(jìn)行低溫灌裝，冷藏保存，即得到該咖啡提取液。

表1：?jiǎn)挝唬褐亓堪俜趾?％)

2)、制作該原萃咖啡飲料

實(shí)施例8～14均根據(jù)表2中所述的原料所占的重量百分比，按照以下步驟2a)～步驟2e)來(lái)制作該原萃咖啡飲料：

步驟2a)：制作乳液：首先利用奶原料來(lái)配制奶液，所述奶原料選用為牛奶、牛奶濃縮物中的至少一種，所述牛奶濃縮物為牛奶經(jīng)濃縮、冷凍處理后制成的濃縮物；

A)若所述奶原料選用為牛奶，則奶液的具體制作方法為：按比例稱取牛奶，將牛奶投入至65～70℃的適量RO水中，攪拌5min以上，得到奶液；

B)、若所述奶原料選用為牛奶濃縮物，則奶液的具體制作方法為：按比例稱取牛奶濃縮物，將牛奶濃縮物經(jīng)過(guò)碎冰機(jī)切 成小塊，并加入到65～70℃的適量RO水中，攪拌至溶液中的固態(tài)成分含量低于12％，得到奶液；

C)、若所述奶原料選用為牛奶和牛奶濃縮物的混合物，則奶液的具體制作方法為：按比例稱取牛奶和牛奶濃縮物，先將牛奶濃縮物經(jīng)過(guò)碎冰機(jī)切成小塊，并加入到65～70℃的適量RO水中，攪拌均勻，得到牛奶濃縮物的還原液，還原液中的固態(tài)成分含量低于12％；再將牛奶與所述還原液混合，攪拌均與，得到奶液；

其次，再稱取配方量的乳化劑并投入至65～80℃的適量RO水中，攪拌5min以上，至溶解均勻，得到乳化劑溶液(或者稱為乳化劑水溶液)；

然后，再將所述的乳化劑溶液與奶液混合，攪拌均勻，過(guò)濾，制得所述乳液；將所述乳液進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理?xiàng)l件為：低壓30～50Bar，高壓150～250Ba，均質(zhì)溫度為65～75℃，冷卻，備用；

步驟2b)：制作咖啡液：按比例稱取咖啡提取液和酸度調(diào)節(jié)劑，其中，所述咖啡提取液選自于實(shí)施例1～7所制得的咖啡提取液；將咖啡提取液和酸度調(diào)節(jié)劑依次投入到25～50℃的適量RO水中，利用高速攪拌機(jī)攪拌溶解均勻，得到pH值為6.9～8.0(優(yōu)選為6.9～7.5)的咖啡液；將所述咖啡液進(jìn)行100目過(guò)濾，備用；

步驟2c)：制作膠溶液：先稱取配方量的增稠劑、及重量為增稠劑重量的5倍量的白砂糖，并依次投入到70～80℃的適量RO水中，攪拌溶解10min以上，再加入余下量的白砂糖，攪拌溶解均勻，制得膠溶液；將所述膠溶液進(jìn)行200目過(guò)濾，備用；

步驟2d)：將上述步驟2a)～步驟2c)制作的各溶液進(jìn)行混合，并于混合液中加入配方量的食用香精，攪拌均勻，進(jìn)行200目過(guò)濾，得到該原萃咖啡飲料；

步驟2e)：無(wú)菌灌裝：將上述步驟2d)制得的該原萃咖啡飲料于均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理?xiàng)l件為：低壓30～50Bar，高壓150～250Ba，均質(zhì)溫度為65～75℃，再對(duì)均質(zhì)后的該原萃咖啡飲料進(jìn)行殺菌溫度為130～140℃，殺菌時(shí)間為5～15s的UHT殺菌處理，殺菌后冷卻至10～40℃，最后將該原萃咖啡飲料灌裝入庫(kù)。

在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述乳化劑由單，雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和磷酸氫二鈉混合復(fù)配而成，且以該原萃咖啡飲料原料總重量為基準(zhǔn)，所述單，雙甘油脂肪酸酯為0.05％～0.1％，所述硬脂酰乳酸鈉為0.03％～0.1％，所述磷酸氫二鈉為0.02％～0.08％；所述酸度調(diào)節(jié)劑選用為碳酸鉀；所述增稠劑選用為卡拉膠。

表2：該還原現(xiàn)煮咖啡風(fēng)味的原萃咖啡飲料的實(shí)施例組分

表2：?jiǎn)挝唬褐亓堪俜趾?％)

注：為便于后續(xù)感官品評(píng)對(duì)比，實(shí)施例8～14中所采用的咖啡提取液皆由上述實(shí)施例4制得。

二、制備市售咖啡飲料

目前市場(chǎng)上的咖啡飲料主要分為兩種：即飲咖啡和現(xiàn)煮咖啡，原料配方及制作工藝如下說(shuō)明：

1)制備即飲咖啡

對(duì)比例3～4均根據(jù)表3中所述的原料所占的重量百分比，按照以下步驟3a)～步驟3e)來(lái)制作即飲咖啡：

步驟3a)：制作乳液：稱取配方量的奶原料和乳化劑，并依次投入至適量RO水中，攪拌溶解均勻，過(guò)濾，制得所述乳液；將所述乳液進(jìn)行均質(zhì)處理，冷卻，備用；

步驟3b)：制作咖啡液：按比例稱取咖啡提取液^*、速溶咖啡粉和酸度調(diào)節(jié)劑，其中，所述咖啡提取液^*是以咖啡豆為原料，并經(jīng)烘焙、研磨、高溫(＞100℃)高壓(＞16bar)萃取、過(guò)濾、降溫后制得；

將咖啡提取液^*、速溶咖啡粉和酸度調(diào)節(jié)劑依次投入到適量RO水中，利用高速攪拌機(jī)攪拌溶解均勻，得到咖啡液；將所述咖啡液進(jìn)行100目過(guò)濾，備用；

步驟3c)：制作膠溶液：稱取配方量的增稠劑和白砂糖，并依次投入到適量RO水中，攪拌溶解均勻，制得膠溶液；將所述膠溶液進(jìn)行200目過(guò)濾，備用；

步驟3d)：將上述步驟3a)～步驟3c)制作的各溶液進(jìn)行混合，并于混合液中加入配方量的食用香精，攪拌均勻，進(jìn)行200目過(guò)濾，得到該即飲咖啡；

步驟3e)：無(wú)菌灌裝：將上述步驟3d)制得的該即飲咖啡于均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，再對(duì)均質(zhì)后的該原萃咖啡飲料進(jìn)行UHT殺菌處理，殺菌后冷卻至室溫，最后灌裝入庫(kù)。

在對(duì)比例3～4中，優(yōu)選的，所述奶原料選用為乳粉、植脂末、稀奶油中的至少一種；所述乳化劑選用為單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的至少一種；所述酸度調(diào)節(jié)劑選用為小蘇打、檸檬酸鈉中的至少一種；所述增稠劑選用為卡拉膠和羧甲基纖維素鈉中的至少一種。

表3：?jiǎn)挝唬褐亓堪俜趾?％)

2)制備現(xiàn)煮咖啡

對(duì)比例5按照以下內(nèi)容來(lái)制備現(xiàn)煮咖啡：以一杯咖啡200ml計(jì)，將150ml的鮮牛奶、16克的糖漿混合，再加入30ml的咖啡液混合均勻，即制得現(xiàn)煮咖啡。其中，所述的咖啡液是通過(guò)咖啡機(jī)對(duì)咖啡豆加工獲得。

三、產(chǎn)品感官品評(píng)及理化檢測(cè)

1)、咖啡提取液的理化檢測(cè)

分別對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1～7所制得的咖啡提取液、以及市售速溶咖啡粉對(duì)比例1、市售咖啡濃縮液對(duì)比例2進(jìn)行香氣成 分檢測(cè)，檢測(cè)方法及檢測(cè)結(jié)果如下：

分別將本發(fā)明實(shí)施例1～7所制得的咖啡提取液、以及市售速溶咖啡粉對(duì)比例1、市售咖啡濃縮液對(duì)比例2用RO水稀釋至咖啡固形物含量為1.2％；然后對(duì)上述八種咖啡液進(jìn)行香氣成分的檢測(cè)分析，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表4所示：

表4：?jiǎn)挝唬簆pb

市售速溶咖啡粉為將咖啡豆烘焙、研磨后進(jìn)行高溫(＞100℃)高壓(＞16bar)提取，再將提取液進(jìn)行濃縮后，噴霧干燥制備而得；市售咖啡濃縮液為將咖啡豆烘焙、研磨后進(jìn)行高溫(＞95℃)高壓(＞8bar)提取后，再將提取液進(jìn)行濃縮制備而得。

由表4中可得出：相較于市面上常見(jiàn)的速溶咖啡粉、咖啡濃縮液，本發(fā)明所制得的咖啡提取液在稀釋后能夠最大程度上的保留咖啡提取液的香氣，其中以實(shí)施例4最佳，但余下實(shí)施 例也皆優(yōu)于對(duì)比例1和2；本發(fā)明所制得的咖啡提取液為后續(xù)咖啡飲料成品具有濃郁的咖啡香氣產(chǎn)生了重要影響。

2)、咖啡飲料成品的感官品評(píng)及理化檢測(cè)

①咖啡飲料成品的理化檢測(cè)

分別對(duì)本發(fā)明實(shí)施例8～14所制得的原萃咖啡飲料、對(duì)比例3～4所制得的即飲咖啡、以及對(duì)比例5所制得的現(xiàn)煮咖啡進(jìn)行香氣成分的檢測(cè)分析，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5所示：

表5：?jiǎn)挝唬簆pb

從表5中可看出：本發(fā)明實(shí)施例9～14所制得的原萃咖啡飲料均具有較高的香氣成分，都明顯優(yōu)于對(duì)比例3～4所制得的即飲咖啡；其中又以實(shí)施例14的香氣成分最佳，其香氣成分不僅遠(yuǎn)優(yōu)于即飲咖啡，還極接近于對(duì)比例5所制得的現(xiàn)煮咖啡的香氣，完全可以與現(xiàn)煮咖啡相媲美。

②咖啡飲料成品的感官品評(píng)

分別對(duì)本發(fā)明實(shí)施例8～14所制得的原萃咖啡飲料、對(duì)比例3～4所制的即飲咖啡、及對(duì)比例5所制的現(xiàn)煮咖啡進(jìn)行感官品評(píng)，評(píng)價(jià)結(jié)果如下：表6為咖啡飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；表7為本發(fā)明所制得的原萃咖啡飲料、對(duì)比例3～4所制的即飲咖啡、及對(duì)比例5所制的現(xiàn)煮咖啡的喜好度評(píng)價(jià)對(duì)比結(jié)果。

表6咖啡飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表7本發(fā)明所制得的原萃咖啡飲料與對(duì)比例3～4所制得的即飲咖啡、以及對(duì)比例5所制得的現(xiàn)煮咖啡的喜好評(píng)價(jià)對(duì)比結(jié)果

結(jié)合表6和7可知：本發(fā)明所制得的原萃咖啡飲料于氣味和口感方面的喜好度，明顯優(yōu)于對(duì)比例3～4所制得的即飲咖啡于氣味和口感方面的喜好度，其中又以本發(fā)明實(shí)施例9、11的氣味和口感最佳；此外，從表7中也可以看出，本發(fā)明所制得的原萃咖啡飲料、及對(duì)比例3～4所制得的即飲咖啡在經(jīng)過(guò)3個(gè)月的貨架期后，對(duì)比例3～4的氣味和口感已呈現(xiàn)出“一般狀態(tài)”，而本申請(qǐng)的氣味和口感還是非常良好的；特別是當(dāng)經(jīng)過(guò)6個(gè)月的貨架期后，對(duì)比例3～4的氣味和口感已呈現(xiàn)出“不良風(fēng)味、有些不喜歡狀態(tài)”，而本申請(qǐng)的氣味和口感還繼續(xù)保持良好的風(fēng)味狀態(tài)。因此，相較于對(duì)比例3～4，本發(fā)明所制得的原萃咖啡飲料具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

本發(fā)明所制得的原萃咖啡飲料之所以具有可媲美于現(xiàn)煮咖啡的香氣成分、以及長(zhǎng)的保質(zhì)期，得益于其對(duì)原料配方及制作方法進(jìn)行的優(yōu)化改進(jìn)，主要表現(xiàn)在：1)本發(fā)明選用產(chǎn)地為巴西和/或哥倫比亞的阿拉比卡咖啡豆作為原料，并依次經(jīng)烘焙，低溫研磨，85～100℃的水溫、3～10Bar壓力條件下進(jìn)行萃取，過(guò)濾，通過(guò)管式熱交換器進(jìn)行降溫、調(diào)配且使咖啡萃取液中的咖啡固形物含量控制在14％～16％，離心處理，灌裝，冷藏保存等多個(gè)制作工藝來(lái)制得咖啡提取液；經(jīng)上述原料及制作工藝制得的咖啡提取液在稀釋后能夠最大程度上的保留咖啡提取液的香氣，為后續(xù)咖啡飲料成品具有濃郁的咖啡香氣產(chǎn)生了重要影響。2)本發(fā)明所用的奶原料選用為牛奶、牛奶濃縮物中的至少一種，特別是牛奶濃縮物的選用，能夠最大程度的呈現(xiàn)鮮牛奶的奶感和奶香，為后續(xù)咖啡飲料成品具有濃郁的奶香、爽滑的奶感產(chǎn)生了重要影響。3)本發(fā)明通過(guò)選用由單，雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和磷酸氫二鈉復(fù)配而成的乳化 劑、以及協(xié)同碳酸鉀和卡拉膠一起，能夠使本發(fā)明形成一個(gè)合理的乳化穩(wěn)定體系，利于咖啡飲料成品的品質(zhì)穩(wěn)定，具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。4)本發(fā)明中乳液、咖啡液、膠溶液都是先經(jīng)過(guò)獨(dú)立制作后，再混合在一起制成該原萃咖啡飲料，這樣可有效地避開(kāi)一些變性反映，更好的維持產(chǎn)品的穩(wěn)定體系。

綜上所述，本發(fā)明所制得的原萃咖啡飲料不僅香氣濃郁、喜好度高，可與現(xiàn)煮咖啡相媲美；而且成品品質(zhì)穩(wěn)定，保質(zhì)期長(zhǎng)，具有廣闊的市場(chǎng)效益。