本發(fā)明涉及腌制食品領(lǐng)域，特別涉及一種川味健康泡菜及其制備方法。
背景技術(shù)：
泡菜是將多種新鮮蔬菜以及香料浸入鹽水中，依靠乳酸菌發(fā)酵而成的一種酸味為主，兼以甜、咸、辣味等的發(fā)酵制品。泡菜是以新鮮蔬菜為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)中低濃度食鹽水浸漬發(fā)酵、調(diào)味、包裝、滅菌等工序制作的一種乳酸菌發(fā)酵食品。在生鮮蔬菜浸漬發(fā)酵的過(guò)程中，以乳酸菌為主要菌群的益生菌在常溫和低溫下進(jìn)行新陳代謝作用，通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生特定的呈香、呈味物質(zhì)，形成了泡菜特有的風(fēng)味和口感。
泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量是影響泡菜品質(zhì)的重要因素。泡菜中亞硝酸鹽的含量通常呈先增加后減少的趨勢(shì)，在發(fā)酵的后期逐漸降解，其合成量、降解速度與參與發(fā)酵的微生物菌種有密切的關(guān)系；泡菜中的生物胺是近年來(lái)明確的另一種對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，在泡菜發(fā)酵過(guò)程中生物胺的生成和降解主要與微生物特定酶類(lèi)的活性有關(guān)。因此，亞硝酸鹽和生物胺的含量可以通過(guò)菌種優(yōu)選和可控發(fā)酵來(lái)加以控制。
目前，四川泡菜的生產(chǎn)加工主要通過(guò)自然發(fā)酵來(lái)實(shí)現(xiàn)，原料不可避免易受到雜菌的污染，成熟和食用時(shí)間也無(wú)法監(jiān)控，導(dǎo)致亞硝酸鹽和生物胺的含量難以控制，四川泡菜特有的風(fēng)味缺乏或較淡，不利于四川泡菜的生產(chǎn)和發(fā)展。尤其是作坊式餐館制作的洗澡泡菜，不僅雜菌菌群無(wú)法控制，其原料、衛(wèi)生條件、發(fā)酵時(shí)間均得不到有效監(jiān)督，亞硝酸鹽和生物胺的含量更易處于居高不下的狀態(tài)，嚴(yán)重影響人們的身體健康。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有泡菜產(chǎn)品中所存在的上述不足，提供一種川味健康泡菜及其制備方法。本發(fā)明利用植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、短乳桿菌（Lactobacillus brevis）和耐乙醇片球菌（Pediococcus ethannoliduran）之間的共生關(guān)系，能與輔料協(xié)同，共同抑制亞硝酸鹽和生物胺的生成，促進(jìn)亞硝酸鹽和生物胺的降解，并通過(guò)優(yōu)化泡菜發(fā)酵配方，控制泡菜發(fā)酵溫度、時(shí)間等多個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)泡菜的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化和控制，從而制備得到一種亞硝酸鹽和生物胺含量低、川味濃烈的健康泡菜，泡菜品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種川味健康泡菜，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.02-0.5份，主材80-95份，輔料5-10份，發(fā)酵液100-300份。
上述一種川味健康泡菜，所述的乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比10-20︰5-8︰3︰1組成；植物乳桿菌為乳桿菌科乳桿菌屬，革蘭氏陽(yáng)性，兼性厭氧，同型發(fā)酵，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，發(fā)酵葡萄糖酸鹽，含有亞硝酸鹽還原酶，能將亞硝酸鹽降解，同時(shí)植物乳酸桿菌還能降解生物胺；腸膜明串珠菌為鏈球菌科明串珠菌屬，革蘭氏陰性，兼性厭氧，異型發(fā)酵，產(chǎn)乳酸、乙醇和二氧化碳，能抑制亞硝酸鹽和生物胺的生成；短乳桿菌為異型發(fā)酵的乳桿菌科乳桿菌屬，主要發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸，產(chǎn)乙酸、二氧化碳和乙醇，同樣對(duì)亞硝酸鹽和生物胺的生成有抑制作用；耐乙醇片球菌屬于鏈球菌科片球菌屬，革蘭氏陰性，微需氧菌，同型發(fā)酵；乳酸菌本身的性質(zhì)決定了發(fā)酵速度、發(fā)酵過(guò)程中pH變化速度的快慢、發(fā)酵代謝產(chǎn)物的種類(lèi)和最終泡菜的風(fēng)味，因而，合理的乳酸菌種組成配比，才能得到最佳的泡菜發(fā)酵環(huán)境，泡菜的品質(zhì)、風(fēng)味更優(yōu)；植物乳酸桿菌比例過(guò)大，乳酸產(chǎn)出量大，泡菜乳酸含量過(guò)大，泡菜酸味過(guò)大，川味變淡，植物乳酸桿菌比例過(guò)小，不能快速降解亞硝酸鹽和生物胺，降低其含量；腸膜明串珠菌和短乳桿菌比例過(guò)大，產(chǎn)生乙醇量過(guò)大，不利于植物乳酸桿菌生長(zhǎng)，且影響泡菜最終風(fēng)味，腸膜明串珠菌和短乳桿菌比例過(guò)小，不能有效抑制亞硝酸鹽和生物胺的生成；耐乙醇片球菌比例過(guò)大或過(guò)小，均會(huì)影響泡菜的最終品質(zhì)和風(fēng)味；優(yōu)選的，所述的乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比15︰6︰3︰1組成，通過(guò)優(yōu)選，乳酸菌的配比更合理，泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量最低，泡菜川味最濃烈。
上述一種川味健康泡菜，所述的主材是指能夠作為泡菜原材料的時(shí)令蔬菜瓜果等，包括嫩豇豆、洋白菜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、芹菜和萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果。
上述一種川味健康泡菜，所述的輔料包括仔姜、辣椒、大料和花椒，輔料含有的揮發(fā)性成分對(duì)微生物的生長(zhǎng)及代謝會(huì)產(chǎn)生影響，在不對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)造成明顯影響的情況下，與乳酸菌協(xié)同互補(bǔ)，共同抑制亞硝酸鹽和生物胺的生成，并促進(jìn)亞硝酸鹽和生物胺的降解，且賦予泡菜獨(dú)特的四川風(fēng)味；優(yōu)選的，仔姜︰辣椒︰大料︰花椒=10︰5︰0.5︰0.1，通過(guò)優(yōu)選，泡菜中亞硝酸鹽和生物胺含量最低，泡菜的四川風(fēng)味最濃烈。
上述一種川味健康泡菜，所述的發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為2-5份的川鹽、3-6份的白砂糖、2-4份的白酒、90-100份的純凈水組成；發(fā)酵液為乳酸菌提供良好的生長(zhǎng)和發(fā)酵環(huán)境，并且保證泡菜的四川風(fēng)味和品質(zhì)；白砂糖為增加泡菜的香甜味，使泡菜四川風(fēng)味更濃烈；白酒含有乙醇，具有抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，且白酒能增加泡菜的四川風(fēng)味，使泡菜風(fēng)味更佳；優(yōu)選的，白酒是采用高粱、小麥、紅薯等發(fā)酵得到的，酒精體積濃度為50-80%，通過(guò)優(yōu)選，得到的泡菜的風(fēng)味更好；優(yōu)選的，所述的發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為3份的川鹽、5份的白砂糖、3份的白酒、95份的純凈水組成。
其中，所述發(fā)酵液的制備方法如下：將純凈水煮沸后冷卻至常溫，按配比加入川鹽、白砂糖和白酒，攪拌混合均勻既得。
上述一種川味健康泡菜，優(yōu)選的，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.1-0.3份，主材85-90份，輔料5-8份，發(fā)酵液150-250份；最優(yōu)選的，乳酸菌0.2份，主材90份，輔料8份，發(fā)酵液200份；通過(guò)優(yōu)選，制備得到的泡菜品質(zhì)最佳，四川風(fēng)味最佳，且其中所含的亞硝酸鹽和生物胺含量最低。
本發(fā)明一種川味健康泡菜，利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌之間的共生關(guān)系，能與輔料協(xié)同，共同抑制亞硝酸鹽和生物胺的生成，并促進(jìn)對(duì)亞硝酸鹽和生物胺的降解，從而最大程度的降低了泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量，并通過(guò)優(yōu)化泡菜發(fā)酵配方，使泡菜在最佳的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，從而得到一種川味健康泡菜，該泡菜亞硝酸鹽和生物胺含量低，對(duì)人體更健康，同時(shí)泡菜品質(zhì)好、四川風(fēng)味濃烈、營(yíng)養(yǎng)豐富。
進(jìn)一步的，為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種川味健康泡菜的制備方法，具體步驟如下：
1、將主材進(jìn)行預(yù)處理后，裝入發(fā)酵容器中；將輔料加入發(fā)酵液中，煮沸，冷卻后得泡菜調(diào)味液；
2、將乳酸菌接種到步驟1得到的調(diào)味液中，混合均勻后加入步驟1中裝有主料的發(fā)酵容器中；
3、將步驟2中裝好原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，進(jìn)行發(fā)酵，既得一種川味健康泡菜。
上述一種川味健康泡菜的制備方法，其中步驟1所述的預(yù)處理包括除雜，清洗，切塊，滅菌等處理方法；其中所述的除雜，清洗，切塊均采用的本領(lǐng)域常用的工藝手段；其中所述的滅菌采用冷滅菌技術(shù)，能保留主材的品質(zhì)和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)損失少。
上述一種川味健康泡菜的制備方法，其中步驟3中所述的密封是指氧氣不能進(jìn)入發(fā)酵容器中，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳卻能排出發(fā)酵容器；乳酸菌多為厭氧或兼性厭氧型，氧氣會(huì)導(dǎo)致乳酸菌的新陳代謝方式改變，不能對(duì)亞硝酸鹽和生物胺進(jìn)行降解，且氧氣是大多數(shù)雜菌生長(zhǎng)的必要條件，氧氣的進(jìn)入會(huì)導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)，產(chǎn)生大量亞硝酸鹽和生物胺；二氧化碳是乳酸菌的代謝產(chǎn)物，如果不能及時(shí)排除，密閉發(fā)酵容器中氣壓可能上升，導(dǎo)致發(fā)酵容器炸裂。
上述一種川味健康泡菜的制備方法，其中步驟3中所述的發(fā)酵溫度為8-12℃，發(fā)酵時(shí)間不低于10天；溫度對(duì)微生物的新陳代謝速度有顯著影響，發(fā)酵溫度過(guò)低（＜8℃），乳酸菌中亞硝酸鹽還原酶活性低，對(duì)亞硝酸鹽的降解效率低；發(fā)酵溫度過(guò)高（＞12℃），乳酸菌發(fā)酵速度過(guò)快，泡菜四川風(fēng)味不足，泡菜貨架期短，不利于泡菜的運(yùn)輸、銷(xiāo)售和貯存；優(yōu)選的，發(fā)酵溫度為10℃，在優(yōu)選發(fā)酵溫度條件下，發(fā)酵時(shí)間和泡菜的品質(zhì)、四川風(fēng)味最佳。
本發(fā)明一種川味健康泡菜的制備方法，通過(guò)對(duì)泡菜配方、發(fā)酵條件的優(yōu)化，保證乳酸菌正常的生長(zhǎng)發(fā)酵情況下，能有效的抑制亞硝酸鹽和生物胺的生成并促進(jìn)已生成的亞硝酸鹽和生物胺的降解，從而最大程度的降低了泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量，保證泡菜具有健康特性的同時(shí)，具有濃烈的四川風(fēng)味；且本發(fā)明制備方法通過(guò)控制泡菜發(fā)酵溫度、時(shí)間等多個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化和控制，延長(zhǎng)了泡菜的貨架期，利于泡菜的運(yùn)輸、銷(xiāo)售和貯存，為泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)保障。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：
1、本發(fā)明泡菜利用乳酸菌之間的共生關(guān)系，與輔料協(xié)同作用，共同抑制亞硝酸鹽和生物胺的生成并促進(jìn)已生成的亞硝酸鹽和生物胺的降解，從而最大程度的降低了泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量。
2、本發(fā)明泡菜通過(guò)優(yōu)化泡菜配方，使泡菜在最佳的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，泡菜品質(zhì)好、四川風(fēng)味濃烈、營(yíng)養(yǎng)豐富。
3、本發(fā)明泡菜制備方法通過(guò)對(duì)泡菜發(fā)酵溫度、時(shí)間等多個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化，既對(duì)泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量進(jìn)行了有效控制，又延長(zhǎng)了泡菜的貨架期，利于泡菜的運(yùn)輸、銷(xiāo)售和貯存。
4、本發(fā)明泡菜制備方法工藝簡(jiǎn)單、易于操作，成本低廉，為泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)保障。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合試驗(yàn)例及具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本發(fā)明內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1
1、將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，直接裝入發(fā)酵容器中；
2、將8重量份的輔料（仔姜︰辣椒︰大料︰花椒=10︰5︰0.5︰0.1）加入200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的川鹽、5份的白砂糖、3份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，煮沸，冷卻后得泡菜調(diào)味液；
3、將0.2重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=15︰6︰3︰1）接種到步驟2得到的泡菜調(diào)味液中，混合均勻后加入步驟1中裝有預(yù)處理紅蘿卜的發(fā)酵容器中；
4、將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天，既得一種川味健康泡菜。
將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
實(shí)施例2
1、將80重量份的芹菜進(jìn)行除雜，清洗，切段，冷滅菌處理后，直接裝入發(fā)酵容器中；將5重量份的輔料（仔姜︰辣椒︰大料︰花椒=5︰5︰1︰0.1）加入100重量份的由質(zhì)量份數(shù)為2份的川鹽、3份的白砂糖、2份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為50%）、90份的純凈水組成的發(fā)酵液中，煮沸，冷卻后得泡菜調(diào)味液；
2、將0.02重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=10︰5︰3︰1）接種到步驟1得到的泡菜調(diào)味液中，混合均勻后加入步驟1中裝有預(yù)處理紅蘿卜的發(fā)酵容器中；
3、將步驟2中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在5℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵20天，既得一種川味健康泡菜。
將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
實(shí)施例3
1、將95重量份的豇豆進(jìn)行除雜，清洗，切段，冷滅菌處理后，直接裝入發(fā)酵容器中；將10重量份的輔料（仔姜︰辣椒︰大料︰花椒=15︰8︰0.1︰0.1）加入300重量份的由質(zhì)量份數(shù)為5份的川鹽、6份的白砂糖、4份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為80%）、100份的純凈水組成的發(fā)酵液中，煮沸，冷卻后得泡菜調(diào)味液；
2、將0.5重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=20︰8︰3︰1）接種到步驟1得到的泡菜調(diào)味液中，混合均勻后加入步驟1中裝有預(yù)處理紅蘿卜的發(fā)酵容器中；
3、將步驟2中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在12℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵10天，既得一種川味健康泡菜。
將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
對(duì)比例1
1、將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，直接裝入發(fā)酵容器中；將8重量份的輔料（仔姜︰辣椒︰大料︰花椒=10︰5︰0.5︰0.1）加入200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的川鹽、5份的白砂糖、3份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，煮沸，冷卻后得泡菜調(diào)味液；
2、將0.2重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=10︰6︰3︰1）接種到步驟1得到的泡菜調(diào)味液中，混合均勻后加入步驟1中裝有預(yù)處理紅蘿卜的發(fā)酵容器中；
3、將步驟2中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天，既得一種泡菜。
將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
對(duì)比例2
1、將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，直接裝入發(fā)酵容器中；將8重量份的輔料（仔姜︰辣椒︰大料︰花椒=10︰5︰0.5︰0.1）加入200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的川鹽、5份的白砂糖、3份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，煮沸，冷卻后得泡菜調(diào)味液；
2、將0.2重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=15︰6︰3︰3）接種到步驟1得到的泡菜調(diào)味液中，混合均勻后加入步驟1中裝有預(yù)處理紅蘿卜的發(fā)酵容器中；
3、將步驟2中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天，既得一種泡菜。
將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
對(duì)比例3
1、將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，直接裝入發(fā)酵容器中；將4重量份的輔料（仔姜︰辣椒︰大料︰花椒=10︰5︰0.5︰0.1）加入200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的川鹽、5份的白砂糖、3份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，煮沸，冷卻后得泡菜調(diào)味液；
2、將0.2重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=15︰6︰3︰1）接種到步驟1得到的泡菜調(diào)味液中，混合均勻后加入步驟1中裝有預(yù)處理紅蘿卜的發(fā)酵容器中；
3、將步驟2中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天，既得一種泡菜。
將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
對(duì)比例4
1、將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，直接裝入發(fā)酵容器中；將8重量份的輔料（仔姜︰辣椒︰大料︰花椒=10︰5︰0.5︰0.1）加入200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的川鹽、5份的白砂糖、3份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，煮沸，冷卻后得泡菜調(diào)味液；
2、將0.6重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=15︰6︰3︰1）接種到步驟1得到的泡菜調(diào)味液中，混合均勻后加入步驟1中裝有預(yù)處理紅蘿卜的發(fā)酵容器中；
3、將步驟2中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天，既得一種泡菜。
將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
對(duì)比例5
1、將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理后，直接裝入發(fā)酵容器中；將8重量份的輔料（仔姜︰辣椒︰大料︰花椒=10︰5︰0.5︰0.1）加入200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的川鹽、1份的白砂糖、3份的白酒（酒精體積百分?jǐn)?shù)為60%）、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，煮沸，冷卻后得泡菜調(diào)味液；
2、將0.2重量份的乳酸菌（植物乳桿菌︰腸膜明串珠菌︰短乳桿菌︰耐乙醇片球菌=15︰6︰3︰1）接種到步驟1得到的泡菜調(diào)味液中，混合均勻后加入步驟1中裝有預(yù)處理紅蘿卜的發(fā)酵容器中；
3、將步驟2中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天，既得一種泡菜。
將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
上述實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-5制備得到的泡菜的檢測(cè)記錄結(jié)果如下：
對(duì)上述檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析可知，實(shí)施例1-3采用本發(fā)明制備方法得到的泡菜亞硝酸鹽和生物胺的含量均小于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且四川風(fēng)味濃烈；而對(duì)比例1沒(méi)有采用本發(fā)明乳酸菌菌種比例，植物乳桿菌比例過(guò)小，對(duì)亞硝酸鹽和生物胺的降解作用弱，使泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體有害，且四川風(fēng)味淡；對(duì)比例2沒(méi)有采用本發(fā)明乳酸菌菌種比例，耐乙醇片球菌比例過(guò)大，乳酸菌之間的協(xié)同效果變差，對(duì)亞硝酸鹽和生物胺的抑制生成和降解作用減弱，使泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量增加，與對(duì)比例1-3相比，具有顯著的差別，且四川風(fēng)味淡；對(duì)比例3中輔料的用量減少，輔料與乳酸菌之間的協(xié)同效果變差，對(duì)亞硝酸鹽和生物胺的抑制生成和降解作用減弱，使泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量增加，與對(duì)比例1-3相比，具有顯著的差別，且不含有四川風(fēng)味；對(duì)比例4未采用本發(fā)明泡菜原料配方，乳酸菌接種量過(guò)大，泡菜發(fā)酵過(guò)渡，四川風(fēng)味變淡，且泡菜中亞硝酸鹽和生物胺的含量增加；對(duì)比例5未采用本發(fā)明泡菜原料配方，發(fā)酵液中白砂糖用量過(guò)少，影響泡菜的風(fēng)味，泡菜四川風(fēng)味淡。