本發(fā)明涉及一種醉咸風(fēng)味魚的制作方法，醉咸風(fēng)味魚制作領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

草魚是我國四大家魚之一，主要棲居于江河、湖泊中。草魚肉中含有不飽和脂肪酸，有利于血液循環(huán)，含有豐富的硒元素，具有抗衰老，養(yǎng)顏美容的功效，而且對腫瘤疾病有一定的防治作用。富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡，消除水腫，調(diào)節(jié)血壓的功能。草魚肉還具有開胃滋補(bǔ)、護(hù)眼、護(hù)發(fā)、養(yǎng)顏等功效，但是現(xiàn)在想吃魚不會(huì)殺也有不會(huì)燒的或者沒空燒的人越來越多，為了滿足市場需求，特提供一種醉咸風(fēng)味魚。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

提供一種醉咸風(fēng)味魚的制作方法，此種所得成品具有特色風(fēng)味，能夠滿足人們對風(fēng)味食品需求。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該風(fēng)味魚的制作方法包括以下步驟：

步驟1鮮魚挑選：選用鮮活草魚。單體重在1.8-2.2kg最佳。魚過小其加工成品肉質(zhì)較薄，口感差、骨刺感多；過大其肉質(zhì)厚，味道不易調(diào)制，產(chǎn)品感觀差，難烘干，且魚干儲(chǔ)存時(shí)因腌制不徹底而容易腐敗變質(zhì)。

步驟2除鱗：采用人工去鱗，將魚鱗去除干凈。

步驟3剖殺：從尾鰭沿背鰭至魚頭處剖開，使魚肚皮處相連，切除魚頭，攤開魚身。在操作過程中注意魚膽摘除，以免膽汁流出使魚肉產(chǎn)生苦味。

步驟4清洗：除去魚內(nèi)臟及雜物，并在肉質(zhì)較厚處劃幾刀，便于腌制時(shí)入味和烘干時(shí)水份散發(fā)。用流水清洗干凈。

步驟5腌制：以魚、鹽重量比為10：1左右的鹽分進(jìn)行腌制，鹽粒大小以綠豆粒大小為宜。每條魚均勻撒鹽，大魚稍多，小魚略少。采用腌池腌制，加鹽時(shí)應(yīng)下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽。然后用重物等壓制，以便除盡殘留的污血，腌制時(shí)間12-20h(依溫度而定，溫度高時(shí)間短一些，溫度低時(shí)間略長一些)。腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)魚體大小，口味習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量。

步驟6清洗：腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘存的污血、血水及表面的鹽漬，以及部分魚鱗。特別要清洗干凈殘留在頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，清洗干凈瀝水。

步驟7陰干：將瀝干凈表面水份的魚。吊掛在干燥、通風(fēng)、陰涼的室內(nèi)(避光)陰干2-3天，自然控干體內(nèi)部分水份。(陰干時(shí)間也可根據(jù)加工需要適當(dāng)延長或縮短)

步驟8干燥：陰干后的魚進(jìn)入烘房烘干，烘房溫度可控制在70℃左右，烘干3-5h，其間每10-15min排濕7分鐘左右，可根據(jù)實(shí)際加工過程進(jìn)行調(diào)節(jié)。應(yīng)保證干燥后的魚中水份控制在30％左右。魚干若不能馬上進(jìn)行加工完，應(yīng)在-18℃以下冷凍保藏，再次加工時(shí)應(yīng)重新干燥。

步驟9分割：干燥后的魚干按規(guī)格要求先進(jìn)行大致分割，若接近規(guī)格要求為最佳。如果加工后的每段魚干與包裝規(guī)格要求一致，這樣包裝后的產(chǎn)品感官指數(shù)較高。

步驟10醉制：醉制過程中，操作車間的溫度一般控制在18℃以下，(特別是在5-10月間，應(yīng)嚴(yán)格控制車間溫度)。以酒槽鹵、白酒、白糖、味精、黃酒按7:2:4:3:4的比例進(jìn)行醉制，其中白酒為50度以上的高度白酒；醉制時(shí)間為20-30h。

步驟11調(diào)料：將醉制后的魚段按口味不同進(jìn)行添加調(diào)料油(辣椒油：泡椒油＝7:5)，添加量一般控制在魚干重的6-10％。拌勻，靜置30-50min。

步驟12定量包裝：根據(jù)規(guī)格要求重新進(jìn)行分割，定量包裝。要求形體完整，搭配均勻。同時(shí)避免由于魚刺、魚骨等硬物外露造成包裝袋的破損，進(jìn)入造成不必要的返工和浪費(fèi)。

步驟13真空封口：將稱量好的魚塊裝袋，并進(jìn)行真空封袋。

步驟14高溫殺菌：采用蒸汽高溫高壓殺菌，利用反壓冷卻。殺菌公式為：12—15—12/115℃，冷卻至常溫后出鍋。

步驟15散熱、晾干：將殺菌后的產(chǎn)品放置在通用干燥的室內(nèi)散開降溫、晾干表面水份。

步驟16裝箱、入庫：將散涼風(fēng)干的成品裝箱入庫。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

提供一種醉咸風(fēng)味魚的制作方法，此種所得成品具有特色風(fēng)味，能夠滿足人們對風(fēng)味食品需求。

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該風(fēng)味魚的制作方法包括以下步驟：

步驟1鮮魚挑選：選用鮮活草魚。單體重在1.8-2.2kg最佳。魚過小其加工成品肉質(zhì)較薄，口感差、骨刺感多；過大其肉質(zhì)厚，味道不易調(diào)制，產(chǎn)品感觀差，難烘干，且魚干儲(chǔ)存時(shí)因腌制不徹底而容易腐敗變質(zhì)。

步驟2除鱗：采用人工去鱗，將魚鱗去除干凈。

步驟3剖殺：從尾鰭沿背鰭至魚頭處剖開，使魚肚皮處相連，切除魚頭，攤開魚身。在操作過程中注意魚膽摘除，以免膽汁流出使魚肉產(chǎn)生苦味。

步驟4清洗：除去魚內(nèi)臟及雜物，并在肉質(zhì)較厚處劃幾刀，便于腌制時(shí)入味和烘干時(shí)水份散發(fā)。用流水清洗干凈。

步驟5腌制：以魚、鹽重量比為10：1左右的鹽分進(jìn)行腌制，鹽粒大小以綠豆粒大小為宜。每條魚均勻撒鹽，大魚稍多，小魚略少。采用腌池腌制，加鹽時(shí)應(yīng)下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽。然后用重物等壓制，以便除盡殘留的污血，腌制時(shí)間12-20h(依溫度而定，溫度高時(shí)間短一些，溫度低時(shí)間略長一些)。腌制時(shí)應(yīng)根據(jù)魚體大小，口味習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量。

步驟6清洗：腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘存的污血、血水及表面的鹽漬，以及部分魚鱗。特別要清洗干凈殘留在頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，清洗干凈瀝水。

步驟7陰干：將瀝干凈表面水份的魚。吊掛在干燥、通風(fēng)、陰涼的室內(nèi)(避光)陰干2-3天，自然控干體內(nèi)部分水份。(陰干時(shí)間也可根據(jù)加工需要適當(dāng)延長或縮短)

步驟8干燥：陰干后的魚進(jìn)入烘房烘干，烘房溫度可控制在70℃左右，烘干3-5h，其間每10-15min排濕7分鐘左右，可根據(jù)實(shí)際加工過程進(jìn)行調(diào)節(jié)。應(yīng)保證干燥后的魚中水份控制在30％左右。魚干若不能馬上進(jìn)行加工完，應(yīng)在-18℃以下冷凍保藏，再次加工時(shí)應(yīng)重新干燥。

步驟9分割：干燥后的魚干按規(guī)格要求先進(jìn)行大致分割，若接近規(guī)格要求為最佳。如果加工后的每段魚干與包裝規(guī)格要求一致，這樣包裝后的產(chǎn)品感官指數(shù)較高。

步驟10醉制：醉制過程中，操作車間的溫度一般控制在18℃以下，(特別是在5-10月間，應(yīng)嚴(yán)格控制車間溫度)。以酒槽鹵、白酒、白糖、味精、黃酒按7:2:4:3:4的比例進(jìn)行醉制，其中白酒為50度以上的高度白酒；醉制時(shí)間為20-30h。

步驟11調(diào)料：將醉制后的魚段按口味不同進(jìn)行添加調(diào)料油(辣椒油：泡椒油＝7:5)，添加量一般控制在魚干重的6-10％。拌勻，靜置30-50min。

步驟12定量包裝：根據(jù)規(guī)格要求重新進(jìn)行分割，定量包裝。要求形體完整，搭配均勻。同時(shí)避免由于魚刺、魚骨等硬物外露造成包裝袋的破損，進(jìn)入造成不必要的返工和浪費(fèi)。

步驟13真空封口：將稱量好的魚塊裝袋，并進(jìn)行真空封袋。

步驟14高溫殺菌：采用蒸汽高溫高壓殺菌，利用反壓冷卻。殺菌公式為：12—15—12/115℃，冷卻至常溫后出鍋。

步驟15散熱、晾干：將殺菌后的產(chǎn)品放置在通用干燥的室內(nèi)散開降溫、晾干表面水份。

步驟16裝箱、入庫：將散涼風(fēng)干的成品裝箱入庫。

最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。