本發(fā)明涉及熟食加工領(lǐng)域，具體來說是涉及一種鹵牛肉的制作方法。
背景技術(shù)：
鹵牛肉制品是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味肉制品，由于其瘦肉含量高，營養(yǎng)豐富，口味鮮美，一直深受廣大消費者的歡迎，但傳統(tǒng)的牛肉制品一般都是散售的，保質(zhì)期太短，流通起來很不方便，為了方便消費，將牛肉制作成為真空包裝制品，這樣產(chǎn)品的保質(zhì)期就大大地延長，也方便了了流通。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種鹵牛肉制作方法，為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種所述鹵牛肉制作方法，其步驟如下：
(1)原料肉選擇與修整
選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的鮮、凍牛肉，然后整理修割掉雜質(zhì)、污物等，將牛肉切成長15cm，寬10cm，厚8cm的條狀牞每塊0.3～0.5kg，備用。
(2)香料水的熬制
將配方里的香辛料，放入90℃～95℃的熱水中熬制一個半小時，備用，另取一部分降溫至40℃以下放入0℃～4℃的冷庫備用。
(3)鹽水配置、注射、滾揉
將定量的鹽、味精、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按順序溶于0℃～4℃香辛料水中，注射液溫度為4℃～6℃，然后將整塊牛肉注射，注射率25％～30％，注射后的牛肉放入滾揉機，滾揉10～20分鐘，12hr，環(huán)境溫度0℃～6℃。
(4)煮制
將蒸煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入滾揉好的牛肉煮制，先大火煮30分鐘，然后文火燜煮40～50分鐘，煮制期間要求不定時攪動，煮制至牛肉塊中心無血絲即可。
(5)控水、檢斤裝袋
將牛肉撈出后，用鋁箔袋將煮制產(chǎn)品稱量包裝，用真空封口機封口真空度0.1Mpa，熱合時間20～30秒。
(6)滅菌
采用高溫滅菌鍋，保溫壓力為0.25～0.3MPa，溫度為121℃，冷卻時反壓降溫，出鍋溫度要求降到40℃以下后方可出鍋。
(7)二次包裝、成品
產(chǎn)品出鍋后，擦拭掉外包裝上的水、灰垢等，置常溫下恒溫檢驗一周，去掉漏氣漲袋的產(chǎn)品，然后裝入外包裝袋，封口，裝箱入庫。
優(yōu)選的，步驟(2)中將配方里的香辛料用紗布包好再投入湯鍋中。
優(yōu)選的，將步驟(5)中牛肉撈出后，在外表撒一薄層卡拉膠。
有益效果：在鹵牛肉制作過程中，使用紗布將香辛料包好再投入鍋中，香辛料地味道可以順利的通過紗布的孔洞進入到湯水中，另外也將香辛料與牛肉隔開，保證了牛肉的潔凈與衛(wèi)生，方便了人們食用；煮制過的牛肉撈出后在外表撒一薄層卡拉膠，可以防止牛肉在煮制過程中縮水而肉質(zhì)變老。
具體實施方式
為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施方式，進一步闡述本發(fā)明。
一種所述鹵牛肉制作方法，其步驟如下：
輔料配伍(以60千克水計)：桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴280g、畢卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陳皮300g、香葉180g、鮮姜400g、天博香精E2006350g。
(1)原料肉選擇與修整
選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的鮮、凍牛肉，然后整理修割掉雜質(zhì)、污物等，將牛肉切成長15cm，寬10cm，厚8cm的條狀牞每塊0.4kg，備用。
(2)香料水的熬制
將配方里的香辛料，放入95℃的熱水中熬制一個半小時，備用，另取一部分降溫至40℃以下放入4℃的冷庫備用。
(3)鹽水配置、注射、滾揉
將定量的鹽、味精、磷酸鹽、亞硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按順序溶于4℃香辛料水中，注射液溫度為6℃，然后將整塊牛肉注射，注射率25％，注射后的牛肉放入滾揉機，滾揉20分鐘，12hr，環(huán)境溫度6℃。
(4)煮制
將蒸煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入滾揉好的牛肉煮制，先大火煮30分鐘，然后文火燜煮50分鐘，煮制期間要求不定時攪動，煮制至牛肉塊中心無血絲即可。
(5)控水、檢斤裝袋
將牛肉撈出后，用鋁箔袋將煮制產(chǎn)品稱量包裝，用真空封口機封口真空度0.1Mpa，熱合時間20秒。
(6)滅菌
采用高溫滅菌鍋，保溫壓力為0.3MPa，溫度為121℃，冷卻時反壓降溫，出鍋溫度要求降到40℃以下后方可出鍋。
(7)二次包裝、成品
產(chǎn)品出鍋后，擦拭掉外包裝上的水、灰垢等，置常溫下恒溫檢驗一周，去掉漏氣漲袋的產(chǎn)品，然后裝入外包裝袋，封口，裝箱入庫。
本發(fā)明提供了一種鹵牛肉制作方法，在鹵牛肉制作過程中，使用紗布將香辛料包好再投入鍋中，香辛料地味道可以順利的通過紗布的孔洞進入到湯水中，另外也將香辛料與牛肉隔開，保證了牛肉的潔凈與衛(wèi)生，方便了人們食用；煮制過的牛肉撈出后在外表撒一薄層卡拉膠，可以防止牛肉在煮制過程中縮水而肉質(zhì)變老。
以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。