本發(fā)明涉及一種飲料的加工方法，尤其是涉及一種白靈菇酸奶的加工方法。

背景技術(shù)：

白靈菇，又名阿魏蘑、阿魏側(cè)耳、阿魏菇，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味美可口，具有較高的食用價值，被譽為“草原上的牛肝菌”和“側(cè)耳”，頗受歡迎。白靈菇營養(yǎng)豐富，據(jù)科學(xué)測定，其蛋白質(zhì)含量占干菇的20%，含有17種氨基酸，多種維生素和無機鹽。白靈菇還具有一定的醫(yī)藥價值，有消積、殺蟲、鎮(zhèn)咳、消炎和防治婦科腫瘤等功效。白靈菇的藥用價值很高，它含有真菌多糖和維生素等生理活性物質(zhì)及多種礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)人體生理平衡，增強人體免疫功能的作用。

白靈菇營養(yǎng)價值高、功效多，加工成白靈菇酸奶可實現(xiàn)對白靈菇的綜合利用，便于儲存，提高其營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是解決白靈菇不易貯藏的問題，提供一種白靈菇酸奶的加工方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種白靈菇酸奶的加工方法，其特征在于：采用選料→浸泡→預(yù)煮→磨漿→過濾→配料→殺菌→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵→冷藏→檢驗→成品→包裝的加工工藝流程，具體操作步驟為：

（1）選料及預(yù)處理：選干燥、優(yōu)質(zhì)白靈菇，在清水中充分泡發(fā)，剔除根蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸5分鐘，呈膠水狀時撈出，用膠體磨磨漿，過120目濾布，取濾漿備用；將鮮牛奶用前用白紗布經(jīng)兩次過濾，嚴(yán)防雜質(zhì)混入；

（2）酸奶發(fā)酵劑的制備：

①母發(fā)酵劑制備：用脫脂牛奶作培養(yǎng)基，脫脂乳在100℃下滅菌15分鐘，冷卻至42℃，接入3%的干粉發(fā)酵劑進(jìn)行試管活化2次，菌種活力較強時即可接種中間發(fā)酵劑擴大菌種；

②中間發(fā)酵劑制備：將母發(fā)酵劑裝入360毫升三角瓶進(jìn)行擴大培養(yǎng)，接種量控制在5%，在40℃下培養(yǎng)12小時；

③生產(chǎn)發(fā)酵劑制備：用脫脂鮮牛奶作培養(yǎng)基，在100℃下滅菌30分鐘，冷卻至32℃下接種，接種量以6%為宜，在42℃下培養(yǎng)12小時，待培養(yǎng)基凝固后取出；

（3）配料：白靈菇濾漿、鮮牛奶按1:8的比例混合，再加入優(yōu)質(zhì)果糖12%、優(yōu)質(zhì)蛋白粉5%、紫薯漿8%、牡丹皮粉2%、穩(wěn)定劑0.5%，混合均勻；

（4）混合料的處理：先加熱至74℃，在5.6兆帕壓力下均質(zhì)，使其充分溶化；

（5）殺菌與接種：將均質(zhì)后的料液于108℃下殺菌5分鐘后，迅速冷卻至35℃，加入8%加工后的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b；

（6）分裝與發(fā)酵：用300毫升酸奶瓶杯分裝、封口，送入恒溫箱中20℃下發(fā)酵，恒溫培養(yǎng)8小時，檢查凝固良好即可送入低溫庫冷藏；

（7）冷藏成熟：將凝固好的酸奶取出，迅速送入4℃的恒溫冷庫中進(jìn)行冷藏，經(jīng)檢驗合格，成品裝箱出廠。

有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品呈乳白色，口感細(xì)膩滑嫩，酸甜適口，具有白靈菇和發(fā)酵酸奶特有的清香風(fēng)味。本產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，口感鮮美，可以調(diào)節(jié)人體生理平衡，增強人體免疫功能，具有消積鎮(zhèn)咳等保健功效，是一種美味健康、自然純正的綠色食品。

具體實施方式

實施例1：

一種白靈菇酸奶的加工方法，具體操作步驟為：

（1）選料及預(yù)處理：選干燥、色白肉厚、朵大的優(yōu)質(zhì)白靈菇，在清水中充分泡發(fā)，剔除根蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸10分鐘，呈膠水狀時撈出，用膠體磨磨漿，過120目濾布，取濾漿備用；將鮮牛奶用前用白紗布經(jīng)兩次過濾，嚴(yán)防雜質(zhì)混入；

（2）酸奶發(fā)酵劑的制備：

①母發(fā)酵劑制備：用脫脂牛奶作培養(yǎng)基，脫脂乳在108℃下滅菌25分鐘，冷卻至40℃，接入2%的干粉發(fā)酵劑進(jìn)行試管活化2次，菌種活力較強時即可接種中間發(fā)酵劑擴大菌種；

②中間發(fā)酵劑制備：將母發(fā)酵劑裝入250毫升三角瓶進(jìn)行擴大培養(yǎng)，接種量控制在1.8%，在28℃下培養(yǎng)12小時；

③生產(chǎn)發(fā)酵劑制備：用全脂鮮牛奶作培養(yǎng)基，在98℃下滅菌8分鐘，冷卻至35℃下接種，接種量以5%為宜，在42℃下培養(yǎng)3-4小時，待培養(yǎng)基凝固后取出；

（3）配料：白靈菇濾漿、鮮牛奶按1:8的比例混合，再加入優(yōu)質(zhì)蔗糖8%、優(yōu)質(zhì)飴糖2%、紅棗漿4%、百合粉1.2%、穩(wěn)定劑0.8%，混合均勻；

（4）混合料的處理：先加熱至70℃，在4.7兆帕壓力下均質(zhì)，使其充分溶化，從而增加穩(wěn)定性，并能有效防止乳清大量析出；

（5）殺菌與接種：將均質(zhì)后的料液于108℃下殺菌5-8分鐘后，迅速冷卻至32℃，加入8%加工后的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b；

（6）分裝與發(fā)酵：用227毫升酸奶瓶杯分裝、封口，送入恒溫箱中38℃下發(fā)酵，恒溫培養(yǎng)4-6小時，檢查凝固良好即可送入低溫庫冷藏；

（7）冷藏成熟：將凝固好的酸奶取出，迅速送入3-5℃的恒溫冷庫中進(jìn)行冷藏，經(jīng)檢驗合格，成品裝箱出廠。

實施例2：

一種白靈菇酸奶的加工方法，具體操作步驟為：

（1）選料及預(yù)處理：選干燥、色白肉厚、朵大的優(yōu)質(zhì)白靈菇，在清水中充分泡發(fā)，剔除根蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸22分鐘，呈膠水狀時撈出，用膠體磨磨漿，過200目濾布，取濾漿備用；將鮮牛奶用前用白紗布經(jīng)兩次過濾，嚴(yán)防雜質(zhì)混入；

（2）酸奶發(fā)酵劑的制備：

①母發(fā)酵劑制備：用脫脂牛奶作培養(yǎng)基，脫脂乳在100℃下滅菌25分鐘，冷卻至40℃，接入0.8%的干粉發(fā)酵劑進(jìn)行試管活化2-4次，菌種活力較強時即可接種中間發(fā)酵劑擴大菌種；

②中間發(fā)酵劑制備：將母發(fā)酵劑裝入250毫升三角瓶進(jìn)行擴大培養(yǎng)，接種量控制在3.5%，在42℃下培養(yǎng)5小時；

③生產(chǎn)發(fā)酵劑制備：用脫脂鮮牛奶作培養(yǎng)基，在92℃下滅菌10分鐘，冷卻至26℃下接種，接種量以1.5%為宜，在42℃下培養(yǎng)4小時，待培養(yǎng)基凝固后取出；

（3）配料：白靈菇濾漿、鮮牛奶按1:10的比例混合，再加入優(yōu)質(zhì)果糖10%、優(yōu)質(zhì)麥芽糊精1%、椰子汁2%、山楂漿5%、芍藥粉2%、玫瑰醬1%、穩(wěn)定劑1%，混合均勻；

（4）混合料的處理：先加熱至45℃，在7.5兆帕壓力下均質(zhì)，使其充分溶化，從而增加穩(wěn)定性，并能有效防止乳清大量析出；

（5）殺菌與接種：將均質(zhì)后的料液于112℃下殺菌1分鐘后，迅速冷卻至45℃，加入3%加工后的發(fā)酵劑，充分?jǐn)嚢韬蠊嘌b；

（6）分裝與發(fā)酵：用227毫升酸奶瓶杯分裝、封口，送入恒溫箱中32℃下發(fā)酵，恒溫培養(yǎng)6小時，檢查凝固良好即可送入低溫庫冷藏；

（7）冷藏成熟：將凝固好的酸奶取出，迅速送入3℃的恒溫冷庫中進(jìn)行冷藏，經(jīng)檢驗合格，成品裝箱出廠。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。