一種樹莓酵素飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種水果酵素飲料制備方法，具體是一種樹莓酵素飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酵素(發(fā)酵型果蔬汁)的制備方法是以新鮮蔬菜、水果等天然農(nóng)產(chǎn)品為原料，利用多種微生物進(jìn)行分解，形成豐富的酶、糖、酸、維生素、礦物質(zhì)、小分子肽及可溶性纖維素等營養(yǎng)成分，進(jìn)入腸胃可以直接被身體吸收，不但可以減少體內(nèi)酶的消耗，還起到促進(jìn)消化、排除廢物、修復(fù)潰瘍及調(diào)理腸道菌群的功能。
[0003]樹莓(raspberry)為薔薇科懸鉤子屬漿果植物，其果實(shí)氣味芳香，營養(yǎng)豐富，是天然鞣花酸、S0D、VE含量最高的果實(shí)，礦物質(zhì)、花青素、黃酮及揮發(fā)油、萜類、酚酸等有效成分含量豐富，還含有VB、VC、煙酸及17種人體必需氨基酸。作為“藥食同源”的功能性食品，樹莓果柔嫩多汁，風(fēng)味獨(dú)特，色澤誘人，被歐美譽(yù)為“紅寶石” “癌癥克星”；樹莓干果常用于中藥，具有固精、補(bǔ)腎、縮尿之功效，二者均可用于食療和保健，開發(fā)前景廣闊。
[0004]樹莓中主要的功能性物質(zhì)為黃酮類化合物、多糖類化合物、萜類化合物有機(jī)酸等?，F(xiàn)代藥理研究表明，樹莓能清除體內(nèi)部分自由基，具有明顯的調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射損傷、抗氧化、改善記憶功能、抗癌、抗腫瘤、抗衰老等功能。近年來，隨人們“回歸自然”意識的不斷增強(qiáng)，許多國家對天然中草藥、尤其是“天然藥食兩用”品種越來越重視，對此類天然物質(zhì)的開發(fā)研究及應(yīng)用逐漸增多，此類物質(zhì)的研究及產(chǎn)品開發(fā)具有廣闊的國內(nèi)外前景。
[0005]由于樹莓為漿果類，保質(zhì)期較短，不耐儲藏，因此以樹莓漿果為原料，開發(fā)樹莓酵素對樹莓的種植、農(nóng)產(chǎn)品附加值的提高、開發(fā)樹莓產(chǎn)品新品種具有重要意義。
[0006]我國水果和蔬菜的品種非常豐富，微生物組成差別迥異，發(fā)酵型果蔬汁的制備方法也應(yīng)有所不同，但目前制備方法較為單一。發(fā)明CN201210119490.8提供了一種植物酵素食品的制備方法，采用水果、蔬菜、菌菇、本草、谷物和花類為原料，酶解預(yù)處理原料后，加入食醋、鹽、糖等自然發(fā)酵0.5-36個月，經(jīng)二次發(fā)酵后低溫濃縮、冷凍干燥得產(chǎn)品。發(fā)明CN201210216324.X提供了一種植物精華酵素及其制備方法，以水果、蔬菜、糖，水，米酒和微量元素(七水硫酸鋅、七水硫酸亞鐵、一水硫酸錳、五水硫酸銅、硼砂、鉬酸銨、磷酸二氫鉀、蛋白粉)為原料，28-32°C自然發(fā)酵10-15d。
[0007]發(fā)酵型果蔬汁在專業(yè)化生產(chǎn)中，應(yīng)接種經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)的純培養(yǎng)微生物，而不是一味鼓吹發(fā)酵物自帶菌群的自然發(fā)酵，發(fā)酵過程也應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)測。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是提供一種樹莓酵素飲料及其制備方法，以樹莓為原料，接種有孢漢生酵母(Hanseniaspora uvarum)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)、醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)制備樹莓酵素的方法，該方法有助于農(nóng)產(chǎn)品附加值的提高、開發(fā)樹莓產(chǎn)品新品種、增加酵素的種類與品質(zhì)，具有良好的應(yīng)用前景。
[0009 ]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
[0010] —種以樹莓為原料的酵素飲料的制備方法，以樹莓為原料，接種有孢漢生酵母(Hanseniaspora uvarum)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii )、酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)、醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)經(jīng)三次發(fā)酵，過濾得到樹莓酵素原液，再灌裝制備酵素飲料的方法;具體步驟如下:
[0011 ]①原料處理:樹莓成熟漿果采摘后盡快送入發(fā)酵罐；
[0012]②接種微生物:在發(fā)酵罐中加入砂糖水，混勻后按2_5wt%接種純培養(yǎng)有孢漢生酵母(Hanseniaspora uvarum)或純培養(yǎng)漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)，攬摔均勻后25°C?28°C發(fā)酵5-15d，為第一次發(fā)酵；第二次發(fā)酵接入2-5wt%純培養(yǎng)酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵5_15d;第三次發(fā)酵接入2_5*1:%純培養(yǎng)醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵，每天攪拌Ih?4h，發(fā)酵I?6個月；
[0013]③發(fā)酵過程監(jiān)測:還原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物質(zhì)含量變化都有嚴(yán)格的監(jiān)測，每5天監(jiān)測一次還原糖含量，每10天監(jiān)測一次微生物、SOD和鞣花酸含量的變化；
[0014]④過濾:發(fā)酵結(jié)束的樹莓發(fā)酵液利用200nm過濾材料過濾，得到樹莓酵素原液。
[0015]而且，所述步驟②接種微生物的步驟為:發(fā)酵罐中按重量4:1比例加入50wt%滅菌砂糖水，混勾后按2wt%接種純培養(yǎng)有孢漢生酵母(Hanseniaspora uvarum)或純培養(yǎng)漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵1d，為第一次發(fā)酵;第二次發(fā)酵接入2%純培養(yǎng)酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，攪拌均勻后25°C?28°C發(fā)酵1d;第三次發(fā)酵接入2%純培養(yǎng)醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵，每天攪拌Ih?4h，發(fā)酵I?6個月。
[0016]而且，還包括灌裝的步驟，對樹莓酵素原液進(jìn)行無菌灌裝。
[0017]而且，每5天監(jiān)測一次還原糖含量，還原糖含量含量控制范圍為:5%?30%，每10天監(jiān)測一次微生物、SOD和鞣花酸含量的變化，微生物的數(shù)量控制在13個/ml?18個/ml之間，SOD和鞣花酸含量控制范圍分別為:10U/ml?100U/ml和10yg/ml?300yg/ml。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果如下:
[0019]本發(fā)明的目的是針對樹莓漿果營養(yǎng)豐富、具有明顯的調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射損傷、抗氧化、改善記憶功能、抗癌、抗腫瘤、抗衰老等功能，但卻難以貯存的現(xiàn)狀，本發(fā)明提供一種以樹莓漿果為原料制備樹莓酵素的方法。重點(diǎn)是分三步發(fā)酵分別接種有孢漢生酵母(Hanseniaspora uvarum)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii )、酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)、醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，每種微生物均有特定的代謝產(chǎn)物與代謝途徑，更有利于果汁成分代謝與轉(zhuǎn)化為酶、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、小分子肽及可溶性纖維素，發(fā)酵過程嚴(yán)格監(jiān)測，為提高酵素的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。[0021 ] 一種水果酵素飲料制備方法，步驟如下:
[0022]以樹莓成熟楽果為原料，接種有孢漢生酵母(Hanseniaspora uvarum)、漢遜德巴利酵母(Debary omy ce s hanseni i )、酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)、醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)發(fā)酵，經(jīng)三次發(fā)酵的樹莓酵素制備方法，發(fā)酵過程嚴(yán)格監(jiān)測，上述菌種均為市售菌種，本發(fā)明不做特殊要求，具體步驟是:
[0023]①原料處理:樹莓成熟漿果采摘后盡快送入發(fā)酵罐(或采摘后經(jīng)打漿處理再送入發(fā)酵罐)。
[0024]②接種微生物:發(fā)酵罐中按重量4:1比例加入50wt%滅菌砂糖水，混勻后按2wt %接種純培養(yǎng)有孢漢生酵母(H a n s e n i a s P ο r a u v a r u m )或純培養(yǎng)漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵1d，為第一次發(fā)酵;第二次發(fā)酵接入2%純培養(yǎng)酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，攪拌均勻后25°C?28°C發(fā)酵1d;第三次發(fā)酵接入2%純培養(yǎng)醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵，每天攪拌Ih?4h，發(fā)酵I?6個月。
[0025]③發(fā)酵過程監(jiān)測:還原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物質(zhì)含量等的變化都有嚴(yán)格的監(jiān)測。每5天監(jiān)測一次還原糖含量，每10天監(jiān)測一次微生物、SOD和鞣花酸含量的變化。
[0026]④過濾:發(fā)酵結(jié)束的樹莓發(fā)酵液利用200nm過濾材料過濾，得到樹莓酵素原液。
[0027]⑤灌裝:再按要求對樹莓酵素原液進(jìn)行無菌灌裝。
[0028]實(shí)施例1:
[0029]—種樹莓酵素飲料及其制備方法，步驟如下:
[0030]①原料處理:樹莓成熟漿果采摘后盡快送入發(fā)酵罐。
[0031 ]②接種微生物:發(fā)酵罐中按重量4:1比例加入50%滅菌砂糖水，混勻后按2%接種純培養(yǎng)有抱漢生酵母(Hanseniaspora uvarum)或純培養(yǎng)漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)，攪拌均勻后25°C?28°C發(fā)酵10d，為第一次發(fā)酵;第二次發(fā)酵接入2%純培養(yǎng)酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，攪拌均勻后25°C?28°C發(fā)酵1d；第三次發(fā)酵接入2%純培養(yǎng)醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵，每天攪拌Ih?4h，發(fā)酵I?6個月。
[0032]③發(fā)酵過程監(jiān)測:還原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物質(zhì)含量等的變化都有嚴(yán)格的監(jiān)測。每5天監(jiān)測一次還原糖含量，每10天監(jiān)測一次微生物、SOD和鞣花酸含量的變化。還原糖含量在5%?30%，微生物的數(shù)量控制在13個/ml?18個/ml之間，SOD和鞣花酸含量控制范圍分別為:10U/ml?100U/ml和10yg/ml?300yg/ml。
[0033]④過濾:發(fā)酵結(jié)束的樹莓發(fā)酵液利用200nm過濾材料過濾，得到樹莓酵素原液。
[0034]⑤灌裝:再按要求對樹莓酵素原液進(jìn)行無菌灌裝。
[0035]實(shí)施例2:
[0036]—種樹莓酵素飲料及其制備方法，步驟如下:
[0037]①原料處理:樹莓成熟漿果采摘后經(jīng)打漿處理再送入發(fā)酵罐。
[0038]②接種微生物:發(fā)酵罐中按重量4:1比例加入50%滅菌砂糖水，混勻后按2%接種純培養(yǎng)有抱漢生酵母(Hanseniaspora uvarum)或純培養(yǎng)漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)，攪拌均勻后25°C?28°C發(fā)酵10d，為第一次發(fā)酵;第二次發(fā)酵接入2%純培養(yǎng)酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，攪拌均勻后25°C?28°C發(fā)酵1d；第三次發(fā)酵接入2%純培養(yǎng)醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵，每天攪拌Ih?4h，發(fā)酵I?6個月。
[0039]③發(fā)酵過程監(jiān)測:還原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物質(zhì)含量等的變化都有嚴(yán)格的監(jiān)測。每5天監(jiān)測一次還原糖含量，每10天監(jiān)測一次微生物、SOD和鞣花酸含量的變化。還原糖含量在5%?30%，微生物的數(shù)量控制在13個/ml?18個/ml之間，SOD和鞣花酸含量控制范圍分別為:10U/ml?100U/ml和10yg/ml?300yg/ml。
[0040]④過濾:發(fā)酵結(jié)束的樹莓發(fā)酵液利用200nm過濾材料過濾，得到樹莓酵素原液。
[0041 ]⑤灌裝:再按要求對樹莓酵素原液進(jìn)行無菌灌裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種以樹莓為原料的酵素飲料的制備方法，其特征在于:以樹莓為原料，接種有孢漢生酵母(Hanseniaspora uvarum)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)、醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)三次發(fā)酵，過濾得到樹莓酵素原液，再灌裝制備酵素飲料的方法;具體步驟如下: ①原料處理:樹莓成熟漿果采摘后盡快送入發(fā)酵罐； ②接種微生物:在發(fā)酵罐中加入砂糖水，混勻后按2-5wt%接種純培養(yǎng)有孢漢生酵母(Hanseniaspora uvarum)或純培養(yǎng)漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)，攬摔均勾后25°C?28°C發(fā)酵5-15d，為第一次發(fā)酵；第二次發(fā)酵接入2-5wt%純培養(yǎng)酒明串珠菌(Leuconostoc oneos，)攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵5_15d;第三次發(fā)酵接入2_5*1:%純培養(yǎng)醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵，每天攪拌Ih?4h，發(fā)酵I?6個月； ③發(fā)酵過程監(jiān)測:還原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物質(zhì)含量變化都有嚴(yán)格的監(jiān)測，每5天監(jiān)測一次還原糖含量，每10天監(jiān)測一次微生物、SOD和鞣花酸含量的變化； ④過濾:發(fā)酵結(jié)束的樹莓發(fā)酵液利用200nm過濾材料過濾，得到樹莓酵素原液。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以樹莓為原料的酵素飲料的制備方法，其特征在于:所述步驟②接種微生物的步驟為:發(fā)酵罐中按重量4:1比例加入50wt %滅菌砂糖水，混勻后按2wt %接種純培養(yǎng)有孢漢生酵母(H a n s e n i a s P ο r a u v a r u m )或純培養(yǎng)漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵1d，為第一次發(fā)酵;第二次發(fā)酵接入2%純培養(yǎng)酒明串珠菌(Leuconostoc oneos)，攪拌均勻后25°C?28°C發(fā)酵1d;第三次發(fā)酵接入2%純培養(yǎng)醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)，攪拌均勾后25°C?28°C發(fā)酵，每天攪拌Ih?4h，發(fā)酵I?6個月。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以樹莓為原料的酵素飲料的制備方法，其特征在于:還包括灌裝的步驟，對樹莓酵素原液進(jìn)行無菌灌裝。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的以樹莓為原料的酵素飲料的制備方法，其特征在于:每5天監(jiān)測一次還原糖含量，還原糖含量含量控制范圍為:5%?30%，每10天監(jiān)測一次微生物、SOD和鞣花酸含量的變化，微生物的數(shù)量控制在13個/ml?18個/ml之間，SOD和鞣花酸含量控制范圍分別為:10U/ml ?100U/ml 和 10yg/ml ?300yg/ml。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以樹莓為原料的酵素飲料的制備方法，屬于食品領(lǐng)域，涉及一種水果酵素飲料制備方法，具體是一種樹莓酵素飲料及其制備方法。本發(fā)明的目的是針對樹莓漿果營養(yǎng)豐富，具有明顯的調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射損傷、抗氧化、改善記憶功能、抗癌、抗腫瘤、抗衰老等功能，但卻難以貯存的現(xiàn)狀，提供一種以樹莓為原料，接種有孢漢生酵母、漢遜德巴利酵母、酒明串珠菌、醋酸菌制備樹莓酵素的方法。該方法有助于農(nóng)產(chǎn)品附加值的提高、開發(fā)樹莓產(chǎn)品新品種、增加酵素的種類與品質(zhì)，具有良好的應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23L2/84, A23L2/38, A23L33/00
【公開號】CN105707627
【申請?zhí)枴緾N201610125374
【發(fā)明人】朱會霞, 孫鳳魁
【申請人】河北長益生物科技有限公司