本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種牛羊肉火鍋底料及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

隨著人們消費(fèi)水平的提高，對美食的要求也越來越高，火鍋因其方便快捷的大眾化特色被越來越多的消費(fèi)者接受與喜愛。目前在火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。

現(xiàn)有的火鍋底料的做法很多，但是基本上大同小異?；疱伒琢衔兜赖暮脡年P(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握。比如選用價(jià)格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會(huì)有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時(shí)候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正。制作火鍋底料火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就會(huì)不好，不容易散發(fā)出來。另外，根據(jù)主要食材的不同特點(diǎn)，設(shè)計(jì)相應(yīng)的底料配方，將會(huì)使主要食材的食用效果明顯提升。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種滋補(bǔ)健身、麻辣鮮美、風(fēng)味獨(dú)特的牛羊肉火鍋底料及其生產(chǎn)工藝。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種牛羊肉火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：牛油30～50g，大豆油8～12g，干辣椒6～10g，小米辣椒8～12g，生姜2～4g，蒜1～3g，食用鹽7～11g，白砂糖1～3g，豆瓣醬70～110g，花椒0.3～0.5g，豆豉2～4g，醬油2～4g，菇丁4～6g，枸杞0.6～1.0g，紅棗1～3個(gè)，蓮子0.4～0.6g，火鍋香料0.8～1.2g，香茅0.08～0.12g，味精2～4g，白酒1.0～2.0g，梔子粉0.15～0.25g，小茴香0.15～0.25g，5'-呈味核苷酸二鈉0.10～0.20g，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.04～0.06g為準(zhǔn)；所述的豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為2：8的比例加工而得；所述的豆豉和醬油的質(zhì)量比為1：1。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：牛油40g，大豆油10g，干辣椒8g，小米辣椒10g，生姜3g，蒜2g，食用鹽9g，白砂糖2g，豆瓣醬90g，花椒0.4g，豆豉3g，醬油3g，菇丁5g，枸杞0.8g，紅棗1～2個(gè)，蓮子0.5g，火鍋香料1.0g，香茅0.1g，味精3g，白酒1.5g，梔子粉0.2g，小茴香0.2g，5'-呈味核苷酸二鈉0.15g，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.05g為準(zhǔn)。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的干辣椒為子彈頭辣椒。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的花椒由等質(zhì)量的紅花椒和青花椒混合而成。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的花椒和小茴香均為顆粒狀。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的菇丁是按照干香菇與水的質(zhì)量比為1.6：3.4的比例，將干香菇泡發(fā)后，切成丁狀而得。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：按照質(zhì)量份計(jì)，所述的火鍋香料由以下原料制成：小茴香8克、豆蔻8克、桂皮8克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、陳皮7克、高良姜6克、羅漢果6克。

所述的牛羊肉火鍋底料的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

（1）蒜的加工：蒜去霉?fàn)€、雜質(zhì)，脫皮，清洗，按照蒜：水=2：1的質(zhì)量比，加水磨漿，混勻，待用；

（2）姜的加工：姜去霉?fàn)€、雜質(zhì)，清洗，過濾，按照姜：水=1：1的質(zhì)量比，加水磨漿，混勻，待用；

（3）辣椒塊的加工：分別將干辣椒、小米辣椒粉碎成6mm的塊狀，再用180℃的色拉油去辛味，得到干辣椒塊、小米辣椒塊，待用；

（4）豆瓣醬的加工：按照豆瓣：辣椒的質(zhì)量比為2：8的比例，稱取豆瓣和辣椒，加工成豆瓣醬，待用；

（5）豆豉醬油的加工：按照豆豉和醬油的質(zhì)量比為1：1，稱取豆豉和醬油，將豆豉粉碎，并與醬油混合均勻，得到豆豉醬油，待用；

（6）稱量：各原輔料按配方嚴(yán)格稱量；

（7）物料投放：將大豆油、少許牛油放入攪拌鍋內(nèi)加熱至180℃以上，加入小茴香炒制2～4分鐘直至金黃色，加入姜、蒜、菇丁炒制2～4分鐘，加干辣椒塊炒制3～5分鐘，加入豆瓣醬炒制5～9分鐘，加花椒、豆豉醬油炒香，加小米辣椒塊、火鍋香料、香茅、白酒和梔子粉炒制1～3分鐘，加剩余牛油、食用鹽炒制沸騰4～6分鐘，加入山梨酸鉀、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二鈉攪拌均勻后起鍋，枸杞、紅棗和蓮子在灌裝時(shí)加入。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述的步驟（6）中，將大豆油、少許牛油放入攪拌鍋內(nèi)加熱至180℃以上，加入小茴香炒制3分鐘直至金黃色，加入姜、蒜、菇丁炒制3分鐘，加干辣椒塊炒制4分鐘，加入豆瓣醬炒制7分鐘，加花椒、豆豉醬油炒香，加小米辣椒塊、火鍋香料、香茅、白酒和梔子粉炒制2分鐘，加剩余牛油、食用鹽炒制沸騰5分鐘，加入山梨酸鉀、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二鈉攪拌均勻后起鍋，枸杞、紅棗和蓮子在灌裝時(shí)加入。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明將牛油和大豆油混合使用，在加入小茴香、姜、蒜、干辣椒、小米辣、豆瓣醬、花椒、豆豉醬油、火鍋香料、香茅、白酒和梔子粉等香辛料的同時(shí)，還添加了菇丁、枸杞、紅棗和蓮子等配料，各種原輔料的營養(yǎng)價(jià)值各異，具有油香濃郁、麻辣鮮美、滋補(bǔ)健身、散寒祛濕、開胃助消化、風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，在食用時(shí)能達(dá)到增香、增辣、增色、去腥、解膩、促食欲的功效。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

本發(fā)明實(shí)施例中，一種牛羊肉火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：牛油30g，大豆油8g，子彈頭辣椒6g，小米辣椒8g，生姜2g，蒜1g，食用鹽7g，白砂糖1g，豆瓣醬70g，花椒0.3g，豆豉2g，醬油2g，菇丁4g，枸杞0.6g，紅棗1個(gè)，蓮子0.4g，火鍋香料0.8g，香茅0.08g，味精2g，白酒1.0g，梔子粉0.15g，小茴香0.15g，5'-呈味核苷酸二鈉0.10g，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.04g為準(zhǔn)；所述的豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為2：8的比例加工而得。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料由以下原料制成：小茴香8克、豆蔻8克、桂皮8克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、陳皮7克、高良姜6克、羅漢果6克。

實(shí)施例2

本發(fā)明實(shí)施例中，一種牛羊肉火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：牛油50g，大豆油12g，子彈頭辣椒10g，小米辣椒12g，生姜4g，蒜3g，食用鹽11g，白砂糖3g，豆瓣醬110g，花椒0.5g，豆豉4g，醬油4g，菇丁6g，枸杞1.0g，紅棗3個(gè)，蓮子0.6g，火鍋香料1.2g，香茅0.12g，味精4g，白酒2.0g，梔子粉0.25g，小茴香0.25g，5'-呈味核苷酸二鈉0.20g，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.06g為準(zhǔn)；所述的豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為2：8的比例加工而得。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料由以下原料制成：小茴香8克、豆蔻8克、桂皮8克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、陳皮7克、高良姜6克、羅漢果6克。

實(shí)施例3

本發(fā)明實(shí)施例中，一種牛羊肉火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：牛油30g，大豆油12g，子彈頭辣椒6g，小米辣椒12g，生姜2g，蒜3g，食用鹽7g，白砂糖3g，豆瓣醬70g，花椒0.5g，豆豉2g，醬油2g，菇丁4g，枸杞1.0g，紅棗1個(gè)，蓮子0.6g，火鍋香料0.8g，香茅0.12g，味精2g，白酒2.0g，梔子粉0.15g，小茴香0.25g，5'-呈味核苷酸二鈉0.10g，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.06g為準(zhǔn)；所述的豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為2：8的比例加工而得。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料由以下原料制成：小茴香8克、豆蔻8克、桂皮8克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、陳皮7克、高良姜6克、羅漢果6克。

實(shí)施例4

本發(fā)明實(shí)施例中，一種牛羊肉火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：牛油50g，大豆油8g，子彈頭辣椒10g，小米辣椒8g，生姜4g，蒜1g，食用鹽11g，白砂糖1g，豆瓣醬110g，花椒0.3g，豆豉4g，醬油4g，菇丁6g，枸杞0.6g，紅棗3個(gè)，蓮子0.4g，火鍋香料1.2g，香茅0.08g，味精4g，白酒1.0g，梔子粉0.25g，小茴香0.15g，5'-呈味核苷酸二鈉0.20g，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.04g為準(zhǔn)；所述的豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為2：8的比例加工而得。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料由以下原料制成：小茴香8克、豆蔻8克、桂皮8克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、陳皮7克、高良姜6克、羅漢果6克。

實(shí)施例5

本發(fā)明實(shí)施例中，一種牛羊肉火鍋底料，按照質(zhì)量份數(shù)計(jì)，由以下原料制成：牛油40g，大豆油10g，子彈頭辣椒8g，小米辣椒10g，生姜3g，蒜2g，食用鹽9g，白砂糖2g，豆瓣醬90g，花椒0.4g，豆豉3g，醬油3g，菇丁5g，枸杞0.8g，紅棗1～2個(gè)，蓮子0.5g，火鍋香料1.0g，香茅0.1g，味精3g，白酒1.5g，梔子粉0.2g，小茴香0.2g，5'-呈味核苷酸二鈉0.15g，山梨酸鉀；其中山梨酸鉀的添加量以山梨酸0.05g為準(zhǔn)；所述的豆瓣醬是按照豆瓣與辣椒的質(zhì)量比為2：8的比例加工而得。按照質(zhì)量份計(jì)，火鍋香料由以下原料制成：小茴香8克、豆蔻8克、桂皮8克、八角8克、香果7克、草果7克、香菜籽7克、香葉7克、山奈7克、千里香7克、丁香7克、陳皮7克、高良姜6克、羅漢果6克。

上述發(fā)明實(shí)施例中，采用的原輔料來源及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、儀器設(shè)備分別如表1～2所示，制得的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為Q/BWZ0004S《紅味火鍋底料》。

表1 原輔料來源及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

表2 儀器設(shè)備

請參閱圖1，上述發(fā)明實(shí)施例中，所述的牛羊肉火鍋底料的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

（1）蒜的加工：蒜去霉?fàn)€、雜質(zhì)，脫皮，清洗，按照蒜：水=2：1的質(zhì)量比，加水磨漿，混勻，待用；

（2）姜的加工：姜去霉?fàn)€、雜質(zhì)，清洗，過濾，按照姜：水=1：1的質(zhì)量比，加水磨漿，混勻，待用；

（3）辣椒塊的加工：分別用少量水濕潤子彈頭辣椒、小米辣椒，粉碎成6mm的塊狀，再用180℃的色拉油去辛味，得到子彈頭辣椒塊、小米辣椒塊，待用；

（4）豆瓣醬的加工：按照豆瓣：辣椒的質(zhì)量比為2：8的比例，稱取豆瓣和辣椒，加工成豆瓣醬，待用；

（5）豆豉醬油的加工：按照豆豉和醬油的質(zhì)量比為1：1，稱取豆豉和醬油，將豆豉粉碎，并與醬油混合均勻，得到豆豉醬油，待用；

（6）稱量：各原輔料按配方嚴(yán)格稱量；

（7）物料投放：將大豆油、少許牛油放入攪拌鍋內(nèi)加熱至180℃以上，加入小茴香顆粒炒制3分鐘左右直至金黃色，加入姜、蒜、菇丁炒制3分鐘左右，加子彈頭辣椒塊炒制4分鐘左右，加入豆瓣醬炒制7分鐘左右，加花椒顆粒、豆豉醬油炒香，加小米辣椒塊、各種香辛料（火鍋香料、香茅、白酒、梔子粉）炒制2分鐘左右，加剩余牛油、食用鹽炒制沸騰5分鐘左右（不能炒糊），加入山梨酸鉀、白砂糖、味精、5'-呈味核苷酸二鈉攪拌均勻后起鍋，枸杞、紅棗和蓮子在灌裝時(shí)加入；

（8）取樣分析；

（9）灌裝、裝袋、熱合：灌裝時(shí)計(jì)量誤差應(yīng)控制在一定范圍內(nèi)，要求貼標(biāo)位置正確，打碼日期正確、字跡清晰，熱合平整、牢固；

（10）裝箱、打包、入庫；

（11）成品檢驗(yàn)。

在成品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，涉及到感官要求、理化指標(biāo)及微生物含量分別如表3～5所示。

表3 感官要求

表4 理化指標(biāo)

表5 微生物限量

本發(fā)明將牛油和大豆油混合使用，在加入小茴香、姜、蒜、干辣椒、小米辣、豆瓣醬、花椒、豆豉醬油、火鍋香料、香茅、白酒和梔子粉等香辛料的同時(shí)，還添加了菇丁、枸杞、紅棗和蓮子等配料，各種原輔料的營養(yǎng)價(jià)值各異，具有油香濃郁、麻辣鮮美、滋補(bǔ)健身、散寒祛濕、開胃助消化、風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，在食用時(shí)能達(dá)到增香、增辣、增色、去腥、解膩、促食欲的功效。

對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。

此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。