本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種可即食蝦皮的制作方法。
背景技術(shù)：
蝦皮具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)相關(guān)研究每100g蝦皮中的有機(jī)鈣和有機(jī)磷含量高達(dá)991mg、582mg，是消費(fèi)者良好的鈣磷來源，每100g蝦皮含蛋白質(zhì)39.3g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大黃魚、黃鱔、對(duì)蝦、帶魚、鯧魚等水產(chǎn)品及牛肉、豬肉、雞肉等肉制品；蝦皮含有豐富的礦物質(zhì)元素，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素外，其鐵、鈣、磷的含量也很豐富，尤其是鈣的含量是任何食品都無(wú)法比擬的，所以蝦皮素有“鈣庫(kù)”之稱。據(jù)文獻(xiàn)記載，蝦皮還具有開胃、化痰、鎮(zhèn)定等功效。以蝦皮為原料，研制出一種調(diào)理即食蝦皮產(chǎn)品，對(duì)于蝦皮市場(chǎng)的拓展具有積極的意義。
目前一般市售蝦皮主要是消費(fèi)者在湯水中，或搭配在其它食物中，而且需要一起再加熱食用，然而作為休閑、搭配直接食用的食品在市場(chǎng)上卻很少見，這就造成了蝦皮產(chǎn)品形式的單一、市場(chǎng)銷路窄等問題。另一方面毛蝦在打撈后主要采用熱風(fēng)干燥進(jìn)行粗加工，得到的蝦皮不僅存在著產(chǎn)品質(zhì)量差、雜質(zhì)含量高，而且微生物不能保證，其中由于加工工藝、包裝、運(yùn)輸過程存在的一些問題導(dǎo)致蝦皮的揮發(fā)性鹽基氮含量高、脂肪氧化程度高現(xiàn)象的出現(xiàn)，給消費(fèi)者的安全帶來一些潛在性的危害，從而可能導(dǎo)致蝦皮消費(fèi)量的降低。由此可見，能否發(fā)明出一種生產(chǎn)高品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的即食蝦皮的制作方法，成為本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的技術(shù)問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題，提供一種可即食蝦皮的制作方法，該方法制備出的即食蝦皮品質(zhì)高、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好，可作為休閑、搭配直接食用。
為了達(dá)到上述技術(shù)效果，本發(fā)明技術(shù)方案包括：
一種可即食蝦皮的制作方法，包括以下步驟：
步驟一：清理蝦皮：將原料蝦皮經(jīng)預(yù)干燥后，用風(fēng)力選別機(jī)進(jìn)行風(fēng)力選別，其風(fēng)力為5-6m/s，除去細(xì)小雜質(zhì)以及輕小蝦蟹，采用磁鐵條除去原料蝦皮中存在的磁性金屬；目視選別雜質(zhì)，除去肉眼可見的竹木、石頭、玻璃、尼龍、毛發(fā)、蟹、魚、貝殼雜質(zhì)，剔除變質(zhì)原料蝦皮；
步驟二：浸泡除雜：將所述步驟一清理的蝦皮裝入帶有濾網(wǎng)的容器內(nèi)，將容器放入清洗桶內(nèi)，加入鹽水浸泡7～15min，并攪拌蝦皮，取出帶有濾網(wǎng)的容器將鹽水過濾，徹底清除粘附在蝦皮內(nèi)的異物；
步驟三：離心脫水：將所述步驟二制備出的蝦皮放入離心機(jī)中進(jìn)行脫水處理，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為100～120r/min，脫水15～20s，脫水后使蝦皮表面無(wú)明顯水滲出；
步驟四：調(diào)味蝦皮：取所述步驟三制備出的重量份數(shù)為20～50份的蝦皮，放入食品混合攪拌機(jī)內(nèi)，并加入重量份數(shù)為2～8份的天然食用色素、20～50份的水，攪拌3～6min，繼續(xù)向所述食品混合攪拌機(jī)內(nèi)加入重量份數(shù)為5～10份的食鹽、5～10份的砂糖、2～6份的味精、8～15份的生姜粉、8～15份的辣椒粉，攪拌2～6min后，取出蝦皮；
步驟五：蒸煮：將所述步驟四制備出的調(diào)味蝦皮放置在蒸煮箱內(nèi)，用熱蒸汽串流通過5～10min后自然冷卻；
步驟六：干燥：將所述步驟五蒸煮并冷卻后的蝦皮置于干燥機(jī)中干燥；
步驟七：包裝：將所述步驟六干燥后的蝦皮再次進(jìn)行人工目視選別、風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，在通過金屬探測(cè)機(jī)檢查后，選出可即食的蝦皮包裝、真空封口。
所述步驟二中的濾網(wǎng)網(wǎng)孔直徑為3mm。
優(yōu)選地，所述步驟二中的鹽水濃度為2～6％。
更優(yōu)選地，所述的鹽水濃度為3％。
優(yōu)選地，所述步驟四中的調(diào)味蝦皮：取所述步驟三制備出的重量份數(shù)為30～40份的蝦皮，放入食品混合攪拌機(jī)內(nèi)，并加入重量份數(shù)為3～5份的天然食用色素、30～40份的水，攪拌4～6min，繼續(xù)向所述食品混合攪拌機(jī)內(nèi)加入重量份數(shù)為6～8份的食鹽、7～9份的砂糖、3～5份的味精、9～12份的生姜粉、9～12份的辣椒粉，攪拌3～5min后，取出蝦皮。
優(yōu)選地，所述步驟六的干燥機(jī)為微波噴動(dòng)干燥機(jī)。
所述微波噴動(dòng)干燥機(jī)的功率為3～5w/g，熱風(fēng)溫度為50～70℃，風(fēng)速為6～8m/s，進(jìn)行微波噴動(dòng)干燥，至蝦皮水分在20％以下。
本發(fā)明的有益效果包括：
1、本發(fā)明一種可即食蝦皮的制作方法，對(duì)調(diào)味料進(jìn)行優(yōu)化，經(jīng)過多次試驗(yàn)確定添加蝦皮的重量份數(shù)及各調(diào)味料的重量份，得到的本發(fā)明的即食蝦皮品質(zhì)高、口感好、色澤度佳、易于咀嚼；
2、本發(fā)明一種可即食蝦皮的制作方法，在清理蝦皮步驟的基礎(chǔ)上，進(jìn)行浸泡除雜，使得最終得到的即食蝦皮微生物數(shù)量降低、揮發(fā)性鹽基氮等有害物質(zhì)降低、較大顆粒的雜質(zhì)含量少，有效去除揮發(fā)性鹽基氮，去除率在80％以上；
3、本發(fā)明一種可即食蝦皮的制作方法，干燥處理采用微波噴動(dòng)的干燥技術(shù)對(duì)于降耗蝦皮加工過程中的有害物質(zhì)具有明顯效果，與一般熱風(fēng)干燥相比節(jié)能70％以上，同時(shí)使得本發(fā)明方法制備出的即食蝦皮口感更佳；并且本發(fā)明采用熱蒸汽串流進(jìn)行蒸煮蝦皮，進(jìn)一步對(duì)蝦皮進(jìn)行殺菌處理，使得本發(fā)明方法制備出的蝦皮品質(zhì)更高，產(chǎn)品微生物含量極低，細(xì)菌總數(shù)在5000cfu/g以下，致病菌未檢出。
具體實(shí)施方式
下文將詳細(xì)描述本發(fā)明具體實(shí)施例。應(yīng)當(dāng)注意的是，下述實(shí)施例中描述的技術(shù)特征或者技術(shù)特征的組合不應(yīng)當(dāng)被認(rèn)為是孤立的，它們可以被相互組合從而達(dá)到更好的技術(shù)效果。
實(shí)施例1
一種可即食蝦皮的制作方法，包括以下步驟：
步驟一：清理蝦皮：將原料蝦皮經(jīng)預(yù)干燥后，用風(fēng)力選別機(jī)進(jìn)行風(fēng)力選別，其風(fēng)力為5m/s，除去細(xì)小雜質(zhì)以及輕小蝦蟹，采用磁鐵條除去原料蝦皮中存在的磁性金屬；目視選別雜質(zhì)，除去肉眼可見的竹木、石頭、玻璃、尼龍、毛發(fā)、蟹、魚、貝殼雜質(zhì)，剔除變質(zhì)原料蝦皮；
步驟二：浸泡除雜：將所述步驟一清理的蝦皮裝入帶有濾網(wǎng)的容器內(nèi)，網(wǎng)孔直徑為3mm，將容器放入清洗桶內(nèi)，加入濃度為2％的鹽水浸泡7min，并攪拌蝦皮，取出帶有濾網(wǎng)的容器將鹽水過濾，徹底清除粘附在蝦皮內(nèi)的異物；
步驟三：離心脫水：將所述步驟二制備出的蝦皮放入離心機(jī)中進(jìn)行脫水處理，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為100r/min，脫水15s，脫水至蝦皮表面無(wú)明顯水滲出；
步驟四：調(diào)味蝦皮：取所述步驟三制備出的重量份數(shù)為20份的蝦皮，放入食品混合攪拌機(jī)內(nèi)，并加入重量份數(shù)為2份的天然食用色素、20份的水，攪拌3min，繼續(xù)向所述食品混合攪拌機(jī)內(nèi)加入重量份數(shù)為5份的食鹽、5份的砂糖、2份的味精、8份的生姜粉、8份的辣椒粉，攪拌2min后，取出蝦皮；
步驟五：蒸煮：將所述步驟四制備出的調(diào)味蝦皮放置在蒸煮箱內(nèi)，用熱蒸汽串流通過9min后自然冷卻；
步驟六：干燥：將所述步驟五蒸煮并冷卻后的蝦皮置于微波噴動(dòng)干燥機(jī)中干燥，所述微波噴動(dòng)干燥機(jī)的功率為3w/g，熱風(fēng)溫度為50℃，風(fēng)速為6m/s進(jìn)行微波噴動(dòng)干燥，至蝦皮水分在20％以下；
步驟七：包裝：將所述步驟六干燥后的蝦皮再次進(jìn)行人工目視選別、風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，在通過金屬探測(cè)機(jī)檢查后，選出可即食的蝦皮包裝、真空封口。
實(shí)施例2
一種可即食蝦皮的制作方法，包括以下步驟：
步驟一：清理蝦皮：將原料蝦皮經(jīng)預(yù)干燥后，用風(fēng)力選別機(jī)進(jìn)行風(fēng)力選別，其風(fēng)力為6m/s，除去細(xì)小雜質(zhì)以及輕小蝦蟹，采用磁鐵條除去原料蝦皮中存在的磁性金屬；目視選別雜質(zhì)，除去肉眼可見的竹木、石頭、玻璃、尼龍、毛發(fā)、蟹、魚、貝殼雜質(zhì)，剔除變質(zhì)原料蝦皮；
步驟二：浸泡除雜：將所述步驟一清理的蝦皮裝入帶有濾網(wǎng)的容器內(nèi)，網(wǎng)孔直徑為3mm，將容器放入清洗桶內(nèi)，加入濃度為2％的鹽水浸泡7min，并攪拌蝦皮，取出帶有濾網(wǎng)的容器將鹽水過濾，徹底清除粘附在蝦皮內(nèi)的異物；
步驟三：離心脫水：將所述步驟二制備出的蝦皮放入離心機(jī)中進(jìn)行脫水處理，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為115r/min，脫水20s，脫水至蝦皮表面無(wú)明顯水滲出；
步驟四：調(diào)味蝦皮：取所述步驟三制備出的重量份數(shù)為30份的蝦皮，放入食品混合攪拌機(jī)內(nèi)，并加入重量份數(shù)為3份的天然食用色素、30份的水，攪拌4min，繼續(xù)向所述食品混合攪拌機(jī)內(nèi)加入重量份數(shù)為6份的食鹽、7份的砂糖、3份的味精、9份的生姜粉、9份的辣椒粉，攪拌3min后，取出蝦皮；
步驟五：蒸煮：將所述步驟四制備出的調(diào)味蝦皮放置在蒸煮箱內(nèi)，用熱蒸汽串流通過8min后自然冷卻；
步驟六：干燥：將所述步驟五蒸煮并冷卻后的蝦皮置于微波噴動(dòng)干燥機(jī)中干燥，所述微波噴動(dòng)干燥機(jī)的功率為3w/g，熱風(fēng)溫度為50℃，風(fēng)速為6m/s進(jìn)行微波噴動(dòng)干燥，至蝦皮水 分在20％以下；
步驟七：包裝：將所述步驟六干燥后的蝦皮再次進(jìn)行人工目視選別、風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，在通過金屬探測(cè)機(jī)檢查后，選出可即食的蝦皮包裝、真空封口。
實(shí)施例3
一種可即食蝦皮的制作方法，包括以下步驟：
步驟一：清理蝦皮：將原料蝦皮經(jīng)預(yù)干燥后，用風(fēng)力選別機(jī)進(jìn)行風(fēng)力選別，其風(fēng)力為5m/s，除去細(xì)小雜質(zhì)以及輕小蝦蟹，采用磁鐵條除去原料蝦皮中存在的磁性金屬；目視選別雜質(zhì)，除去肉眼可見的竹木、石頭、玻璃、尼龍、毛發(fā)、蟹、魚、貝殼雜質(zhì)，剔除變質(zhì)原料蝦皮；
步驟二：浸泡除雜：將所述步驟一清理的蝦皮裝入帶有濾網(wǎng)的容器內(nèi)，網(wǎng)孔直徑為3mm，將容器放入清洗桶內(nèi)，加入濃度為3％的鹽水浸泡12min，并攪拌蝦皮，取出帶有濾網(wǎng)的容器將鹽水過濾，徹底清除粘附在蝦皮內(nèi)的異物；
步驟三：離心脫水：將所述步驟二制備出的蝦皮放入離心機(jī)中進(jìn)行脫水處理，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為110r/min，脫水18s，脫水至蝦皮表面無(wú)明顯水滲出；
步驟四：調(diào)味蝦皮：取所述步驟三制備出的重量份數(shù)為35份的蝦皮，放入食品混合攪拌機(jī)內(nèi)，并加入重量份數(shù)為4份的天然食用色素、35份的水，攪拌5min，繼續(xù)向所述食品混合攪拌機(jī)內(nèi)加入重量份數(shù)為7份的食鹽、8份的砂糖、4份的味精、11份的生姜粉、10份的辣椒粉，攪拌4min后，取出蝦皮；
步驟五：蒸煮：將所述步驟四制備出的調(diào)味蝦皮放置在蒸煮箱內(nèi)，用熱蒸汽串流通過10min后自然冷卻；
步驟六：干燥：將所述步驟五蒸煮并冷卻后的蝦皮置于微波噴動(dòng)干燥機(jī)中干燥，所述微波噴動(dòng)干燥機(jī)的功率為4w/g，熱風(fēng)溫度為6℃，風(fēng)速為7m/s進(jìn)行微波噴動(dòng)干燥，至蝦皮水分在20％以下；
步驟七：包裝：將所述步驟六干燥后的蝦皮再次進(jìn)行人工目視選別、風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，在通過金屬探測(cè)機(jī)檢查后，選出可即食的蝦皮包裝、真空封口。
實(shí)施例4
一種可即食蝦皮的制作方法，包括以下步驟：
步驟一：清理蝦皮：將原料蝦皮經(jīng)預(yù)干燥后，用風(fēng)力選別機(jī)進(jìn)行風(fēng)力選別，其風(fēng)力為5m/s，除去細(xì)小雜質(zhì)以及輕小蝦蟹，采用磁鐵條除去原料蝦皮中存在的磁性金屬；目視選別雜質(zhì)，除去肉眼可見的竹木、石頭、玻璃、尼龍、毛發(fā)、蟹、魚、貝殼雜質(zhì)，剔除變質(zhì)原料蝦皮；
步驟二：浸泡除雜：將所述步驟一清理的蝦皮裝入帶有濾網(wǎng)的容器內(nèi)，網(wǎng)孔直徑為3mm，將容器放入清洗桶內(nèi)，加入濃度為4％的鹽水浸泡12min，并攪拌蝦皮，取出帶有濾網(wǎng)的容器將鹽水過濾，徹底清除粘附在蝦皮內(nèi)的異物；
步驟三：離心脫水：將所述步驟二制備出的蝦皮放入離心機(jī)中進(jìn)行脫水處理，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為100r/min，脫水20s，脫水至蝦皮表面無(wú)明顯水滲出；
步驟四：調(diào)味蝦皮：取所述步驟三制備出的重量份數(shù)為40份的蝦皮，放入食品混合攪拌機(jī)內(nèi)，并加入重量份數(shù)為5份的天然食用色素、40份的水，攪拌6min，繼續(xù)向所述食品混合攪拌機(jī)內(nèi)加入重量份數(shù)為8份的食鹽、9份的砂糖、5份的味精、12份的生姜粉、12份的辣 椒粉，攪拌5min后，取出蝦皮；
步驟五：蒸煮：將所述步驟四制備出的調(diào)味蝦皮放置在蒸煮箱內(nèi)，用熱蒸汽串流通過10min后自然冷卻；
步驟六：干燥：將所述步驟五蒸煮并冷卻后的蝦皮置于微波噴動(dòng)干燥機(jī)中干燥，所述微波噴動(dòng)干燥機(jī)的功率為4w/g，熱風(fēng)溫度為60℃，風(fēng)速為7m/s進(jìn)行微波噴動(dòng)干燥，至蝦皮水分在20％以下；
步驟七：包裝：將所述步驟六干燥后的蝦皮再次進(jìn)行人工目視選別、風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，在通過金屬探測(cè)機(jī)檢查后，選出可即食的蝦皮包裝、真空封口。
實(shí)施例5
一種可即食蝦皮的制作方法，包括以下步驟：
步驟一：清理蝦皮：將原料蝦皮經(jīng)預(yù)干燥后，用風(fēng)力選別機(jī)進(jìn)行風(fēng)力選別，其風(fēng)力為6m/s，除去細(xì)小雜質(zhì)以及輕小蝦蟹，采用磁鐵條除去原料蝦皮中存在的磁性金屬；目視選別雜質(zhì)，除去肉眼可見的竹木、石頭、玻璃、尼龍、毛發(fā)、蟹、魚、貝殼雜質(zhì)，剔除變質(zhì)原料蝦皮；
步驟二：浸泡除雜：將所述步驟一清理的蝦皮裝入帶有濾網(wǎng)的容器內(nèi)，網(wǎng)孔直徑為3mm，將容器放入清洗桶內(nèi)，加入濃度為6％的鹽水浸泡15min，并攪拌蝦皮，取出帶有濾網(wǎng)的容器將鹽水過濾，徹底清除粘附在蝦皮內(nèi)的異物；
步驟三：離心脫水：將所述步驟二制備出的蝦皮放入離心機(jī)中進(jìn)行脫水處理，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為120r/min，脫水15s，脫水至蝦皮表面無(wú)明顯水滲出；
步驟四：調(diào)味蝦皮：取所述步驟三制備出的重量份數(shù)為50份的蝦皮，放入食品混合攪拌機(jī)內(nèi)，并加入重量份數(shù)為8份的天然食用色素、50份的水，攪拌6min，繼續(xù)向所述食品混合攪拌機(jī)內(nèi)加入重量份數(shù)為10份的食鹽、10份的砂糖、6份的味精、15份的生姜粉、15份的辣椒粉，攪拌min后，取出蝦皮；
步驟五：蒸煮：將所述步驟四制備出的調(diào)味蝦皮放置在蒸煮箱內(nèi)，用熱蒸汽串流通過15min后自然冷卻；
步驟六：干燥：將所述步驟五蒸煮并冷卻后的蝦皮置于微波噴動(dòng)干燥機(jī)中干燥，所述微波噴動(dòng)干燥機(jī)的功率為5w/g，熱風(fēng)溫度為70℃，風(fēng)速為8m/s進(jìn)行微波噴動(dòng)干燥，至蝦皮水分在20％以下；
步驟七：包裝：將所述步驟六干燥后的蝦皮再次進(jìn)行人工目視選別、風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，在通過金屬探測(cè)機(jī)檢查后，選出可即食的蝦皮包裝、真空封口。
實(shí)施例6將實(shí)施例1～5制備出的即食蝦皮進(jìn)行感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，選擇食品專業(yè)人員20人，分別評(píng)價(jià)實(shí)施例1～5制備出的五個(gè)包裝的即食蝦皮的色澤、風(fēng)味、口感、雜質(zhì)含量、變質(zhì)蝦皮含量，并給出評(píng)價(jià)和綜合評(píng)分，100分滿，并計(jì)算出實(shí)施例1～5的平均綜合評(píng)分和感官指標(biāo)評(píng)價(jià)，結(jié)果見表1。
表1 實(shí)施例1～5制備出的即食蝦皮感官指標(biāo)評(píng)價(jià)及綜合評(píng)分
由表1數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明實(shí)施例1～5的方法所制備出的即食蝦皮色澤均勻鮮亮，口感細(xì)膩、咀嚼性好，并具有特殊風(fēng)味、味道濃郁，其中最優(yōu)方法為實(shí)施例3所述的方法，其綜合評(píng)分最好達(dá)到95分，本發(fā)明制備方法所制備出的即食蝦皮均無(wú)雜質(zhì)含量和變質(zhì)蝦皮含量。
本發(fā)明一種可即食蝦皮的制作方法，得到的即食蝦皮品質(zhì)高、口感好、色澤度佳、易于咀嚼；不具有揮發(fā)性鹽基氮等有害物質(zhì)及雜質(zhì)，本發(fā)明的制作方法簡(jiǎn)單，更易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品化生產(chǎn)。
上述詳細(xì)說明是針對(duì)發(fā)明的可行實(shí)施例的具體說明，該實(shí)施例并非用以限制本發(fā)明的專利范圍，凡未脫離本發(fā)明的等效實(shí)施或變更，均應(yīng)當(dāng)包含于本發(fā)明的專利范圍內(nèi)。
另外，本領(lǐng)域技術(shù)人員還可在本發(fā)明權(quán)利要求公開的范圍和精神內(nèi)做其它形式和細(xì)節(jié)上的各種修改、添加和替換。當(dāng)然，這些依據(jù)本發(fā)明精神所做的各種修改、添加和替換等變化，都應(yīng)包含在本發(fā)明所要求保護(hù)的范圍之內(nèi)。