一種面包保鮮酶制劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種面包保鮮酶制劑，其包括真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶及玉米淀粉。本發(fā)明還提供了所述面包保鮮酶制劑的制備方法及其用途。
【專利說明】一種面包保鮮酶制劑

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品添加劑【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種面包保鮮酶制劑。

【背景技術(shù)】
[0002] 面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主 要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、 冷卻等過程加工而成的焙烤食品。一般，面包在貯藏過程中會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量下降等問題，表現(xiàn)為 表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉減少等，也稱為 面包的老化。
[0003] 面粉中含有70-80%的淀粉，在烘焙過程中，淀粉糊化充滿在面筋骨架當(dāng)中，形成 面包的結(jié)構(gòu)。糊化后的淀粉冷卻后隨著貯藏時(shí)間的延長會(huì)出現(xiàn)不同程度的老化，即淀粉的 回生（也稱為老化）。淀粉老化從而導(dǎo)致面包的老化，這是一個(gè)不可避免的現(xiàn)象，通過添加 天然保鮮劑來延緩面包的老化，對面包制品具有重要意義。
[0004] 本發(fā)明針對市場上普遍出現(xiàn)的面包在貯藏過程中的表皮發(fā)硬、掉渣、色澤變暗、結(jié) 構(gòu)坍塌等問題，采用復(fù)合酶制劑添加到面包中，達(dá)到延緩面包老化的效果。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種面包保鮮酶制劑，主要成分為真菌a_淀粉酶、木 聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、玉米淀粉，復(fù)配后添加到面包中，解決面包易老化出現(xiàn)的質(zhì) 量下降問題，可以延緩面包老化，延長面包的保質(zhì)期，提高面包的食用價(jià)值。
[0006] 在本發(fā)明的某些實(shí)施方案中，所述的面包保鮮酶制劑包括以質(zhì)量百分比計(jì)的如下 組分：
[0007]

【權(quán)利要求】
1. 一種面包保鮮酶制劑，其包括真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶及 玉米淀粉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包保鮮酶制劑，其特征在于，其包括以質(zhì)量百分比計(jì)的如 下組分： 真菌a-淀粉酶 0.1 %-2.5% 木聚糖酶 0.1%-2.0% 葡萄糖氧化酶 1.0%-10.0°/? 脂肪酶 0.1%-3.0% 其余為玉米淀粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的面包保鮮酶制劑，其特征在于，其包括以質(zhì)量百分比計(jì)的如 下組分： 真菌α-淀粉酶 0.5%-2.0% 木聚糖酶 0.2%-1.5% 葡萄糖氧化酶 2.0%-8.0°/? 脂肪酶 0.5-2.5% 其余為玉米淀粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的面包保鮮酶制劑，其特征在于，其包括以質(zhì)量百分比計(jì)的如 下組分：真菌α-淀粉酶1.2%、木聚糖酶0.8%、葡萄糖氧化酶5%、脂肪酶1.6%、玉米淀 粉 91. 4%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的面包保鮮酶制劑，其特征在于，其中真菌α-淀粉酶 的酶活為15000U/g，木聚糖酶的酶活為150000U/g、葡萄糖氧化酶的酶活為150000U/g、脂 肪酶的酶活為450000U/g。
6. 權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述面包保鮮酶制劑的制備方法，其包括： 1) 按照適當(dāng)?shù)谋壤Q取各組分，以及 2) 將步驟1)稱取的各組分混合均勻。
7. 制作面包的方法，其包括： 1) 稱取適當(dāng)配比的面包專用粉、酵母、油、鹽、糖、奶粉、水， 按順序依次攪拌器混合攪拌，按面包專用粉重量的2%稱取權(quán)利要求 1-5中任一項(xiàng)所述的面包保鮮酶制劑并在上述攪拌過程中加入，原料 攪拌至面筋達(dá)到充分?jǐn)U張，變得柔軟而且具有良好的延展性為止； 2) 第一次發(fā)酵時(shí)間為10分鐘，溫度為30°C，切塊搓圓后進(jìn)行第二 次發(fā)酵，時(shí)間為5分鐘，溫度為30°C; 3) 成型后的面團(tuán)在醒發(fā)箱中醒發(fā)，時(shí)間為1小時(shí)，溫度為36°C到 38°C;然后進(jìn)行烘烤，上火溫度為180°C，下火溫度為160°C，烘烤 時(shí)間為15分鐘,烘烤后的面包冷卻后常溫保存。
8.權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述面包保鮮酶制劑在制備面包中的用途。
【文檔編號】A21D13/00GK104430685SQ201410856334
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月31日
【發(fā)明者】劉玉奉, 從浩, 朱昌雄, 余明華 申請人:山東圣琪生物有限公司