一種家庭用即發(fā)饅頭改良劑的制作方法
【專利摘要】本申請涉及一種家庭用即發(fā)饅頭改良劑，其包含以質量百分比計的以下組分：10-30％的食用酵母、2-8％的單硬脂酸甘油酯、2-12％的硬脂酰乳酸鈣、0.1-2％的檸檬酸、0.02-0.2％葡萄糖氧化酶、0.02-0.2％的脂肪氧化酶、1-5％的碳酸氫鈉、其余為變性淀粉。本發(fā)明在制作饅頭時使用方便，無需再添加酵母、小蘇打及其他添加劑，在家庭用時方便、易控制，不會出現(xiàn)饅頭發(fā)黃、回縮、起泡等常出現(xiàn)的問題，使饅頭表皮光潔，口感香甜，延緩失水老化。
【專利說明】一種家庭用即發(fā)饅頭改良劑

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品【技術領域】，特別涉及一種家庭用即發(fā)饅頭改良劑，用于全面改善 慢頭的品質。

【背景技術】
[0002] 目前，面粉及面制品的增白處理大多采用面粉增白劑，但有些增白劑如常用的過 氧化苯甲酰有致癌性且加入到面粉中會對面粉營養(yǎng)成分破壞嚴重，消費者對化學增白劑的 使用非常敏感，現(xiàn)在的消費者更傾向于采用不含增白劑的原粉來蒸制饅頭。但是饅頭制作 工藝對手法、溫度等要求比較多，家庭在蒸制饅頭時經常會出現(xiàn)發(fā)黃、不起個、口感差等問 題。而且很多消費者對于饅頭制作中所要添加的酵母、小蘇打等了解不夠，在使用量和使用 方法方面難以把握。
[0003] 饅頭是中國的一種傳統(tǒng)的發(fā)酵面團汽蒸食品，是中國人特別是北方人的主食食 品。饅頭生產中存在饅頭發(fā)酵不好、過于松軟或者發(fā)硬、表皮起斑、口感差等問題。因此，人 們使用面粉改良劑或者饅頭改良劑來改善饅頭的品質。盡管目前市場銷售的普通饅頭改良 劑對改善饅頭制品的品質具有一定的作用，人們仍然期望進一步改善饅頭制品的口感、內 部組織、表皮、白度等品質。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明針對家庭蒸制饅頭現(xiàn)有技術存在的不足，如有些消費者對酵母用量及饅頭 蒸制工藝把握不夠，使蒸出的饅頭品質不好等問題，本發(fā)明選用了食用酵母、小蘇打、單硬 脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、檸檬酸、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶作為饅頭增白抗老化的添 加劑，添加到饅頭中提高饅頭色澤和口感等品質，為現(xiàn)有技術提供了一種使用方便、品質穩(wěn) 定的家庭用即發(fā)饅頭改良劑。
[0005] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取了如下的技術方案：
[0006] -方面，本發(fā)明提供了一種家庭用即發(fā)饅頭改良劑，所述改良劑包括食用酵母、碳 酸氫鈉、單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、檸檬酸、葡萄糖氧化酶和脂肪氧化酶，其通過復配 添加到饅頭中，從而改善饅頭的品質。
[0007] 在一個優(yōu)選的實施方案中，所述食品改良劑由下述質量百分比的各組份組成： 10-30%的食用酵母、2-8%的單硬脂酸甘油酯、2-12%的硬脂酰乳酸鈣、0. 1-2%的檸檬酸、 0. 02-0. 2%葡萄糖氧化酶、0. 02-0. 2%的脂肪氧化酶、1-5%的碳酸氫鈉、其余為變性淀粉。
[0008] 進一步優(yōu)選的，所述食品改良劑由下述質量百分比的各組份組成：15-25%的食用 酵母、2-5%的單硬脂酸甘油酯、5-10%的硬脂酰乳酸鈣、1-2%的檸檬酸、0. 05-0. 15%葡萄 糖氧化酶、〇. 05-0. 15%的脂肪氧化酶、2-4%的碳酸氫鈉、其余為變性淀粉。
[0009] 更優(yōu)選的，所述食品改良劑由下述質量百分比的各組份組成：20%的食用酵母、 3%的單硬脂酸甘油酯、5%的硬脂酰乳酸鈣、1%的檸檬酸、0. 1%葡萄糖氧化酶、0. 1%的脂 肪氧化酶、2%的碳酸氫鈉、其余為變性淀粉。
[0010] 本發(fā)明選用了食用酵母、碳酸氫鈉、檸檬酸、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶作為饅頭 增白抗老化的添加劑。
[0011] 本發(fā)明所述食用酵母為干酵母粉。食用酵母分多種，為方便配制混合，本發(fā)明中優(yōu) 先選用干酵母粉。
[0012] 本發(fā)明所述單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣在淀粉類食品抗老化方面有著顯著的 作用效果。能夠同淀粉分子發(fā)生絡合作用形成穩(wěn)定的復合物，防止了因淀粉分子之間的再 結晶而發(fā)生老化。糊化的直鏈淀粉是在分子內氫鍵的作用下發(fā)生鏈卷曲，形成α-螺旋狀 結構，這種α -螺旋狀結構的內部形成一個疏水腔，具有疏水作用，乳化劑的疏水基團進入 α -螺旋結構內并在這里與以疏水方式結合起來，形成一種穩(wěn)定的強復合物，直鏈淀粉就在 淀粉粒中被固定下來，向淀粉周圍自由水中溶出的直鏈淀粉減少，防止了因淀粉分子之間 的再結晶而發(fā)生老化。支鏈淀粉的直鏈狀螺旋結構少，與乳化劑形成復合物的能力較小，但 乳化劑借助氫鍵加成到支鏈淀粉的外部分枝上產生相互作用，防止淀粉的再結晶老化。
[0013] 本發(fā)明所述變性淀粉為玉米變性淀粉、木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。淀粉經 過改性，在其分子上引入新的官能團或淀粉分子大小和克里性質，使其具有一些特殊的理 化性能，作為一種改良劑使食品具有更好的性能。
[0014] 葡萄糖氧化酶在氧參與的條件下，能催化葡萄糖轉化成S-D-葡萄糖內酯，同時產 生過氧化氫在過氧化氫酶作用下分解生成水和氧原子，氧原子可將面筋蛋白中的巰基氧化 成雙硫鍵，從而增強面團的網絡結構，改善流變性能，提高面粉的吸水率，從而提高面團的 穩(wěn)定性和延伸性，能促進淀粉糊化，增大饅頭體積，改善內部結構，軟化瓤心。
[0015] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明在制作饅頭時使用方便，無需再 添加酵母、小蘇打及其他添加劑，在家庭用時方便、易控制，不會出現(xiàn)饅頭發(fā)黃、回縮、起泡 等常出現(xiàn)的問題，使饅頭表皮光潔，口感香甜，延緩失水老化。 具體實施方案
[0016] 下面將進一步的舉例來說明本發(fā)明。需要指出的是，以下說明僅僅是對本發(fā)明要 求保護的技術方案的舉例說明，并非對這些技術方案的任何限制。本發(fā)明的保護范圍以所 附權利要求書記載的內容為準。
[0017] 實施例1 :
[0018] 配制IOOKg家庭用即發(fā)饅頭改良劑，其配方如下：
[0019] 食用酵母20Kg，
[0020] 單硬脂酸甘油酯3Kg，
[0021] 硬脂酰乳酸鈣5Kg，
[0022] 檸檬酸 lKg，
[0023] 葡萄糖氧化酶0· IKg
[0024] 脂肪氧化酶0· lKg，
[0025] 碳酸氫鈉2Kg，
[0026] 變性淀粉 68. 8Kg，
[0027] 將上述原料混合，在V-型混合機中混合均勻，制成家庭用即發(fā)饅頭改良劑，按照 1%的添加量將其添加到面粉中進行饅頭制作，與對照組比較，添加了該面粉改良劑的饅頭 在表皮白度、內部組織結構、口感等方面均有明顯的效果。
[0028] 實施例2 :
[0029] 配制IOOKg家庭用即發(fā)饅頭改良劑，其配方如下：
[0030] 食用酵母15Kg，
[0031] 單硬脂酸甘油酯2Kg，
[0032] 硬脂酰乳酸鈣3Kg，
[0033] 檸檬酸 0· 5Kg，
[0034] 葡萄糖氧化酶0· 05Kg
[0035] 脂肪氧化酶0· 05Kg，
[0036] 碳酸氫鈉 lKg，
[0037] 變性淀粉 78. 4Kg，
[0038] 將上述原料混合，在V-型混合機中混合均勻，制成家庭用即發(fā)饅頭改良劑，按照 2%的添加量將其添加到面粉中進行饅頭制作，與對照組比較，添加了該面粉改良劑的饅頭 在表皮和內部組織結構上都有所改善，而且組織松軟，口感香甜。
[0039] 實施例3 :
[0040] 配制IOOKg家庭用即發(fā)饅頭改良劑，其配方如下：
[0041] 食用酵母25Kg，
[0042] 單硬脂酸甘油酯5Kg，
[0043] 硬脂酰乳酸鈣8Kg，
[0044] 檸檬酸 2Kg，
[0045] 葡萄糖氧化酶0· 2Kg
[0046] 脂肪氧化酶0· 2Kg，
[0047] 碳酸氫鈉4Kg，
[0048] 變性淀粉 55. 6Kg，
[0049] 將上述原料混合，在V-型混合機中混合均勻，制成家庭用即發(fā)饅頭改良劑，按照 1.5%的添加量將其添加到面粉中進行饅頭制作，與對照組比較，添加了該面粉改良劑的饅 頭在表皮和內部組織結構上都有所改善，而且松軟筋道。
[0050] 實施例4 :
[0051] 下表為成品饅頭評分細則（總分100)
[0052]

【權利要求】
1. 一種家庭用即發(fā)饅頭改良劑，其特征在于由下述質量百分比的各組份組成： 10-30%的食用酵母、2-8%的單硬脂酸甘油酯、2-12%的硬脂酰乳酸鈣、0. 1-2%的檸檬酸、 0. 02-0. 2%葡萄糖氧化酶、0. 02-0. 2%的脂肪氧化酶、1-5%的碳酸氫鈉、其余為變性淀粉。
2. 如權利要求1所述的家庭用即發(fā)饅頭改良劑，其特征在于由下述質量百分比的各組 份組成：15-25 %的食用酵母、2-5 %的單硬脂酸甘油酯、5-10 %的硬脂酰乳酸鈣、1-2 %的檸 檬酸、0. 05-0. 15%葡萄糖氧化酶、0. 05-0. 15%的脂肪氧化酶、2-4%的碳酸氫鈉、其余為變 性淀粉。
3. 如權利要求1-2任一項所述的家庭用即發(fā)饅頭改良劑，其特征在于由下述質量百分 比的各組份組成：20%的食用酵母、3%的單硬脂酸甘油酯、5%的硬脂酰乳酸鈣、1%的檸檬 酸、0. 1 %葡萄糖氧化酶、0. 1 %的脂肪氧化酶、2%的碳酸氫鈉、其余為變性淀粉。
4. 如權利要求1-3任一項所述的家庭用即發(fā)饅頭改良劑，其特征在于，所述食用酵母 為干酵母粉。
5. 如權利要求1-4任一項所述的家庭用即發(fā)饅頭改良劑，其特征在于，所述變性淀粉 為玉米變性淀粉、木薯變性淀粉或馬鈴薯變性淀粉。
6. -種權利要求1-5所述的家庭用即發(fā)饅頭改良劑的制備方法，其特征在于，將所述 改良劑中的各組份按照其所占比例攪拌混合均勻即得。
【文檔編號】A23L1/03GK104431752SQ201410843182
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月30日 優(yōu)先權日:2014年12月30日
【發(fā)明者】劉玉奉, 從浩, 朱昌雄, 余明華 申請人:山東圣琪生物有限公司