一種發(fā)酵水晶大蒜及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵水晶大蒜及其制備方法，該方法采用特定溫度下緩凍冷藏技術(shù)接入乳酸菌進行低鹽發(fā)酵。緩凍冷藏使大蒜內(nèi)產(chǎn)生冰晶擠壓細胞，使大蒜細胞破裂，汁液流出，利于發(fā)酵，水晶大蒜呈半透明狀?；炀l(fā)酵可縮短生產(chǎn)周期，提高水晶大蒜中可溶性蛋白質(zhì)含量，脆嫩爽口，且富含人體所必需氨基酸和膳食纖維，易被人體吸收。
【專利說明】_種發(fā)酵水晶大蒜及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種發(fā)酵水晶大蒜及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 大蒜是一種藥食兩用的食物，被選為"植物藥之最"。它有解毒殺蟲，消腫止痛，止 瀉止痢，治肺，驅(qū)蟲的功效，此外還有溫脾暖胃的功效，用于治療疽腫毒，白禿癬瘡，痢疾泄 瀉，肺癆頓咳，蛔蟲蟯蟲，飲食積滯，水腫脹滿。大蒜還富含硒，這種物質(zhì)同樣具有強大的抗 癌效應(yīng)。實驗發(fā)現(xiàn)，癌癥發(fā)生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱 甘肽過氧化酶的形式發(fā)揮抗氧化作用，從而起到保護膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧 化酶，在抗氧化方面也有著不可低估的作用。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、 媽、鐵、娃、錯和梓等。
[0003] CN103750229A公開了將市售大蒜去土去雜質(zhì)后，在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)經(jīng)四次發(fā)酵 處理和自然熟成，包括：第一階段：將市售大蒜去土去雜質(zhì)后，在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)自然發(fā) 酵，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度60~90°C、濕度70°/『95%和發(fā)酵時間60~90h ;第二階段：第一階段 發(fā)酵后的大蒜在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)繼續(xù)第二階段發(fā)酵，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度40~60°C、濕 度70。/『95%和發(fā)酵時間30~60h ;第三階段：第二階段發(fā)酵后的大蒜在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)繼 續(xù)第三階段發(fā)酵，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度80~95°C、濕度70。/『95%和發(fā)酵時間20~40h ;第四階 段：第三階段發(fā)酵后的大蒜在恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)繼續(xù)第四階段發(fā)酵，發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度 40~60°C、濕度30[50%和發(fā)酵時間60~90h ;第五階段：第四階段發(fā)酵后的大蒜自然熟成， 自然熟成條件為溫度20~30°C的陰涼處晾72~124h。CN103584006A公開了一種黑大蒜的 生物發(fā)酵法，采用出芽短梗霉發(fā)酵大蒜生產(chǎn)黑大蒜，其基本工藝是選擇新鮮整顆大蒜清洗 晾干后，加入到30?50g/L的滅過菌的麥麩液中，接種一定濃度的出芽短梗霉細胞液，于 pH5. 0?6. 0,調(diào)控溫度25?35 °C進行發(fā)酵3?6天，再升溫到70?80 °C進行發(fā)酵4?7 天，干燥后，篩分出發(fā)酵后麥麩得到黑大蒜。CNCN103798702A公開了一種富硒黑大蒜制品的 加工方法，是以富硒新鮮大蒜或干大蒜為原料，經(jīng)去蒂清洗，鹽水浸潤瀝干，低溫預(yù)凍，接種 乳酸菌前期發(fā)酵，調(diào)節(jié)溫度和濕度進行主發(fā)酵，后熟干燥，真空包裝。以上專利技術(shù)采用自 然發(fā)酵時間耗時長，工序繁瑣，產(chǎn)品營養(yǎng)價值不夠豐富，風(fēng)味不夠醇厚，且黑大蒜無水晶大 蒜美觀。
[0004] 發(fā)酵水晶大蒜是在保留生大蒜原有成份的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功 效提高了數(shù)十倍，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化為人體每天所必需的18種氨基酸進 而被人體迅速吸收，對增強人體免疫力、恢復(fù)人體疲勞、保持人體健康起到巨大積極作用， 對糖尿病、高血壓、高血脂、癌癥都有非常顯著的防治功效，而且味道酸甜，食后無蒜味，不 上火。通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，目前還沒有通過緩凍預(yù)處理后添加乳酸菌混菌發(fā)酵 制備水晶大蒜的文獻報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵水晶大蒜及其制備方法。 該方利用特定溫度下的緩凍冷藏使大蒜內(nèi)產(chǎn)生冰晶擠壓細胞，使大蒜細胞部分破裂，汁液 流出有利于后期發(fā)酵，縮短了生產(chǎn)周期；混菌發(fā)酵可提高水晶大蒜中可溶性蛋白質(zhì)含量，脆 嫩爽口，且富含人體所必需氨基酸和膳食纖維，易被人體吸收。
[0006] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗研宄和不懈探索，最終獲得了如下 技術(shù)方案： 一種發(fā)酵水晶大蒜及其制備方法，該方法依次包括以下步驟： (1) 取大蒜去雜，洗凈； (2) 將洗凈的大蒜帶皮放入-6°C ~-3°C的冷凍箱中緩凍30h-72h ; (3) 將大蒜取出放入(TC ~10°C的冷藏室解凍，時間為24h-48h ; (4) 將大蒜去皮，加水并添加4%-8% (w/w)鹽、2%-5% (w/w)乳酸菌、1%。_4%。（w/ w)朽1檬酸、5%。_9%。（w/w)乳酸和1%。-10%。（w/w)L_半胱氨酸，在15°C_30°C的溫度下厭 氧發(fā)酵10d-30d。
[0007] 優(yōu)選地，如上所述的發(fā)酵水晶大蒜的制備方法，其中，步驟（4 )中所述的乳酸菌是 中國工業(yè)微生物保藏中心的植物乳桿菌CICC 22703和乳酸乳球菌CICC 23610,其CFU比為 0. 2~0, 5 ： 1 〇
[0008] 進一步優(yōu)選地，如上所述的發(fā)酵水晶大蒜的制備方法，其中，所述的乳酸菌的有效 活菌總數(shù)為I. OX IOici?8. OX 10 1(1個/g。
[0009] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的發(fā)酵水晶大蒜制品的方法有如下優(yōu)點和顯著進 步： (1)特定溫度下的緩凍冷藏使大蒜內(nèi)產(chǎn)生冰晶擠壓細胞，大蒜細胞部分破裂，汁液流出 有利于發(fā)酵，不僅縮短了生產(chǎn)周期，而且使水晶大蒜達到半透明狀態(tài)。
[0010] (2)添加計量的復(fù)合酸與L-半胱氨酸能抑制大蒜褐變，使水晶大蒜經(jīng)發(fā)酵后呈半 透明狀態(tài)，有光澤。
[0011] (3)添加特定的植物乳桿菌CICC 22703與乳球乳酸菌CICC 23610發(fā)酵后的水晶 大蒜提高水晶大蒜中可溶性蛋白質(zhì)含量，且富含人體所必需氨基酸和膳食纖維，易被人體 吸收，脆嫩爽口，風(fēng)味濃厚，營養(yǎng)價值豐富。
[0012]

【具體實施方式】
[0013] 下面將結(jié)合具體制備實施例，對本發(fā)明中的技術(shù)方案和技術(shù)效果進行清楚、完整 地描述。需要說明的是，各實施例和對比例中，所采用的乳酸菌為CFU比為0. 2 :1的植物乳 桿菌CICC 22703和乳球乳酸菌CICC 23610,有效活菌總數(shù)為5. 0 XlOltl個/g左右。植物乳 桿菌CICC 22703和乳球乳酸菌CICC 23610均購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0014] 實施例1 (1) 取300g大蒜去雜，洗凈； (2) 將洗凈的大蒜帶皮放入-3°C的冷凍箱緩凍72h。
[0015] (3)將大蒜取出解凍，放入0°C的冷藏室，時間為24h。
[0016] (4)取出步驟（3)中的大蒜去皮，加水并添加4% (w/w)鹽，2% (w/w)乳酸菌，1%。 (w/w)檸檬酸，5%。（w/w)乳酸，1%。（w/w) L-半胱氨酸，在15°C的溫度下厭氧發(fā)酵30d。
[0017] (5)取出，調(diào)味，包裝，滅菌，即得到發(fā)酵水晶大蒜。
[0018] 實施例2 (1) 取大蒜500g去雜，洗凈； (2) 將洗凈的大蒜帶皮放入-4°C的冷凍箱緩凍48h。
[0019] (3)時間到達后，將大蒜取出解凍，放入5°C的冷藏室，時間為36h。
[0020] (4)取出步驟（3)中的大蒜去皮，加水并添加5% (w/w)鹽，4% (w/w)乳酸菌，2%。 (w/w)檸檬酸，7%。（w/w)乳酸，5%。（w/w) L-半胱氨酸，在25°C的溫度下厭氧發(fā)酵20d。
[0021] (5)取出，調(diào)味，包裝，滅菌，即得到發(fā)酵水晶大蒜。
[0022] 實施例3 (1) 取700g大蒜去雜，洗凈； (2) 將洗凈的大蒜帶皮放入-6°C的冷凍箱緩凍30h。
[0023] (3)時間到達后，將大蒜取出解凍，放入10°C的冷藏室，時間為48h。
[0024] (4)取出步驟（3)中的大蒜去皮，加水并添加8% (w/w)鹽，5% (w/w)乳酸菌，4%。 (w/w)檸檬酸，9%。（w/w)乳酸，10%。（w/w) L-半胱氨酸，在30°C的溫度下厭氧發(fā)酵10d。
[0025] (5)取出，調(diào)味，包裝，滅菌，即得到發(fā)酵水晶大蒜。
[0026] 對比實施例1 :大蒜不緩凍 (1) 取300g大蒜去雜，洗凈； (2) 將大蒜放入0°C的冷藏室，時間為24h。
[0027] (3)取出步驟（2)中的大蒜去皮，加水并添加4% (w/w)鹽，2% (w/w)乳酸菌，1%。 (w/w)檸檬酸，5%。（w/w)乳酸，1%。（w/w) L-半胱氨酸，在15°C的溫度下厭氧發(fā)酵10d。
[0028] (4)取出，調(diào)味，包裝，滅菌。
[0029] 對比實施例2 :大蒜不添加乳酸菌發(fā)酵 (1) 取500g大蒜去雜，洗凈； (2) 將洗凈的大蒜帶皮放入-4°C的冷凍箱緩凍45h。
[0030] (3)時間到達后，將大蒜取出解凍，放入5°C的冷藏室，時間為36h。
[0031] (4)取出步驟（3)中的大蒜去皮，加水并添加5% (w/w)鹽，2%。（w/w)檸檬酸，7%。 (w/w)乳酸，5%。（w/w) L-半胱氨酸，在25°C的溫度下厭氧發(fā)酵20d。
[0032] (5)取出，調(diào)味，包裝，滅菌，即得到發(fā)酵水晶大蒜。
[0033] 各實施例和對比例制備的大赫制品，其品質(zhì)分析如下： 表1 :產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、滋味、脆度評分標準

【權(quán)利要求】
1. 一種發(fā)酵水晶大蒜及其制備方法，其特征在于該方法依次包括以下步驟： (1) 取大蒜去雜，洗凈； (2) 將洗凈的大蒜帶皮放入-6°C ~-3°C的冷凍箱中緩凍30h-72h ; (3) 將大蒜取出放入0°C ~10°C的冷藏室解凍，時間為24h-48h ; (4) 將大蒜去皮，加水并添加4%-8% (w/w)鹽、2%-5% (w/w)乳酸菌、1%。_4%。（w/ w)朽1檬酸、5%。_9%。（w/w)乳酸和1%。-10%。（w/w)L_半胱氨酸，在15°C_30°C的溫度下厭 氧發(fā)酵10d-30d。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵水晶大蒜的制備方法，其特征在于：所述的乳酸菌是CFU 比為0. 2-0. 5 :1的植物乳桿菌CICC 22703和乳酸乳球菌CICC 23610。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵水晶大蒜的制備方法，其特征在于：所述的乳酸菌的有 效活菌總數(shù)為1. 〇 X 101°?8. 0 X 10 1(1個/g。
【文檔編號】A23L1/218GK104431907SQ201410806423
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月23日
【發(fā)明者】汪超, 李桀驁, 李冬生, 盧忠誠, 高冰, 石勇, 徐寧, 胡勇, 周明全, 何建軍, 王金華, 胡中立 申請人:湖北工業(yè)大學(xué)