一種低糖蘋果脯的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低糖蘋果脯的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域；低糖果脯的含糖量一般要求降低到40%～45%，有良好感官品質(zhì)，如透明飽滿、色澤正常；有一定貨架期，一般不低于6個月；本發(fā)明以蘋果為原料，通過去皮、去核、切片、硬化、護(hù)色、漂洗、燙漂、滲糖脫水、微波滅菌、真空滲糖、干燥、包裝等步驟，最終制得營養(yǎng)豐富，色澤明亮，健康美味的蘋果脯。
【專利說明】一種低糖蘋果脯的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低糖蘋果脯的制備方法，具體是以青大蕉為原料，通過以蘋果為原料，通過去皮、去核、切片、硬化、護(hù)色、漂洗、燙漂、滲糖脫水、微波滅菌、真空滲糖、干燥、包裝等步驟制備而成，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]果脯是我國傳統(tǒng)糖漬制品，也是食品工業(yè)作為出口的名、特產(chǎn)品。其質(zhì)地柔軟，夕卜觀透明飽滿，具有果實(shí)固有氣味和滋味，深受廣大消費(fèi)者喜愛。我國的傳統(tǒng)果脯一般是以蔗糖浸漬，經(jīng)較長時間煮制而成，成品含糖量要求達(dá)到60%?65%或以上，才有足夠滲透壓以抑制霉菌和酵母菌的生長繁殖，屬于典型高糖食品。近年來，世界各國特別是發(fā)達(dá)國家對低糖食品給予關(guān)注，這是因?yàn)槿梭w攝入過多糖分是肥胖癥和齲齒的直接原因，還與糖尿病、冠心病等疾病有間接關(guān)系。為此，研制開發(fā)低糖果脯對增強(qiáng)我國這一傳統(tǒng)食品在市場上的競爭力具有重要現(xiàn)實(shí)意義。
[0003]低糖果脯的含糖量一般要求降低到40%?45%，加工低糖果脯的難點(diǎn)在于:一是要求低糖果脯有良好感官品質(zhì)，如透明飽滿、色澤正常；二是要求低糖果脯具有一定貨架期，一般應(yīng)在6個月。
[0004]蘋果在中國已經(jīng)有兩千多年的栽培歷史。相傳夏禹所吃的“紫柰”，就是紅蘋果，可見中國有蘋果已經(jīng)很久遠(yuǎn)了。晉朝郭義恭著《廣志》中說西方例多柰，家家收切曝干為脯，數(shù)十百斛為蓄積，謂之頻婆糧”。當(dāng)時已知“正月二月中，翻斧斑駁椎之，則饒子”。即類似現(xiàn)代的環(huán)狀剝皮技術(shù)，來促使多結(jié)果。蘋果是美容佳品，既能減肥，又可使皮膚潤滑柔嫩。蘋果是種低熱量食物，每100克只產(chǎn)生60千卡熱量；蘋果中營養(yǎng)成份可溶性大，易被人體吸收，故有“活水”之稱，有利于溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩。蘋果中還有銅、碘、錳、鋅、鉀等元素，人體如缺乏這些元素，皮膚就會發(fā)生干燥、易裂、奇癢。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種以蘋果為原料，以低熱值、低甜度功能性葡聚糖為主要甜味劑，經(jīng)去皮、去核、切片、硬化、護(hù)色、漂洗、燙漂、滲糖脫水、微波滅菌、真空滲糖、干燥、包裝等步驟，最終制得營養(yǎng)豐富，色澤明亮，健康美味的蘋果脯。
[0006]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種低糖蘋果脯的護(hù)色劑配方，由下列重量份的組分組成:
CaCl2 0.1-2 份、Na2SO3 0.1?I 份、NaCl 0.1-3 份、KH2PO4 1-5 份。
[0007]CaCl2 0.1-0.5 份、Na2SO3 0.1-0.5 份、NaCl 0.1?I 份、KH2PO4 1-3 份。
[0008]CaCl2 0.5~1 份、Na2SO3 0.5~1 份、NaCl 1-2 份、KH2PO4 3-5 份。
[0009]一種低糖蘋果脯的制備方法，包括如下步驟:
(1)切片:蘋果經(jīng)去皮、去核后垂直于蘋果縱軸橫切成0.5-1.0cm厚果片；
(2)硬化、護(hù)色:將果塊浸沒于由CaCl2、Na2S03、NaCl和KH2POji成的混合液中，浸泡約
8h ；
(3)燙漂脫水:95°C燙漂2~5min；
(4)脫水:將蘋果片浸沒于30%蔗糖溶液4h，料液比1:1-1:4；
(5)微波滅酶:蘋果片置于微波爐內(nèi)滅酶15s；
(6)真空滲透:將果片浸沒于濃度50%葡聚糖溶液和1%果膠混合液中，將盛有果片的容器置于真空室中，抽真空到0.09MPa保持15min，然后緩慢充氣破壞真空達(dá)到常壓；
(7)干燥:將蘋果果塊置于50?60°C烘箱中干燥6h，當(dāng)含水量降到18%?20%時即為成品。
[0010]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明選用蘋果為原料，使用低熱值、低甜度功能性葡聚糖為主要甜味劑，以最大限度地保留產(chǎn)品中營養(yǎng)物質(zhì)為目的，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的美味；同時結(jié)合我國蘋果原料充足，成本低廉，易于儲藏的特點(diǎn)，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益前景。
[0011]

【具體實(shí)施方式】
[0012]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0013]實(shí)施例1
一種低糖蘋果脯的護(hù)色劑配方，由下列重量份的組分組成:
CaCl2 0.3 份、Na2SO3 0.3 份、NaCl 0.5 份、KH2PO4 3 份。
[0014]其制備方法，包括以下步驟:
(1)切片:蘋果經(jīng)去皮、去核后垂直于蘋果縱軸橫切成0.5cm厚果片；
(2)硬化、護(hù)色:將果塊浸沒于由CaCl2、Na2S03、NaCl和KH2POji成的混合液中，浸泡約
8h ；
(3)燙漂脫水:95°C燙漂5min；
(4)脫水:將蘋果片浸沒于30%蔗糖溶液4h，料液比1:1;
(5)微波滅酶:蘋果片置于微波爐內(nèi)滅酶15s；
(6)真空滲透:將果片浸沒于濃度50%葡聚糖溶液和1%果膠混合液中，將盛有果片的容器置于真空室中，抽真空到0.09MPa保持15min，然后緩慢充氣破壞真空達(dá)到常壓；
(7)干燥:將蘋果果塊置于50°C烘箱中干燥6h，當(dāng)含水量降到18%時即為成品。
[0015]實(shí)施例2
一種低糖蘋果脯的護(hù)色劑配方，由下列重量份的組分組成:
CaCl2 0.5 份、Na2SO3 0.5 份、NaCl 0.2 份、KH2PO4 I 份。
[0016]其制備方法，包括以下步驟:
(1)切片:蘋果經(jīng)去皮、去核后垂直于蘋果縱軸橫切成0.6cm厚果片；
(2)硬化、護(hù)色:將果塊浸沒于由CaCl2、Na2S03、NaCl和KH2POji成的混合液中，浸泡約
8h ；
(3)燙漂脫水:95°C燙漂5min；
(4)脫水:將蘋果片浸沒于30%蔗糖溶液4h，料液比1:2； (5)微波滅酶:蘋果片置于微波爐內(nèi)滅酶15s；
(6)真空滲透:將果片浸沒于濃度50%葡聚糖溶液和1%果膠混合液中，將盛有果片的容器置于真空室中，抽真空到0.09MPa保持15min，然后緩慢充氣破壞真空達(dá)到常壓；
(7)干燥:將蘋果果塊置于55°C烘箱中干燥6h，當(dāng)含水量降到19%時即為成品。
[0017]實(shí)施例3
一種低糖蘋果脯的護(hù)色劑配方，由下列重量份的組分組成:
CaCl2 0.6 份、Na2SO3 0.2 份、NaCl 0.4 份、KH2PO4 1.5 份。
[0018]其制備方法，包括以下步驟:
(1)切片:蘋果經(jīng)去皮、去核后垂直于蘋果縱軸橫切成0.8cm厚果片；
(2)硬化、護(hù)色:將果塊浸沒于由CaCl2、Na2S03、NaCl和KH2POji成的混合液中，浸泡約
8h ；
(3)燙漂脫水:95°C燙漂5min；
(4)脫水:將蘋果片浸沒于30%蔗糖溶液4h，料液比1:3；
(5)微波滅酶:蘋果片置于微波爐內(nèi)滅酶15s；
(6)真空滲透:將果片浸沒于濃度50%葡聚糖溶液和1%果膠混合液中，將盛有果片的容器置于真空室中，抽真空到0.09MPa保持15min，然后緩慢充氣破壞真空達(dá)到常壓；
(7)干燥:將蘋果果塊置于60°C烘箱中干燥6h，當(dāng)含水量降到20%時即為成品。
【權(quán)利要求】
1.一種低糖蘋果脯的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:(1)切片:蘋果經(jīng)去皮、去核后垂直于蘋果縱軸橫切成0.5-1.0挪厚果片:(2)硬化、護(hù)色:將果塊浸沒于由0^12、^2803?^01和狃2？04組成的混合液中，浸泡約811 ； (3)燙漂脫水:95。0燙漂； (4)脫水:將蘋果片浸沒于30%蔗糖溶液處:(5)微波滅酶:蘋果片置于微波爐內(nèi)滅酶158:(6)真空滲透:將果片浸沒于濃度50%葡聚糖溶液和1%果膠混合液中，將盛有果片的容器置于真空室中，抽真空到0.091？^保持150111，然后緩慢充氣破壞真空達(dá)到常壓；(7)干燥:將蘋果果塊置于50?601烘箱中干燥6卜，當(dāng)含水量降到18%?20%時即為成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)所述護(hù)色劑的重量份為:
03012 0.1-2 份、^2803 0.1~1 份、^01 0.1-3 份、狃2？04 1-5 份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)所述護(hù)色劑的重量份為:
03012 0.1-0.5 份、^2803 0.1-0.5 份、^01 0.1~1 份、狃2？04 1-3 份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)所述護(hù)色劑的重量份為:
03012 0.5~1 份、^2803 0.5~1 份、^01 1-2 份、狃2？04 3-5 份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(3)所述脫水的料液比1:1~1:4。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(6)所述的真空滲透是采用濃度50%葡聚糖溶液和1%果膠混合液。
【文檔編號】A23G3/42GK104431257SQ201410793171
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月20日
【發(fā)明者】李文斌 申請人:李文斌