用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，添加發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營(yíng)養(yǎng)餅干，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐占小麥粉重量的10～60％。所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐含水量：或?yàn)椋海?0％；或?yàn)椋?0～120％，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經(jīng)發(fā)酵工藝發(fā)酵而成。本發(fā)明由于添加了富含益生菌的發(fā)酵綠豆渣，故使餅干具有如下特點(diǎn)：可提高餅干的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，便于吸收。可提高餅干的感官品質(zhì)，使餅干更松軟蓬發(fā)，內(nèi)部組織具有淡綠色?？筛纳骑灨傻娘L(fēng)味。除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，使產(chǎn)品更具食療保健作用。
【專利說(shuō)明】 用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種餅干及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]本發(fā)明所述發(fā)酵綠豆渣的典型代表就是老北京“麻豆腐”。麻豆腐和酸豆汁是老北京的特色小吃，是由綠豆用發(fā)酵方法所制成，其發(fā)酵過(guò)程能產(chǎn)生多種生物活性的代謝產(chǎn)物，既營(yíng)養(yǎng)又利于吸收，有著一種特殊的酸香味，并具有健脾胃、助消化、清內(nèi)熱和降血脂等輔助功效。
[0003]餅干是一種深受大眾喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)食品，但目前餅干產(chǎn)品大多是采用熱量過(guò)高的精細(xì)原料制成，久食不太利于健康。雖也有添加一些粗糧等含有膳食纖維成分的技術(shù)方法出現(xiàn)，但用經(jīng)過(guò)發(fā)酵的綠豆渣來(lái)制備餅干的技術(shù)還尚未見(jiàn)報(bào)道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的在于提供一種用發(fā)酵綠豆渣制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，其營(yíng)養(yǎng)豐富并具營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，是老幼咸宜的健康美味食品。
[0005]本發(fā)明技術(shù)方案如下:
[0006]一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，添加發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營(yíng)養(yǎng)餅干，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐占小麥粉重量的10?60%。
[0007]所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐含水量(含水量:水量/干粉量)為:或?yàn)?< 20% ;或?yàn)?50 ?120%,
[0008]所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經(jīng)發(fā)酵工藝發(fā)酵而成。
[0009]需要說(shuō)明的是:
[0010]所述發(fā)酵工藝或采用生產(chǎn)酸豆汁和麻豆腐的制作方法來(lái)制得，通常該方法采用液態(tài)全漿法。即:1綠豆前期處理；2粉碎綠豆經(jīng)加熱制取綠豆全漿液；3全漿液菌類發(fā)酵；4過(guò)濾分離制得酸豆汁、麻豆腐以及淀粉。所述麻豆腐也是本發(fā)明所述發(fā)酵綠豆渣的一例表現(xiàn)類型。
[0011]所述制得的酸豆汁有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0012]所述發(fā)酵工藝或采用固態(tài)全豆法制得酸漿液和發(fā)酵綠豆渣，所述固態(tài)全豆法:1綠豆前期處理；2全豆經(jīng)熟制后加適量水菌類發(fā)酵；3粉碎并過(guò)濾分離制得發(fā)酵綠豆渣和少量的酸漿液，
[0013]所述酸漿液有益菌濃度為15?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0。
[0014]需要說(shuō)明的是:
[0015]所述菌類發(fā)酵，或采用老酸漿式的自然菌群發(fā)酵，或采用益生菌(如:乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌中的一種或多種)發(fā)酵，或采用復(fù)合微生物(如:米曲霉、包霉菌、酵母菌)發(fā)酵。
[0016]上述發(fā)酵工藝都屬于專業(yè)領(lǐng)域現(xiàn)有成熟技術(shù)，故在此不再詳細(xì)描述。
[0017]所述綠豆前期處理中，或?qū)⒕G豆做萌動(dòng)處理，即:將綠豆處理至萌芽狀態(tài)。
[0018]所述小麥粉或?yàn)楦呓钚←湻刍驗(yàn)榈徒钚←湻刍驗(yàn)樗鼈兊幕旌衔铩?br> [0019]所述營(yíng)養(yǎng)餅干的原料組成按重量份數(shù)包括:按小麥粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?50份(含水量:80?100 % )，水和/或酸奶和/或牛奶和/或酸漿液20?30份，植物油10?20份，甜味劑3?10份，酵母0.5?1.5份，餅干疏松劑0.5?
2.5份，食鹽I?2份，所述甜味劑為:白糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0020]所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干的制備方法，包括如下步驟:
[0021](I)面團(tuán)的制備:按原料配比，先將一半的小麥粉、發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、3?5份白砂糖和水量的80%攪拌均勻。
[0022](2)第一次發(fā)酵:將步驟⑴所制備的面團(tuán)于25?30°C、濕度70?80%條件下發(fā)酵3?6h。
[0023](3)面團(tuán)的制備:將食鹽、植物油、餅干疏松劑以及剩余的小麥粉、白砂糖、水加入至發(fā)酵好的面團(tuán)中攪拌均勻。
[0024](4)第二次發(fā)酵:將步驟(3)的面團(tuán)于25?30°C、濕度70?80%條件下發(fā)酵2?3h。
[0025](5)烘烤定型:將面團(tuán)進(jìn)行壓延制成餅干坯后放入烤箱，200°C烘烤3?6分鐘。出爐冷卻后包裝。
[0026]所述營(yíng)養(yǎng)餅干的原料組成按重量份數(shù)包括:按小麥粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?30份(含水量:< 20 % )，黃油40?80份，雞蛋20?30份，甜味劑30?60份，所述甜味劑為:白糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
[0027]所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干的制備方法，包括如下步驟:
[0028](I)黃油在室溫下靜置待其變軟，分三次加入白砂糖并打發(fā)。
[0029](2)將雞蛋加入白砂糖并打發(fā)后加入至打發(fā)好的黃油中，并攪打均勻。
[0030](3)將小麥粉、發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐混合均勻后并過(guò)篩加入至黃油混合物中攪拌均勻形成面團(tuán)。
[0031](4)將面團(tuán)倒入餅?zāi)Ｖ凶鲂停驍D壓成型，180?200°C烘烤10?15分鐘、冷卻后并包裝即成。
[0032]所述營(yíng)養(yǎng)餅干的原料組成按重量份數(shù)還包括:綠茶粉、紅曲粉、黑麥粉、蕎麥粉、燕麥粉、米粉、玉米顆粒粉、黑芝麻粉、紅薯粉、可可粉中的一種或多種，上述原料按所述小麥粉重量為100份計(jì)，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉I?5份、黑麥粉5?15份、蕎麥粉5?15份、燕麥粉5?15份、米粉5?15份、玉米顆粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、紅薯粉5?15份、可可粉5?15份。
[0033]所述營(yíng)養(yǎng)餅干的原料組成按重量份數(shù)還包括:乳化劑、α -淀粉酶、檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
[0034]有益效果:本發(fā)明由于添加了富含益生菌的發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐，故使餅干具有如下特點(diǎn):
[0035]1.提高餅干的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，便于吸收。因?yàn)榘l(fā)酵綠豆中富含蛋白質(zhì)和膳食纖維并且經(jīng)過(guò)有益菌發(fā)酵。
[0036]2.提高餅干的感官品質(zhì)，使餅干更松軟蓬發(fā)，內(nèi)部組織具有淡綠色。
[0037]3.改善餅干的風(fēng)味，益生菌與酵母的聯(lián)合發(fā)酵可產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的酯類物質(zhì)，產(chǎn)生更多具有生物活性的代謝產(chǎn)物，既營(yíng)養(yǎng)又使餅干自然增香。
[0038]4.食療保健作用，除綠豆外，還可添加有如綠茶粉、紅曲粉等具代表性原料，紅曲粉具有降膽固醇調(diào)節(jié)血脂的作用，綠茶也有一定的保健作用。

【具體實(shí)施方式】
[0039]下面的實(shí)施將對(duì)本發(fā)明給予進(jìn)一步的說(shuō)明，但并不因此而限制本發(fā)明。
[0040]實(shí)施例1:
[0041]蘇打餅干:
[0042]原料:低筋小麥粉1000g，麻豆腐300g(含水量100/100，即:水量/干粉量)，水300g，植物油10g,白糖50g，酵母1g,小蘇打5g,食鹽1g0
[0043]制備工序如下:
[0044](I)面團(tuán)的制備:按原料配比,先將500g的小麥粉、麻豆腐300g、酵母10g、30g白糖和水240g攪拌均勻。
[0045](2)第一次發(fā)酵:將步驟⑴所制備的面團(tuán)于25?30°C、濕度70?80%條件下發(fā)酵3?6h。
[0046](3)面團(tuán)的制備:將食鹽10g、植物油100g、小蘇打5g以及剩余的小麥粉、白糖、水加入至發(fā)酵好的面團(tuán)中攪拌均勻。
[0047](4)第二次發(fā)酵:將步驟(3)的面團(tuán)于25?30°C、濕度70?80%條件下發(fā)酵2?3h。
[0048](5)烘烤定型:將面團(tuán)進(jìn)行壓延制成餅干坯后放入烤箱，200°C烘烤3?6分鐘。出爐冷卻后包裝。
[0049]實(shí)施例2:
[0050]曲奇餅干:
[0051]原料:低筋小麥粉100g，發(fā)酵綠豆渣20g(含水量:< 20% )，黃油50g，雞蛋30g，麥芽糖50g，綠茶粉5g。
[0052]制備工序如下:
[0053](I)黃油打發(fā):黃油在室溫下靜置待其變軟，分三次加入白砂糖攪打5?10分鐘至打發(fā)。
[0054](2)雞蛋處理:將雞蛋加入白砂糖并打發(fā)后加入至打發(fā)好的黃油中，并攪打均勻。
[0055](3)面團(tuán)調(diào)制:將小麥粉、發(fā)酵綠豆渣混合均勻后并過(guò)篩加入至黃油混合物中攪拌均勻形成面團(tuán)。
[0056](4)成型烘焙:將面團(tuán)倒入餅?zāi)Ｖ凶鲂?，或擠壓成型，180?200°C烘烤10?15分鐘、冷卻后并包裝即成。
【權(quán)利要求】
1.一種用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，添加發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備所述營(yíng)養(yǎng)餅干，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐占小麥粉重量的10?60%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用發(fā)酵綠豆渣制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐含水量(水量/干粉量)為:或?yàn)?<20%;或?yàn)?50?120%，所述發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐是用精選的綠豆原料經(jīng)發(fā)酵工藝發(fā)酵而成，所述發(fā)酵工藝或采用液態(tài)全漿法制得酸豆汁和麻豆腐，所述制得的酸豆汁有益菌濃度為105?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;或采用固態(tài)全豆法制得酸漿液和發(fā)酵綠豆渣，所述酸漿液有益菌濃度為105?109cfu/ml，PH值為3.0?5.0 ;所述小麥粉或?yàn)楦呓钚←湻刍驗(yàn)榈徒钚←湻刍驗(yàn)樗鼈兊幕旌衔铩?br> 3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)餅干的原料組成按重量份數(shù)包括:按小麥粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?50份(含水量:80?100% )，水和/或酸奶和/或牛奶20?30份，植物油10?20份，甜味劑3?10份，酵母0.5?1.5份，餅干疏松劑0.5?2.5份，食鹽1?2份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)餅干的原料組成按重量份數(shù)包括:按小麥粉重量為100份計(jì)，發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐10?30份(含水量:< 20% )，黃油40?80份，雞蛋20?30份，甜味劑30?60份，所述甜味劑為:白砂糖、乳糖、葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、木糖醇、乳糖醇中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)餅干的原料組成按重量份數(shù)還包括:綠茶粉、紅曲粉、黑麥粉、蕎麥粉、燕麥粉、米粉、玉米顆粒粉、黑芝麻粉、紅薯粉、可可粉中的一種或多種，上述原料按所述小麥粉重量為100份計(jì)，其中:綠茶粉2?8份、紅曲粉1?5份、黑麥粉5?15份、蕎麥粉5?15份、燕麥粉5?15份、米粉5?15份、玉米顆粒粉5?15份、黑芝麻粉5?15份、紅薯粉5?15份、可可粉5?15份。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，所述營(yíng)養(yǎng)餅干的原料組成按重量份數(shù)還包括:乳化劑、α -淀粉酶、檸檬酸、檸檬汁、食用香精中的一種或多種。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，包括如下步驟: (1)面團(tuán)的制備:按原料配比，先將一半的小麥粉、發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐、酵母、3?5份白砂糖和水量的80%攪拌均勻。 (2)第一次發(fā)酵:將步驟(1)所制備的面團(tuán)于25?30°C、濕度70?80%條件下發(fā)酵3 ?6h0 (3)面團(tuán)的制備:將食鹽、植物油、餅干疏松劑以及剩余的小麥粉、白砂糖、水加入至發(fā)酵好的面團(tuán)中攪拌均勻。 (4)第二次發(fā)酵:將步驟(3)的面團(tuán)于25?30°C、濕度70?80%條件下發(fā)酵2?3h。 (5)烘烤定型:將面團(tuán)進(jìn)行壓延制成餅干坯后放入烤箱，200°C烘烤3?6分鐘。出爐冷卻后包裝。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐制備的營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，包括如下步驟: (1)黃油打發(fā):黃油在室溫下靜置待其變軟，分三次加入白砂糖并打發(fā)。 (2)雞蛋處理:將雞蛋加入白砂糖并打發(fā)后加入至打發(fā)好的黃油中，并攪打均勻。 (3)面團(tuán)調(diào)制:將小麥粉、發(fā)酵綠豆渣或麻豆腐混合均勻后并過(guò)篩加入至黃油混合物中攪拌均勻形成面團(tuán)。 (4)成型烘焙:將面團(tuán)倒入餅?zāi)Ｖ凶鲂?，或擠壓成型，180?200°C烘烤10?15分鐘、冷卻后并包裝即成。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK104430758SQ201410741331
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月9日
【發(fā)明者】王小亮 申請(qǐng)人:王小亮