專利名稱：一種含雪蓮菌發(fā)酵乳的青稞餅干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于面點(diǎn)烘焙加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種含雪蓮菌發(fā)酵乳的青稞餅干及其制備方法。
背景技術(shù)：
西藏雪蓮菌，又稱藏靈菇，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之間的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛開的雪蓮，所以稱之為西藏雪蓮菌。雪蓮菌可以改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，抑制病原菌，消除致癌因子，提高機(jī)體免疫力，降低膽固醇，對人類的營養(yǎng)和健康具有重要的意義。青稞，被稱為“神賜的食物”，在青藏高原上種植約有400萬年的歷史，是海拔4300 米以上唯一可種植的農(nóng)作物，我國特有的一種高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的谷物資源。西藏青稞的葡聚糖含量是迄今谷物中最高的實(shí)測值，遠(yuǎn)高于大麥、小麥和燕麥，而β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇和增強(qiáng)免疫等功效。此外，高寒、缺氧、強(qiáng)光照的極端環(huán)境導(dǎo)致其含有十分豐富的次生代謝產(chǎn)物，具有多種生物活性。我國自古以來就有食用發(fā)酵谷物食品的傳統(tǒng)，主要以酵母單一菌種為發(fā)酵劑，以小麥粉為發(fā)酵原料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種含雪蓮菌發(fā)酵乳的青稞餅干及其制備方法，以青稞取代傳統(tǒng)的小麥粉為主要發(fā)酵原料，以雪蓮菌取代傳統(tǒng)的酵母單一菌種為發(fā)酵劑，制造出的產(chǎn)品風(fēng)味口感好，營養(yǎng)價(jià)值豐富。一種含雪蓮菌發(fā)酵乳的青稞餅干，以重量份計(jì)，原料包括
權(quán)利要求
1.一種含雪蓮菌發(fā)酵乳的青稞餅干，其特征在于，以重量份計(jì)，原料包括
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞餅干，其特征在于所述的牛奶為由脫脂乳粉加水溶解制成，濃度為10-30g/100ml。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞餅干，其特征在于所述青稞粉為青稞胚乳粉、青稞麩皮粉或整粒青稞粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞餅干，其特征在于所述添加劑為食鹽、香精和防腐劑中的至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的青稞餅干，其特征在于所述的防腐劑為山梨酸、丙酸鈣和雙乙酸鈉中的至少一種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞餅干，其特征在于所述發(fā)酵乳的發(fā)酵溫度為^_32°C， 時(shí)間為12-24h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞餅干，其特征在于包括12-16份白砂糖。
8.一種含雪蓮菌發(fā)酵乳的青稞餅干的制備方法，包括(1)按重量份計(jì)，將青稞粉100份、小麥粉20-25份、雪蓮菌發(fā)酵乳60-80份，混合均勻， 揉成面團(tuán)后發(fā)酵，加入適量添加劑，混合均勻后再次發(fā)酵；所述的雪蓮菌發(fā)酵乳為將雪蓮菌接種于滅菌牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)過濾、均質(zhì)、后熟處理，即得；(2)調(diào)節(jié)再次發(fā)酵后的面團(tuán)的酸度，制成面皮，將20-25份油酥包裹在兩層面皮之間， 延展，成型，烘焙后制得成品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于所述步驟(1)中面團(tuán)的發(fā)酵溫度為 ^-36°C，發(fā)酵時(shí)間為4H
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于所述步驟⑴中再次發(fā)酵溫度為 ^-36°C，發(fā)酵時(shí)間為2-4h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種含雪蓮菌發(fā)酵乳的青稞餅干及其制備方法，以重量份計(jì)，原料包括青稞粉100份、小麥粉20-25份、雪蓮菌發(fā)酵乳60-80份、油酥20-25份、添加劑適量。所述雪蓮菌發(fā)酵乳通過如下方法制備將雪蓮菌接種于經(jīng)滅菌的牛奶中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵液經(jīng)過濾、均質(zhì)、后熟處理，即得發(fā)酵乳。本發(fā)明使用雪蓮菌發(fā)酵乳為發(fā)酵劑，雪蓮菌是由乳酸菌和酵母菌構(gòu)成的天然存在的共生菌體系，乳酸菌的存在可以在發(fā)酵中和發(fā)酵后產(chǎn)生更豐富的功能性和風(fēng)味物質(zhì)，與酵母協(xié)同對面粉進(jìn)行發(fā)酵，既保留了傳統(tǒng)的特性，又為其增加了新內(nèi)含。
文檔編號A21D13/08GK102258071SQ201110207298
公開日2011年11月30日 申請日期2011年7月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月25日
發(fā)明者何國慶, 阮暉, 顧豐穎, 高潔 申請人:浙江大學(xué)