一種濃縮冷浸漬葡萄原酒及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種濃縮冷浸漬葡萄原酒及其生產(chǎn)方法，包括如下步驟：破碎除梗、加亞硫酸和果膠酶、分離葡萄汁、葡萄汁冷凍濃縮、剩余葡萄果漿冷浸漬48小時(shí)、濃縮后葡萄汁泵入葡萄果漿、加入酵母進(jìn)行發(fā)酵、蘋乳發(fā)酵。本發(fā)明通過開創(chuàng)性的應(yīng)用冷浸漬結(jié)合冷凍濃縮的工藝，解決了目前我國(guó)葡萄酒品質(zhì)較低的問題，達(dá)到提升葡萄酒香氣，改善葡萄酒口感，最終釀制出一種香氣濃郁、細(xì)膩、優(yōu)雅，口感協(xié)調(diào)、圓潤(rùn)的高品質(zhì)葡萄酒的目的。
【專利說明】-種濃縮冷浸演葡萄原酒及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，特別涉及一種濃縮冷浸潰葡萄原酒及其生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 葡萄酒的質(zhì)量受自然因素和人為因素決定，自然因素包括氣候、地形和±壤等因 子。氣候和地形限制了葡萄栽培的區(qū)域，影響著葡萄產(chǎn)品的成分和含量，決定能否種植葡萄 W及所能生產(chǎn)的葡萄和葡萄酒種類（甜型、起泡、普通、白或紅葡萄酒等）；±壤條件使葡萄 的最終產(chǎn)品獲得其特殊的個(gè)性。人為因素包括種植栽培技術(shù)和釀造技術(shù)，利用人為因素，可 W將葡萄原料的某些特性完整的展現(xiàn)在葡萄酒中，從而使葡萄酒獲得優(yōu)異的品質(zhì)。
[0003] 釀酒葡萄漿果的膨大期和成熟期在夏季，該時(shí)期正是包括糖類和香氣物質(zhì)的積累 W及酸的轉(zhuǎn)化等影響葡萄品質(zhì)形成的關(guān)鍵時(shí)期，需要溫和少雨的氣候環(huán)境；我國(guó)釀酒葡萄 品種主要栽培于北方地區(qū)，該地區(qū)的氣候特征是明顯的大陸性季風(fēng)氣候，冬季寒冷干燥、夏 季炎熱多雨。與地中海式氣候的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)的葡萄品質(zhì)相比，我國(guó)釀酒葡萄具有糖度積 累少，糖酸比不協(xié)調(diào)，香氣物質(zhì)積累少且不均衡等缺陷，最終會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵生產(chǎn)出的葡萄酒香 氣不濃郁、細(xì)膩度、優(yōu)雅度差，口感不協(xié)調(diào)，品質(zhì)較低。
[0004] 目前為解決葡萄酒發(fā)酵中釀酒葡萄漿果含糖量不足的問題，常采用外加藏糖的辦 法來解決，該方法雖然能提高葡萄酒的酒度，但是會(huì)影響葡萄酒的香氣和口感，降低葡萄酒 的品質(zhì)，而且增加了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)成本。
[0005] 為提高我國(guó)葡萄酒的口感協(xié)調(diào)性和香氣質(zhì)量，相關(guān)人員做了大量研究。如中國(guó)長(zhǎng) 城葡萄酒有限公司論文《冷浸潰時(shí)間對(duì)赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響》，應(yīng)用冷浸潰工藝延 長(zhǎng)發(fā)酵天數(shù)，從而增加浸潰時(shí)間，使得葡萄酒中的酷類物質(zhì)含量較傳統(tǒng)工藝都有提高，葡萄 酒中的果香更為濃郁、純正。
[0006] 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)博±論文《發(fā)酵前處理工藝對(duì)天山北麓'赤霞珠'葡萄酒香氣改良研 究》，為解決新疆天山北麓產(chǎn)區(qū)的"赤霞珠"葡萄酒存在果香不足，香氣細(xì)膩度、優(yōu)雅度的缺 乏W及顏色穩(wěn)定性較差的問題采用了冷浸潰、分離清汁發(fā)酵和酒液合并蘋乳發(fā)酵方法。該 冷浸潰工藝通過發(fā)酵和陳釀階段一些醋類物質(zhì)如己酸異戊醋、己酸己醋、月桂酸己醋、9-癸 帰酸己醋、乳酸異戊醋、2-輕基-4-甲基戊酸己醋等含量的增加W及一些高級(jí)醇如異戊醇、 異下醇等含量的降低提升了 '赤霞珠'干紅葡萄酒的果香。
[0007] 雖然上述冷浸潰工藝對(duì)葡萄酒的香氣提升和酷類物質(zhì)含量提高起到了一定的作 用，但是其不能很好地解決因氣候原因?qū)е碌奈覈?guó)葡萄酒香氣不濃郁、細(xì)膩度、優(yōu)雅度差， 口感粗趟、不協(xié)調(diào)，品質(zhì)較低的問題。而且其提升果香的效果還受到發(fā)酵罐類型的影響。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的整體構(gòu)思是；通過改良葡萄原料的物理化學(xué)組成，即從經(jīng)過亞硫酸和果 膠酶處理的待發(fā)酵膠中抽出部分葡萄汁，對(duì)該葡萄汁進(jìn)行冷凍濃縮處理，提高其含糖量、酷 類物質(zhì)和香氣物質(zhì)的含量；剩余的待發(fā)酵膠在低溫下浸潰一定時(shí)間，W提高香氣和酷類物 質(zhì)的含量；然后將濃縮后葡萄汁粟入發(fā)酵膠，進(jìn)行酒精發(fā)酵和蘋乳發(fā)酵。從而達(dá)到提升葡萄 酒香氣，改善葡萄酒口感，最終釀制一種香氣濃郁、細(xì)膩、優(yōu)雅，口感協(xié)調(diào)、圓潤(rùn)的高品質(zhì)葡 萄酒。
[0009] 因此，本發(fā)明的目的在于提供一種濃縮冷浸潰生產(chǎn)葡萄原酒的生產(chǎn)方法，該方法 構(gòu)思巧妙，能很好的解決我國(guó)目前由于葡萄原料質(zhì)量缺陷引起的葡萄酒品質(zhì)不高的問題。
[0010] 本發(fā)明的另外一個(gè)目的在于提供一種葡萄酒，該酒具有香氣濃郁、細(xì)膩、優(yōu)雅，口 感協(xié)調(diào)、圓潤(rùn)等特點(diǎn)。
[0011] 本發(fā)明提供了一種冷浸潰葡萄原酒生產(chǎn)方法，該方法包括下述順序的步驟：
[0012] 1)原料選擇：對(duì)采摘后的紅葡萄原料進(jìn)行嚴(yán)格分選，要求果穗整齊成熟、著色率 達(dá)100%，徹底清除病果、霉?fàn)€果和農(nóng)藥污染果；
[0013] 2)將紅品種釀酒葡萄原料破碎除梗形成果漿，粟入發(fā)酵罐，分別加入食品級(jí)亞硫 酸和果膠酶，亞硫酸的添加量W S02計(jì)為60mg/l，果膠酶的添加量為3g/l，粟循環(huán)均質(zhì)；
[0014] 3)從果漿中按體積比分離出12 %?15 %的葡萄汁到冷凍罐，剩余果漿在8? 12°C冷浸潰24?48小時(shí)；
[0015] 4)將分離出的葡萄汁在-7?-IOC的溫度下冷凍濃縮，然后進(jìn)行固液分離，將濃 縮后葡萄汁粟入發(fā)酵罐；
[0016] 5)加入酒石酸，將果漿的酸度調(diào)整到8. 5g/L。
[0017] 6)加入0.2g/L的釀酒酵母對(duì)果漿進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度控制在26?28C，并進(jìn)行 循環(huán)浸潰，當(dāng)比重降到996時(shí)分離酒液；
[0018] 7)分離后的酒液滿罐保存，將溫度保持在20?22C，進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸降 低到0. 2g/L時(shí)，加入食品級(jí)亞硫酸終止發(fā)酵，亞硫酸的添加量W S02計(jì)為60mg/L。
[0019] 進(jìn)一步，所述步驟3)中分離出的葡萄汁在-8. 5°C冷凍濃縮。
[0020] 進(jìn)一步，所述步驟6)中加入0. 2g/L的乳酸菌。
[0021] 進(jìn)一步，所述步驟1)中紅品種釀酒葡萄原料可W采用赤霞珠、美樂、品麗珠、蛇龍 珠、西拉中的一種或幾種混合。
[0022] 本發(fā)明還提供了一種冷浸潰葡萄原酒，該酒具深紫色，有濃郁的哈密瓜香、紅巧香 等果香，酒香濃郁、細(xì)膩、優(yōu)雅，口感協(xié)調(diào)、圓潤(rùn)，結(jié)構(gòu)感較強(qiáng)，有甜感（蜜香）；酒精度> 12% V/V，還原糖《4g/l，總酸度6. 5?7. 5g/l，游離S02 > 40mg/L，總二氧化硫《250mg/L，丹 寧> 1. Og/!,揮發(fā)酸《0. 6g/L。
[0023] 為了說明本發(fā)明的有益效果和積極作用，下面用實(shí)驗(yàn)來證明：
[0024] 1.材料與方法
[00幼 1. 1實(shí)驗(yàn)材料
[0026] 釀酒原料：新疆赤霞珠品種，葡萄原料含糖量為240. 00g/L( W葡萄糖計(jì)），總酸為 5. 8g/L( W酒石酸計(jì)）；蓬萊赤霞珠品種，原料含糖量為170g/L( W葡萄糖計(jì)），總酸7. Sg/ U W酒石酸計(jì)）。
[0027] 釀酒輔料；酵母（澳洲鴻賽796)，果膠酶（澳洲鴻賽），乳酸菌（Vin漢森公司）1. 2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
[0028] 葡萄酒分析儀；FT120 ;紫外可見分光光度計(jì)；TU-1810DPC ;酸度計(jì)；0RI0N420A ; 發(fā)酵設(shè)備；30kL不鎊鋼發(fā)酵罐、40kL儲(chǔ)酒罐。
[002引 1. 3實(shí)驗(yàn)方案
[0030] 1. 3. 1工藝步驟
[0031] 常規(guī)工藝：破碎除梗、加亞硫酸和果膠酶、加入酵母進(jìn)行發(fā)酵、蘋乳發(fā)酵；
[0032] 冷浸潰工藝；破碎除梗、加亞硫酸和果膠酶、冷浸潰4她、加入酵母進(jìn)行發(fā)酵、清汁 分離發(fā)酵、合并自流酒、蘋乳發(fā)酵；
[0033] 濃縮冷浸潰工藝：破碎除梗、加亞硫酸和果膠酶、分離葡萄汁、葡萄汁冷凍濃縮、剩 余葡萄果漿冷浸潰48小時(shí)、濃縮后葡萄汁粟入葡萄果漿、加入酵母進(jìn)行發(fā)酵、蘋乳發(fā)酵。
[0034] 對(duì)蓬萊原料發(fā)酵時(shí)，用藏糖將其含糖量調(diào)整到216g/L( W葡萄糖計(jì)）。
[OOW] 1.3. 2樣品編號(hào)
[003引表1樣品對(duì)照表
[0037]

【權(quán)利要求】
1. 一種濃縮冷浸漬葡萄原酒生產(chǎn)方法，其特征在于采用以下工藝步驟： 1) 將紅品種釀酒葡萄原料破碎除梗形成果漿，泵入發(fā)酵罐，分別加入食品級(jí)亞硫酸和 果膠酶，亞硫酸的添加量以S02計(jì)為60mg/L，果膠酶的添加量為3g/L，泵循環(huán)均質(zhì)； 2) 從果漿中按體積比分離出12%?15%的葡萄汁到冷凍罐，剩余果漿在8?12°C冷 浸漬24?48小時(shí)； 3) 將分離出的葡萄汁在_7?-KTC的溫度下冷凍濃縮，然后進(jìn)行固液分離，將濃縮后 葡萄汁泵入發(fā)酵罐； 4) 加入酒石酸，將果漿的酸度調(diào)整到8. 5g/L ; 5) 加入0. 2g/L的釀酒酵母對(duì)果漿進(jìn)行酒精發(fā)酵，溫度控制在26?28°C，并進(jìn)行循環(huán) 浸漬，當(dāng)比重降到996時(shí)分離酒液； 6) 分離后的酒液滿罐保存，將溫度保持在20?22°C，進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，當(dāng)蘋果酸降低到 0. 2g/L時(shí)，加入食品級(jí)亞硫酸終止發(fā)酵，亞硫酸的添加量以S02計(jì)為60mg/L。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷浸漬葡萄原酒生產(chǎn)工藝，其特征為：所述步驟3)中分離出 的葡萄汁在-8. 5°C冷凍濃縮。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷浸漬葡萄原酒生產(chǎn)工藝，其特征為：所述步驟6)中加入 〇. 2g/L的乳酸菌。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1一3中任一一項(xiàng)權(quán)利要求所述的冷浸漬葡萄原酒生產(chǎn)工藝，其特征 為：所述步驟1)中紅品種釀酒葡萄原料可以采用赤霞珠、美樂、品麗珠、蛇龍珠、西拉中的 一種或幾種混合。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷浸漬葡萄原酒生產(chǎn)工藝釀造的葡萄酒，其特征為：酒精 度彡12 % V/V，還原糖彡4g/L，總酸度6. 5?7. 5g/L，游離S02彡40mg/L，總二氧化硫 彡250mg/L，丹寧彡1. Og/L，揮發(fā)酸彡0? 6g/L。
【文檔編號(hào)】C12G1/02GK104357263SQ201410620047
【公開日】2015年2月18日 申請(qǐng)日期:2014年11月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月5日
【發(fā)明者】邢凱, 劉榮剛, 王輝 申請(qǐng)人:天津市王朝聯(lián)合實(shí)業(yè)發(fā)展公司