一種蒜蓉青豆發(fā)酵醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蒜蓉青豆發(fā)酵醬的制作方法，具體如下：鮮青豆粒，加水浸泡1h，沸水中漂燙2min，護色，撈出瀝去水分，拌入面粉15%，115℃蒸煮20min，接入4%米曲霉曲種、1.5%黑曲霉曲種，拌勻，38-42℃固態(tài)保溫發(fā)酵72h，加40℃溫水50%，打漿，冷卻至35℃，加入蒜蓉醬30%、食用鹽10%、綿白糖3%、姜粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38℃保溫發(fā)酵84h，加入梔子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%，混勻，膠體磨磨漿，85℃殺菌15min，即為蒜蓉青豆發(fā)酵醬。
【專利說明】一種蒜蓉青豆發(fā)酵醬的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種蒜蓉青豆發(fā)酵醬的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)酵醬是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，具有濃郁的醬香和酯香，黏度適中，味鮮醇厚，咸甜適口，可直接食用，也作為調(diào)味料及用于烹制各種菜肴。
[0003]發(fā)酵醬的主要成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。用于烹飪時，不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且發(fā)酵醬中的蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成了氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有增進食欲的作用。
[0004]大蒜為百合科蔥屬植物。蒜的鱗莖具有極高的營養(yǎng)價值，含有17種氨基酸，豐富的維生素和各種微量元素，以及35種含硫有機物，能夠表現(xiàn)出較強的抗氧化活性等多種生理活性，在抗動脈粥樣硬化和冠心病、抗腫瘤和癌、抗血栓、老年性退行性病變等與氧化損傷有關(guān)的疾病中都發(fā)揮著重要的作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種蒜蓉青豆發(fā)酵醬的制作方法。
[0006]本發(fā)明是按下述方式實現(xiàn)的:鮮青豆粒，去雜、清洗，加水浸泡lh，沸水中漂燙2min,浸入護色液中1min,撈出浙去水分,拌入面粉15%, 115?蒸煮20min,接入4%米曲霉曲種、1.5%黑曲霉曲種，拌勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h，加40°C溫水50%，打漿，冷卻至350C，加入蒜蓉醬30%、食用鹽10%、綿白糖3%、姜粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38°C保溫發(fā)酵84h，加入桅子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%,混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min，即為蒜蓉青豆發(fā)酵醬。
[0007]所述的護色液是指將0.75g碳酸鈉、0.15g醋酸鎂溶于10mL水制成的。
[0008]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)4天，進行活化；按麩皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種擴大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72小時，即為米曲霉曲種。
[0009]所述的黑曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.350黑曲霉挑接到濃度為7.5-8波美度的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基中、在28?30 V的溫度下培養(yǎng)3天；按麩皮35-40 %、豆柏粉10-15%、葡萄糖2-3%、用水補至100%的比例配好菌種培養(yǎng)基，接種活化好的黑曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72小時，即為黑曲霉曲種。
[0010]所述的蒜蓉醬是指鮮蒜蓉去皮、洗凈、切碎、加一倍水打漿、磨漿制成的蒜蓉醬。
[0011]本發(fā)明的蒜蓉青豆發(fā)酵醬醬體細膩，呈淺果綠色，有光澤，具有發(fā)酵生成的醬香味和酯香氣，兼有大蒜的辛辣味，咸淡適口、味鮮醇厚，既可直接食用，也可作為調(diào)味料及用于烹制各種菜肴，是調(diào)味佳品。
[0012]四、具體實施例實施例1
稱取去雜、清洗的鮮青豆粒100g,加水浸泡Ih,沸水中漂燙2min,浸入護色液中1min,撈出浙去水分,拌入面粉150g, 115°C蒸煮20min,接入米曲霉曲種40g、黑曲霉曲種15g，拌勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h，加40°C溫水500mL，打漿，冷卻至35°C，加入蒜蓉醬300g、食用鹽100g、綿白糖30g、姜粉20g，接入安琪醬油酵母1.5g，攪拌均勻，35-38°C保溫發(fā)酵84h，加入桅子綠0.lg、山梨酸鉀0.3g，混勻，膠體磨磨漿，850C殺菌15min，即為蒜蓉青豆發(fā)酵醬。
[0013]實施例2
稱取去雜、清洗的鮮青豆粒600g,加水浸泡Ih,沸水中漂燙2min,浸入護色液中1min,撈出浙去水分，拌入面粉90g, 115°C蒸煮20min,接入米曲霉曲種24g、黑曲霉曲種9g,拌勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h，加40°C溫水300mL，打漿，冷卻至35°C，加入蒜蓉醬180g、食用鹽60g、綿白糖18g、姜粉12g，接入安琪醬油酵母0.9g，攪勻，35-38°C保溫發(fā)酵84h，加入桅子綠0.06g、山梨酸鉀0.18g，混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min，即為蒜蓉青豆發(fā)酵醬。
[0014]以上詳細說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應(yīng)被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種蒜蓉青豆發(fā)酵醬的制作方法，其特征如下:鮮青豆粒，去雜、清洗，加水浸泡lh，沸水中漂燙2min，浸入護色液中l(wèi)Omin，撈出浙去水分，拌入面粉15%，115°C蒸煮20min，接入4%米曲霉曲種、1.5%黑曲霉曲種，拌勻，38_42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h，加40°C溫水50%，打漿，冷卻至35°C，加入蒜蓉醬30%、食用鹽10%、綿白糖3%、姜粉2%，接入0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻，35-38°C保溫發(fā)酵84h，加入桅子綠0.01%、山梨酸鉀0.03%,混勻，膠體磨磨漿，85°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104223033SQ201410554775
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年10月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月20日
【發(fā)明者】宋林霞 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司