新型面包酵母的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供如下面包酵母，其即使在鮮酵母狀態(tài)下長(zhǎng)期冷藏保存，從低糖范圍到高糖范圍的廣泛糖范圍的面坯中也具有高發(fā)酵力，另外即使在冷凍面坯中使用長(zhǎng)期冷藏保存后的菌體的情況下，解凍后的發(fā)酵力也高、即發(fā)酵力保存穩(wěn)定性也高；另外，提供一種面包酵母，其可以構(gòu)成不僅使面包的制造工序容易，而且使傳遞系統(tǒng)和原材料庫存管理容易、能夠更容易地穩(wěn)定生產(chǎn)高品質(zhì)的面包的系統(tǒng)。NITE BP-105920110221NITE BP-105820110221
【專利說明】新型面包酵母
[0001] 本申請(qǐng)是于2012年3月15日提交的申請(qǐng)?zhí)枮?01280013497. X (PCT/ JP2012/056751)、發(fā)明名稱為"新型面包酵母"的申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明涉及新型的面包酵母及利用該酵母的面包坯、以及它們的制造方法。

【背景技術(shù)】
[0003] 在制面包時(shí)通常使用的面包酵母所謂酵母大致分為：濕菌體狀態(tài)下水分約為 60?70%的被稱為鮮酵母的形態(tài)、干燥菌體狀態(tài)下水分為10%以下的被稱為干酵母的形 態(tài)、或者菌體的水混懸液狀態(tài)的被稱為乳脂酵母的形態(tài)。其中，從制面包初期的發(fā)酵極順利 的觀點(diǎn)、和容易在一般的冷藏設(shè)備中保存的觀點(diǎn)等出發(fā)，鮮酵母是非常容易使用而被最廣 泛使用的形態(tài)。酵母的確為生物，為了穩(wěn)定地保持僅僅在最自然的狀態(tài)下壓榨而形成固體 狀的鮮酵母、或者乳脂酵母的發(fā)酵功能，需要冷藏保存，但雖說是冷藏，如果長(zhǎng)期保存，則明 顯發(fā)酵功能降低，通過使品嘗期限為大約3周至4周，進(jìn)行通常使用管理。
[0004] 另一方面，在無論如何需要長(zhǎng)期保存的情況下，需要使用干酵母，但需要盡量避免 分散性的問題和與冷水的接觸。另外，目前需要干燥工序的干酵母在成本方面也比鮮酵母 差。
[0005] 關(guān)于長(zhǎng)期冷藏保存后的鮮酵母的發(fā)酵功能，高糖濃度面坯和冷凍面坯的通過長(zhǎng)期 保存的功能降低顯著，至今還沒有報(bào)道以鮮酵母狀態(tài)冷藏保存日數(shù)超過4周的長(zhǎng)期保存中 穩(wěn)定地保持發(fā)酵功能的、即具有發(fā)酵力保存穩(wěn)定性的菌株。
[0006] 各種面包酵母中特征的發(fā)酵力是多個(gè)基因具有各種關(guān)聯(lián)性而顯示的綜合功能，關(guān) 于氣體產(chǎn)生量，也存在菌株間功能差。例如，麥芽糖資化相關(guān)基因的表達(dá)與無糖坯發(fā)酵的關(guān) 聯(lián)性高，轉(zhuǎn)化酶活性相關(guān)基因的表達(dá)與高糖坯發(fā)酵的關(guān)聯(lián)性高，分別作為形質(zhì)（日文：別形 質(zhì)）被捕獲。另外，面包坯冷凍后的發(fā)酵的強(qiáng)度也可以認(rèn)作與非冷凍下的發(fā)酵力完全不同 的冷凍面坯發(fā)酵力、所謂耐冷凍發(fā)酵力，可以啟示了多種基因的參與。這樣，雖然開發(fā)了強(qiáng) 化各種形質(zhì)的面包酵母，但沒有開發(fā)著眼于在鮮酵母狀態(tài)下的長(zhǎng)期冷藏保存后的發(fā)酵力的 菌株。
[0007] 例如，作為在超過30重量份（相對(duì)于粉末）的糖配合范圍內(nèi)發(fā)酵力高的酵母，公 開了通過約40重量份（相對(duì)于粉末）的糖配合能夠制面包的面包酵母（專利文獻(xiàn)1)、或通 過直接法和中種法的耐砂糖性和耐浸透壓性高的面包酵母（專利文獻(xiàn)2)，關(guān)于長(zhǎng)期冷藏保 存后的發(fā)酵力、所謂發(fā)酵力保存穩(wěn)定性既沒有公開也沒有啟示。此外，將發(fā)酵力保存穩(wěn)定性 高的鮮酵母長(zhǎng)期冷藏保存后，關(guān)于在認(rèn)為應(yīng)力強(qiáng)度比高糖坯強(qiáng)的冷凍面坯中使用時(shí)的解凍 后的發(fā)酵力也沒有公開，也公開了同時(shí)具有高糖坯發(fā)酵力和耐冷凍發(fā)酵力的面包酵母（專 利文獻(xiàn)2、專利文獻(xiàn)3)，但沒有公開在長(zhǎng)期冷藏保存中穩(wěn)定地保持其功能的、具有所謂發(fā)酵 力保存穩(wěn)定性的菌株。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)
[0010] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2000-262275號(hào)公報(bào) [0011] 專利文獻(xiàn)2 :國際公開第01/021763號(hào)
[0012] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開2000-279165號(hào)公報(bào)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 發(fā)明要解決的問題
[0014] 具有發(fā)酵力保存穩(wěn)定性的面包酵母、特別是大幅改善高糖坯發(fā)酵力以及耐冷凍發(fā) 酵力的發(fā)酵力保存穩(wěn)定性的面包酵母，期望作為不僅使面包的制造工序容易，而且使傳遞 系統(tǒng)和原材料庫存管理容易、能夠穩(wěn)定地生產(chǎn)高品質(zhì)的面包的面包酵母。另外，為了獲得該 面包酵母對(duì)強(qiáng)應(yīng)力環(huán)境高耐性，不會(huì)引起其他功能性的降低，另外，在1種面包酵母中也同 時(shí)具有無糖坯或低糖面坯中的充分的發(fā)酵功能，從而能夠用于各種各樣的面包坯。
[0015] 因此，本發(fā)明的目的在于，提供一種面包酵母、使用該面包酵母而制成的面包坯以 及將該面坯烘烤而制成的面包，所述面包酵母即使在鮮酵母狀態(tài)下長(zhǎng)期冷藏保存，也具有 從低糖范圍到高糖范圍的廣泛糖范圍的面坯中的高發(fā)酵力，另外即使在冷凍面坯中使用長(zhǎng) 期冷藏保存后的菌體的情況下，解凍后的發(fā)酵力也高，即發(fā)酵力保存穩(wěn)定性高。
[0016] 另外，本發(fā)明的目的也在于，提供一種面包酵母，其可以構(gòu)成不僅使面包的制造工 序容易，而且使傳遞系統(tǒng)和原材料庫存管理容易、能夠更容易地穩(wěn)定生產(chǎn)高品質(zhì)的面包的 系統(tǒng)。
[0017] 用于解決問題的方法
[0018] 本發(fā)明人為了解決上述課題，反復(fù)進(jìn)行了深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)培養(yǎng)從自然 界分離出的菌株和通過雜交制作的育種菌株，脫水至鮮酵母狀態(tài)后，通過規(guī)定的虐待保存 試驗(yàn)實(shí)施菌株選擇，由此得到的酵母即使在鮮酵母狀態(tài)下長(zhǎng)期冷藏保存，在無糖坯以及高 糖坯中也具有高發(fā)酵力，另外，在將含有長(zhǎng)期冷藏保存后的菌體的面坯冷凍保存后用于制 面包的情況下，解凍后的發(fā)酵力高，從而完成了本發(fā)明。
[0019] 即，本發(fā)明第一方面涉及屬于釀酒酵母的面包酵母，其可以選擇如下作為指標(biāo)而 得到，所述指標(biāo)為：將屬于釀酒酵母的面包酵母的雜交株在鮮酵母狀態(tài)下冷藏保存6周后， 以表1的配比制作無糖以及高糖的面包坯，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力在無糖坯 中為40mL以上、并且在高糖坯A中為40mL以上，另外，以表2的配比制作高糖的面包坯，將 在30°C下進(jìn)行90分鐘的前發(fā)酵后冷凍保存2周的高糖坯B在25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處 理后，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力為145mL以上。
[0020] 表 1
[0021] 面坯發(fā)酵力測(cè)定的配比與工序
[0022]

【權(quán)利要求】
1. 一種屬于釀酒酵母的面包酵母，其可以選擇如下作為指標(biāo)而得到，所述指標(biāo)為：將 屬于釀酒酵母的面包酵母在鮮酵母狀態(tài)下冷藏保存6周后，以表1的配比制作無糖以及高 糖的面包坯，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力在無糖坯中為40mL以上、并且在高糖坯 A中為40mL以上，另外，以表2的配比制作高糖的面包坯，將在30°C下進(jìn)行90分鐘的前發(fā) 酵后冷凍保存了 2周的高糖坯B在25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下發(fā)酵2小時(shí) 后測(cè)定的發(fā)酵力為145mL以上， 表1 面坯發(fā)酵力測(cè)定的配比與工序
表2 高塘坯冷凍耐性測(cè)定的配比與工序
O
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包酵母，用于權(quán)利要求1所述的選擇的面包酵母是如下得 到的第二代雜交株： 將由以如下（A)指標(biāo)進(jìn)行選擇而得到的菌株制作的孢子株以及由以如下（B)指標(biāo)進(jìn) 行選擇而得到的菌株制作的孢子株雜交，來制作第一代雜交株，所述（A)指標(biāo)為使用屬于 釀酒酵母的長(zhǎng)期冷藏保存前的鮮酵母狀態(tài)的面包酵母，以所述表1的配比制作高糖坯A，在 38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力為57mL以上，所述（B)指標(biāo)為使用屬于釀酒酵母的長(zhǎng)期 冷藏保存前的鮮酵母狀態(tài)的面包酵母，以所述表2的配比制作高糖坯B，將在30°C下進(jìn)行90 分鐘的前發(fā)酵后冷凍保存了 2周的面坯在25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下發(fā)酵 2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力為147mL以上； 以如下（C)指標(biāo)選擇菌株后，使用該菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下（D) 指標(biāo)選擇菌株，實(shí)施一次篩選，從第一代雜交株中選擇多個(gè)株，所述（C)指標(biāo)為將所述第一 代雜交株以鮮酵母狀態(tài)直接在30°C的氣氛下放置24小時(shí)，以所述表1的配比制作無糖坯以 及高糖坯A，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的面坯發(fā)酵力在無糖坯中達(dá)到45mL以上并且在 高糖坯A中達(dá)到45mL以上，所述（D)指標(biāo)為將所述高糖坯B在30°C下進(jìn)行90分鐘的前發(fā) 酵后冷凍，將冷凍保存2周后的面坯在25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下發(fā)酵2小 時(shí)后測(cè)定的面坯發(fā)酵力為155mL以上， 使所述選擇的多個(gè)第一代雜交株形成孢子，進(jìn)行雜交而得到第二代雜交株。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的面包酵母，其為釀酒酵母KCY1217(NITE BP-1058)或釀 酒酵母 KCY1222 (NITE BP-1059)。
4. 一種面包酵母，其通過以下的（1)?（4)的步驟而制得， (1)將由權(quán)利要求3所述的面包酵母制作的孢子株與由以如下指標(biāo)進(jìn)行選擇而得到的 菌株制作的孢子株進(jìn)行雜交，來制作第一代雜交株的步驟， 所述指標(biāo)為使用屬于釀酒酵母的長(zhǎng)期冷藏保存前的鮮酵母狀態(tài)的面包酵母，以所述表 2的配比制作高糖坯B，將在30°C下進(jìn)行90分鐘的前發(fā)酵后冷凍保存2周后的面坯在25°C 下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力為147mL以上； (2) 以如下（E)指標(biāo)選擇菌株后，使用該菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下 (F)指標(biāo)選擇菌株，實(shí)施一次篩選，從第一代雜交株中選擇多個(gè)株的步驟， 所述（E)指標(biāo)為將所述第一代雜交株以鮮酵母狀態(tài)直接在30°C的氣氛下放置24小時(shí)， 以所述表1的配比制作無糖坯以及高糖坯A，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的面坯發(fā)酵力在 無糖坯中達(dá)到45mL以上并且在高糖坯A中達(dá)到45mL以上，所述（F)指標(biāo)為將所述高糖坯 B在30°C下進(jìn)行90分鐘的前發(fā)酵后冷凍，將冷凍保存2周后的面坯在25°C下進(jìn)行30分鐘 解凍處理后，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的面坯發(fā)酵力為155mL以上； (3) 使通過上述步驟選擇的多個(gè)第一代雜交株形成孢子，進(jìn)行雜交來制作第二代雜交 株的步驟；和 (4) 實(shí)施以如下為指標(biāo)選擇菌株的二次篩選的步驟，所述指標(biāo)為將所述第二代雜交株 以鮮酵母狀態(tài)冷藏保存6周后，以所述表1的配比制作無糖坯以及高糖坯A，在38°C下發(fā)酵 2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力在無糖述中為40mL以上、并且在商糖述A中為40mL以上，另外，以 所述表2的配比制作高糖坯B，將在30°C下進(jìn)行90分鐘的前發(fā)酵后冷凍保存了 2周的面坯 在25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力為145mL以上。
5. -種面包酵母，其通過以下的（1)?（4)的步驟而制得， (1) 將由權(quán)利要求3所述的面包酵母制作的孢子株與由以如下指標(biāo)進(jìn)行選擇而得到的 菌株制作的孢子株進(jìn)行雜交，來制作第一代雜交株的步驟， 所述指標(biāo)為使用屬于釀酒酵母的長(zhǎng)期冷藏保存前的鮮酵母狀態(tài)的面包酵母，以所述表 1配比制作高糖坯A，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力為57mL以上； (2) 以如下（E)指標(biāo)選擇菌株后，使用該菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下 (F)指標(biāo)選擇菌株，實(shí)施一次篩選，從第一代雜交株中選擇多個(gè)株的步驟， 所述（E)指標(biāo)為將所述第一代雜交株以鮮酵母狀態(tài)直接在30°C的氣氛下放置24小時(shí)， 以所述表1的配比制作無糖坯以及高糖坯A，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的面坯發(fā)酵力在 無糖坯中達(dá)到45mL以上并且在高糖坯A中達(dá)到45mL以上，所述（F)指標(biāo)為將所述高糖坯 B在30°C下進(jìn)行90分鐘的前發(fā)酵后冷凍，將冷凍保存2周后的面坯在25°C下進(jìn)行30分鐘 解凍處理后，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的面坯發(fā)酵力為155mL以上； (3) 使通過上述步驟選擇的多個(gè)第一代雜交株形成孢子，進(jìn)行雜交來制作第二代雜交 株的步驟；和 (4) 實(shí)施以如下為指標(biāo)選擇菌株的二次篩選的步驟，所述指標(biāo)為將所述第二代雜交株 以鮮酵母狀態(tài)冷藏保存6周后，以所述表1的配比制作無糖坯以及高糖坯A，在38°C下發(fā)酵 2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力在無糖坯中為40mL以上、并且在高糖坯A中為40mL以上，另外，以所 述表2的配比制作高糖坯B，將在30°C下進(jìn)行90分鐘的前發(fā)酵后冷凍保存了 2周的面坯在 25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力為145mL以上。
6. -種面述，其中，具有權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的面包酵母。
7. -種面包，其是通過將權(quán)利要求4所述的面坯烘烤而得到的。
8. -種面包酵母的制造方法，其用于制造權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)所述的面包酵母，其 特征在于，包括以下（1)?（4)的步驟， (1) 將如下兩種孢子株進(jìn)行雜交來制作第一代雜交株的步驟， 所述兩種孢子株為：由以如下指標(biāo)進(jìn)行選擇而得到的菌株制作的孢子株，所述指標(biāo)為 使用屬于釀酒酵母的長(zhǎng)期冷藏保存前的鮮酵母狀態(tài)的面包酵母，以所述表1的配比制作高 糖坯A，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力為57mL以上；和 由以如下指標(biāo)進(jìn)行選擇而得到的菌株制作的孢子株，所述指標(biāo)為使用屬于釀酒酵母的 長(zhǎng)期冷藏保存前的鮮酵母狀態(tài)的面包酵母，以所述表2的配比制作高糖坯B，將在30°C下進(jìn) 行90分鐘的前發(fā)酵后冷凍保存了 2周的面坯在25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下 發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力為147mL以上； (2) 以如下（E)指標(biāo)選擇菌株后，使用該菌株以所述表2的配比制作高糖坯B，以如下 (F)指標(biāo)選擇菌株，實(shí)施一次篩選，從第一代雜交株中選擇多個(gè)株的步驟， 所述（E)指標(biāo)為將所述第一代雜交株以鮮酵母狀態(tài)直接在30°C的氣氛下放置24小時(shí)， 以所述表1的配比制作無糖坯以及高糖坯A，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的面坯發(fā)酵力在 無糖坯中達(dá)到45mL以上并且在高糖坯A中達(dá)到45mL以上，所述（F)指標(biāo)為將所述高糖坯 B在30°C下進(jìn)行90分鐘的前發(fā)酵后冷凍，將冷凍保存2周后的面坯在25°C下進(jìn)行30分鐘 解凍處理后，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的面坯發(fā)酵力為155mL以上； (3) 使通過上述步驟選擇的多個(gè)第一代雜交株形成孢子，進(jìn)行雜交來制作第二代雜交 株的步驟；和 (4) 實(shí)施以如下為指標(biāo)選擇菌株的二次篩選的步驟，所述指標(biāo)為將所述第二代雜交株 以鮮酵母狀態(tài)冷藏保存6周后，以所述表1的配比制作無糖坯以及高糖坯A，在38°C下發(fā)酵 2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力在無糖坯中為40mL以上、并且在高糖坯A中為40mL以上，另外，以所 述表2的配比制作高糖坯B，將在30°C下進(jìn)行90分鐘的前發(fā)酵后冷凍保存了 2周的面坯在 25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下發(fā)酵2小時(shí)后測(cè)定的發(fā)酵力為145mL以上。
【文檔編號(hào)】A21D8/04GK104388326SQ201410542133
【公開日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2012年3月15日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月18日
【發(fā)明者】出海卓也, 高田尚寬, 高田勇人 申請(qǐng)人:株式會(huì)社鐘化