一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝，屬于罐頭食品生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】。所述工藝包括以下步驟：挑揀、浸泡、配汁、灌裝、殺菌、包裝。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明減少了泖煮環(huán)節(jié)，即大豆泡發(fā)后直接進(jìn)行配汁步驟，殺菌時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)恒溫時(shí)間，使豆子能在高溫高壓下被蒸熟而不爛，最大程度地保存了豆子的完整，大大改善了豆子的形狀與口感，而且殺菌更徹底，節(jié)省了人力與時(shí)間，提高了產(chǎn)品的合格率及生產(chǎn)效率，節(jié)約了經(jīng)濟(jì)成本。
【專利說明】一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于罐頭食品生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]“豆中之王”黃豆，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富。每100克大豆含蛋白質(zhì)36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿卜素0.4毫克、維生素B10.79毫克、維生素B20.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質(zhì)多I倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價(jià)格比豬肉便宜很多。服食大豆可令人長(zhǎng)肌膚，益顏色，填精髓，增力氣，補(bǔ)虛開胃，是適宜虛弱者使用的補(bǔ)益食品，具有益氣養(yǎng)血、健脾寬中、健身寧心、下利大腸、潤(rùn)燥消水的功效。大豆含有優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其氨基酸組成含有人體所需的八種必需的氨基酸。其中以亮氨酸含量最高，而且大豆中所含的植物固醇抑制了人體對(duì)膽固醇的吸收，減少了膽血脂、高血壓等疾病。其不飽和脂肪酸占脂肪總量的86%，保證了人體必需的脂肪酸的吸收。大豆中的磷脂可在膽道吸收后，放出膽堿，隨血液進(jìn)入大腦，與酯酸結(jié)合形成乙酰膽堿達(dá)到健腦作用。
[0003]茄汁豆罐頭，是以大豆為原料制成的蔬菜罐頭，屬營(yíng)養(yǎng)保健食品。傳統(tǒng)的茄汁豆生產(chǎn)工藝是將大豆清洗除雜后分別進(jìn)行浸泡、泖煮、復(fù)配調(diào)汁、灌裝、密封、殺菌、冷卻、檢驗(yàn)包裝、成品等步驟。泖煮環(huán)節(jié)中豆子易破皮，破壞形狀，影響豆子的口感及合格率。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝，改善豆子形狀及口感，提高產(chǎn)品合格率及生產(chǎn)效率。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0006](I)挑揀:挑選顆粒飽滿、大小顏色相一致、無雜色、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無僵豆、無破皮的新鮮大豆，去除雜質(zhì)并清洗干凈；
[0007](2)浸泡:將洗凈后的豆子浙干水分，完全浸泡在0.5%的小蘇打水中30?60分鐘，去除豆子表面殘留的農(nóng)藥，然后更換20?30°C的白開水再浸泡12?18小時(shí)，期間換水2?3次；
[0008](3)配汁:將泡發(fā)好的豆子轉(zhuǎn)移至干凈的桶內(nèi)，倒入煮好的料水，攪拌均勻，料水配方為大豆冰:番茄醬:食用鹽:味精:白糖=1:0.6?0.8:0.06?0.12:0.06?0.08:0.06 ?0.08:0.08 ?0.12 ;
[0009](4)灌裝:使用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝；
[0010](5)殺菌:將罐裝茄汁豆封口后置于臥式殺菌鍋內(nèi)，蒸汽加熱，在10?20分鐘內(nèi)溫度升至115?120°C，鍋內(nèi)氣壓控制在0.12?0.16Mpa，恒溫20?40分鐘，然后迅速冷卻，使出鍋后的罐中心溫度彡350C ；
[0011](6)包裝:檢驗(yàn)合格后貼上標(biāo)簽，打箱入庫(kù)。
[0012]優(yōu)選的，所述配汁步驟中，料水配方為大豆:水:番茄醬:食用鹽:味精:白糖=I:
0.7:0.08:0.07:0.07:0.08。
[0013]優(yōu)選的，所述殺菌步驟中，在15分鐘內(nèi)溫度升至118°C，鍋內(nèi)氣壓控制在0.14Mpa，恒溫30分鐘。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明減少了泖煮環(huán)節(jié)，即大豆泡發(fā)后直接進(jìn)行配汁步驟，殺菌時(shí)適當(dāng)延長(zhǎng)恒溫時(shí)間，使豆子能在高溫高壓下被蒸熟而不爛，最大程度地保存了豆子的完整，大大改善了豆子的形狀與口感，而且殺菌更徹底，節(jié)省了人力與時(shí)間，提高了產(chǎn)品的合格率及生產(chǎn)效率,節(jié)約了經(jīng)濟(jì)成本。

【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0016]實(shí)施例1
[0017]一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝，包括下述步驟:
[0018](I)挑揀:挑選顆粒飽滿、大小顏色相一致、無雜色、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無僵豆、無破皮的新鮮大豆，去除雜質(zhì)并清洗干凈；
[0019](2)浸泡:將洗凈后的豆子浙干水分，完全浸泡在0.5%的小蘇打水中30分鐘，去除豆子表面殘留的農(nóng)藥，然后更換20°C的白開水再浸泡18小時(shí)，期間換水3次；
[0020](3)配汁:將泡發(fā)好的豆子轉(zhuǎn)移至干凈的桶內(nèi)，倒入煮好的料水，攪拌均勻，料水配方為大豆500斤、水300斤、番茄醬50斤、食用鹽30斤、味精30斤、白糖50斤；
[0021](4)灌裝:使用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝；
[0022](5)殺菌:將罐裝茄汁豆封口后置于臥式殺菌鍋內(nèi)，蒸汽加熱，在10分鐘內(nèi)溫度升至115°C，鍋內(nèi)氣壓控制在0.12Mpa，恒溫40分鐘，然后迅速冷卻，使出鍋后的罐中心溫度(35 0C ；
[0023](6)包裝:檢驗(yàn)合格后貼上標(biāo)簽，打箱入庫(kù)。
[0024]實(shí)施例2
[0025]一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝，包括下述步驟:
[0026](I)挑揀:挑選顆粒飽滿、大小顏色相一致、無雜色、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無僵豆、無破皮的新鮮大豆，去除雜質(zhì)并清洗干凈；
[0027](2)浸泡:將洗凈后的豆子浙干水分，完全浸泡在0.5%的小蘇打水中45分鐘，去除豆子表面殘留的農(nóng)藥，然后更換25°C的白開水再浸泡15小時(shí)，期間換水2次；
[0028](3)配汁:將泡發(fā)好的豆子轉(zhuǎn)移至干凈的桶內(nèi)，倒入煮好的料水，攪拌均勻；料水配方為大豆500斤、水350斤、番茄醬40斤、食用鹽35斤、味精35斤、白糖40斤；
[0029](4)灌裝:使用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝；
[0030](5)殺菌:將罐裝茄汁豆封口后置于臥式殺菌鍋內(nèi)，蒸汽加熱，在15分鐘內(nèi)溫度升至118°C，鍋內(nèi)氣壓控制在0.14Mpa，恒溫30分鐘，然后迅速冷卻，使出鍋后的罐中心溫度(35 0C ；
[0031](6)包裝:檢驗(yàn)合格后貼上標(biāo)簽，打箱入庫(kù)。
[0032]實(shí)施例3
[0033]一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝，包括下述步驟:
[0034](I)挑揀:挑選顆粒飽滿、大小顏色相一致、無雜色、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無僵豆、無破皮的新鮮大豆，去除雜質(zhì)并清洗干凈；
[0035](2)浸泡:將洗凈后的豆子浙干水分，完全浸泡在0.5%的小蘇打水中60分鐘，去除豆子表面殘留的農(nóng)藥，然后更換30°C的白開水再浸泡12小時(shí)，期間換水2次；
[0036](3)配汁:將泡發(fā)好的豆子轉(zhuǎn)移至干凈的桶內(nèi)，倒入煮好的料水，攪拌均勻；料水配方為大豆500斤、水400斤、番茄醬60斤、食用鹽40斤、味精40斤、白糖60斤；
[0037](4)灌裝:使用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝；
[0038](5)殺菌:將罐裝茄汁豆封口后置于臥式殺菌鍋內(nèi)，蒸汽加熱，在20分鐘內(nèi)溫度升至120°C，鍋內(nèi)氣壓控制在0.16Mpa，恒溫20分鐘，然后迅速冷卻，使出鍋后的罐中心溫度(35 0C ；
[0039](6)包裝:檢驗(yàn)合格后貼上標(biāo)簽，打箱入庫(kù)。
【權(quán)利要求】
1.一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝，其特征是包括以下步驟: (1)挑揀:挑選顆粒飽滿、大小顏色相一致、無雜色、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無僵豆、無破皮的新鮮大豆，去除雜質(zhì)并清洗干凈； (2)浸泡:將洗凈后的豆子浙干水分，完全浸泡在0.5%的小蘇打水中30?60分鐘，去除豆子表面殘留的農(nóng)藥，然后更換20?30°C的白開水再浸泡12?18小時(shí)，期間換水2?3次； (3)配汁:將泡發(fā)好的豆子轉(zhuǎn)移至干凈的桶內(nèi)，倒入煮好的料水，攪拌均勻，料水配方為大豆:水:番茄醬:食用鹽:味精:白糖=1:0.6?0.8:0.08?0.12:0.06?0.08:0.06 ?0.08:0.08 ?0.12 ; (4)灌裝:使用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝； (5)殺菌:將罐裝茄汁豆封口后置于臥式殺菌鍋內(nèi)，蒸汽加熱，在10?20分鐘內(nèi)溫度升至115?120°C，鍋內(nèi)氣壓控制在0.12?0.16Mpa，恒溫20?40分鐘，然后迅速冷卻，使出鍋后的罐中心溫度彡350C ； (6)包裝:檢驗(yàn)合格后貼上標(biāo)簽，打箱入庫(kù)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述配汁步驟中，料水配方為大豆:水:番茄醬:食用鹽:味精:白糖=1:0.7:0.08:0.07:0.07:0.08。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種茄汁豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述殺菌步驟中，在15分鐘內(nèi)溫度升至118°C，鍋內(nèi)氣壓控制在0.14Mpa，恒溫30分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK104336524SQ201410536538
【公開日】2015年2月11日 申請(qǐng)日期:2014年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月11日
【發(fā)明者】李繼高, 朱龍, 陸亞楠, 孫昀赟 申請(qǐng)人:江蘇天之香食品有限公司