一種米酒續(xù)糟發(fā)酵方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種米酒續(xù)糟發(fā)酵方法，包括：原料大米浸泡、蒸飯、拌曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾酒等步驟。本發(fā)明方法極大地提高了米酒產(chǎn)品中的總酸、總酯、乳酸乙酯、P-苯乙醇等風(fēng)味及香味物質(zhì)成分的含量。
【專利說(shuō)明】一種米酒續(xù)糟發(fā)酵方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種米酒續(xù)糟發(fā)酵方法，屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前，米酒的發(fā)酵工藝均采用固態(tài)糖化液態(tài)發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝。每次發(fā)酵結(jié) 束后，將全部酒糟（酒醅）蒸酒。
[0003] 1、發(fā)酵時(shí)間短（7-10天）；
[0004] 2、發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單（單批次獨(dú)立發(fā)酵）；
[0005] 3、釀酒微生物數(shù)量及品種較少，發(fā)酵代謝產(chǎn)物少。
[0006] 由于以上原因，致使米酒風(fēng)味及香味物質(zhì)（總酸、總酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇等） 含量低、嚴(yán)重影響了米酒的口感、品質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種米酒續(xù)糟發(fā)酵方法，本發(fā)明方法極大地提 高了產(chǎn)品中的總酸、總酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇等風(fēng)味及香味物質(zhì)成分的含量。
[0008] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案，一種米酒續(xù)糟發(fā)酵方法，包括：
[0009] 1)取原料大米清洗，室溫21-23°c加水浸泡3-8小時(shí)，浸泡后蒸煮大米至米粒熟透 飽滿，含水量為60%-63% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）；
[0010] 2)米飯熟透后在不銹鋼涼臺(tái)上打散冷卻至36_37°C，加入小曲酒曲（湖北省宜昌 市安琪酵母股份公司生產(chǎn)并市售的安琪釀酒曲）攪拌均勻，得到飯料；
[0011] 3)將飯料倒入陶缸內(nèi)，陶缸內(nèi)飯料厚10-13cm，飯料中央掏一空洞，有利空氣進(jìn) 入飯料，飯料溫度控制在30-37°C，糖化24-36小時(shí)，大米中淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖、糖化率為 70% -80 %時(shí)，糖化完成；
[0012] 4)糖化后，向陶缸中加水，再加入酒糟，攪拌均勻后得到酒醅，酒醅中葡萄糖含量 為6%-8%(質(zhì)量百分?jǐn)?shù)），酒醅溫度為361： ;
[0013] 5)酒醅打散進(jìn)行混合發(fā)酵，20°C發(fā)酵6-8天，當(dāng)酒醅中葡萄糖含量低于0.5% (質(zhì) 量百分?jǐn)?shù)），酒精度為11% vol-12% VOl時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，得到成熟酒醅；
[0014] 6)取成熟酒醅總重量的10% -30%備用，其余成熟酒醅在不銹鋼蒸餾器中蒸餾， 出酒溫度控制在30°C以下，初餾出來(lái)的2kg為酒頭，單獨(dú)保存，繼續(xù)蒸餾出來(lái)的為高度酒， 酒精度低于40% vol的酒做尾酒或復(fù)蒸處理。
[0015] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0016] 進(jìn)一步，在1)中，所述加水量為原料大米重量的1. 2-1. 5倍。
[0017] 進(jìn)一步，在2)中，所述小曲酒曲的加入量占原料大米重量的0. 6%-1 %。
[0018] 進(jìn)一步，在3)中，每個(gè)陶缸所裝飯料的重量為14_16kg原料大米經(jīng)1)和2)處理 后得到的飯料重。
[0019] 進(jìn)一步，在4)中，所述加水量為陶缸內(nèi)原料大米重量的1. 2-1. 25倍。
[0020] 進(jìn)一步，在4)中，所述酒糟取自上一批次發(fā)酵完成后的成熟酒醅，所述酒糟加入 量為陶缸內(nèi)飯料糖化完成并加水后的總重量的10% -30%。
[0021] 采用此步驟的有益效果是這種連續(xù)添加酒糟的方法就是續(xù)糟發(fā)酵。續(xù)糟中會(huì)出現(xiàn) 多批次酒糟共同發(fā)酵，極大地豐富了釀造微生物的品種及數(shù)量。生產(chǎn)、積累、轉(zhuǎn)化了大量的 微生物代謝產(chǎn)物。并且本發(fā)明發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)間與米酒原生產(chǎn)工藝發(fā)酵時(shí)間一樣。
[0022] 本發(fā)明的有益效果是：
[0023] 本發(fā)明第一次在米酒中采用續(xù)糟工藝發(fā)酵釀造米酒。采用續(xù)糟發(fā)酵工藝，增加米 酒的米香風(fēng)味。續(xù)糟工藝創(chuàng)造的多批次酒糟混合共同發(fā)酵，產(chǎn)生了大量的釀酒微生物及代 謝產(chǎn)物，積累了豐富的風(fēng)味及香味物質(zhì)成份。白酒成品中的風(fēng)味，香味物質(zhì)（總酸、總酯、乳 酸乙酯、β_苯乙醇等）比傳統(tǒng)工藝發(fā)酵的白酒成品有明顯增加。成品酒的品質(zhì)有很大的 提商，口感品質(zhì)明顯提商。

【具體實(shí)施方式】
[0024] 以下對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限 定本發(fā)明的范圍。
[0025] 實(shí)施例1
[0026] 1)取600斤大米清洗，加720斤水室溫21°C浸泡3-8小時(shí)，將浸泡后的大米放入 不銹鋼蒸飯鍋內(nèi)蒸熟至米粒熟透飽滿，含水量為60%-63% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù)）；
[0027] 2)米飯熟透后在不銹鋼平臺(tái)上將飯打散、攤涼，冷卻至36_37°C以后，按大米原料 重量的〇. 8%接種量接種小曲（小曲為湖北省宜昌市安琪酵母股份公司生產(chǎn)并市售的安琪 釀酒曲），攪拌均勻，得到飯料；
[0028] 3)將飯料倒入陶缸內(nèi)，每個(gè)陶缸所裝飯料重量為15kg原料大米經(jīng)1)和2)處理后 得到的飯料重，陶缸內(nèi)飯料厚l〇-13cm，飯料中央掏一空洞，有利空氣進(jìn)入飯料，飯料溫度控 制在30-37°C，糖化24-36小時(shí)，大米中淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖、糖化率為70% -80%時(shí)，糖化完 成；
[0029] 4)糖化后，向陶缸中加水720-750斤，再加入酒糟，所述酒糟取自上一批次發(fā)酵完 成后的成熟酒醅，所述酒糟加入量為陶缸內(nèi)飯料糖化完成并加水后的總重量的10%，攪拌 均勻后得到酒醅，酒醅葡萄糖含量為6%-8% (質(zhì)量百分?jǐn)?shù)），酒醅溫度為36°C ;
[0030] 5)酒醅打散進(jìn)行混合發(fā)酵，20°C發(fā)酵6-8天，當(dāng)酒醅中殘?zhí)呛康陀?.5% (質(zhì)量 百分?jǐn)?shù)），酒精度為11% vol-12% VOl時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，得到成熟酒醅；
[0031] 6)取成熟酒醅總重量的10% -30%備用，其余成熟酒醅在不銹鋼蒸餾器中常溫蒸 餾，出酒溫度控制在30°C以下，初餾出來(lái)的2kg為酒頭，單獨(dú)保存，繼續(xù)蒸餾出來(lái)的為高度 酒，酒精度低于40% vol以下的酒做尾酒或復(fù)蒸處理。
[0032] 表1米酒原生產(chǎn)工藝的成品與本方法制備的成品風(fēng)味物質(zhì)對(duì)比
[0033]

【權(quán)利要求】
1. 一種米酒續(xù)糟發(fā)酵方法，其特征在于，包括： 1) 取原料大米清洗，室溫21-23°c加水浸泡3-8小時(shí)，浸泡后蒸煮大米至米粒熟透飽 滿，含水量為60% -63% ; 2) 米飯熟透后在不銹鋼涼臺(tái)上打散冷卻至36-37°C，加入小曲酒曲攪拌均勻，得到飯 料； 3) 將飯料倒入陶缸內(nèi)，陶缸內(nèi)飯料厚l〇-13cm，飯料中央掏一空洞，飯料溫度控制在 30-37°C，糖化24-36小時(shí)，糖化率為70% -80%時(shí)，糖化完成； 4) 糖化后，向陶缸中加水，再加入酒糟，攪拌均勻后得到酒醅，酒醅中葡萄糖含量為 6% -8%，酒醅溫度為36°C ; 5) 酒醅打散進(jìn)行混合發(fā)酵，20°C發(fā)酵6-8天，當(dāng)酒醅中葡萄糖含量低于0. 5%，酒精度 為11% vol-12% vol時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，得到成熟酒醅； 6) 取成熟酒醅總重量的10% -30%備用，其余成熟酒醅在不銹鋼蒸餾器中蒸餾，出酒 溫度控制在30°C以下，初餾出來(lái)的2kg為酒頭，單獨(dú)保存，繼續(xù)蒸餾出來(lái)的為高度酒，酒精 度低于40% vol的酒做尾酒或復(fù)蒸處理。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米酒續(xù)糟發(fā)酵方法，其特征在于，在1)中，所述加水量為原料 大米重量的1. 2-1. 5倍。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米酒續(xù)糟發(fā)酵方法，其特征在于，在2)中，所述小曲酒曲的加 入量占原料大米重量的0.6% -1%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米酒續(xù)糟發(fā)酵方法，其特征在于，在3)中，每個(gè)陶缸所裝飯料 的重量為14_16kg原料大米經(jīng)1)和2)處理后得到的飯料重。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米酒續(xù)糟發(fā)酵方法，其特征在于，在4)中，所述加水量為陶缸 內(nèi)原料大米重量的1. 2-1. 25倍。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的米酒續(xù)糟發(fā)酵方法，其特征在于，在4)中，所述酒糟取自上一 批次發(fā)酵完成后的成熟酒醅，所述酒糟加入量為陶缸內(nèi)飯料糖化完成并加水后的總重量的 10% -30%。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104212682SQ201410488446
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年9月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月22日
【發(fā)明者】張愛萍, 李周, 秦國(guó)強(qiáng) 申請(qǐng)人:桂林市銀泉酒業(yè)有限責(zé)任公司