一種便攜雞湯的加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種便攜雞湯的加工方法，利用傳統(tǒng)的雞湯制作方法和現(xiàn)代生物技術(shù)工藝相結(jié)合的加工操作流程，將優(yōu)選冰鮮雞骨、凈化水、新鮮的大蔥、生姜和天然香辛料加入浸提專(zhuān)用夾層高壓罐進(jìn)行浸提、靜置、濃縮、調(diào)味而成的濃縮型雞湯，分裝成一次性小盒和包裝袋，方便家庭和出行、旅游食用，可是個(gè)人口味加入20至30倍的溫水或熱水直接飲用，也可作家庭炒菜、下面的營(yíng)養(yǎng)雞湯。此產(chǎn)品最大限度的保留了骨及骨髓中天然的營(yíng)養(yǎng)成分，富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸及人體必需的微量元素，香味自然醇厚。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種便攜雞湯的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種便攜雞湯的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前雞湯加工企業(yè)將雞骨進(jìn)行浸提，濃縮得到營(yíng)養(yǎng)豐富的骨提取物，直接或進(jìn)一 步加工制成各種風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味品，比如雞精、濃縮雞汁、骨湯火鍋料等添加到各種肉制 品、小食品、燒菜、燉湯等餐飲和食品行業(yè)中。這樣并不能將我們?cè)诩彝ブ袀鹘y(tǒng)熬制的滋補(bǔ) 養(yǎng)生的雞湯工業(yè)化生產(chǎn)和直接飲用。此申請(qǐng)技術(shù)利用傳統(tǒng)的雞湯制作方法和現(xiàn)代生物技術(shù) 工藝相結(jié)合的加工操作流程，將優(yōu)選冰鮮雞骨、凈化水、新鮮的大蔥、生姜和天然香辛料加 入浸提專(zhuān)用夾層高壓罐進(jìn)行浸提、靜置、濃縮、調(diào)味而成的濃縮型雞湯，分裝成一次性小盒 和包裝袋，方便家庭和出行、旅游食用，根據(jù)個(gè)人口味加入20至30倍的溫水或熱水直接飲 用，也可作家庭炒菜、下面的營(yíng)養(yǎng)雞湯，此產(chǎn)品攜帶方便、食用操作簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)健康，最大限 度的保留了骨及骨髓中天然的營(yíng)養(yǎng)成分，富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸及人體必需的微量元素， 香味自然醇厚。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種便攜雞湯的加工方法，利用雞骨和水在高壓中溫條件下 浸提、泄壓、再次升溫浸提、分離，濃縮、調(diào)和而成的方便攜帶的雞湯，豐富食品種類(lèi)，為消費(fèi) 者提供更方便、營(yíng)養(yǎng)的雞湯。
[0004] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種便攜雞湯的加工方法，步驟如下： (1)原料預(yù)處理：雞骨架19(Γ210重量份軋成碎塊狀放入浸提罐中，然后加入5~7重量 份蔥段和:Γ5重量份生姜，在浸提罐中加入水浸過(guò)原料，升溫至45飛5°C，靜置5?15分鐘后 放凈血水(脫血時(shí)不可將油放出）； (2 )提?。涸诮峁迌?nèi)加水20(Γ300重量份，3(Γ40分鐘內(nèi)升溫至93、7 °C，保持微沸騰 25?35分鐘后密閉，然后在15?25分鐘內(nèi)升溫至117°C?119°C，恒溫保持55?65分鐘，打開(kāi) 泄壓閥將鍋內(nèi)氣壓排空后，再次升溫至118~119°C，恒溫2~3個(gè)小時(shí)，恒溫過(guò)程中溫度降低 時(shí)及時(shí)補(bǔ)溫，恒溫快結(jié)束時(shí)要提前補(bǔ)溫，臨近恒溫結(jié)束不再補(bǔ)溫，靜置6(Γ80分鐘，靜置過(guò) 程中不再補(bǔ)溫，靜置結(jié)束后，上層油液打入粗油罐得到分離油，下層湯液打入靜置罐得到原 湯，移液結(jié)束后，確保鍋內(nèi)壓力為零，打開(kāi)鍋蓋(打完料測(cè)原湯濃度并記錄）； (3) 濃縮：在溫度為55飛5°C、真空度為-0. 08Mpa?-0. 09Mpa的條件下，對(duì)原湯進(jìn)行濃 縮得到濃縮液，當(dāng)濃縮液的Brix值達(dá)到25~35%時(shí)停止?jié)饪s； (4) 湯液調(diào)和、殺菌：將95?105份濃縮液放入調(diào)和罐中升溫至65?75°C，加入食鹽8?14 重量份、雞肉膏1~3重量份、淀粉I. (Γ2. 0重量份和骨湯調(diào)味料5~12重量份，攪拌10分鐘 后，再加入分離油〇. 5~2重量份，升溫至8(T90°C，恒溫25~35分鐘進(jìn)行殺菌，恒溫結(jié)束后，開(kāi) 啟均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)循環(huán)5~15分鐘得到混合湯液； (5) 分離油調(diào)和：在湯液調(diào)和的同時(shí)將分離油倒入預(yù)熱罐中升溫到80?85°C恒溫 25~35分鐘等待定量灌裝； (6) 灌裝：將包裝袋進(jìn)行紫外線(xiàn)或臭氧發(fā)生器殺菌處理，混合湯液和經(jīng)過(guò)調(diào)和的分離 油液按照比例灌裝入袋即得到成品，每份成品中分離油質(zhì)量占 ΚΓ25%，混合湯液質(zhì)量占 75?90%。
[0005] 調(diào)和結(jié)束后，盡量縮短灌裝前后時(shí)間，最大程度的控制微生物。灌裝時(shí)按照業(yè)務(wù)提 供的生產(chǎn)計(jì)劃表要求的規(guī)格包裝。在灌裝過(guò)程中每30min用75v/v的酒精進(jìn)行人員的消毒。 灌裝規(guī)格按市場(chǎng)要求，l(T30g/支，5?10支/袋；2(T50g/塊，3飛塊/盒；在灌裝過(guò)程中每 15min用75v/v的酒精進(jìn)行人員的消毒；稱(chēng)重要準(zhǔn)確，偏差控制在2g以?xún)?nèi)；要求包裝干凈、 貼標(biāo)規(guī)范，標(biāo)簽上打印生產(chǎn)日期產(chǎn)品批次(如20120512-1:生產(chǎn)日期為2012年5月12日第 一批次）；包裝完畢，經(jīng)檢驗(yàn)合格后及時(shí)入庫(kù)，常溫貯存。
[0006] 所述步驟（4)中的骨湯調(diào)味料是由下述重量份的的原料制成：食鹽1(Γ14份、白糖 2飛份、谷氨酸鈉6?10份、淀粉f 4份、雞肉膏I. (Γ2. 0份、雞骨油8?10份、小蔥2飛份、生 姜2飛份、花椒0.5?2份。
[0007] 靜置罐中的湯液再進(jìn)行濃縮前要經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，以除去細(xì)小的骨渣。
[0008] 調(diào)和后的油液在灌裝前要經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，以除去細(xì)小的骨渣。
[0009] 所述步驟（2)中上層油液打入粗油罐，下層湯液打入靜置罐所用時(shí)間控制在 50?60分鐘。
[0010] 所述步驟（4)中湯液調(diào)和、殺菌過(guò)程的蒸汽壓力為0· 2~0· 4Mpa。
[0011] 本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明的便攜雞湯的加工方法，利用傳統(tǒng)的雞湯制作方法和 現(xiàn)代生物技術(shù)工藝相結(jié)合的加工操作流程，將優(yōu)選冰鮮雞骨、凈化水、新鮮的大蔥、生姜和 天然香辛料加入浸提專(zhuān)用夾層高壓罐進(jìn)行浸提、靜置、濃縮、調(diào)味而成的濃縮型雞湯，加工 操作簡(jiǎn)單，便于工業(yè)化生產(chǎn)；濃度較高，常溫貯存不會(huì)變質(zhì)，方便儲(chǔ)存運(yùn)輸、保質(zhì)期較長(zhǎng)；利 用雞骨和水在高壓中溫條件下浸提、泄壓、再次升溫浸提的方法去除腥味的同時(shí)可最大程 度的保留雞湯天然的營(yíng)養(yǎng)成分，是一種健康的便攜食品；成品中湯油合理搭配，風(fēng)味自然醇 香、營(yíng)養(yǎng)豐富，方便攜帶、隨時(shí)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)；分裝成一次性小盒和包裝袋，方便家庭出行、旅游 食用，可直接飲用也可加水沖飲，根據(jù)個(gè)人口味加入20至30倍的溫水或熱水后飲用，一日 三餐配湯，食用方便，也可作家庭炒菜、下面的營(yíng)養(yǎng)雞湯；此產(chǎn)品最大限度的保留了骨及骨 髓中天然的營(yíng)養(yǎng)成分，富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸及人體必需的微量元素，香味自然醇厚；作 為新一代的便攜食品，廣為消費(fèi)者接受。
[0012] 產(chǎn)品的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)如下表所示：

【權(quán)利要求】
1. 一種便攜雞湯的加工方法，其特征在于步驟如下： (1)原料預(yù)處理：雞骨架19(Γ210重量份軋成碎塊狀放入浸提罐中，然后加入5~7重量 份蔥段和:Γ5重量份生姜，在浸提罐中加入水浸過(guò)原料，升溫至45飛5°C，靜置5?15分鐘后 放凈血水； (2 )提?。涸诮峁迌?nèi)加水20(Γ300重量份，3(Γ40分鐘內(nèi)升溫至93、7 °C，保持微沸騰 25?35分鐘后密閉，然后在15?25分鐘內(nèi)升溫至117°C?119°C，恒溫保持55?65分鐘，打開(kāi) 泄壓閥將鍋內(nèi)氣壓排空后，再次升溫至118~119 °C，恒溫2~3個(gè)小時(shí)后靜置6(Γ80分鐘，上層 油液打入粗油罐得到分離油，下層湯液打入靜置罐得到原湯； (3) 濃縮：在溫度為55飛5°C、真空度為-0. 08Mpa?-0. 09Mpa的條件下，對(duì)原湯進(jìn)行濃 縮得到濃縮液，當(dāng)濃縮液的Brix值達(dá)到25~35%時(shí)停止?jié)饪s； (4) 湯液調(diào)和、殺菌：將95~105重量份濃縮液放入調(diào)和罐中升溫至65~75°C，加入食鹽 8~14重量份、雞肉膏1~3重量份、淀粉1. (Γ2. 0重量份和骨湯調(diào)味料5~12份，攪拌10分鐘 后，再加入分離油〇. 5~2份，升溫至8(T90°C，恒溫25~35分鐘進(jìn)行殺菌，恒溫結(jié)束后，開(kāi)啟均 質(zhì)機(jī)，均質(zhì)循環(huán)5~15分鐘得到混合湯液； (5) 分離油調(diào)和：在湯液調(diào)和的同時(shí)將分離油倒入預(yù)熱罐中升溫到80?85°C恒溫 25~35分鐘等待定量灌裝； (6) 灌裝：將包裝袋進(jìn)行紫外線(xiàn)或臭氧發(fā)生器殺菌處理，混合湯液和經(jīng)過(guò)調(diào)和的分離 油液按照比例灌裝入袋即得到成品，每份成品中分離油質(zhì)量占 ΚΓ25%，混合湯液質(zhì)量占 75?90%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的便攜雞湯的加工方法，其特征在于：所述步驟（4)中的骨湯 調(diào)味料是由下述重量份的的原料制成：食鹽ΚΓ14份、白糖2飛份、谷氨酸鈉6~10份、淀粉 廣4份、雞肉膏1. (Γ2. 0份、雞骨油8?10份、小蔥2飛份、生姜2飛份、花椒0. 5?2份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的便攜雞湯的加工方法，其特征在于：靜置罐中的湯液再進(jìn)行 濃縮前要經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的便攜雞湯的加工方法，其特征在于：調(diào)和后的油液在灌裝前 要經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的便攜雞湯的加工方法，其特征在于：所述步驟（2)中上層油液 打入粗油罐，下層湯液打入靜置罐所用時(shí)間控制在5(Γ60分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的便攜雞湯的加工方法，其特征在于：所述步驟（4)中湯液調(diào) 和、殺菌過(guò)程的蒸汽壓力為0. 2~0. 4Mpa。
【文檔編號(hào)】A23L1/40GK104223212SQ201410467378
【公開(kāi)日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月15日
【發(fā)明者】劉學(xué)榮 申請(qǐng)人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司