調(diào)味蕨菜及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，公開了一種調(diào)味蕨菜以及其制備方法。該調(diào)味蕨菜含主料：蕨菜苗82-83%；輔料：冷開水1.7-1.9%；酵母提取物0.9-1.1%；豬肉提取物1.1-1.3%；氯化鈉1.9-2.0%；白糖1.7-1.72%；濃口醬油0.67-0.69%；檸檬酸0.17%；谷氨基酸0.67-0.69%；乳酸鈣0.11-0.13%；維生素C0.009-0.011%；植物酸0.99-1.1%；六偏磷酸鈉0.008%；干辣椒粉0.13-0.15%；干姜末0.14-0.16%；干蔥段0.14-0.16%；調(diào)和油6.5-7.4%；辣椒紅色素0.0015-0.0025%。本發(fā)明公開的調(diào)味蕨菜屬于綠色食品，其味鮮，營養(yǎng)豐富，符合大眾口味需要，同時攜帶方便；其制備方法簡單易行，成本低。
【專利說明】調(diào)味蕨菜及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種以蕨菜苗為主料的調(diào)味蕨菜以及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]蕨菜，又叫拳頭菜、拳菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子、蕨苔、鍋蓮、蕨蕨，屬于鳳尾蕨科。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽以及上半段較嫩的莖干，它的根部含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物等其他微量元素。蕨菜在我國分布較廣，喜生于淺山區(qū)向陽地塊，多分布于稀疏針闊混交林。
[0003]蕨菜種植一次可采收15-20年，每年5-6月份采收。當(dāng)苗高25_40厘米、葉柄幼嫩、小葉尚未展開時，即應(yīng)采收。10-15天后采收第二次，一年可連續(xù)采收2?3次。注意不能成片全部采集,每次只能采收2/3-3/4。
[0004]蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、I丐、鎂、蕨素，蕨式、乙酰蕨素、膽堿、留醇。此外還含有18種氨基酸等?，F(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進(jìn)胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等?。徊β檎?、流感有預(yù)防作用。
[0005]現(xiàn)在常用的蕨菜保鮮及貯存方法為:將蕨菜經(jīng)過高溫煮熟后用純凈水裝袋，抽氣真空包裝保存。蕨菜只有少數(shù)可食用，莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨都可食用。蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時用沸水燙后曬干即成，吃時用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴；鮮品在食用前也應(yīng)先在沸水中浸燙一下后過涼，以清除其表面的黏質(zhì)和土腥味；炒食適合配以雞蛋、肉類；如涼拌蕨菜、鮮炒蕨菜、酸辣蕨菜。出口蕨菜加工方法有腌潰和干制兩種。蕨菜性味寒涼，脾胃虛寒者忌食，常人亦不宜多食。
[0006]現(xiàn)有技術(shù)中還沒有見到將蕨菜制成調(diào)味蕨菜的報(bào)道，現(xiàn)提供一種技術(shù)方案。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供一種以蕨菜苗為主料的調(diào)味蕨菜以及其制備方法。
[0008]本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
調(diào)味蕨菜，該調(diào)味蕨菜由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成；
主料:蕨菜苗82-83% ；
輔料:冷開水1.7-1.9%;酵母提取物0.9-1.1%;豬肉提取物1.1-1.3%;氯化鈉
1.9-2.0% ；白糖 1.7-1.72% ;濃口醬油 0.67-0.69% ;檸檬酸 0.17% ;谷氨基酸 0.67-0.69% ；乳酸鈣0.11-0.13% ;維生素C 0.009-0.011% ;植物酸0.99-1.1% ;六偏磷酸鈉0.008% ;干辣椒粉0.13-0.15% ;干姜末0.14-0.16% ;干蔥段0.14-0.16% ;調(diào)和油6.5-7.4% ;辣椒紅色素 0.0015-0.0025%。
[0009]優(yōu)選地，該調(diào)味蕨菜由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成；
主料:蕨菜苗82% ；
輔料:冷開水1.8% ;酵母提取物1% ;豬肉提取物1.2% ;氯化鈉1.88% ；白糖1.71% ；濃口醬油0.68% ;檸檬酸0.17% ;谷氨基酸0.68% ;乳酸鈣0.12% ;維生素C 0.01% ;植物酸1% ;六偏磷酸鈉0.008% ;干辣椒粉0.14% ;干姜末0.15% ;干蔥段0.15% ;調(diào)和油7.3% ;辣椒紅色素0.002%。
一種制備調(diào)味蕨菜的方法，包括以下具體步驟:
將蕨菜苗在90°C開水中殺青8分鐘；
將殺青后的蕨菜苗放置于濃度為25%的NaCl溶液中鹽潰發(fā)酵2-3周；
取出，流水脫鹽復(fù)原蕨菜苗，挑選、切斷，大小為4-5cm，待用；
利用冷開水溶解剩余輔料，加入到上述蕨菜苗中，攪拌均勻，真空軟包裝，90-920C開水高溫殺菌65分鐘，制得。
[0010]冷開水是指冷卻至15-25度的開水；
酵母提取物是根據(jù)中華藥典之規(guī)定，采用蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、濃縮等現(xiàn)代生物高新技術(shù)，將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。是一種優(yōu)良的天然調(diào)味料，在食品行業(yè)中具有廣泛的用途；豬肉提取物是采用優(yōu)質(zhì)新鮮豬肉為原料，經(jīng)傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)及行業(yè)領(lǐng)先的定向酶解技術(shù)，將豬肉蛋白還原為小分子多肽、氨基酸、碳基化合物，再加上特珠的美拉德反應(yīng)溫和生香，進(jìn)一步增強(qiáng)豬肉濃郁香味，最后經(jīng)純化、調(diào)合、濃縮、微膠囊技術(shù)處理等精制而成的天然調(diào)味料。豬肉提取物肉香味自然、持久、飽滿且耐高溫，能賦予肉香為主的特征香氣和鮮美醇厚口感。能掩蓋不良?xì)馕?，增濃?qiáng)化天然風(fēng)味，大大提高實(shí)用價值。具有用量少、口感濃郁、回味悠長、鮮味均衡醇厚、含氮量高等特點(diǎn)；
日本料理里最常見的醬油分濃口醬油和淡口醬油。濃口和淡口的區(qū)分是在醬油的顏色上。濃口醬油的顏色比較深，應(yīng)用也比較廣泛，幾乎所有菜肴和醬汁里都需要。所以現(xiàn)在濃口醬油也成為醬油的最主要品種。淡口醬油顏色比較淺，味道比較重，一般放在不改變原料和醬汁顏色的菜肴里。一般應(yīng)用比較少。一般在日本料理里只有少量的醬汁是用淡口醬油的。說簡單點(diǎn)，濃口醬油相當(dāng)于中餐里的老抽，淡口醬油相當(dāng)于生抽；
干辣椒粉是紅色或紅黃色，油潤而均勻的粉末，是由紅辣椒，黃辣椒，辣椒籽及部分辣椒桿碾細(xì)而成的粉末混合物。
[0011]干姜末的粒徑是為l_2mm ；
干蔥段為脫水干蔥，大小為10-12mm;
上述輔料均可在市場上購買得到。
[0012]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明公開的調(diào)味蕨菜屬于綠色食品，其味鮮，營養(yǎng)豐富，符合大眾口味需要，同時攜帶方便；其制備方法簡單易行，成本低，即拆即食。

【具體實(shí)施方式】
[0013]為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0014]實(shí)施例1
制取10kg的調(diào)味蕨菜。首先備料，備取主料:蕨菜苗82kg;
輔料:冷開水1.8kg;酵母提取物I kg;豬肉提取物1.2 kg;氯化鈉1.88 kg;白糖1.71 kg;濃口醬油0.68 kg ;朽1檬酸0.17 kg ;谷氨基酸0.68 kg ;乳酸?丐0.12 kg ;維生素C 0.01 kg ;植物酸I kg ;六偏磷酸鈉0.008 kg ;干辣椒粉0.14 kg ;干姜末0.15 kg ;干蔥段0.15 kg ;調(diào)和油7.3 kg ;辣椒紅色素0.002 kg。
[0015]制備方法，包括以下步驟:
首先將蕨菜苗在浸泡在90°C開水中殺青8分鐘；將殺青后的蕨菜苗放置于濃度為25%的NaCl溶液中鹽潰發(fā)酵2-3周；取出，流水脫鹽復(fù)原蕨菜苗，挑選、切斷，大小為4-5cm，待用；利用冷開水溶解剩余輔料，加入到上述蕨菜苗中，攪拌均勻，真空軟包裝，90-920C開水高溫殺菌65分鐘，制得。
[0016]實(shí)施例2
備取主料:蕨菜苗82kg ；
輔料:冷開水1.9kg;酵母提取物1.1kg;豬肉提取物1.1kg;氯化鈉2.0 kg;白糖
1.70 kg ;濃口醬油0.67 kg ;梓檬酸0.17 kg ;谷氨基酸0.69kg ;乳酸I丐0.1lkg ;維生素C
0.009 kg ;植物酸0.99 kg ;六偏磷酸鈉0.008 kg ;干辣椒粉0.13 kg ;干姜末0.14 kg ;干蔥段0.16 kg ;調(diào)和油6.5kg ;辣椒紅色素0.0015 kg。
制備方法如實(shí)施例1。
[0017]實(shí)施例3
備取主料:蕨菜苗83kg ；
冷開水1.7kg ;酵母提取物0.9 kg ;豬肉提取物1.3 kg ;氯化鈉1.9 kg；白糖1.72kg ；濃口醬油0.69kg ;朽1檬酸0.17kg ;谷氨基酸0.67kg ;乳酸I丐0.13 kg;維生素C 0.0il kg;植物酸1.1 kg ;六偏磷酸鈉0.008 kg ;干辣椒粉0.15 kg ;干姜末0.16 kg ;干蔥段0.16kg ;調(diào)和油7.4 kg ;辣椒紅色素0.0025 kg。
[0018]制備方法如實(shí)施例1。
[0019]以上內(nèi)容僅僅是對本發(fā)明結(jié)構(gòu)所作的舉例和說明，所屬本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員對所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明的結(jié)構(gòu)或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.調(diào)味蕨菜，其特征在于，該調(diào)味蕨菜由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成； 主料:蕨菜苗82-83%;輔料:冷開水1.7-1.9%;酵母提取物0.9-1.1%;豬肉提取物1.1-1.3% ;氯化鈉 1.9-2.0% ；白糖 1.7-1.72% ;濃 口醬油 0.67-0.69% ;檸檬酸 0.17% ;谷氨基酸 0.67-0.69% ;乳酸鈣 0.11-0.13% ;維生素 C 0.009-0.011% ;植物酸 0.99-1.1% ;六偏磷酸鈉0.008% ;干辣椒粉0.13-0.15% ;干姜末0.14-0.16% ;干蔥段0.14-0.16% ;調(diào)和油6.5-7.4% ;辣椒紅色素 0.0015-0.0025%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味蕨菜，其特征在于，該調(diào)味蕨菜由以下質(zhì)量百分比的主料和輔料組成；主料:蕨菜苗82%;輔料:冷開水1.8%;酵母提取物1%;豬肉提取物1.2%;氯化鈉1.88%;白糖1.71%;濃口醬油0.68%;檸檬酸0.17% ;谷氨基酸0.68%;乳酸鈣0.12% ;維生素C 0.01% ;植物酸1% ;六偏磷酸鈉0.008% ;干辣椒粉0.14% ;干姜末0.15% ;干蔥段0.15% ;調(diào)和油7.3% ;辣椒紅色素0.002%。
3.一種制備如權(quán)利要求1或2所述調(diào)味蕨菜的方法，其特征在于，包括以下具體步驟: 將蕨菜苗在90°C開水中殺青8分鐘； 將殺青后的蕨菜苗放置于濃度為25%的NaCl溶液中鹽潰發(fā)酵2-3周； 取出，流水脫鹽復(fù)原蕨菜苗，挑選、切斷，大小為4-5cm，待用； 利用冷開水溶解剩余輔料，加入到上述蕨菜苗中，攪拌均勻，真空軟包裝，90-920C開水高溫殺菌65分鐘，制得。
【文檔編號】A23L1/218GK104172046SQ201410393044
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月12日
【發(fā)明者】張先華, 張甫來 申請人:舒城圣桂食品有限公司