一種魚排產(chǎn)品的加工方法
【專利摘要】一種魚排產(chǎn)品的加工方法，涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，包括解凍原料、絞制、斬拌、配料、攪拌、上面包糠、定重、模具定型、脫模、穿竹簽、速凍、包袋、入庫等方法步驟；本發(fā)明的技術(shù)方案是 申請人:在大量試驗的基礎(chǔ)上并結(jié)合傳統(tǒng)魚排加工技術(shù)和現(xiàn)代食品加工的衛(wèi)生與安全要求，以及人們對健康飲食的要求，采用科學(xué)調(diào)配和現(xiàn)代化設(shè)備加工而得到的，不僅使制備的產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)、良好的口感和增加食欲的顏色，而且還可以對魚片加工企業(yè)的副產(chǎn)物進行高值化開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種魚排產(chǎn)品的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種魚排產(chǎn)品的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 鮰魚為大型的經(jīng)濟魚類，其肉嫩味鮮美，富含脂肪，又無細(xì)刺，蛋白質(zhì)含量為 13. 7%,脂肪為4. 7%,被譽為淡水食用魚中的上品。鱈魚魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷 的核蛋白，還含有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，其比值和兒童的需要量非常相近，又容 易被人消化吸收，還含有不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵、B族維生素等。三文魚是所有魚類中 Omega-3不飽和脂肪酸含量最高的魚類，每100克三文魚約含Omega-3不飽和脂肪酸2. 7 克，是世界上最有益健康的魚。它能有效降低高血壓，膽固醇的含量及心臟病的發(fā)病率，且 是鈣，鐵，鋅，鎂和磷等礦物質(zhì)的良好來源。
[0003] 目前隨著人們認(rèn)識的提高，對畜禽類產(chǎn)品的接受度逐漸減小，對魚類食品的好感 在不斷提升。但是市場上很少見到利用魚肉制作的肉排，特別是利用鮰魚、鱈魚和三文魚肉 制作的魚排產(chǎn)品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種魚排產(chǎn)品的加工方法，制備的產(chǎn)品具有 豐富的營養(yǎng)、良好的口感和增加食欲的顏色，而且還可以對魚片加工企業(yè)的副產(chǎn)物進行高 值化開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：
[0006] -種魚排產(chǎn)品的加工方法，方法步驟如下：
[0007] 1)配料
[0008] 按魚排的配比稱好原料和輔料，其配比如下：魚碎肉66kg、鴨脖皮25-30kg、去皮 雞胸肉5-10kg、食鹽2. 5-3kg、白砂糖1. 5-1. 7kg、味精0. 3-0. 5kg、卡拉膠0. 4-0. 5kg、復(fù)合 磷酸鹽0. 4-0. 5kg、大豆分離蛋白8-12kg、黑胡椒粉0. 1-0. 15kg、花椒粉0. 2-0. 3kg、辣椒粉 0· 3-0. 5kg、洋蔥粉0· 1-0. 2kg、生姜粉0· 05-0. 06kg、香菜籽粉0· 2-0. 5 份、蒜粉0· 3-0. 5kg、 亞硝酸鈉4-5g、變性淀粉30-40kg、冰水18-22kg、TG酶0. lkg ;
[0009] 上述香菜籽粉的制作方法為：以重量份計，將菜籽50份炒香與孜然粉2份白芝麻 3份，丁香2份，荷葉3份，茉莉花2份，瓜萎子3份，海棠6份，薄荷葉2份，香砂2份，雪蓮 花1份，冬瓜子1份，草果2份混合均勻，先用Φ 4-5mm篩板粉碎，再用Φ 0. 8-lmm篩板粉碎， 使其粒度>80目即得香菜籽粉。
[0010] 所述魚碎肉是由鮰魚、鱈魚和三文魚的碎肉按1 :1 :1的比例混合而成，鮰魚肉細(xì) 嫩多脂使產(chǎn)品有更好的口感，三文魚肉質(zhì)為桔紅色，能增強消費者的食欲。
[0011] 2)解凍原料
[0012] 按配方比例從冷庫中提取凍魚碎肉（除去魚骨、魚鱗等）、凍鴨脖皮、凍去皮雞胸 肉放入15°C以下的車間內(nèi)進行風(fēng)解，達至半解凍狀為好（魚碎肉要完全解凍）；
[0013] 3)絞制、斬拌
[0014] 把半解凍的鴨脖皮、去皮雞胸肉依次用3號網(wǎng)板的絞肉機進行絞制，絞制后分開 盛裝，放入0-4°C的冷庫中；
[0015] 把完全解凍好的魚碎肉投入斬拌機內(nèi)進行斬拌：先斬拌2分鐘，再依次加入配方 中復(fù)合磷酸鹽〇. 2kg、食鹽0. 3kg再斬拌2分鐘，緊接著投入配方中大豆分離蛋白5kg和冰 水l〇kg進行斬拌2-4分鐘即可出料，餡料用不銹鋼桶車盛裝推進0-4°C的冷庫存放待用；
[0016] 4)攪拌
[0017] 上面原輔材料處理好后，首先將絞好的雞胸肉投入攪拌機內(nèi)，再把存放在保鮮庫 中處理好的魚碎肉全部倒入攪拌機里和雞胸肉一起進行攪拌，邊攪拌邊撒入配方中剩下的 復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉（用適量水化解開）、食鹽，攪拌4分鐘，再加入配方中的白砂糖、卡 拉膠、大豆分離蛋白、TG酶和配方中部分剩余冰水，充分?jǐn)嚢韬笤僖来瓮度虢g制好的鴨脖 皮、變性淀粉、黑胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、洋蔥粉、生姜粉、蒜粉、味精，冰水這時要酌情加入 (依料餡的稀稠情況而定），最后進行真空攪拌10分鐘即可出料；
[0018] 所述攪拌方法及加料順序是在總結(jié)了大量的實驗所得出的經(jīng)驗，利用此方法得到 的產(chǎn)品口感細(xì)膩而富有彈性，有很好的質(zhì)構(gòu)特性；
[0019] 5)上面包糠、定重
[0020] 料餡制好后，將料餡壓成1cm厚，再切分，控制每塊后粘滾面包糠，每片約50g ;
[0021] 6)模具定型
[0022] 把上好面包糠屑已定量的餡團，依次按壓到模具槽中進行定型；
[0023] 7)脫模
[0024] 把定量好的餡面團定型后，依次將它們進行脫模；
[0025] 8)穿竹簽
[0026] 脫模結(jié)束，用符合衛(wèi)生要求的竹簽穿好后放置塑料托片上擺好即可等待速凍；
[0027] 9)速凍
[0028] 將塑料托片上擺好的半成品魚排連同塑料托片利用螺旋單凍機進行進速凍；
[0029] 10、包袋、入庫
[0030] 凍好后，再進行定量裝袋、打印日期，裝箱入_18°C的冷庫中進行保藏。
[0031] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的技術(shù)方案是 申請人:在大量試驗的基礎(chǔ)上并結(jié)合傳 統(tǒng)魚排加工技術(shù)和現(xiàn)代食品加工的衛(wèi)生與安全要求，以及人們對健康飲食的要求，采用科 學(xué)調(diào)配和現(xiàn)代化設(shè)備加工而得到的，不僅使制備的產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)、良好的口感和增 加食欲的顏色，而且還可以對魚片加工企業(yè)的副產(chǎn)物進行高值化開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實施方式】
[0032] 為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié) 合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。
[0033] 實施例1
[0034] 一種魚排產(chǎn)品的加工方法，方法步驟如下：
[0035] 1)配料
[0036] 按魚排的配比稱好原料和輔料，其配比如下：魚碎肉66kg、鴨脖皮30kg、去皮雞胸 肉10kg、食鹽3kg、白砂糖1. 7kg、味精0. 5kg、卡拉膠0. 5kg、復(fù)合磷酸鹽0. 5kg、大豆分離蛋 白12kg、黑胡椒粉0. 15kg、花椒粉0. 3kg、辣椒粉0. 5kg、洋蔥粉0. 2kg、生姜粉0. 06kg、香菜 籽粉〇. 5份、蒜粉0. 5kg、亞硝酸鈉5g、變性淀粉40kg、冰水22kg、TG酶0. lkg ;
[0037] 上述香菜籽粉的制作方法為：以重量份計，將菜籽50份炒香與孜然粉2份白芝麻 3份，丁香2份，荷葉3份，茉莉花2份，瓜萎子3份，海棠6份，薄荷葉2份，香砂2份，雪蓮 花1份，冬瓜子1份，草果2份混合均勻，先用Φ 4-5mm篩板粉碎，再用Φ 0. 8-lmm篩板粉碎， 使其粒度>80目即得香菜籽粉。
[0038] 所述魚碎肉是由鮰魚、鱈魚和三文魚的碎肉按1 :1 :1的比例混合而成，鮰魚肉細(xì) 嫩多脂使產(chǎn)品有更好的口感，三文魚肉質(zhì)為桔紅色，能增強消費者的食欲。
[0039] 2)解凍原料
[0040] 按配方比例從冷庫中提取凍魚碎肉（除去魚骨、魚鱗等）、凍鴨脖皮、凍去皮雞胸 肉放入15°C以下的車間內(nèi)進行風(fēng)解，達至半解凍狀為好（魚碎肉要完全解凍）；
[0041] 3)絞制、斬拌
[0042] 把半解凍的鴨脖皮、雞胸肉依次用3號網(wǎng)板的絞肉機進行絞制，絞制后分開盛裝， 放入0-4 °C的冷庫中；
[0043] 把完全解凍好的魚碎肉投入斬拌機內(nèi)進行斬拌：先斬拌2分鐘，再依次加入配方 中復(fù)合磷酸鹽〇. 2kg、食鹽0. 3kg再斬拌2分鐘，緊接著投入配方中大豆分離蛋白5kg和冰 水l〇kg進行斬拌2-4分鐘即可出料，餡料用不銹鋼桶車盛裝推進0-4°C的冷庫存放待用；
[0044] 4)攪拌
[0045] 上面原輔材料處理好后，首先將絞好的雞胸肉投入攪拌機內(nèi)，再把存放在保鮮庫 中處理好的魚碎肉全部倒入攪拌機里和雞胸肉一起進行攪拌，邊攪拌邊撒入配方中剩下的 復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉（用適量水化解開）、食鹽，攪拌4分鐘，再加入配方中的白砂糖、卡拉 膠、大豆分離蛋白、TG酶和配方中部分剩余冰水，充分?jǐn)嚢韬笤僖来瓮度虢g制好的鴨脖皮、 變性淀粉、黑胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、洋蔥粉、生姜粉、蒜粉、香菜籽粉、味精，冰水這時要酌 情加入（依料餡的稀稠情況而定），最后進行真空攪拌10分鐘即可出料；
[0046] 所述攪拌方法及加料順序是在總結(jié)了大量的實驗所得出的經(jīng)驗，利用此方法得到 的產(chǎn)品口感細(xì)膩而富有彈性，有很好的質(zhì)構(gòu)特性；
[0047] 5)上面包糠、定重
[0048] 料餡制好后，將料餡壓成1cm厚，再切分，控制每塊后粘滾面包糠，每片約50g ;
[0049] 6)模具定型
[0050] 把上好面包糠屑已定量的餡團，依次按壓到模具槽中進行定型；
[0051] 7)脫模
[0052] 把定量好的餡面團定型后，依次將它們進行脫模；
[0053] 8)穿竹簽
[0054] 脫模結(jié)束，用符合衛(wèi)生要求的竹簽穿好后放置塑料托片上擺好即可等待速凍；
[0055] 9)速凍
[0056] 將塑料托片上擺好的半成品魚排連同塑料托片利用螺旋單凍機進行進速凍；
[0057] 10、包袋、入庫
[0058] 凍好后，再進行定量裝袋、打印日期，裝箱入_18°C的冷庫中進行保藏。
[0059] 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其 等效物界定。
【權(quán)利要求】
1. 一種魚排產(chǎn)品的加工方法，其特征在于：方法步驟如下： 1) 配料 按魚排的配比稱好原料和輔料，其配比如下：魚碎肉66kg、鴨脖皮25-30kg、去皮雞胸 肉 5-10kg、食鹽 2. 5_3kg、白砂糖 1. 5-1. 7kg、味精 0. 3-0. 5kg、卡拉膠 0. 4-0. 5kg、復(fù)合磷 酸鹽0. 4-0. 5kg、大豆分離蛋白8-12kg、黑胡椒粉0. 1-0. 15kg、花椒粉0. 2-0. 3kg、辣椒粉 0· 3-0. 5kg、洋蔥粉0· 1-0. 2kg、生姜粉0· 05-0. 06kg、香菜籽粉0· 2-0. 5份、蒜粉0· 3-0. 5kg、 亞硝酸鈉4-5g、變性淀粉30-40kg、冰水18-22kg、TG酶0. lkg ; 所述魚碎肉是由鮰魚、鱈魚和三文魚的碎肉按1 :1 :1的比例混合而成； 2) 解凍原料 按配方比例從冷庫中提取凍魚碎肉、凍鴨脖皮及凍去皮雞胸肉，放入15°C以下的車間 內(nèi)進行風(fēng)解，達至半解凍狀為好，魚碎肉要完全解凍； 3) 絞制、斬拌 把半解凍的鴨脖皮、去皮雞胸肉依次用絞肉機進行絞制，絞制后分開盛裝，放入0-4°C 的冷庫中； 把完全解凍好的魚碎肉投入斬拌機內(nèi)進行斬拌：先斬拌2分鐘，再依次加入配方中復(fù) 合磷酸鹽0. 2kg、食鹽0. 3kg再斬拌2分鐘，緊接著投入配方中大豆分離蛋白5kg和冰水 l〇kg進行斬拌2-4分鐘即可出料，餡料用不銹鋼桶車盛裝推進0-4°C的冷庫存放待用； 4) 攪拌 上面原輔材料處理好后，首先將絞好的雞胸肉投入攪拌機內(nèi)，再把存放在保鮮庫中處 理好的魚碎肉全部倒入攪拌機里和雞胸肉一起進行攪拌，邊攪拌邊撒入配方中剩下的復(fù)合 磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽，攪拌4分鐘，再加入配方中的白砂糖、卡拉膠、大豆分離蛋白、TG酶 和配方中部分剩余冰水，充分?jǐn)嚢韬笤僖来瓮度虢g制好的鴨脖皮、變性淀粉、黑胡椒粉、花 椒粉、辣椒粉、洋蔥粉、生姜粉、蒜粉、香菜籽粉、味精，冰水這時要酌情加入，最后進行真空 攪拌10分鐘即可出料； 5) 上面包糠、定重 料餡制好后，將料餡壓成lcm厚，再切分，控制每塊后粘滾面包糠，每片約50g ; 6) 模具定型 把上好面包糠屑已定量的餡團，依次按壓到模具槽中進行定型； 7) 脫模 把定量好的餡面團定型后，依次將它們進行脫模； 8) 穿竹簽 脫模結(jié)束，用符合衛(wèi)生要求的竹簽穿好后放置塑料托片上擺好即可等待速凍； 9) 速凍 將塑料托片上擺好的半成品魚排連同塑料托片利用螺旋單凍機進行進速凍； 10、包袋、入庫 凍好后，再進行定量裝袋、打印日期，裝箱入_18°C的冷庫中進行保藏。
【文檔編號】A23L1/312GK104187858SQ201410350523
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月22日
【發(fā)明者】楊立, 許瑞紅 申請人:安徽富煌三珍食品集團有限公司