一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝，步驟為：首先將精肉、調(diào)味品及水混合后滾揉一個(gè)循環(huán)，得到預(yù)腌制的精肉；再將預(yù)腌制的精肉與保水劑及水混合后，再次滾揉一個(gè)循環(huán)，完成嫩化處理工藝；所述的保水劑與預(yù)腌制的精肉的質(zhì)量比為2～3:100；所述的保水劑包括變性淀粉和復(fù)合磷酸鹽，質(zhì)量比為2～5:1。本發(fā)明首次提出在真空粽生產(chǎn)工藝中對(duì)其精肉料進(jìn)行嫩化處理，加入由變性淀粉和復(fù)合磷酸鹽組成的保水劑，并對(duì)其進(jìn)行滾揉處理，以提高其保水性，改善真空粽的口感和品質(zhì)。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝。 一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝

【背景技術(shù)】
[0002] 肉的嫩度直接影響到肉制品的口感、營養(yǎng)、消化和風(fēng)味等。嫩度是決定肉類品質(zhì)的 重要指標(biāo)也是肉類最重要的感官特征。因此，肉的嫩度是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，是 一個(gè)反映肉類質(zhì)地的重要質(zhì)量指標(biāo)。
[0003] 目前，肉類的嫩化分為物理嫩化法和化學(xué)嫩化法兩大類：
[0004] 一、物理嫩化法
[0005] 1、機(jī)械嫩化法在肉類加工中，采用肉類嫩化器和滾揉工藝。
[0006] (1)肉類嫩化器是通過機(jī)械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由于機(jī)械力的 作用，肌纖維細(xì)胞和肌間結(jié)締組織被切斷、打碎，肉的正常結(jié)構(gòu)被破壞，改變了肌肉組織的 性能，增大肉的表面積，使肉的黏著性、持水性提高，從而達(dá)到肉嫩化的目的。
[0007] (2)滾揉是西式火腿加工中的重要工序，是把經(jīng)過腌制的肉塊，采用滾揉機(jī)進(jìn)行滾 揉，使肌肉組織發(fā)生改變。滾揉工藝一是使鹽加快分散及均勻分布，二是使肌溶蛋白浸提出 來，三是使肌纖維斷裂，起嫩化作用。滾揉條件通常是在4?5°C條件下，正轉(zhuǎn)15分鐘，反轉(zhuǎn) 15分鐘，間歇30分鐘，滾揉18?24小時(shí)。
[0008] 2、電刺激嫩化法將電極與屠宰后的屠體頭尾相接進(jìn)行電流刺激，使引起肌肉收縮 的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維便處于松弛狀態(tài)而感覺柔嫩。
[0009] 3、自然（低溫）熟化法將屠宰的新鮮肉送入相對(duì)濕度大約85%的冷卻室冷卻一段 時(shí)間，使肉變得柔嫩多汁、風(fēng)味增加。
[0010] 4、高壓嫩化法試驗(yàn)表明，3000大氣壓以上的壓力，可起到殺菌、抑菌的效果，并且 不破壞食品的特色及營養(yǎng)成分。對(duì)于粗糙質(zhì)硬的肉類，采用真空包裝后，放入特制的容器 中，將水注入，將壓力提高到73237. 68kg/m2, 2min后，去掉水壓，在顯微鏡下可見肌纖維等 均發(fā)生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質(zhì)得到嫩化。
[0011] 二、化學(xué)嫩化法
[0012] 1、多聚磷酸鹽嫩化法磷酸鹽是肉制品加工中常用的品質(zhì)改良劑，在肉制品中可以 起到增加產(chǎn)品保水劑，改善肉的乳化能力和微觀結(jié)構(gòu)，抑制肉中脂肪的氧化等作用。
[0013] 2、有機(jī)酸嫩化法在酸性溶液中浸漬，如醋酸或乳酸，酸浸漬處理降低了肉的機(jī)械 抵抗力，包括那些結(jié)締組織含量高的組織。
[0014] 真空粽是目前成品粽子市場(chǎng)中一個(gè)極其重要的品相，其生產(chǎn)工藝主要為普通新鮮 粽經(jīng)燒煮、冷卻后灌入蒸煮袋內(nèi)抽真空，然后經(jīng)高溫高壓滅菌而制成成品真空粽。真空粽的 保質(zhì)期一般標(biāo)為9個(gè)月。
[0015] 肉類真空粽是目前真空粽的品相中一個(gè)主要的分支，生產(chǎn)工藝主要為洗葉、潤米 (拌米）、切肉（拌肉）、包裹成型、燒煮、冷卻、灌袋、抽真空、滅菌。在以往的真空粽生產(chǎn)中， 對(duì)精肉料的處理往往只是加入普通的調(diào)味料拌和，只起到調(diào)味作用，對(duì)肉的品質(zhì)并無改善 作用。而粽子的口感在很大程度上取決于水分含量，特別是粽子中精肉的水分含量，然而長 時(shí)間的儲(chǔ)存會(huì)導(dǎo)致真空粽，尤其是真空粽中的精肉水分含量漸漸散失，使其口感變得越來 越硬，從而影響真空粽的品質(zhì)。而目前，并沒有針對(duì)真空粽中肉類的嫩化處理工藝。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0016] 本發(fā)明提供了一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝，通過在肉粽包裹前對(duì)肉類進(jìn)行 保水處理，并采用特定的加工工藝，用于改善真空粽精肉口感變硬的問題。
[0017] 本發(fā)明公開了一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝，步驟如下：
[0018] (1)將精肉、調(diào)味品及水混合后滾揉一個(gè)循環(huán)，得到預(yù)腌制的精肉；
[0019] ⑵將步驟⑴得到的預(yù)腌制的精肉與保水劑及水混合后，再次滾揉，完成嫩化處 理工藝；
[0020] 所述的保水劑與預(yù)腌制的精肉的質(zhì)量比為2?3:100 ;
[0021] 所述的保水劑包括變性淀粉和復(fù)合磷酸鹽，質(zhì)量比為2?5:1。
[0022] 現(xiàn)有的真空粽生產(chǎn)中，對(duì)精肉料的處理往往只是加入普通的調(diào)味料拌和，只起到 調(diào)味作用，對(duì)肉的品質(zhì)并無改善作用。本方法首次提出在粽子生產(chǎn)時(shí)，在精肉料中加入保水 齊U，并對(duì)其進(jìn)行滾揉處理，以提高其保水性，可有效改善真空粽的口感，相較于未經(jīng)過這一 特殊處理的真空綜，其品質(zhì)有明顯提商。
[0023] 本發(fā)明所述的"一個(gè)循環(huán)"是指正轉(zhuǎn)一段時(shí)后，再反轉(zhuǎn)一段時(shí)間。比如正轉(zhuǎn)5? lOmin后再反轉(zhuǎn)5?lOmin。
[0024] 肉類的嫩化處理工藝中，所需加入的總水量為精肉質(zhì)量的10?20%，分兩步驟加 入，作為優(yōu)選，步驟（1)加入的水量為所需總水量的70%，步驟（2)加入的水量為所需總水 量的30%。
[0025] 滾揉是一種加速水分進(jìn)入肉組織的方法，滾揉使肉在滾揉機(jī)里翻滾，相互揉搓和 相互碰撞，使原來僵硬的肉塊軟化，組織肌肉松弛，利于水分滲透和擴(kuò)散至肉的組織中，同 時(shí)有拌和作用。經(jīng)過不斷的滾揉和相互擠壓，肌肉里的蛋白質(zhì)和部分未被吸收的鹽水組成 膠體物質(zhì)，經(jīng)加熱后，此部分的蛋白質(zhì)首先凝固，阻止了里面的汁液外滲和流失，從而提高 了肉的保水性。
[0026] 步驟（2)所述滾揉的條件為：滾揉兩個(gè)循環(huán)，每個(gè)循環(huán)為：正轉(zhuǎn)5?lOmin，反轉(zhuǎn) 5?lOmin,停1?5min ;優(yōu)選每個(gè)循環(huán)為：正轉(zhuǎn)6min，反轉(zhuǎn)6min，停lmin。所述的滾揉速 度：8 ?12r/min〇
[0027] 變性淀粉和復(fù)合磷酸鹽作為保水劑應(yīng)用于肉料中，可明顯改變?nèi)獾谋ＫΑ椥浴?嫩度以及口感。
[0028] 作為優(yōu)選，所述的變性淀粉為玉米淀粉。
[0029] 作為優(yōu)選，所述的復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉，三者的質(zhì)量 比為2:2:1。
[0030] 進(jìn)一步優(yōu)選，所述的保水劑與預(yù)腌制的精肉的質(zhì)量比為2. 5 :100 ;保水劑中變性 淀粉和復(fù)合磷酸鹽的質(zhì)量比為4。
[0031] 經(jīng)過上述嫩化處理工藝后的精肉與米料包裹成粽，隨后走真空粽的一般流程至成 品。
【權(quán)利要求】
1. 一種真空棕中肉類的嫩化處理工藝，其特征在于，步驟如下： (1) 將精肉、調(diào)味品及水混合后滾揉一個(gè)循環(huán)，得到預(yù)腌制的精肉； (2) 將步驟（1)得到的預(yù)腌制的精肉與保水劑及水混合后，再次滾揉，完成嫩化處理工 藝； 所述的保水劑與預(yù)腌制的精肉的質(zhì)量比為2?3:100 ; 所述的保水劑包括變性淀粉和復(fù)合磷酸鹽，質(zhì)量比為2?5:1。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的嫩化處理工藝，其特征在于，步驟（2)所述滾揉的條件為：滾 揉兩個(gè)循環(huán)，每個(gè)循環(huán)為：正轉(zhuǎn)5?lOmin，反轉(zhuǎn)5?lOmin，停1?5min ;滾揉速度：8? 12r/min〇
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的嫩化處理工藝，其特征在于，每個(gè)循環(huán)為：正轉(zhuǎn)6min，反轉(zhuǎn) 6min,停 lmin〇
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的嫩化處理工藝，其特征在于，嫩化處理工藝中所需加入的總 水量為精肉質(zhì)量的10?20%;步驟（1)加入的水量為所需總水量的70%，步驟（2)加入的 水量為所需總水量的30%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的嫩化處理工藝，其特征在于，所述的變性淀粉為玉米淀粉。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的嫩化處理工藝，其特征在于，所述的復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸 鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉，質(zhì)量比為2:2:1。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或5或6所述的嫩化處理工藝，其特征在于，所述的保水劑與預(yù)腌制 的精肉的質(zhì)量比為2. 5:100 ;保水劑中變性淀粉和復(fù)合磷酸鹽的質(zhì)量比為4。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK104106816SQ201410290914
【公開日】2014年10月22日 申請(qǐng)日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】彭玉慧, 何劍飛, 姚遠(yuǎn), 肖婷婷 申請(qǐng)人:浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司