基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法，其步驟如下：(1)芹菜粉的制備；(2)菌株的添加：使SACCO?Lyocarni?WBL-45復(fù)合菌株接種量為：2.36×107CFU/g，得到混合液；(3)發(fā)酵芹菜粉的制備：將混合液放入恒溫振蕩器中，在38℃下勻速振蕩，速度控制在150r/min，每隔30min將混合液取出，用氫氧化鈉溶液將混合液pH調(diào)節(jié)至7.0～7.1，再將混合液放回恒溫振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵到第12h，將混合液取出，真空冷凍干燥機(jī)脫水48h，得到發(fā)酵芹菜粉成品。本發(fā)明簡單易操作，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)質(zhì)量可控，生產(chǎn)得到的亞硝酸鹽含量高，適宜工業(yè)生產(chǎn)需要。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵芹菜粉領(lǐng)域，尤其是一種基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法。 基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法

【背景技術(shù)】
[0002] 腌制作為一種加工方法有著悠久歷史，最早人們發(fā)現(xiàn)利用食鹽處理肉類會(huì)延緩肉 類的腐敗變質(zhì)，之后研究發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽能使腌肉制品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有獨(dú)特的風(fēng)味 和抗氧化作用，亞硝酸鹽還具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長繁殖的作用，從而防止肉毒毒 素產(chǎn)生，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。亞硝酸鹽被作為不可替代的添加劑應(yīng)用在腌肉制品領(lǐng)域，隨著生 活水平提高以及科技發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于腌肉制品安全性要求越來越高，而且有機(jī)和綠色肉 制品要求加工過程中不允許加入人工合成試劑亞硝酸鹽，但是對(duì)于腌肉生產(chǎn)來說，亞硝酸 鹽的作用不可取代，但是亞硝酸鹽的添加又出現(xiàn)與肉中的二級(jí)胺發(fā)生反應(yīng)形成致癌物質(zhì) N-亞硝胺，所以出現(xiàn)了利用發(fā)酵芹菜粉替代化學(xué)合成亞硝酸鹽的生產(chǎn)方法，但如何使芹菜 中的硝酸鹽最大可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽？芹菜的發(fā)酵工藝顯得尤為重要。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法，該制備方法簡 單易操作，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)質(zhì)量可控，生產(chǎn)得到的亞硝酸鹽含量高，適宜工業(yè)生產(chǎn)需要。
[0004] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0005] -種基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法，其制備方法步驟如下：
[0006] (1)芹菜粉的制備：將購買來的新鮮芹菜去葉、清洗，切成1cm長后放 入-18?-20°C冷凍24h，然后放入真空冷凍干燥機(jī)脫水36h，用粉碎機(jī)粉碎，得到芹菜粉；
[0007] (2)菌株的添加：在1211：、0.11^&下將葡萄糖粉制成的10%葡萄糖溶液滅菌 30min，冷卻后，在超凈工作臺(tái)下無菌操作，加入療菜粉以及無菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45復(fù)合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45復(fù)合菌株接種量為：2. 36X 107CFU/g，得到混 合液；
[0008] (3)發(fā)酵芹菜粉的制備：將混合液放入恒溫振蕩器中，在38°C下勻速振蕩，速度 控制在150r/min，每隔30min將混合液取出，用5mol/L的氫氧化鈉溶液將混合液pH調(diào) 節(jié)至7. 0?7. 1，再將混合液放回恒溫振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵到第12h，將混合液取出， 在-18?-20°C冷凍24h，然后真空冷凍干燥機(jī)脫水48h，得到發(fā)酵芹菜粉成品。
[0009] 2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法，其特征在于：所 述的葡萄糖粉、芹菜粉以及無菌水之間重量比為：1 : 4 : 45。
[0010] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及有益效果是：
[0011] 1、本發(fā)明直接采用芹菜粉進(jìn)行配制，使整個(gè)過程更加可靠，另外采用pH值調(diào)節(jié)可 以使發(fā)酵時(shí)間短，只用12h，提高生產(chǎn)效率，降低成本。
[0012] 2、本發(fā)明采用SACCO Lyocarni WBL-45復(fù)合菌株，并且通過調(diào)節(jié)pH，顯著提高了亞 硝酸鈉含量，本發(fā)明方法制備的發(fā)酵芹菜粉，通過凍干成粉后，終產(chǎn)品中亞硝酸鈉含量達(dá)到 11127mg/kg〇
[0013] 3、本發(fā)明應(yīng)用到灌腸亞硝酸鹽殘留量、色差、pH、TBARS值和凝膠強(qiáng)度方面考量，本 發(fā)明制備發(fā)酵芹菜粉可以起到合成型亞硝酸鈉的作用，能夠作為一種替代合成型亞硝酸鈉 的天然腌制劑。
[0014] 4、本發(fā)明應(yīng)用灌腸的亞硝酸鹽殘留量、色差、pH和質(zhì)構(gòu)觀察，本發(fā)明發(fā)酵芹菜粉的 作用與國外兩種發(fā)酵芹菜粉作用相近，并且在抑制脂肪氧化方面，自制發(fā)酵芹菜粉的作用 要強(qiáng)于國外發(fā)酵拜 :菜粉506。

【具體實(shí)施方式】
[0015] 本發(fā)明通過以下實(shí)施例進(jìn)一步詳述。需要說明的是：下述實(shí)施例是說明性的，不是 限定性的，不能以下述實(shí)施例來限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0016] 實(shí)施例1
[0017] 一種基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法，其制備方法步驟如下：
[0018] (1)芹菜粉的制備：將購買來的新鮮芹菜去葉、清洗，切成1cm長后放入-18°C冷凍 24h，然后放入真空冷凍干燥機(jī)脫水36h，用粉碎機(jī)粉碎，得到芹菜粉；
[0019] (2)菌株的添加：在121°C、0. IMPa下將lKg葡萄糖粉制成的10%葡萄糖溶液滅菌 30min，冷卻后，在超凈工作臺(tái)下無菌操作，加入4Kg芹菜粉以及45Kg無菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45復(fù)合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45復(fù)合菌株接種量為：2.36X 107CFU/ g，得到混合液；
[0020] (3)發(fā)酵芹菜粉的制備：將混合液放入恒溫振蕩器中，在38°C下勻速振蕩，速度控 制在150r/min，每隔30min將混合液取出，用5mol/L的氫氧化鈉溶液將混合液pH調(diào)節(jié)至 7. 0,再將混合液放回恒溫振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵到第12h，將混合液取出，在-18°C冷凍 24h，然后真空冷凍干燥機(jī)脫水48h，得到發(fā)酵芹菜粉成品。
[0021] 所述的葡萄糖粉、芹菜粉以及無菌水之間重量比為：1 : 4 : 45。
[0022] 實(shí)施例2
[0023] -種基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法，其制備方法步驟如下：
[0024] (1)芹菜粉的制備：將購買來的新鮮芹菜去葉、清洗，切成1cm長后放入_20°C冷凍 24h，然后放入真空冷凍干燥機(jī)脫水36h，用粉碎機(jī)粉碎，得到芹菜粉；
[0025] (2)菌株的添加：在121°C、0· IMPa下將2Kg葡萄糖粉制成的10%葡萄糖溶液滅菌 30min，冷卻后，在超凈工作臺(tái)下無菌操作，加入8Kg芹菜粉以及90Kg無菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45復(fù)合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45復(fù)合菌株接種量為：2. 36X 107CFU/ g，得到混合液；
[0026] (3)發(fā)酵芹菜粉的制備：將混合液放入恒溫振蕩器中，在38°C下勻速振蕩，速度控 制在150r/min，每隔30min將混合液取出，用5mol/L的氫氧化鈉溶液將混合液pH調(diào)節(jié)至 7. 1，再將混合液放回恒溫振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵到第12h，將混合液取出，在-20°C冷凍 24h，然后真空冷凍干燥機(jī)脫水48h，得到發(fā)酵芹菜粉成品。
[0027] 所述的葡萄糖粉、芹菜粉以及無菌水之間重量比為：1 : 4 : 45。
[0028] 實(shí)施例3
[0029] -種基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法，其制備方法步驟如下：
【權(quán)利要求】
1. 一種基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法，其特征在于：該制備方法步驟如下： (1) 芹菜粉的制備：將購買來的新鮮芹菜去葉、清洗，切成lcm長后放入-18?-20°c冷 凍24h，然后放入真空冷凍干燥機(jī)脫水36h，用粉碎機(jī)粉碎，得到芹菜粉； (2) 菌株的添加：在121°C、0. IMPa下將葡萄糖粉制成的10%葡萄糖溶液滅菌30min， 冷卻后，在超凈工作臺(tái)下無菌操作，加入療菜粉以及無菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45復(fù)合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45復(fù)合菌株接種量為：2. 36X 107CFU/g，得到混 合液； (3) 發(fā)酵芹菜粉的制備：將混合液放入恒溫振蕩器中，在38°C下勻速振蕩，速度控制在 150r/min，每隔30min將混合液取出，用5mol/L的氫氧化鈉溶液將混合液pH調(diào)節(jié)至7. 0? 7. 1，再將混合液放回恒溫振蕩器中繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵到第12h，將混合液取出，在-18?-20°C 冷凍24h，然后真空冷凍干燥機(jī)脫水48h，得到發(fā)酵芹菜粉成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于天然腌制的發(fā)酵芹菜粉制備方法，其特征在于：所述的 葡萄糖粉、芹菜粉以及無菌水之間重量比為：1 : 4 : 45。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK104082699SQ201410266765
【公開日】2014年10月8日 申請(qǐng)日期:2014年6月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月16日
【發(fā)明者】馬儷珍, 李沛然, 任小青, 李鵬, 張乃琳, 劉彩紅, 岳蘭昕, 韓孝菲, 樊曉盼 申請(qǐng)人:天津農(nóng)學(xué)院