一種雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，首先將雞肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，向真空滾揉機(jī)內(nèi)加入調(diào)味液進(jìn)行真空滾揉；之后將雞肉原料腌漬；將腌漬后的雞肉原料進(jìn)行速凍；然后使用切丁機(jī)將雞肉原料切成塊狀肉塊；再用淋漿機(jī)將切好的肉塊均勻地上漿；再使用上粉機(jī)將肉塊表面輕微打粉；再對(duì)肉塊進(jìn)行裹粉；然后將肉塊入油炸機(jī)淺炸，最后經(jīng)速凍、包裝、裝箱、入庫(kù)，得到最終雞米花產(chǎn)品。該方法使用機(jī)械化的生產(chǎn)設(shè)備，操作性強(qiáng)，提高了生產(chǎn)效率，降低了人力資源成本；同時(shí)，該方法制備的雞米花大小均勻、外裹粉厚度均一，雞米花的肉質(zhì)汁液充足，確保雞米花產(chǎn)品較佳的口感和品質(zhì)。
【專利說(shuō)明】一種雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種雞米花的生產(chǎn)方法，具體涉及一種雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法。
【背景技術(shù)】
[0003]雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，雞肉中含有豐富的維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比較高且蛋白質(zhì)種類多，而且消化吸收率高，容易被人體吸收利用，有增加體力、強(qiáng)壯身體的作用。另外雞肉中含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類物質(zhì)，因此，雞肉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且能夠聞效吸收的食品。
[0004]雞肉和牛肉、豬內(nèi)比較，雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高，而脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。雞肉含有較多的不飽和脂肪酸-油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸)，能夠降低對(duì)人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇含量。 [0005]每100g去皮雞肉中含有24g蛋白質(zhì)、0.7克脂類物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來(lái)源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D等。
[0006]雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫(yī)學(xué)證明，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
[0007]用雞肉做成的雞米花，因咸香酥脆，深受消費(fèi)者所喜愛。但是現(xiàn)有的雞米花產(chǎn)品，其肉塊大小及所裹脆粉的厚度不均勻，且經(jīng)油炸后肉質(zhì)汁液不足，使其不能完美的呈現(xiàn)外酥里嫩的口感；同時(shí)，因受手工加工方式所困，現(xiàn)有的雞米花生產(chǎn)工藝機(jī)械化程度低，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，人力資源成本較高，并且生產(chǎn)效率低,使得雞米花生產(chǎn)制造成本一直居高不下。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明需要解決的技術(shù)問(wèn)題就在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，該方法使用機(jī)械化的生產(chǎn)設(shè)備，操作性強(qiáng)，高效安全，提高了生產(chǎn)效率，降低了人力資源成本；同時(shí)，該方法制備的雞米花大小均勻、外裹粉厚度均一，雞米花的肉質(zhì)汁液充足，確保雞米花產(chǎn)品較佳的口感和品質(zhì)。
[0009]為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明采用技術(shù)方案為:
一種雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，該生產(chǎn)加工方法首先將雞肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，向真空滾揉機(jī)內(nèi)加入調(diào)味液進(jìn)行真空滾揉；之后將雞肉原料腌潰8-12h ;將腌潰后的雞肉原料進(jìn)行速凍，速凍后的雞肉原料的中心溫度控制在_3°C~5°C ；然后使用切丁機(jī)將雞肉原料切成1.5~2cm見方的塊狀肉塊，切丁機(jī)保證了雞米花大小的均一性；再用淋漿機(jī)將切好的肉塊均勻地上漿；再使用上粉機(jī)將肉塊表面輕微打粉；再通過(guò)滾桶式裹粉機(jī)對(duì)肉塊進(jìn)行裹粉；然后將肉塊入油炸機(jī)淺炸，最后將淺炸后的肉塊入速凍機(jī)，經(jīng)包裝、裝箱、入庫(kù)，得到最終雞米花產(chǎn)品。該方法的各個(gè)步驟均采用機(jī)械化的生產(chǎn)設(shè)備，克服了現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝中大量使用人力進(jìn)行生產(chǎn)加工的不足，提高了生產(chǎn)效率和企業(yè)生產(chǎn)效益；同時(shí)，生產(chǎn)加工方法中使用調(diào)味液腌潰、使用淋漿機(jī)上漿，使雞米花內(nèi)部保持了較多的肉汁，保證了雞米花產(chǎn)品的多汁和口感；上粉和裹粉作業(yè)能夠使肉塊內(nèi)部的汁液有效保持，確保較佳的口感。
[0010]雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法的具體步驟為:
(I)調(diào)味液的制備:按原料的重量將各調(diào)味輔料進(jìn)行稱量，然后倒入攪拌桶內(nèi)充分?jǐn)嚢?，制成均勻的混合溶液，放置于冷藏室?nèi)備用；調(diào)味液中調(diào)味輔料的組分，按照各組分分別占雞肉原料的重量百分比為:水8?25%、白胡椒粉0.1?0.3%、谷氨酸鈉0.1?0.5%、砂糖0.1?1.5%、三聚磷酸鈉0.1?0.5%、焦磷酸鈉0.1?0.5%、六偏磷酸鈉0.1?0.5%、碳酸氫鈉0.1?0.8%、大蒜粉0.1?1%、5’ -呈味核苷酸二鈉0.01?0.5%、淀粉0.1?2%、辣椒粉0.2?0.5% ;三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉有助于保持雞肉較佳的口感，避免雞肉口感發(fā)柴。
[0011](2)原料解凍:采用自然解凍將雞肉原料進(jìn)行解凍，解凍室溫度為O?4°C，解凍后的原料溫度為2?4°C;或采用鮮品未冷凍的雞肉原料，鮮品雞肉原料溫度為2?4°C;保持雞肉原料的溫度為2?4°C，既能夠滿足加工過(guò)程中腌潰、上漿和裹粉作業(yè)的需求，便于調(diào)味液完全滲入雞肉內(nèi)，同時(shí)也使雞肉原料在低溫條件下不會(huì)變質(zhì)，確保雞米花產(chǎn)品的質(zhì)量和口感效果。
[0012](3)真空滾揉:將稱量好的雞肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，并倒入步驟(I)中配置好的調(diào)味液進(jìn)行真空滾揉加工；真空滾揉機(jī)的設(shè)定參數(shù)為，真空度0.08MPa，真空滾揉時(shí)間120min ;真空滾揉將調(diào)味液與雞肉混合滾揉，使調(diào)味液能夠高效快速滲入雞肉內(nèi)部，保證雞肉的腌潰效果，使雞肉的各個(gè)部分均具有較佳的味覺和口感。
[0013](4)腌潰:將滾揉后的雞肉原料置于O?4°C的冷藏室內(nèi)靜置腌潰，每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次，腌潰時(shí)間為8?12小時(shí)；腌潰確保調(diào)味液均勻滲入雞肉原料內(nèi)部，使雞肉原料的各個(gè)部分均勻滲入調(diào)味料確?？诟小?br> [0014](5)原料速凍:腌潰后的雞肉原料采用速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)；速凍機(jī)的溫度為-30?_39°C，速凍后的雞肉原料的中心溫度為-3?5°C ;速凍機(jī)將雞肉原料凍結(jié)后，便于下一步的切丁作業(yè)，保證切丁作業(yè)的均勻性，使雞丁具有均勻的大小，保證雞米花產(chǎn)品的大小均一丨丨生。
[0015](6)切丁:采用切丁機(jī)將速凍后的雞肉原料進(jìn)行切丁，切丁加工的篩網(wǎng)的孔徑調(diào)整為1.5cm，切丁后的雞肉原料規(guī)格為1.5?2cm見方；篩網(wǎng)能夠?qū)⒋笮〔缓细竦碾u丁濾除，確保雞米花大小的均一性。
[0016](7)漿液的配制:漿液的各個(gè)組分的質(zhì)量份數(shù)為，淀粉40?60份、食鹽0.1?2份、砂糖0.1?2份、碳酸氫鈉0.1?0.5份、谷氨酸鈉0.1?I份、水30?50份；將上述組分均勻混合得到漿液;漿液溫度為2?6°C;漿液使用平氏黏度計(jì)測(cè)定運(yùn)動(dòng)黏度的自然下落時(shí)間為19?22秒；控制漿液的粘度以確保漿液能夠較佳的附著在切丁后的雞肉原料上。
[0017](8)上漿:采用淋漿機(jī)，將漿液均勻的裹涂在切丁后的雞肉原料表面，不得露肉；每Ikg雞肉原料使用85g漿液進(jìn)行上漿加工；淋漿機(jī)能夠高效的將漿液上漿，提高生產(chǎn)的效率和上漿效果，確保雞肉原料內(nèi)部的汁液充足，提升雞米花產(chǎn)品的口感。
[0018](9)配制外裹粉:外裹粉各組分的質(zhì)量份數(shù)為，小麥粉20~40份、玉米粉10~30份、淀粉30~40份、食鹽0.1~1份、碳酸氫鈉0.1~1份；將上述組分均勻混合得到外裹粉；
(10)上粉:采用上粉機(jī)，將外裹粉均勻的沾附在上漿后的雞肉原料表面，不得露肉，雞肉原料相互不粘連；每千克雞肉原料使用200g外裹粉；
(11)裹粉:采用滾桶式裹粉機(jī)使用外裹粉對(duì)上粉后的雞肉原料進(jìn)行再次裹粉，通過(guò)滾桶的旋轉(zhuǎn)將雞肉原料表面多余的外裹粉篩除；裹粉和上粉作業(yè)將雞丁表面的漿液凝固，形成一層厚度均勻的粉料層，除去雞丁表面的多余外裹粉，使雞丁內(nèi)部的汁液完整保留。
[0019](12)預(yù)炸:采用網(wǎng)帶式油炸機(jī)將裹粉后的雞肉原料進(jìn)行預(yù)炸，油液采用24°C的精煉棕櫚油，預(yù)炸油溫為176~179°C，油炸時(shí)間32~38秒；預(yù)炸后得到雞米花產(chǎn)品；預(yù)炸使雞丁表面的外裹粉和衆(zhòng)液快速粘合，在雞米花表面形成一層均一的外層，鎖住雞丁內(nèi)部的汁液，確保雞米花產(chǎn)品鮮嫩多汁的口感。
[0020](13)速凍:采用速凍機(jī)將雞米花產(chǎn)品進(jìn)行速凍，速凍機(jī)的溫度為-30~-38°C，速凍時(shí)間為30~40分鐘，速凍后雞米花產(chǎn)品的中心溫度為-18~-25°C ;速凍使雞米花快速降溫冷凍，避免預(yù)炸后溫度較高長(zhǎng)時(shí)間放置發(fā)生變質(zhì)，確保雞米花產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0021](14)包裝:包裝袋中每袋產(chǎn)品凈重為300~305g ;采用連續(xù)式封口機(jī)進(jìn)行熱合封口 ；
(15)金屬檢測(cè):對(duì)包裝后的雞米花產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，金屬靈敏度為Fe0 1.2，Sus0 2.0 ;金屬檢測(cè)能夠檢測(cè)出產(chǎn)品中包含的金屬雜質(zhì)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
[0022](16)裝箱:每箱平整地裝入30袋產(chǎn)品，并用膠帶上下封口 ；
(17)入庫(kù):將裝箱后的雞米花產(chǎn)品入庫(kù)冷凍保存；成品庫(kù)溫度為-18~-35°C。
[0023]進(jìn)一步的，步驟(2)中使用的雞肉原料為雞胸肉或雞腿肉。雞胸肉和雞腿肉肉塊較大，加工過(guò)程中的原料利用率較高。
[0024]進(jìn)一步的，步驟(8)中淋漿機(jī)的輸入頻率23Hz ;輸出頻率24Hz ;上漿作業(yè)后雞肉原料的增重率為8~10%?？刂戚^佳的上漿量以確保雞米花的口感和質(zhì)量。
[0025]進(jìn)一步的，步驟(10)中上粉機(jī)的輸入頻率36Hz，輸出頻率36Hz，上粉機(jī)的頻率影響上粉作業(yè)的效果，實(shí)踐證明36Hz的頻率在雞米花生產(chǎn)中具有最佳的上粉效果和上粉均勻性。
[0026]進(jìn)一步的，步驟(11)中裹粉機(jī)的輸入頻率36Hz，輸出頻率36Hz ;裹粉作業(yè)后的雞肉原料的增重率為15~19%。
[0027]進(jìn)一步的，步驟(12)中每隔2小時(shí)測(cè)定油炸機(jī)中油液的酸價(jià)，保持油液的酸價(jià)低于5.0mgK0H/g ;當(dāng)油液酸價(jià)高于5.0mgK0H/g時(shí)更換油炸機(jī)中的油液。由于油炸機(jī)的油液對(duì)雞米花產(chǎn)品具有較大的影響，檢測(cè)油液的酸價(jià)并保持油液較佳的酸度，確保了雞米花的口感和質(zhì)量。
[0028]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為:
本發(fā)明雞米花的高效生產(chǎn)加工方法的各個(gè)生產(chǎn)加工步驟均采用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)加
工過(guò)程，實(shí)現(xiàn)了高效的機(jī)械化生產(chǎn)作業(yè)，減少了人力資源成本，提高了生產(chǎn)效率和企業(yè)效益。 本發(fā)明雞米花的高效生產(chǎn)加工方法所使用的設(shè)備易于操作和控制，操作性強(qiáng)，作業(yè)高效安全，便于大規(guī)模推廣使用。
[0029]本發(fā)明雞米花的高效生產(chǎn)加工方法使用切丁機(jī)保證了雞米花大小的均一性，并且采用上漿、上粉和裹粉作業(yè)，使雞丁表面的粉層厚度均勻，確保了雞米花產(chǎn)品的質(zhì)量；
本發(fā)明雞米花的高效生產(chǎn)加工方法通過(guò)上漿、上粉和裹粉作業(yè)，形成均勻的粉層，在預(yù)炸后，使雞米花內(nèi)部保持充足的汁液，保證了雞米花產(chǎn)品較佳的口感。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0030]圖1為本發(fā)明雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法的流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0031]下列實(shí)施例將進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
[0032]實(shí)施例1
本發(fā)明采用技術(shù)方案為一種雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，該生產(chǎn)加工方法的具體步驟為:
(O調(diào)味液的制備:按原料的重量將各調(diào)味輔料進(jìn)行稱量，然后倒入攪拌桶內(nèi)充分?jǐn)嚢?，制成均勻的混合溶液，放置于冷藏室?nèi)備用；調(diào)味液中調(diào)味輔料的組分，按照各組分分別占雞肉原料的重量百分比為:水25%、白胡椒粉0.1%、谷氨酸鈉0.1%、砂糖0.1%、三聚磷酸鈉0.1%、焦磷酸鈉0.1%、六偏磷酸鈉0.1%、碳酸氫鈉0.1%、大蒜粉0.1%、5’ -呈味核苷酸二鈉0.01%、淀粉0.1%、辣椒粉0.2% ；
(2)原料解凍:采用自然解凍將雞肉原料進(jìn)行解凍，解凍室溫度為4°C，解凍后的原料溫度為4°C ;或采用鮮品未冷凍的雞肉原料，鮮品雞肉原料溫度為4°C ;雞肉原料為雞胸肉。
[0033](3)真空滾揉:將稱量好的雞肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，并倒入步驟(I)中配置好的調(diào)味液進(jìn)行真空滾揉加工；真空滾揉機(jī)的設(shè)定參數(shù)為，真空度0.08MPa，真空滾揉時(shí)間120min ；
(4)腌潰:將滾揉后的雞肉原料置于4°C的冷藏室內(nèi)靜置腌潰，每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次，腌潰時(shí)間為12小時(shí)；
(5)原料速凍:腌潰后的雞肉原料采用速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)；速凍機(jī)的溫度為_39°C，速凍后的雞肉原料的中心溫度為5°C ；
(6)切丁:采用切丁機(jī)將速凍后的雞肉原料進(jìn)行切丁，切丁加工的篩網(wǎng)的孔徑調(diào)整為1.5cm，切丁后的雞肉原料規(guī)格為2cm見方；
(7)漿液的配制:漿液的各個(gè)組分的質(zhì)量份數(shù)為，淀粉60份、食鹽0.1份、砂糖0.1份、碳酸氫鈉0.1份、谷氨酸鈉0.1份、水30份；將上述組分均勻混合得到漿液；漿液溫度為6°C ;漿液使用平氏黏度計(jì)測(cè)定運(yùn)動(dòng)黏度的自然下落時(shí)間為22秒；
(8)上漿:采用淋漿機(jī)，將漿液均勻的裹涂在切丁后的雞肉原料表面，不得露肉；每Ikg雞肉原料使用85g漿液進(jìn)行上漿加工；淋漿機(jī)的輸入頻率23Hz ;輸出頻率24Hz ;上漿作業(yè)后雞肉原料的增重率為10%。
[0034](9)配制外裹粉:外裹粉各組分的質(zhì)量份數(shù)為，小麥粉40份、玉米粉10份、淀粉30份、食鹽0.1份、碳酸氫鈉0.1份；將上述組分均勻混合得到外裹粉； (10)上粉:采用上粉機(jī)，將外裹粉均勻的沾附在上漿后的雞肉原料表面，不得露肉，雞肉原料相互不粘連；每千克雞肉原料使用200g外裹粉；上粉機(jī)的輸入頻率36Hz，輸出頻率36Hz。
[0035](11)裹粉:采用滾桶式裹粉機(jī)使用外裹粉對(duì)上粉后的雞肉原料進(jìn)行再次裹粉，通過(guò)滾桶的旋轉(zhuǎn)將雞肉原料表面多余的外裹粉篩除；裹粉機(jī)的輸入頻率36Hz，輸出頻率36Hz ;裹粉作業(yè)后的雞肉原料的增重率為19%。
[0036](12)預(yù)炸:采用網(wǎng)帶式油炸機(jī)將裹粉后的雞肉原料進(jìn)行預(yù)炸，油液采用24°C的精煉棕櫚油，預(yù)炸油溫為179°C，油炸時(shí)間38秒；預(yù)炸后得到雞米花產(chǎn)品；每隔2小時(shí)測(cè)定油炸機(jī)中油液的酸價(jià)，保持油液的酸價(jià)低于5.0mgK0H/g ;當(dāng)油液酸價(jià)高于5.0mgK0H/g時(shí)更換油炸機(jī)中的油液。
[0037](13)速凍:采用速凍機(jī)將雞米花產(chǎn)品進(jìn)行速凍，速凍機(jī)的溫度為-38°C，速凍時(shí)間為40分鐘，速凍后雞米花產(chǎn)品的中心溫度為-25°C ；
(14)包裝:包裝袋中每袋產(chǎn)品凈重為300g;采用連續(xù)式封口機(jī)進(jìn)行熱合封口 ；
(15)金屬檢測(cè):對(duì)包裝后的雞米花產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，金屬靈敏度為Fe01.2，Sus0 2.0 ；
(16)裝箱:每箱平整地裝入30袋產(chǎn)品，并用膠帶上下封口；
(17)入庫(kù):將裝箱后的雞米花產(chǎn)品入庫(kù)冷凍保存；成品庫(kù)溫度為_35°C。
[0038]實(shí)施例2
一種雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，該生產(chǎn)加工方法的具體步驟為:(O調(diào)味液的制備:按原料的重量將各調(diào)味輔料進(jìn)行稱量，然后倒入攪拌桶內(nèi)充分?jǐn)嚢?，制成均勻的混合溶液，放置于冷藏室?nèi)備用；調(diào)味液中調(diào)味輔料的組分，按照各組分分別占雞肉原料的重量百分比為:水8%、白胡椒粉0.3%、谷氨酸鈉0.5%、砂糖1.5%、三聚磷酸鈉0.5%、焦磷酸鈉0.5%、六偏磷酸鈉0.5%、碳酸氫鈉0.8%、大蒜粉1%、5’ -呈味核苷酸二鈉
0.5%、淀粉2%、辣椒粉0.5% ；
(2)原料解凍:采用自然解凍將雞肉原料進(jìn)行解凍，解凍室溫度為0°C，解凍后的原料溫度為2V ;或采用鮮品未冷凍的雞肉原料，鮮品雞肉原料溫度為2V ;雞肉原料為雞腿肉。
[0039](3)真空滾揉:將稱量好的雞肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，并倒入步驟(I)中配置好的調(diào)味液進(jìn)行真空滾揉加工；真空滾揉機(jī)的設(shè)定參數(shù)為，真空度0.08MPa，真空滾揉時(shí)間120min ；
(4)腌潰:將滾揉后的雞肉原料置于0°C的冷藏室內(nèi)靜置腌潰，每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次，腌潰時(shí)間為8小時(shí)；
(5)原料速凍:腌潰后的雞肉原料采用速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)；速凍機(jī)的溫度為_31°C，速凍后的雞肉原料的中心溫度為-3V ；
(6)切丁:采用切丁機(jī)將速凍后的雞肉原料進(jìn)行切丁，切丁加工的篩網(wǎng)的孔徑調(diào)整為
1.5cm，切丁后的雞肉原料規(guī)格為1.5cm見方；
(7)漿液的配制:漿液的各個(gè)組分的質(zhì)量份數(shù)為，淀粉40份、食鹽2份、砂糖2份、碳酸氫鈉0.5份、谷氨酸鈉I份、水50份；將上述組分均勻混合得到漿液；漿液溫度為2°C;漿液使用平氏黏度計(jì)測(cè)定運(yùn)動(dòng)黏度的自然下落時(shí)間為19秒；
(8)上漿:采用淋漿機(jī)，將漿液均勻的裹涂在切丁后的雞肉原料表面，不得露肉；每Ikg雞肉原料使用85g漿液進(jìn)行上漿加工；淋漿機(jī)的輸入頻率23Hz ;輸出頻率24Hz ;上漿作業(yè)后雞肉原料的增重率為8%。
[0040](9)配制外裹粉:外裹粉各組分的質(zhì)量份數(shù)為，小麥粉20份、玉米粉30份、淀粉40份、食鹽I份、碳酸氫鈉I份；將上述組分均勻混合得到外裹粉；
(10)上粉:采用上粉機(jī)，將外裹粉均勻的沾附在上漿后的雞肉原料表面，不得露肉，雞肉原料相互不粘連；每千克雞肉原料使用200g外裹粉；上粉機(jī)的輸入頻率36Hz，輸出頻率36Hz。
[0041](11)裹粉:采用滾桶式裹粉機(jī)使用外裹粉對(duì)上粉后的雞肉原料進(jìn)行再次裹粉，通過(guò)滾桶的旋轉(zhuǎn)將雞肉原料表面多余的外裹粉篩除；裹粉機(jī)的輸入頻率36Hz，輸出頻率36Hz ;裹粉作業(yè)后的雞肉原料的增重率為15%。
[0042](12)預(yù)炸:采用網(wǎng)帶式油炸機(jī)將裹粉后的雞肉原料進(jìn)行預(yù)炸，油液采用24°C的精煉棕櫚油，預(yù)炸油溫為176°C，油炸時(shí)間32秒；預(yù)炸后得到雞米花產(chǎn)品；每隔2小時(shí)測(cè)定油炸機(jī)中油液的酸價(jià)，保持油液的酸價(jià)低于5.0mgK0H/g ;當(dāng)油液酸價(jià)高于5.0mgK0H/g時(shí)更換油炸機(jī)中的油液。
[0043](13)速凍:采用速凍機(jī)將雞米花產(chǎn)品進(jìn)行速凍，速凍機(jī)的溫度為-30V，速凍時(shí)間為30分鐘，速凍后雞米花產(chǎn)品的中心溫度為-18°C ；
(14)包裝:包裝袋中每袋產(chǎn)品凈重為300g;采用連續(xù)式封口機(jī)進(jìn)行熱合封口 ；
(15)金屬檢測(cè):對(duì)包裝后的雞米花產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，金屬靈敏度為Fe01.2，Sus0 2.0 ；
(16)裝箱:每箱平整地裝入30袋產(chǎn)品，并用膠帶上下封口；
(17)入庫(kù):將裝箱后的雞米花產(chǎn)品入庫(kù)冷凍保存；成品庫(kù)溫度為_18°C。
[0044]實(shí)施例3
一種雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，該生產(chǎn)加工方法的具體步驟為:(O調(diào)味液的制備:按原料的重量將各調(diào)味輔料進(jìn)行稱量，然后倒入攪拌桶內(nèi)充分?jǐn)嚢瑁瞥删鶆虻幕旌先芤?，放置于冷藏室?nèi)備用；調(diào)味液中調(diào)味輔料的組分，按照各組分分別占雞肉原料的重量百分比為:水18%、白胡椒粉0.2%、谷氨酸鈉0.3%、砂糖0.8%、三聚磷酸鈉0.4%、焦磷酸鈉0.3%、六偏磷酸鈉0.35%、碳酸氫鈉0.5%、大蒜粉0.6%、5’ -呈味核苷酸二鈉0.26%、淀粉1.3%、辣椒粉0.4% ；
(2)原料解凍:采用自然解凍將雞肉原料進(jìn)行解凍，解凍室溫度為2°C，解凍后的原料溫度為3°C;或采用鮮品未冷凍的雞肉原料，鮮品雞肉原料溫度為3°C;雞肉原料為雞胸肉和雞腿肉。
[0045](3)真空滾揉:將稱量好的雞肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，并倒入步驟(I)中配置好的調(diào)味液進(jìn)行真空滾揉加工；真空滾揉機(jī)的設(shè)定參數(shù)為，真空度0.08MPa，真空滾揉時(shí)間120min ；
(4)腌潰:將滾揉后的雞肉原料置于2°C的冷藏室內(nèi)靜置腌潰，每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次，腌潰時(shí)間為10小時(shí)；
(5)原料速凍:腌潰后的雞肉原料采用速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)；速凍機(jī)的溫度為_35°C，速凍后的雞肉原料的中心溫度為_1°C ；
(6)切丁:采用切丁機(jī)將速凍后的雞肉原料進(jìn)行切丁，切丁加工的篩網(wǎng)的孔徑調(diào)整為1.5cm，切丁后的雞肉原料規(guī)格為1.7cm見方；
(7)漿液的配制:漿液的各個(gè)組分的質(zhì)量份數(shù)為，淀粉50份、食鹽I份、砂糖I份、碳酸氫鈉0.35份、谷氨酸鈉0.6份、水40份；將上述組分均勻混合得到漿液；漿液溫度為4°C ；漿液使用平氏黏度計(jì)測(cè)定運(yùn)動(dòng)黏度的自然下落時(shí)間為20秒；
(8)上漿:采用淋漿機(jī)，將漿液均勻的裹涂在切丁后的雞肉原料表面，不得露肉；每Ikg雞肉原料使用85g漿液進(jìn)行上漿加工；淋漿機(jī)的輸入頻率23Hz ;輸出頻率24Hz ;上漿作業(yè)后雞肉原料的增重率為9%。
[0046](9)配制外裹粉:外裹粉各組分的質(zhì)量份數(shù)為，小麥粉30份、玉米粉20份、淀粉35份、食鹽0.6份、碳酸氫鈉0.6份；將上述組分均勻混合得到外裹粉；
(10)上粉:采用上粉機(jī)，將外裹粉均勻的沾附在上漿后的雞肉原料表面，不得露肉，雞肉原料相互不粘連；每千克雞肉原料使用200g外裹粉；上粉機(jī)的輸入頻率36Hz，輸出頻率36Hz。
[0047](11)裹粉:采用滾桶式裹粉機(jī)使用外裹粉對(duì)上粉后的雞肉原料進(jìn)行再次裹粉，通過(guò)滾桶的旋轉(zhuǎn)將雞肉原料表面多余的外裹粉篩除；裹粉機(jī)的輸入頻率36Hz，輸出頻率36Hz ;裹粉作業(yè)后的雞肉原料的增重率為17%。
[0048](12)預(yù)炸:采用網(wǎng)帶式油炸機(jī)將裹粉后的雞肉原料進(jìn)行預(yù)炸，油液采用24°C的精煉棕櫚油，預(yù)炸油溫為178°C，油炸時(shí)間36秒；預(yù)炸后得到雞米花產(chǎn)品；每隔2小時(shí)測(cè)定油炸機(jī)中油液的酸價(jià)，保持油液的酸價(jià)低于5.0mgK0H/g ;當(dāng)油液酸價(jià)高于5.0mgK0H/g時(shí)更換油炸機(jī)中的油液。
[0049](13)速凍:采用速凍機(jī)將雞米花產(chǎn)品進(jìn)行速凍，速凍機(jī)的溫度為-35°C，速凍時(shí)間為35分鐘，速凍后雞米花產(chǎn)品的中心溫度為-19°C ；
(14)包裝:包裝袋中每袋產(chǎn)品凈重為300g;采用連續(xù)式封口機(jī)進(jìn)行熱合封口 ；
(15)金屬檢測(cè):對(duì)包裝后的雞米花產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，金屬靈敏度為Fe01.2，Sus0 2.0 ；
(16)裝箱:每箱平整地裝入30袋產(chǎn)品，并用膠帶上下封口；
(17)入庫(kù):將裝箱后的雞米花產(chǎn)品入庫(kù)冷凍保存；成品庫(kù)溫度為_24°C。
[0050]最后應(yīng)說(shuō)明的是:顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明本發(fā)明所作的舉例，而并非對(duì)實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無(wú)需也無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。而由此所引申出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之中。
【權(quán)利要求】
1.一種雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，其特征在于，該生產(chǎn)加工方法首先將雞肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，向真空滾揉機(jī)內(nèi)加入調(diào)味液進(jìn)行真空滾揉；之后將雞肉原料腌潰8-12h ;將腌潰后的雞肉原料進(jìn)行速凍，速凍后的雞肉原料的中心溫度控制在-3°C~5°C;然后使用切丁機(jī)將雞肉原料切成1.5~2cm見方的塊狀肉塊；再用淋漿機(jī)將切好的肉塊均勻地上漿；再使用上粉機(jī)將肉塊表面輕微打粉；再通過(guò)滾桶式裹粉機(jī)對(duì)肉塊進(jìn)行裹粉；然后將肉塊入油炸機(jī)淺炸，最后將淺炸后的肉塊入速凍機(jī)，經(jīng)包裝、裝箱、入庫(kù)，得到最終雞米花產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，其特征在于，該生產(chǎn)加工方法的具體步驟為: (O調(diào)味液的制備:按原料的重量將 各調(diào)味輔料進(jìn)行稱量，然后倒入攪拌桶內(nèi)充分?jǐn)嚢瑁瞥删鶆虻幕旌先芤?，放置于冷藏室?nèi)備用；調(diào)味液中調(diào)味輔料的組分，按照各組分分別占雞肉原料的重量百分比為:水8~25%、白胡椒粉0.1~0.3%、谷氨酸鈉0.1~0.5%、砂糖0.1~1.5%、三聚磷酸鈉0.1~0.5%、焦磷酸鈉0.1~0.5%、六偏磷酸鈉0.1~0.5%、碳酸氫鈉0.1~0.8%、大蒜粉0.1~1%、5’ -呈味核苷酸二鈉0.01~0.5%、淀粉0.1~2%、辣椒粉0.2~0.5% ； (2)原料解凍:采用自然解凍將雞肉原料進(jìn)行解凍，解凍室溫度為O~4°C，解凍后的原料溫度為2~4°C ;或采用鮮品未冷凍的雞肉原料，鮮品雞肉原料溫度為2~4°C ; (3)真空滾揉:將稱量好的雞肉原料倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)，并倒入步驟(1)中配置好的調(diào)味液進(jìn)行真空滾揉加工；真空滾揉機(jī)的設(shè)定參數(shù)為，真空度0.08MPa，真空滾揉時(shí)間120min ； (4)腌潰:將滾揉后的雞肉原料置于O~4°C的冷藏室內(nèi)靜置腌潰，每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次，腌潰時(shí)間為8~12小時(shí)； (5)原料速凍:腌潰后的雞肉原料采用速凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)；速凍機(jī)的溫度為-30~-39°C，速凍后的雞肉原料的中心溫度為-3~5°C ； (6)切丁:采用切丁機(jī)將速凍后的雞肉原料進(jìn)行切丁，切丁加工的篩網(wǎng)的孔徑調(diào)整為1.5cm，切丁后的雞肉原料規(guī)格為1.5~2cm見方； (7)漿液的配制:漿液的各個(gè)組分的質(zhì)量份數(shù)為，淀粉40~60份、食鹽0.1~2份、砂糖0.1~2份、碳酸氫鈉0.1~0.5份、谷氨酸鈉0.1~1份、水30~50份；將上述組分均勻混合得到漿液;漿液溫度為2~6°C;漿液使用平氏黏度計(jì)測(cè)定運(yùn)動(dòng)黏度的自然下落時(shí)間為19~22秒； (8)上漿:采用淋漿機(jī)，將漿液均勻的裹涂在切丁后的雞肉原料表面，不得露肉；每Ikg雞肉原料使用85g漿液進(jìn)行上漿加工； (9)配制外裹粉:外裹粉各組分的質(zhì)量份數(shù)為，小麥粉20~40份、玉米粉10~30份、淀粉30~40份、食鹽0.1~1份、碳酸氫鈉0.1~1份；將上述組分均勻混合得到外裹粉； (10)上粉:采用上粉機(jī)，將外裹粉均勻的沾附在上漿后的雞肉原料表面，不得露肉，雞肉原料相互不粘連；每千克雞肉原料使用200g外裹粉； (11)裹粉:采用滾桶式裹粉機(jī)使用外裹粉對(duì)上粉后的雞肉原料進(jìn)行再次裹粉，通過(guò)滾桶的旋轉(zhuǎn)將雞肉原料表面多余的外裹粉篩除； (12)預(yù)炸:采用網(wǎng)帶式油炸機(jī)將裹粉后的雞肉原料進(jìn)行預(yù)炸，油液采用24°C的精煉棕櫚油，預(yù)炸油溫為176~179°C，油炸時(shí)間32~38秒；預(yù)炸后得到雞米花產(chǎn)品； (13)速凍:采用速凍機(jī)將雞米花產(chǎn)品進(jìn)行速凍，速凍機(jī)的溫度為-30~-38°C，速凍時(shí)間為30~40分鐘，速凍后雞米花產(chǎn)品的中心溫度為-18~-25°C ； (14)包裝:包裝袋中每袋產(chǎn)品凈重為300~305g;采用連續(xù)式封口機(jī)進(jìn)行熱合封口 ； (15)金屬檢測(cè):對(duì)包裝后的雞米花產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，金屬靈敏度為Fe01.2，Sus0 2.0 ； (16)裝箱:每箱平整地裝入30袋產(chǎn)品，并用膠帶上下封口； (17)入庫(kù):將裝箱后的雞米花產(chǎn)品入庫(kù)冷凍保存；成品庫(kù)溫度為-18~-35°C。
3.如權(quán)利要求2所述的雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，其特征在于，步驟(2 )中使用的雞肉原料為雞胸肉或雞腿肉。
4.如權(quán)利要求3所述的雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，其特征在于，步驟(8)中淋漿機(jī)的輸入頻率23Hz ;輸出頻率24Hz ;上漿作業(yè)后雞肉原料的增重率為8~10%。
5.如權(quán)利要求4所述的雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，其特征在于，步驟(10)中上粉機(jī)的輸入頻率36Hz，輸出頻率36Hz。
6.如權(quán)利要求5所述的雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，其特征在于，步驟(11)中裹粉機(jī)的輸入 頻率36Hz，輸出頻率36Hz ;裹粉作業(yè)后的雞肉原料的增重率為15 ~19%。
7.如權(quán)利要求6所述的雞肉速凍調(diào)理食品雞米花的高效生產(chǎn)加工方法，其特征在于，步驟(12)中每隔2小時(shí)測(cè)定油炸機(jī)中油液的酸價(jià)，保持油液的酸價(jià)低于5.0mgKOH/g ;當(dāng)油液酸價(jià)高于5.0mgK0H/g時(shí)更換油炸機(jī)中的油液。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103976390SQ201410235601
【公開日】2014年8月13日 申請(qǐng)日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】劉鐵剛, 王鳳久, 李延森, 夏善江, 彭立軍 申請(qǐng)人:遼寧禾豐食品有限公司