一種蘭州拉面湯料罐頭配方及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種蘭州拉面湯料罐頭配方，所述湯料包括煮湯原料和吊湯原料，所述煮湯原料由以下質量比的各組分組成：牛腩：牛骨：煮湯調(diào)料：水=8-12:1-3:0.5-1.5：30-40；所述吊湯原料由以下質量比的各組分組成：吊湯調(diào)料：水=1:10。本發(fā)明還提供上述蘭州拉面湯料罐頭的制備方法。本發(fā)明的技術方案，在深入研究蘭州拉面湯料傳統(tǒng)制作工藝的基礎上，通過罐頭加工工藝進行創(chuàng)新，制成的湯料罐頭口感與蘭州本地拉面館實體店風格一致，便于攜帶，使用方便。同時，該方法不需要添加任何食品添加劑，常溫下保質期可長達1年以上。
【專利說明】一種蘭州拉面湯料罐頭配方及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品【技術領域】，具體涉及一種蘭州拉面湯料罐頭配方及其制備方法。【背景技術】
[0002]蘭州拉面當前主要以餐飲實體經(jīng)營為主，其口感優(yōu)劣主要依賴于湯料質量的高低。而湯料制作在實體店全都以傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式為主，制作過程缺乏相應標準，主要依賴于調(diào)湯師的經(jīng)驗。因此，即使是同一家拉面館，每天的湯料口感也會有一定的差異。
[0003]通常情況下，2千克牛肉制成的原湯，可調(diào)制成200碗蘭州拉面所需的湯料。但近年來受原材料成本上漲影響，一些拉面館在湯料制作過程中只加入極少的牛肉，主要靠牛油和蘭州拉面湯料包調(diào)湯，制得的湯料質量有所降低。
[0004]在蘭州拉面工業(yè)化生產(chǎn)領域，一些生產(chǎn)方便型蘭州拉面的食品企業(yè)利用真空凍干技術將湯料制成干粉，通過水煮或開水沖泡的方式使用。這種方式得到的湯料雖然便于攜帶，但口感與實體店差距較大。
[0005]也有一些濃縮湯形式的蘭州拉面湯料產(chǎn)品，使用時需要按照一定比例加水稀釋，同時還需要進一步放入隨產(chǎn)品提供的調(diào)料粉煮沸。這種方式不但消費者難以掌握合適的稀釋比例，而且由于是臨時投放調(diào)料粉，得到的湯料口感不佳。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對現(xiàn)有技術中存在的問題，本發(fā)明提供了一種蘭州拉面湯料罐頭配方及其制備方法，制備得到的湯料罐頭不僅口感與蘭州本地拉面館一致，同時便于攜帶、容易使用、可長期保存。
[0007]本發(fā)明的蘭州拉面湯料罐頭配方為:所述湯料包括煮湯原料和吊湯原料，所述煮湯原料由以下質量比的各組分組成:牛腩:牛骨:煮湯調(diào)料:水=8-12:1-3:0.5-1.5:30-40 ;所述吊湯原料由以下質量比的各組分組成:吊湯調(diào)料:水=1:10。
[0008]蘭州拉面湯料制作的關鍵核心是調(diào)料配方，可決定湯料的最終風格和是否正宗。本發(fā)明中需要用到兩種調(diào)料，一種為煮湯調(diào)料，在煮湯過程中使用；一種為吊湯調(diào)料，單獨加水熬制后加入到煮肉原湯中。
[0009]其中，煮湯調(diào)料的重量配比為:八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14_18份、小茴香8-12份、花椒15-20份、肉蘧5-8份、草果4_7份、胡椒5_7份、良姜4_7份、陳皮5_8份、香葉6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、蓽撥4-9份、草蘧4-8份、白蘧4-8份、當歸5_8份、山奈5-8份、甘草4-7份、砂仁2-5份、食鹽430-550份，味精10-25份。
[0010]吊湯調(diào)料的重量配比為:生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4_8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蘧2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香葉6-12份、白?￡ 3-8份、丁香3-8份、草蘧4-8份、白蘧4-8份。
[0011]本發(fā)明的蘭州拉面湯料罐頭配方的制備方法步驟如下:
(I)將牛腩切塊并清水浸泡10小時以上，帶骨髓的牛骨切片，如此可有效去除肉中的血水，同時骨髓更容易融入湯中；
(2)將牛腩切成約250克的肉塊，與牛骨、煮湯調(diào)料和水按8-12:1-3:0.5-1:30-40的重量配比放入夾層蒸汽鍋，加溫至150攝氏度熬煮10分鐘，并不斷去除浮于湯面的血沫；
(3)降溫至100攝氏度，熬煮50-70分鐘后將牛腩撈出降溫切片，牛骨與煮湯調(diào)料留鍋中保持溫度繼續(xù)熬煮50-60分鐘；這樣可保證牛腩既能充分吸收調(diào)料風味，又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入湯中，同時在高溫殺菌后肉纖維不會過于軟化；
(4)在另外的鍋中將吊湯調(diào)料和清水按照1:10的重量比放入，并以100攝氏度的溫度熬煮25-35分鐘；
(5)在步驟(3)結束后，將步驟(4)得到的吊湯水倒入肉湯中，并按照混合后的湯料和清水1:1的比例加入清水并加熱至90-99攝氏度；
(6)將制得的湯進行灌裝，可置入所需份量的肉片，之后進行排氣、密封、殺菌處理，將罐內(nèi)環(huán)境制成真空，并采用當前通用罐頭殺菌技術，使罐內(nèi)達到真空無菌環(huán)境，最終得到蘭州拉面湯料罐頭。
[0012]進一步地，所述罐頭容器為鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋或利樂包。
[0013]本發(fā)明的技術方案具有以下有益效果:
本發(fā)明的技術方案，在深入研究蘭州拉面湯料傳統(tǒng)制作工藝的基礎上，通過罐頭加工工藝進行創(chuàng)新，制成的湯料罐頭口感與蘭州本地拉面館實體店風格一致，便于攜帶，使用方便。同時，該方法不需要添加任何食品添加劑，常溫下保質期可長達I年以上。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0014]附圖用來提供對本發(fā)明的進一步理解，并且構成說明書的一部分，與本發(fā)明的實施例一起用于解釋本發(fā)明，并不構成對本發(fā)明的限制。在附圖中:
圖1為本發(fā)明實施例所述的蘭州拉面湯料罐頭制作方法流程圖。
【具體實施方式】
[0015]以下的實施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0016]如圖1所示為蘭州拉面湯料罐頭制作方法流程圖，包括原輔料預處理、加水下料、加煮湯調(diào)料、熬煮、吊湯料熬制、吊湯、灌裝、排氣、密封和殺菌等主要過程。
[0017]上述流程中，排氣為虛線的意義為:因容器罐的材質以及灌裝工藝不同，部分灌裝過程不需要專門的排氣流程。
[0018]實施例1
煮湯調(diào)料的重量配比為:八角5份、桂皮8份、干姜14份、小茴香8份、花椒20份、肉蘧8份、草果7份、胡椒6份、良姜6份、陳皮5份、香葉8份、白芷8份、丁香4份、蓽撥6份、草蘧4份、白蘧4份、當歸5份、山奈5份、甘草4份、砂仁2份、食鹽500份，味精15份。
[0019]吊湯調(diào)料的重量配比為:生姜200份、大蒜200份、八角4份、小茴香8份、花椒15份、肉蘧2份、草果2份、胡椒2份、良姜2份、香葉8份、白芷4份、丁香4份、草蘧4份、白蘧4份。[0020]本發(fā)明的蘭州拉面湯料罐頭的制作步驟如下:
(I)牛腩6千克切塊并清水浸泡14小時，帶骨髓的牛骨I千克切成寬度為1.5厘米的骨片。如此可有效去除肉中的血水，同時骨髓更容易融入湯中。
[0021](2)將牛腩切成約250克的肉塊，與牛骨、625克煮湯調(diào)料和20千克水放入夾層蒸汽鍋，加溫至150攝氏度熬煮10分鐘，并不斷去除浮于湯面的血沫。
[0022](3)降溫至100攝氏度，熬煮60分鐘后將牛腩撈出，并在其降溫到35攝氏度以下后切成約8克/片的肉片，同時牛骨與煮湯調(diào)料留鍋中保持100攝氏度的溫度繼續(xù)熬煮50分鐘。這樣可保證牛腩既能充分吸收調(diào)料風味，又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入湯中，同時在高溫殺菌后肉纖維不會過于軟化。
[0023](4)在另外的鍋中將400克吊湯調(diào)料加入4千克清水中，并以100攝氏度的溫度熬煮30分鐘。
[0024](5)在步驟(3)結束后,將步驟(4)得到的吊湯水倒入肉湯中，再加入24千克清水后加熱至95攝氏度。
[0025](6)采用馬口鐵罐灌裝制得的湯料，罐中同時置入24克肉片，之后進行排氣、密封、殺菌處理。殺菌過程需保持121攝氏度溫度和1.2MPa的壓力20分鐘，之后降溫至25攝氏度，完成湯料te頭的制作。
[0026]罐頭容器還可以使用鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋、利樂包等。
[0027]應用本發(fā)明的方法制作得到的蘭州拉面湯料與蘭州本地拉面館中傳統(tǒng)手工制作的口味一致，使用方便，易于攜帶和長期保存。
[0028]實施例2
煮湯調(diào)料的重量配比為:八角4份、桂皮12份、干姜18份、小茴香10份、花椒15份、肉蘧5份、草果5份、胡椒5份、良姜4份、陳皮6份、香葉12份、白芷5份、丁香3份、蓽撥9份、草蘧6份、白蘧6份、當歸6份、山奈6份、甘草6份、砂仁3份、食鹽550份，味精10份。
[0029]吊湯調(diào)料的重量配比為:生姜150份、大蒜150份、八角6份、小茴香6份、花椒20份、肉蘧4份、草果4份、胡椒4份、良姜4份、香葉12份、白芷3份、丁香3份、草蘧6份、白蘧6份。
[0030]本發(fā)明的蘭州拉面湯料罐頭的制作步驟如下:
(I)牛腩4千克切塊并清水浸泡14小時，帶骨髓的牛骨0.5千克切成寬度為1.5厘米的骨片。如此可有效去除肉中的血水，同時骨髓更容易融入湯中。
[0031](2)將牛腩切成約250克的肉塊，與牛骨、250克煮湯調(diào)料和15千克水放入夾層蒸汽鍋，加溫至150攝氏度熬煮10分鐘，并不斷去除浮于湯面的血沫。
[0032](3)降溫至100攝氏度，熬煮50分鐘后將牛腩撈出，并在其降溫到35攝氏度以下后切成約8克/片的肉片，同時牛骨與煮湯調(diào)料留鍋中保持100攝氏度的溫度繼續(xù)熬煮55分鐘。這樣可保證牛腩既能充分吸收調(diào)料風味，又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入湯中，同時在高溫殺菌后肉纖維不會過于軟化。
[0033](4)在另外的鍋中將300克吊湯調(diào)料加入3千克清水中，并以100攝氏度的溫度熬煮25分鐘。
[0034](5)在步驟(3)結束后,將步驟(4)得到的吊湯水倒入肉湯中，再加入18千克清水后加熱至99 °C。
[0035](6)采用馬口鐵罐灌裝制得的湯料，罐中同時置入24克肉片，之后進行排氣、密封、殺菌處理。殺菌過程需保持121攝氏度溫度和1.2MPa的壓力20分鐘，之后降溫至25攝氏度，完成湯料te頭的制作。
[0036]罐頭容器還可以使用鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋、利樂包等。
[0037]實施例3
煮湯調(diào)料的重量配比為:八角8份、桂皮10份、干姜16份、小茴香12份、花椒18份、肉蘧6份、草果4份、胡椒7份、良姜7份、陳皮8份、香葉6份、白￡ 3份、丁香8份、蓽撥4份、草蘧8份、白蘧8份、當歸8份、山奈8份、甘草7份、砂仁5份、食鹽430份，味精25份。
[0038]吊湯調(diào)料的重量配比為:生姜250份、大蒜250份、八角8份、小茴香10份、花椒10份、肉蘧6份、草果6份、胡椒5份、良姜6份、香葉6份、白￡ 8份、丁香8份、草蘧8份、白蘧8份。
[0039]本發(fā)明的蘭州拉面湯料罐頭的制作步驟如下:
(I)牛腩5千克切塊并清水浸泡14小時，帶骨髓的牛骨1.5千克切成寬度為1.5厘米的骨片。如此可有效去除肉中的血水，同時骨髓更容易融入湯中。
[0040](2)將牛腩切成約250克的肉塊，與牛骨、500克煮湯調(diào)料和18千克水放入夾層蒸汽鍋，加溫至150攝氏度熬煮10分鐘，并不斷去除浮于湯面的血沫。
[0041](3)降溫至100攝氏度，熬煮70分鐘后將牛腩撈出，并在其降溫到35攝氏度以下后切成約8克/片的肉片，同時牛骨與煮湯調(diào)料留鍋中保持100攝氏度的溫度繼續(xù)熬煮60分鐘。這樣可保證牛腩既能充分吸收調(diào)料風味，又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入湯中，同時在高溫殺菌后肉纖維不會過于軟化。
[0042](4)在另外的鍋中將350克吊湯調(diào)料加入3.5千克清水中，并以100攝氏度的溫度熬煮35分鐘。
[0043](5)在步驟(3)結束后,將步驟(4)得到的吊湯水倒入肉湯中，再加入21.5千克清水后加熱至90°C。
[0044](6)采用玻璃罐灌裝制得的湯料，罐中同時置入24克肉片，之后進行排氣、密封、殺菌處理。殺菌過程需保持121攝氏度溫度和1.2MPa的壓力20分鐘，之后降溫至25攝氏度，完成湯料te頭的制作。
[0045]罐頭容器還可以使用鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋、利樂包等。
[0046]最后應說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權利要求】
1.一種蘭州拉面湯料罐頭配方，其特征在于:所述湯料包括煮湯原料和吊湯原料，所述煮湯原料由以下質量比的各組分組成:牛腩:牛骨:煮湯調(diào)料:水=8-12:1-3:0.5-1.5:30-40 ;所述吊湯原料由以下質量比的各組分組成:吊湯調(diào)料:水=1:10。
2.根據(jù)權利要求1所述的蘭州拉面湯料罐頭配方，其特征在于:所述煮湯調(diào)料的配方如下:八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14-18份、小茴香8_12份、花椒15-20份、肉蘧5-8份、草果4-7份、胡椒5-7份、良姜4-7份、陳皮5-8份、香葉6_12份、白芷3_8份、丁香3_8份、蓽撥4-9份、草蘧4-8份、白蘧4-8份、當歸5-8份、山奈5_8份、甘草4_7份、砂仁2_5份、食鹽430-550份，味精10-25份。
3.根據(jù)權利要求1所述的蘭州拉面湯料罐頭配方，其特征在于:所述吊湯調(diào)料的配方如下:生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4-8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蘧2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香葉6_12份、白芷3_8份、丁香3_8份、草蘧4-8份、白蘧4-8份。
4.權利要求1-3任一所述的蘭州拉面湯料罐頭的制備方法，其特征在于:步驟如下: (1)將牛腩切塊并清水浸泡10小時以上，帶骨髓的牛骨切成骨片； (2)將牛腩切成約250g的肉塊，與牛骨、煮湯調(diào)料和水按8-12:1-3:0.5-1:30-40的質量比加溫至150°C熬煮IOmin ； (3)降溫至100°C，熬煮50-70min后將牛腩撈出降溫切片；同時，牛骨與煮湯(3)調(diào)料留鍋中保持100°C繼續(xù)熬煮50-60min ； (4)在另外的鍋中將吊湯調(diào)料和清水按照1:10的質量比放入，以100°C的溫度熬煮25-35min ； (5)在步驟(3)結束后，將步驟(4)得到的吊湯水倒入肉湯中，按照混合后的湯料和清水1:1的比例加入清水并加熱至90-99°C ； (6)將制得的湯進行灌裝，可置入所需份量的肉片，之后進行排氣、密封、殺菌處理，使罐內(nèi)達到真空無菌環(huán)境，得到蘭州拉面湯料罐頭。
5.根據(jù)權利要求4所述的方法，其特征在于:所述罐頭容器為鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋或利樂包。
【文檔編號】A23L1/39GK103976418SQ201410207440
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月16日 優(yōu)先權日:2014年5月16日
【發(fā)明者】鄧毓博, 熊永平, 丁建軍, 王一然, 劉偉, 郭曉樂 申請人:鄧毓博