一種蘭州牛肉拉面湯料的配方及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蘭州牛肉拉面湯料的配方及其制作方法，湯料的配方按下列重量比例組成：牛骨：500～2500份、牛腩：1000～5000份、牛油：110～500份；水：3000～10000份、鹽：50～220份和香辛料：14～68份，同時還提供了此種湯料的制作方法，包括原材料預(yù)煮、高溫?zé)釅撼樘?、靜置除渣、生香熱反應(yīng)、調(diào)和、均質(zhì)乳化、殺菌、過濾和調(diào)湯等步驟，該制備方法使湯料具有良好的香氣，味道濃郁，蛋白質(zhì)和鈣的含量高的特點，特別適合孕婦、生長期和年齡偏大人群食用。
【專利說明】一種蘭州牛肉拉面湯料的配方及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種湯料的配方及制備方法，特別是蘭州牛肉拉面湯料的配方及制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]由于傳統(tǒng)的蘭州牛肉拉面湯料營養(yǎng)成分不夠全面，風(fēng)味物質(zhì)也較單一，鮮香味不足，而且配方不固定，使的蘭州牛肉拉面一出蘭州就變味，這是全國及蘭州老百姓公認(rèn)的問題。有人說是蘭州的黃河水好，出了蘭州就不行了，實際上是蘭州牛肉拉面湯料的配方及制備方法不固定和不合理，導(dǎo)致拉面原湯的風(fēng)味低下。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明針對上述不足，公開了一種蘭州牛肉拉面湯料的配方及制備方法。
[0004]一種蘭州牛肉拉面湯料的配方，其主要原料按下列重量比例組成:牛骨:500?2500份、牛腩:1000?5000份、牛油:110?500份;水:3000?10000份、鹽:50?220份、蘋果:2?10份、花椒:2?15份、小茴香:0.3?2份、八角:2?10份、白胡椒:0.08?0.3份、丁香:0.2?I份、桂皮:0.2?I份、干姜片:0.8?5份、孜然:0.05?3份、肉蘧:0.5?3.5份、白芷:0.5?2.5份、山奈:5.5?15份、砂仁:0.5?2份、和香葉:0.05?0.5 份。
[0005]一種蘭州牛肉拉面湯的制作方法，其制作方法按照下列步驟進(jìn)行:
[0006]I)原料處理除腥:
[0007]1.1將牛骨:500?2500份鋸成骨塊后，進(jìn)行清洗去除血污；
[0008]1.2將牛骨塊和牛腩:1000?5000份分別放入清水，浸泡I?3小時，去除血水后
浙干；
[0009]2)煮制
[0010]2.1 預(yù)煮
[0011]將經(jīng)過步驟1.2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，對牛骨和牛腩進(jìn)行100°C預(yù)煮15分鐘，采用真空抽吸將液面的浮沫抽吸干凈進(jìn)行脫色除腥；2.2抽提
[0012]將2.1步驟預(yù)煮后的牛骨和牛腩加入牛油:110?500份和水:3000?10000份:進(jìn)行150°C高溫?zé)釅撼樘幔?0分鐘后，停止加熱，待抽提罐降溫到內(nèi)外壓力平衡，打開罐蓋；
[0013]2.3靜置除渣
[0014]將步驟2.2抽提過的物料靜置2?3小時，出料用篩網(wǎng)過濾除渣；
[0015]3)生香熱反應(yīng)
[0016]向反應(yīng)罐中加入I?3%。木糖、I?2%。半胱氨酸鹽酸鹽、0.5?2%硫胺素，反應(yīng)罐加熱，蒸汽壓力為0.18kpa，溫度100°C?120°C，反應(yīng)時間1.5?2小時，熱反應(yīng)生成肉香味；
[0017]4)調(diào)和:[0018]待步驟3反應(yīng)結(jié)束后，待溫度降低至80°C以下，加入鹽:50?220份；蘋果:2?10份；花椒:2?15份；小茴香:0.3?2份；八角:2?10份；白胡椒:0.08?0.3份；丁香:0.2?I份；桂皮:0.2?I份；干姜片:0.8?5份；孜然:0.05?3份；肉蘧:0.5?3.5 ;白芷:0.5?2.5 ;山奈:5.5?15 ;砂仁:0.5?2 ;香葉:0.05?0.5，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> [0019]5)均質(zhì)乳化
[0020]將步驟4完成后的的出料放入乳化均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行乳化均質(zhì)操作，溫度60°C，均質(zhì)壓力IOMpa ；
[0021]6)殺菌
[0022]均質(zhì)后的湯經(jīng)80°C?90°C殺菌40?50分鐘；
[0023]7)過濾
[0024]將步驟6殺菌后的湯過100目濾網(wǎng)后進(jìn)行過濾；
[0025]8)調(diào)湯
[0026]取過濾后的原湯500?1800份，加入水400?1900份、鹽0.5?12份、味精0.2?5份、花椒粉0.5?9份、白胡椒粉0.1?6份、桂皮粉0.5?8份、干姜片粉I?8份、牛粉2?15份和牛油12?185份按比例混合調(diào)勻，另取蔥I?12份、姜2?15份和蒜2?18份炒香入湯，調(diào)配成最終的蘭州牛肉拉面湯料。
[0027]本發(fā)明建立了一種新型蘭州牛肉拉面湯料的配方及制作方法，采用牛腩、牛骨和牛油為主要原料，具有味香濃厚，蛋白質(zhì)和鈣的含量高的特點，特別適合孕婦、生長期和年齡偏大人群食用。本發(fā)明制作工藝簡單易行，采用先制備牛肉原湯，再按比例調(diào)味的方法，可保持風(fēng)味的穩(wěn)定性。
【具體實施方式】
[0028]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述:
[0029]實施例1:一種蘭州牛肉拉面的配方，主要特點是其主要原料按下列重量比例組成:牛骨:500份、牛腩:1000份、牛油:110份；水:3000份、鹽:50份、蘋果:2份、花椒:2份、小茴香:0.3份、八角:2份、白胡椒:0.08份、丁香:0.2份、桂皮:0.2份、干姜片:0.8份、孜然:0.05份、肉蘧:0.5份、白芷:0.5份、山奈:5.5份、砂仁:0.5份和香葉:0.05份。
[0030]實施例2:—種蘭州牛肉拉面的配方，主要特點是其主要原料按下列重量比例組成:牛骨:1500份、牛腩:2000份、牛油:200份；水:8000份、鹽:150份、蘋果:5份、花椒:7份、小茴香:1份、八角:8份、白胡椒:0.2份、丁香:0.5份、桂皮:0.5份、干姜片:3.5份、孜然:0.12份、肉蘧:1.5份、白芷:1.5份、山奈:12份、砂仁:1.5份和香葉:0.12份。
[0031]實施例3:—種蘭州牛肉拉面的配方，主要特點是其主要原料按下列重量比例組成:牛骨:2500份、牛腩:5000份、牛油:500份;水:10000份、鹽:220份、蘋果:10份、花椒:15份、小茴香:2份、八角:10份、白胡椒:0.3份、丁香:1份、桂皮:1份、干姜片:5份、孜然:
0.3份、肉蘧:3.5份、白芷:2.5份、山奈:15份、砂仁:2份和香葉:0.5份。
[0032]實施例4:一種蘭州牛肉拉面的湯料的制備方法，其步驟如下:
[0033]I)將牛骨:500份鋸成2cm長的骨塊后，進(jìn)行清洗去除血污；
[0034]2)將破碎的牛骨和牛腩:1000份分別放入清水,浸泡I小時,去除血水后浙干；
[0035]3)將經(jīng)過步驟2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，對牛骨和牛腩進(jìn)行100°C預(yù)煮15分鐘，采用真空抽吸將液面的浮沫抽吸干凈進(jìn)行脫色除腥，用管式分離機(jī)在15000Xg條件下進(jìn)行真空抽吸；
[0036]4)將3步驟預(yù)煮后的牛骨和牛腩加入牛油:110份和水:3000份:進(jìn)行150°C高溫?zé)釅撼樘幔?0分鐘后，停止加熱，待抽提罐降溫到內(nèi)外壓力平衡，打開罐蓋；
[0037]5)將步驟4抽提過的物料靜置2~3小時，出料用篩孔徑為200~400目篩網(wǎng)過濾除渣；
[0038]6)向反應(yīng)罐中加入1%。木糖、1%。半胱氨酸鹽酸鹽、0.5%硫胺素，反應(yīng)罐加熱，蒸汽壓力為0.18kpa，溫度100~120°C，反應(yīng)時間1.5~2小時，熱反應(yīng)生成肉香味；
[0039]7)待步驟6反應(yīng)結(jié)束后，待溫度降低至80°C以下，加入鹽:50份；蘋果:2份；花椒:2份；小茴香:0.3份；八角:2份；白胡椒:0.08份；丁香:0.2份；桂皮:0.2份；干姜片:
0.8份；孜然:0.05份；肉蘧:0.5份；白芷:0.5份；山奈:5.5份；砂仁:0.5份；香葉:0.05份，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> [0040]8)將步驟7完成后的的出料放入乳化均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行乳化均質(zhì)操作，溫度60°C，均質(zhì)壓力IOMpa ；
[0041]9)殺菌
[0042]均質(zhì)后的湯經(jīng)80~90°C殺菌40~50分鐘；
[0043]10)過濾
[0044]將步驟9殺菌后的湯過100目濾網(wǎng)后進(jìn)行過濾；
[0045]11)調(diào)湯
[0046]取過濾后的原湯500份，加入水400份、鹽0.5份、味精0.2份、花椒粉0.5份、白胡椒粉0.1份、桂皮粉0.5份、干姜片粉1份、牛粉2份和牛油12份按比例混合調(diào)勻，另取蔥1份、姜2份和蒜2份炒香入湯，調(diào)配成最終的蘭州牛肉拉面湯料。
[0047]最終的蘭州牛肉拉面湯料主要營養(yǎng)成分表
[0048](表中數(shù)值為每1000ml湯料中的含量)
[0049]
【權(quán)利要求】
1.一種蘭州牛肉拉面湯料的配方，其特征在于，其主要原料按下列重量比例組成:牛骨:500~2500份、牛腩:1000~5000份、牛油:110~500份；水:3000~10000份、鹽:50~220份、蘋果:2~10份、花椒:2~15份、小茴香:0.3~2份、八角:2~10份、白胡椒:0.08~0.3份、丁香:0.2~1份、桂皮:0.2~1份、干姜片:0.8~5份、孜然:0.05~3份、肉蘧:0.5~3.5份、白芷:0.5~2.5份、山奈:5.5~15份、砂仁:0.5~2份、和香葉:0.05~0.5份。
2.一種蘭州牛肉拉面湯料的制作方法，其特征在于，其制作方法按照下列步驟進(jìn)行:1)原料處理除腥:1.1將牛骨:500~2500份經(jīng)破碎鋸成骨塊后，進(jìn)行清洗去除血污；1.2將牛骨塊和牛腩:1000~5000份分別放入清水，浸泡I~3小時，去除血水后浙干；2)煮制2.1預(yù)煮 將經(jīng)過步驟1.2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，對牛骨和牛腩進(jìn)行100°C預(yù)煮15分鐘，采用真空抽吸將液面的浮沫抽吸干凈進(jìn)行脫色除腥；2.2抽提 將2.1步驟預(yù)煮后的牛骨和牛腩加入牛油:110~500份和水:3000~10000份:進(jìn)行150°C高溫?zé)釅撼樘幔?0分鐘后，停止加熱，待抽提罐降溫到內(nèi)外壓力平衡，打開罐蓋；2.3靜置除渣 將步驟2.2抽提過的物料靜置2~3小時，出料用篩網(wǎng)過濾除渣；3)生香熱反應(yīng) 向反應(yīng)罐中加入I~3%。木糖、I~2%。半胱氨酸鹽酸鹽、0.5~2%硫胺素，反應(yīng)罐加熱，蒸汽壓力為0.18kpa，溫度100°C~120°C，反應(yīng)時間1.5~2小時，熱反應(yīng)生成肉香味；4)調(diào)和: 待步驟3反應(yīng)結(jié)束后，待溫度降低至80°C以下，加入鹽:50~220份；蘋果:2~10份；花椒:2~15份；小茴香:0.3~2份；八角:2~10份；白胡椒:0.08~0.3份；丁香:0.2~1份；桂皮:0.2~1份；干姜片:0.8~5份；孜然:0.05~3份；肉蘧:0.5~3.5份；白芷:0.5~2.5份；山奈:5.5~15 ;砂仁:0.5~2份；香葉:0.05~0.5份，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?)均質(zhì)乳化 將步驟4完成后的的出料放入乳化均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行乳化均質(zhì)操作，溫60°C，均質(zhì)壓力IOMpa ；6)殺菌 均質(zhì)后的湯經(jīng)80°C~90°C殺菌40~50分鐘；7)過濾 將步驟6殺菌后的湯過100目濾網(wǎng)后進(jìn)行過濾；8)調(diào)湯 取過濾后的原湯500~1800份，加入水400~1900份、鹽0.5~12份、味精0.2~5份、花椒粉0.5~9份、白胡椒粉0.1~6份、桂皮粉0.5~8份、干姜片粉I~8份、牛粉2~15份和牛油12~185份按比例混合調(diào)勻，另取蔥I~12份、姜2~15份和蒜2~18份炒香入湯，調(diào)配成最終的蘭州牛肉拉面湯料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘭州牛肉拉面湯料的制作方法，其特征在于，破碎牛骨采用鋸骨機(jī)將牛骨原料鋸成2cm長的骨塊。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘭州牛肉拉面湯料的制作方法，其特征在于，靜置除渣步驟中用的篩孔徑為200~400目。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的蘭州牛肉拉面湯料的制作方法，其特征在于，采用管式分離機(jī)在15000Xg條件下進(jìn)行真空除沫。
【文檔編號】A23L1/39GK103478789SQ201310367120
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月21日
【發(fā)明者】張泓, 胡宏海, 黃峰, 張春江, 張德權(quán), 張雪 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所