一種鵝肉嫩化保水劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鵝肉嫩化保水劑，其特征在于：本發(fā)明按重量份計其組成為，焦磷酸鈉2.68-3.98重量份、三聚磷酸鈉2.68-3.98重量份、六偏磷酸鈉2.11-3.11重量份，CaCl2的添加量為1.84-2.84重量份，殼聚糖8.70-12.70重量份，葡萄糖35.5-40.5重量份，NaCl添加量為35.5-40.5重量份。所述一種鵝肉嫩化保水劑的添加量是鵝肉重量的2％-4％，在0-4℃溫度下，攪拌20-30min即可。將上述鵝肉嫩化保水劑中的各物料按各自重量的百分比稱取，將上述組分混合后稱量，分裝即為成品。
【專利說明】一種鵝肉嫩化保水劑
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種鵝肉嫩化保水劑。
【背景技術(shù)】
[0002]鵝肉是各種家禽中嫩度最低的。鵝肉肌纖維較粗，肉質(zhì)粗老。因此鵝肉嫩化技術(shù)的研究對提高鵝肉食品質(zhì)量起著重要作用。為了提高鵝肉的嫩度，國內(nèi)外學(xué)者進(jìn)行了廣泛研究，并提出了許多嫩化方法。現(xiàn)行的肉制品的嫩化方法主要有機(jī)械嫩化法，電刺激法、鈣離子注射法、酶嫩化法等，但各種嫩化方法都有缺點(diǎn)，普遍成本較高，不易控制，由于鵝肉自身的特點(diǎn)，肉塊較小，不適合機(jī)械嫩化法，電刺激法、鈣離子注射法嫩化，因此需要研制一種效果顯著，成本低廉，符合食品安全的鵝肉嫩化保水劑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的是克服傳統(tǒng)肉品嫩化劑成本高，不容易控制，汁液流失較大的問題，要提供一種配方合理，使用方便，使用安全，具有制造成本低的一種鵝肉嫩化保水劑。該嫩化保水劑有多種成分，使肌動球蛋白降解為小分子氨基酸，有效保持水分，從而使鵝肉柔軟多汁，起到嫩化保水目的。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種鵝肉嫩化保水劑，其特征在于:本發(fā)明按重量份計其組成為，焦磷酸鈉2.68-3.98重量份、三聚磷酸鈉2.68-3.98重量份、六偏磷酸鈉2.11-3.11重量份，CaCl2的添加量為1.84-2.84重量份，殼聚糖8.70-12.70重量份，葡萄糖35.5-40.5重量份，NaCl添加量為35.5-40.5重量份。
[0005]將上述鵝肉嫩化保水劑中的各物料按各自重量的百分比稱取，將上述組分混合后稱量，分裝即為成品。
[0006]所述一種鵝肉嫩化保水劑的添加量是鵝肉重量的2% -4%，在0-4°C的溫度下，攪拌20-30min即可。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1
[0008]原料配方焦磷酸鈉2.8kg，三聚磷酸鈉2.8kg，六偏磷酸鈉2.4kg，CaCl2的添加量為2kg,殼聚糖IOkg,葡萄糖40kg, NaCl添加量為40kg。
[0009]將上述鵝肉嫩化保水劑中的各物料按各自重量的百分比稱取，將上述組分混合后稱量，分裝即為成品。添加量是鵝肉重量的4%，在0-4°C攪拌30min即可。
[0010]實(shí)施例2
[0011]原料配方焦磷酸鈉3.6kg,三聚磷酸鈉3.6kg,六偏磷酸鈉3.lkg, CaCl2的添加量為2.7kg，殼聚糖I Ikg,葡萄糖38kg, NaCl添加量為38kg。
[0012]將上述鵝肉嫩化保水劑中的各物料按各自重量的百分比稱取，將上述組分混合后稱量，分裝即為成品。添加量是鵝肉重量的3%，在0-4°C攪拌20min即可。[0013]以上列舉的僅是本發(fā)明的具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0014]下面結(jié)合科學(xué)實(shí)驗(yàn)對本發(fā)明的效果進(jìn)一步說明。
[0015]I材料與方法
[0016]1.1試驗(yàn)設(shè)計
[0017]本試驗(yàn)采用對照試驗(yàn)設(shè)計，試驗(yàn)組在O-4 °C的條件下，攪拌均勻后腌制嫩化30min。對照組不添加嫩化劑，試驗(yàn)組添加本發(fā)明4%的鵝肉嫩化保水劑。
[0018]試驗(yàn)設(shè)計方案見表1。
[0019]表1試驗(yàn)設(shè)計
[0020]
【權(quán)利要求】
1.一種鵝肉嫩化保水劑，其特征在于:本發(fā)明按重量份計其組成為，焦磷酸鈉2.68-3.98重量份、三聚磷酸鈉2.68-3.98重量份、六偏磷酸鈉2.11-3.11重量份，CaCl2的添加量為1.84-2.84重量份，殼聚糖8.70-12.70重量份，葡萄糖35.5-40.5重量份，NaCl添加量為35.5-40.5重量份。
2.權(quán)利要求1所述的一種鵝肉嫩化保水劑，其特征在于:添加量是鵝肉重量的2% -4%。
3.權(quán)利要求1所述的一種鵝肉嫩化保水劑，其特征在于:在0-4°C溫度下，攪拌20-30min 即可。
【文檔編號】A23L1/314GK103948056SQ201410191641
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月8日
【發(fā)明者】馬漢軍, 高海燕, 曾潔, 潘潤淑, 余小領(lǐng), 宋照軍, 王正榮 申請人:河南科技學(xué)院