一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及桑椹酒釀制，旨在提供一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法。該方法包括步驟：原料選取破碎；調(diào)整酸度與糖度；添加桑椹果皮；添加酶制劑；主發(fā)酵。其中，所述酶制劑是果膠酶與纖維素酶，其酶活力分別為30000u/g和60000u/g。本發(fā)明在制備過程中添加了同一品種桑椹的果皮。桑椹果皮中的白藜蘆醇可以在釀制桑椹酒的時候，釋放溶解到發(fā)酵液里，結(jié)果是提高了桑椹酒中的白藜蘆醇含量。通過采用果膠酶與纖維素酶，聯(lián)合作用桑椹果皮的細(xì)胞壁，有利于桑椹果皮中的白藜蘆醇釋放和溶解到桑椹酒中。
【專利說明】一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及桑椹酒釀制，特別涉及提高桑椹釀制酒白藜蘆醇含量的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白藜蘆醇(resveratrol)是近年來研究較為熱門的植物次生代謝產(chǎn)物,一種天然多酚類化合物，一種天然的具有抗腫瘤、抗心血管疾病、抗突變、抗菌、抗炎、抗氧化、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡及雌激素調(diào)節(jié)等功能的物質(zhì)，被廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥保健等領(lǐng)域。
[0003]桑椹是桑(Morus alba L.)的成熟果實(shí)，是人們經(jīng)常食用的水果。近年來，由于專用生產(chǎn)桑椹的桑品種 的培育成功，多種產(chǎn)量高、果實(shí)口味好的桑椹逐漸走向市場，并被消費(fèi)者接受。
[0004]桑椹除了鮮食外，桑椹還加工成飲料和果酒。
[0005]釀制的桑椹果酒中含有一定量的白藜蘆醇，這與葡萄酒中含有白藜蘆醇一樣，可以起到保健作用。喝葡萄酒能保健，這就是所謂的“法國悖論”(French Paradox):法國人酷愛美食，平時飲食中攝取大量高卡路里和高膽固醇的食物，但得心血管疾病的幾率卻比英語國家的人要低得多。后來的研究發(fā)現(xiàn)，法國人愛吃的葡萄酒中的白藜蘆醇，有防止血液凝塊、消炎、促進(jìn)血管擴(kuò)張和抑制細(xì)菌繁殖的作用。白藜蘆醇存在于葡萄皮中，所以它在紅葡萄酒中的含量要高于白葡萄酒。
[0006]桑椹酒的常規(guī)釀制方式是:成熟的桑椹經(jīng)榨汁后，取桑椹汁，配以酵母，適當(dāng)調(diào)整糖度和酸度后，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。以該方式釀制得到的桑椹酒中，白藜蘆醇的含量通常不超過2.5mg/L，通常只有2.0mg/L左右，其原因是:桑椹汁的白藜蘆醇是這種桑椹酒白藜蘆醇的唯一來源。因此，通過技術(shù)改造提高桑椹酒中白藜蘆醇的含量對于身體保健和資源利用角度，以及經(jīng)濟(jì)等方面都具有積極的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法。
[0008]為解決技術(shù)問題，本發(fā)明的解決方案是:
[0009]提供一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法，包括以下步驟:
[0010](I)原料選取破碎
[0011]選擇成熟、無霉變的桑椹顆粒，用機(jī)械破碎成桑椹汁與桑椹果皮的混合物，即桑椹糜；
[0012](2)調(diào)整酸度與糖度
[0013]發(fā)酵前，首先對桑椹糜的酸度進(jìn)行調(diào)整，控制在0.6%~0.8% ;如酸度高于
0.8%，需添加純凈水稀釋；如酸度低于0.6%，則添加檸檬酸進(jìn)行調(diào)整；
[0014]對調(diào)整酸度后的桑椹糜，需調(diào)整含糖量:對其含糖量進(jìn)行測定，再根據(jù)目的酒度添加相應(yīng)質(zhì)量的糖:每發(fā)酵釀制IL酒度為1°的桑椹酒所需糖量按17g計算，發(fā)酵所需糖量減去桑椹糜含糖量即為需添加的糖量；
[0015](3)添加桑椹果皮
[0016]向調(diào)整酸度與糖度之后的桑椹糜中加入其質(zhì)量5%~15%的同品種桑椹的果皮，得到待發(fā)酵混合物；
[0017](4)添加酶制劑
[0018]向待發(fā)酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；果膠酶與纖維素酶的酶活力分別為30000u/g和60000u/g，各自的加入量與待發(fā)酵混合物質(zhì)量/體積之比分別為
0.2g/L 和 0.lg/L ；
[0019](5)主發(fā)酵
[0020]按0.2g/L的添加比例向步驟(4)所得待發(fā)酵混合物中加入活化酵母，充分?jǐn)嚢韬笥?4°C~30°C條件下發(fā)酵；當(dāng)測得混合物中殘?zhí)切∮?.0g/L時結(jié)束主發(fā)酵，得到桑椹酒；
[0021]所述活化酵母通過下述方式獲得:將果酒發(fā)酵用酵母用10倍質(zhì)量的37°C水?dāng)嚢枞芙?，待完全溶解后，再靜置2min,備用。
[0022]本發(fā)明中，所述 同品種桑椹的果皮是在生產(chǎn)桑椹果汁的壓榨過程中得到的廢棄物。
[0023]本發(fā)明步驟(1)中所述機(jī)械破碎是指:對有籽桑椹使用輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，對無籽桑椹使用螺桿式水果破碎機(jī)或片式破碎機(jī)。
[0024]本發(fā)明中所使用的蔗糖、果膠酶和纖維素酶均為食用級。
[0025]相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于:
[0026]1、本方法制備過程中添加了同一品種桑椹的果皮。桑椹果皮中的白藜蘆醇可以在釀制桑椹酒的時候，釋放溶解到發(fā)酵液里，結(jié)果是提高了桑椹酒中的白藜蘆醇含量。
[0027]2、本方法制備過程中采用果膠酶與纖維素酶，聯(lián)合作用桑椹果皮的細(xì)胞壁，有利于桑椹果皮中的白藜蘆醇釋放和溶解到桑椹酒中。
【具體實(shí)施方式】
[0028]本發(fā)明中所使用的蔗糖、果膠酶和纖維素酶均為食用級。其中，果膠酶是指從根霉中提取的一種生物酶，它能使細(xì)胞間的果膠物質(zhì)降解，把細(xì)胞內(nèi)容物從細(xì)胞內(nèi)游離出來，纖維素酶是指可以用于生產(chǎn)的、從木霉屬(Trichoderma)、曲霉屬(Aspergillus)和青霉屬(Penicillium)等真菌中提取的生物酶，它能分解纖維素，可以將植物細(xì)胞細(xì)胞壁的纖維素分解成寡糖或單糖，使細(xì)胞壁解體后，有利于細(xì)胞內(nèi)容物從細(xì)胞中游離出來。
[0029]本發(fā)明中，發(fā)酵前首先對桑椹糜的酸度進(jìn)行調(diào)整，控制在0.6 %~0.8 % ;如酸度高于0.8%，需添加純凈水稀釋；如酸度低于0.6%，則添加檸檬酸進(jìn)行調(diào)整；
[0030]對調(diào)整后的桑椹糜，需調(diào)整含糖量。因?yàn)樯ｉ┑暮橇?，不能滿足釀酒所需，所以，調(diào)整含糖量，就是需要添加一定量的糖。方法為:第一步，測定桑椹糜的含糖量；第二步，根據(jù)目的酒度計算出發(fā)酵所需的總糖量(每發(fā)酵釀制IL酒度為1°的桑椹酒，需要17g糖)；第三步，確定需要添加的糖:發(fā)酵所需的總糖量減去桑椹糜的含糖量，即為需要添加的糖。
[0031]本發(fā)明中，所使用的果膠酶與纖維素酶的酶活力分別為30000u/g和60000u/g ;所使用的活化酵母通過下述方式獲得:將果酒發(fā)酵用酵母(果酒酵母LAFFORT F33)用10倍質(zhì)量的37°C水?dāng)嚢枞芙?，待完全溶解后，再靜置2min，備用。[0032]實(shí)施例1:
[0033](I)選擇3000g粵椹大10的成熟桑椹，機(jī)械破碎得到桑椹糜，置于不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi)；
[0034](2)調(diào)整酸度與糖度至符合要求；
[0035](3)向桑椹糜中加入150g同品種桑椹果皮(擠壓不出液體為度)，得到待發(fā)酵混合物；
[0036](4)向待發(fā)酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；按0.2g/L和0.lg/L的加入量分別添加果膠酶與纖維素酶(使用前均先先用20倍桑椹糜溶解)；
[0037](5)按0.2g/L的添加比例向待發(fā)酵混合物中加入活化酵母，充分?jǐn)嚢韬笥?4°C條件下發(fā)酵；發(fā)酵后每24h檢測發(fā)酵進(jìn)程，當(dāng)測得混合物中殘?zhí)切∮?.0g/L時結(jié)束主發(fā)酵，得到桑椹酒。
[0038]在本實(shí)例中，發(fā)酵完成后白藜蘆醇含量為4.31mg/L，超過常規(guī)釀造技術(shù)所得桑椹酒中的含量2.31%，提高白藜蘆醇含量1.155倍。
[0039]實(shí)施例2:
[0040](I)選擇3000g粵椹大10的成熟桑椹，機(jī)械破碎得到桑椹糜，置于不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi)；
[0041](2)調(diào)整酸度與糖度至符合要求；
[0042](3)向桑椹糜中加入300g同品種桑椹果皮(擠壓不出液體為度)，得到待發(fā)酵混合物；
[0043](4)向待發(fā)酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；按0.2g/L和0.lg/L的加入量分別添加果膠酶與纖維素酶(使用前均先先用20倍桑椹糜溶解)；
[0044](5)按0.2g/L的添加比例向待發(fā)酵混合物中加入活化酵母，充分?jǐn)嚢韬笥?8°C條件下發(fā)酵；發(fā)酵后每24h檢測發(fā)酵進(jìn)程，當(dāng)測得混合物中殘?zhí)切∮?.0g/L時結(jié)束主發(fā)酵，得到桑椹酒。
[0045]在本實(shí)例中，發(fā)酵完成后白藜蘆醇含量為4.50mg/L，超過常規(guī)釀造技術(shù)所得桑椹酒中的含量2.50%，提高白藜蘆醇含量1.250倍。
[0046]實(shí)施例3:
[0047](I)選擇3000g粵椹大10的成熟桑椹，機(jī)械破碎得到桑椹糜，置于不銹鋼發(fā)酵罐內(nèi)；
[0048](2)調(diào)整酸度與糖度至符合要求；
[0049](3)向桑椹糜中加入450g同品種桑椹果皮(擠壓不出液體為度)，得到待發(fā)酵混合物；
[0050](4)向待發(fā)酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；按0.2g/L和0.lg/L的加入量分別添加果膠酶與纖維素酶(使用前均先先用20倍桑椹糜溶解)；
[0051](5)按0.2g/L的添加比例向待發(fā)酵混合物中加入活化酵母，充分?jǐn)嚢韬笥?0°C條件下發(fā)酵；發(fā)酵后每24h檢測發(fā)酵進(jìn)程，當(dāng)測得混合物中殘?zhí)切∮?.0g/L時結(jié)束主發(fā)酵，得到桑椹酒。
[0052]在本實(shí)例中，發(fā)酵完成后白藜蘆醇含量為4.52mg/L，超過常規(guī)釀造技術(shù)所得桑椹酒中的含量2.52%，提高白藜蘆醇含量1.260倍。
【權(quán)利要求】
1.一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法，包括以下步驟: (1)原料選取破碎 選擇成熟、無霉變的桑椹顆粒，用機(jī)械破碎成桑椹汁與桑椹果皮的混合物，即桑椹糜； (2)調(diào)整酸度與糖度 發(fā)酵前，首先對桑椹糜的酸度進(jìn)行調(diào)整，控制在0.6%~0.8% ;如酸度高于0.8%，需添加純凈水稀釋；如酸度低于0.6 %，則添加檸檬酸進(jìn)行調(diào)整； 對調(diào)整酸度后的桑椹糜，需調(diào)整含糖量:對其含糖量進(jìn)行測定，再根據(jù)目的酒度添加相應(yīng)質(zhì)量的糖:每發(fā)酵釀制IL酒度為1°的桑椹酒所需糖量按17g計算，發(fā)酵所需糖量減去桑椹糜含糖量即為需添加的糖量； (3)添加桑椹果皮 向調(diào)整酸度與糖度之 后的桑椹糜中加入其質(zhì)量5%~15%的同品種桑椹的果皮，得到待發(fā)酵混合物； (4)添加酶制劑 向待發(fā)酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；果膠酶與纖維素酶的酶活力分別為30000u/g和60000u/g，各自的加入量與待發(fā)酵混合物質(zhì)量/體積之比分別為0.2g/L和 0.lg/L ； (5)主發(fā)酵 按0.2g/L的添加比例向步驟(4)所得待發(fā)酵混合物中加入活化酵母，充分?jǐn)嚢韬笥?4°C~30°C條件下發(fā)酵；當(dāng)測得混合物中殘?zhí)切∮?.0g/L時結(jié)束主發(fā)酵，得到桑椹酒； 所述活化酵母通過下述方式獲得:將果酒發(fā)酵用酵母用10倍質(zhì)量的37°C水?dāng)嚢枞芙猓耆芙夂?，再靜直2min,備用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述同品種桑椹的果皮是在生產(chǎn)桑椹果汁的壓榨過程中得到的廢棄物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中所述機(jī)械破碎是指:對有籽桑椹使用輥式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，對無籽桑椹使用螺桿式水果破碎機(jī)或片式破碎機(jī)。
【文檔編號】C12G3/02GK103966046SQ201410176062
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年4月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月28日
【發(fā)明者】朱祥瑞, 楊逸文, 占鵬飛 申請人:浙江大學(xué)