一種山藥杏鮑菇蛋卷的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種山藥杏鮑菇蛋卷的制備方法,將山藥清洗帶皮切薄片,低溫干燥,超微粉碎;杏鮑菇清洗切片漂燙,真空微波干燥后超微粉碎;取低聚半乳糖、蔗糖、棕櫚油、紫蘇油、雞蛋攪拌機混合打漿,至起泡;加入山藥超微粉、杏鮑菇超微粉、低筋面粉、藕粉、魔芋粉等混合打漿得漿料;漿料蛋卷成形機卷成蛋卷,烘烤,冷卻至室溫后,包裝得蛋卷產品。本發(fā)明原料中有山藥超微粉、杏鮑菇超微粉,特別是未去皮的山藥超微粉,豐富了蛋卷的營養(yǎng),改善口感,避免顆粒感,提高了酥脆性;有紫蘇油,降低了蛋卷蔗糖和油脂的使用量,有紫蘇特有的香氣;有乳酸鈣可增強鈣的吸收,提高酥松性;能調理腸胃、改善消化吸收、調節(jié)血脂和壓,適合各類人群食用。
【專利說明】一種山藥杏鮑菇蛋卷的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工藝【技術領域】,涉及一種蛋卷的制作,具體涉及含有山藥和杏鮑菇的蛋卷的制備方法。
【背景技術】
[0002]蛋卷是一種傳統(tǒng)的休閑食品,因其香甜酥脆而受到消費者喜愛,主要以油、糖、雞蛋、面粉為原料烘烤而成。蛋卷雖然美味,但是由于其屬于焙烤食品,油脂和糖含量大于50%以上,過多的食用會對身體健康帶來一定的影響,比如上火,便秘,不適宜“三高”人群使用。但如果降低油和糖的使用量,對蛋卷的松脆、香氣和口感會帶來很大的影響,影響其食用品質。此外,傳統(tǒng)的蛋卷以雞蛋、面粉為主,營養(yǎng)價值不高。因此,既松脆可口又具有多種營養(yǎng)素的低糖、低油蛋卷才能滿足現(xiàn)代人群的需求。
[0003]山藥是中國傳統(tǒng)藥食同源食品,素有“天然人參”、“中國小人參”、“林野山珍”之譽,具有健脾胃、益肺腎、降糖、抗衰老、調節(jié)免疫、抗突變、降血脂等功能,山藥皮中也富含皂苷、礦物質、氨基酸、膳食纖維素等多種成分。杏鮑菇是一種營養(yǎng)豐富的食用菌,富含蛋白質、必需氨基酸、多糖、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質,可以提高人體免疫功能,具有降血月旨、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效。
[0004]紫蘇油中α-亞麻酸含量高達50%?70%,α -亞麻酸屬ω-3系列不飽和脂肪酸,是人體必需的不飽和脂肪酸之一,人體自身不能合成,只能從外界攝取。它具有降血脂、降血壓、增加智力、保護視力的作用,特別適合孕婦、兒童和老人食用。低聚半乳糖對腸內的益生菌群有很強的增殖作用,同時具有和植物纖維相同的功效,是一種水溶性的膳食纖維,可促進腸胃蠕動,改善腸道功能,與低聚果糖等低聚糖相比,具有較強的耐酸性和耐熱性,適宜于食品加工。魔芋含有可溶性膳食纖維,可抑制餐后血糖升高,有利于便秘、高血脂和想要預防胃、腸癌的人群。
[0005]目前的蛋卷中尚無加入山藥、紫蘇油的產品。
【發(fā)明內容】
[0006]為了克服上述不足,本發(fā)明提供一種營養(yǎng)全面、適合各類人群食用的山藥杏鮑菇蛋卷的制備方法。
[0007]本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為,一種山藥杏鮑菇蛋卷的制備方法,具體步驟如下:
[0008](I)將山藥清洗后,去掉表皮的泥土,不去皮切成3_的薄片,25_70°C干燥后進行超微粉碎,得到山藥超微粉,山藥超微粉的粒度D50為5-8 μ m ;
[0009](2)杏鮑菇清洗切片后,90 V漂燙5min后進行真空微波干燥,真空度為-0.05Mpa一-0.lOMpa,微波功率為5_20kW,干燥后超微粉碎,得到杏鮑菇超微粉,杏鮑菇超微粉的粒度D50為8-10 μ m ;
[0010](3)取低聚半乳糖2-10份、蔗糖10-25份、棕櫚油10_20份、紫蘇油10_30份、雞蛋30-50份加入攪拌機進行第一次混合打漿10分鐘,打至起泡;然后加入山藥超微粉5-20份、杏鮑菇超微粉5-15份、低筋面粉30-60份、藕粉5-10份、魔芋粉5_10份、鹽I份,乳酸鈣I份,進行第二次混合打漿5分鐘,制得漿料;
[0011](4)將步驟(3)制得的漿料用勺取IOg倒入預熱的蛋卷機下鉗板上,再將上鉗板合起,趁熱卷成長圓筒形成蛋卷,烘烤溫度為120-300°C,烘烤時間為10-100秒;
[0012](5)待步驟(4)中的蛋卷冷卻至室溫后,包裝得蛋卷產品。
[0013]本發(fā)明的有益效果為:
[0014](I)山藥無需去皮,直接進行粉碎,避免了去皮的繁瑣工藝和去皮過程中帶來的損失,實現(xiàn)了山藥的無損利用,節(jié)約資源,對環(huán)境友好,同時還可保留山藥皮中富含的一些礦物質和功能成分,而且山藥皮中富含很多膳食纖維,對蛋卷的酥松度有很好的改善作用;
[0015](2)加入山藥和杏鮑菇制成的超微粉,既可以改善蛋卷的口感,避免顆粒感,還可以補充多種營養(yǎng)物質;
[0016](3)添加富含α-亞麻酸的紫蘇子油,減飽和脂肪的使用量,賦予產品紫蘇特有的香氣;
[0017](4)采用低聚半乳糖替代部分蔗糖,減少蔗糖的熱量,增加水溶性膳食纖維的含量,制成低熱量、低糖新型蛋卷。魔芋粉的加入可提高產品中膳食纖維的含量,加強腸道蠕動,預防便秘;
[0018](5)添加乳酸鈣不但可作為營養(yǎng)強化劑,增強鈣的吸收,還可作為膨松劑,提高蛋卷的酥松性;加入藕粉,補充鐵質,增強香氣,老幼皆宜。
[0019]采用本發(fā)明制備的蛋卷可以克服現(xiàn)有蛋卷高脂高油的缺點,賦予蛋卷新的口感和營養(yǎng)保健功能,有調理腸胃、改善消化吸收、預防便秘、調節(jié)血脂和血壓、改善視力等作用,適合各類人群食用,尤其適合老年人和兒童,可以增強免疫力、調節(jié)脾胃、補充多種營養(yǎng)素。
【具體實施方式】
[0020]本發(fā)明提取的具體步驟如下:
[0021](I)將山藥清洗后,去掉表皮的泥土,不去皮切成3_左右的薄片,在25_70°C干燥后進行超微粉碎,得到山藥超微粉,山藥超微粉的粒度D50為5-8 μ m。
[0022](2)杏鮑菇清洗切片后,90 V漂燙5min后進行真空微波干燥,真空度為-0.05Mpa一-0.lOMpa,微波功率為5_20kW,干燥后超微粉碎,得到杏鮑菇超微粉,杏鮑菇超微粉的粒度D50為8-10 μ m。
[0023](3)取低聚半乳糖2-10份、蔗糖10-25份、棕櫚油10_20份、紫蘇油10_30份、雞蛋30-50份加入攪拌機進行第一次混合打漿10分鐘,打至起泡;然后加入山藥超微粉5-20份、杏鮑菇超微粉5-15份、低筋面粉30-60份、藕粉5-10份、魔芋粉5_10份、鹽I份,乳酸鈣I份,進行第二次混合打漿5分鐘,制得漿料。
[0024]優(yōu)選的是,取低聚半乳糖5份、蔗糖15份、棕櫚油15份、紫蘇油20份、雞蛋40份加入攪優(yōu)選方案是拌機進行第一次混合打漿10分鐘,打至起泡;然后加入山藥粉10份、杏鮑菇粉8份、低筋面粉45份、藕粉6份、魔芋粉8份、鹽I份,乳酸鈣I份,進行第二次混合打漿5分鐘,制得漿料。
[0025](4)將步驟(3)制得的漿料用勺取IOg倒入預熱的蛋卷機下鉗板上,再將上鉗板合起,趁熱卷成長圓筒形成蛋卷,烘烤溫度為120-300°C,烘烤時間為10-100秒;優(yōu)選的烘烤溫度為200°C,烘烤時間為20s。
[0026](5)待步驟(4)中的蛋卷冷卻至室溫后,包裝得蛋卷產品。
[0027]下面用具體實施例說明本發(fā)明:
[0028]實施例1、
[0029](I)將山藥清洗后,去掉表皮的泥土,不去皮切成3mm左右的薄片,40°C干燥后進行超微粉碎,得到粒度D50為5 μ m山藥超微粉;
[0030](2)杏鮑菇清洗切片后,90°C漂燙5min后進行真空微波干燥,真空度為-0.08MPa,微波功率為8KW,干燥后超微粉碎,得到D50為8 μ m杏鮑菇超微粉;
[0031](3)取低聚半乳糖5份、蔗糖15份、棕櫚油15份、紫蘇油20份、雞蛋40份加入攪拌機進行第一次混合打漿10分鐘,打至起泡;然后加入山藥超微粉10份、杏鮑菇超微粉8份、低筋面粉45份、藕粉6份、魔芋粉8份、鹽I份,乳酸鈣I份,進行第二次混合打漿5分鐘,制得漿料;
[0032](4)將步驟(3)制得的漿料用勺取IOg倒入預熱的蛋卷機下鉗板上,再將上鉗板合起,趁熱卷成長圓筒形成蛋卷,烘烤溫度為200°C,烘烤時間為20秒;
[0033](5)待步驟(4)中的蛋卷冷卻至室溫后,包裝得蛋卷產品。
[0034]產品松脆,色澤金黃,香氣濃郁。
[0035]為了證實本發(fā)明對產品性能的影響,本 申請人:作了進行山藥和杏鮑菇超微粉碎和不進行超微粉碎的對比試驗,具體試驗情況及結果如下:
[0036]實施例2、同實施例1,不同的是,山藥和杏鮑菇干燥后采用普通粉碎機粉碎,制得的蛋卷口感粗糙,有顆粒感,證實超微粉碎對蛋卷的酥脆度有很大的改善,產品松脆。
[0037]為了證實山藥皮的加入對產品的影響,本 申請人:作了山藥不去皮合與去皮后粉碎的對比試驗,具體試驗情況及結果如下:
[0038]實施例3、同實施例1,不同的是,山藥去皮后進行超微粉碎,制得的蛋卷酥脆度明顯低于加入山藥皮的蛋卷,證實山藥皮中的膳食纖維對山藥蛋卷的口感有改善作用。
[0039]為了證實烘烤溫度和烘烤時間對產品的影響,本 申請人:作了蛋卷烘烤溫度和烘烤時間的對比試驗,具體試驗情況及結果如下:
[0040]實施例4、同實施例1,不同的是,烘烤溫度為31 (TC,烘烤時間為8秒;
[0041]與實施例1加工的蛋卷相比,產品顏色加深,呈焦黃色,烘烤時間變短,但是烘烤溫度過高,蛋卷明顯變硬。
[0042]實施例5、同實施例1,不同的是,烘烤溫度為100°C,烘烤時間為120秒;
[0043]與實施例1加工的蛋卷相比,烘烤時間變長,但是烘烤溫度過低,蛋卷明顯變軟,沒有酥脆感。
[0044]實施例6、同實施例1,不同的是,
[0045]得到D50為6 μ m山藥超微粉,得到D50為9 μ m杏鮑菇超微粉。
[0046](3)取低聚半乳糖2份、蔗糖25份、棕櫚油10份、紫蘇油30份、雞蛋30份加入攪拌機進行第一次混合打漿10分鐘,打至起泡;然后加入山藥超微粉5份、杏鮑菇超微粉15份、低筋面粉30份、藕粉10份、魔芋粉5份、鹽I份,乳酸鈣I份,進行第二次混合打漿5分鐘,制得漿料;
[0047](4)烘烤溫度為250°C,烘烤時間為15秒。[0048]實施例7、同實施例1,不同的是,
[0049]得到D50為8 μ m山藥超微粉,得到D50為10 μ m杏鮑菇超微粉。
[0050](3)取低聚半乳糖10份、蔗糖10份、棕櫚油20份、紫蘇油10份、雞蛋50份加入攪拌機進行第一次混合打漿10分鐘,打至起泡;然后加入山藥超微粉20份、杏鮑菇超微粉5份、低筋面粉60份、藕粉5份、魔芋粉10份、鹽I份,乳酸鈣I份,進行第二次混合打漿5分鐘,制得漿料。
[0051](4)烘烤溫度為150°C,烘烤時間為60秒。
[0052]實施例8、同實施例1,不同的是,
[0053](I)將山藥片70°C干燥后進行超微粉碎;(2)杏鮑菇真空微波干燥的真空度為-0.1MPa,微波功率為5KW。
[0054](3)取低聚半乳糖8份、蔗糖20份、棕櫚油15份、紫蘇油15份、雞蛋35份加入攪拌機進行第一次混合打漿10分鐘,打至起泡;然后加入山藥超微粉15份、杏鮑菇超微粉15份、低筋面粉40份、藕粉5份、魔芋粉5份、鹽I份,乳酸鈣I份,進行第二次混合打漿5分鐘,制得漿料。
[0055](4)烘烤溫度為300°C,烘烤時間為10秒。
[0056]實施例9、同實施例1,不同的是,
[0057](I)將山藥片25°C干燥后進行超微粉碎;(2)杏鮑菇真空微波干燥的真空度為-0.05MPa,微波功率為20KW。
[0058](3)取低聚半乳糖10份、蔗糖10份、棕櫚油20份、紫蘇油25份、雞蛋45份加入攪拌機進行第一次混合打漿10分鐘,打至起泡;然后加入山藥超微粉20份、杏鮑菇超微粉20份、低筋面粉50份、藕粉8份、魔芋粉10份、鹽I份,乳酸鈣I份,進行第二次混合打漿5分鐘,制得漿料。
[0059](4)烘烤溫度為120°C,烘烤時間為100秒。
【權利要求】
1.一種山藥杏鮑菇蛋卷的制備方法,其特征在于具體步驟如下: (1)將山藥清洗后,去掉表皮的泥土,不去皮切成3_的薄片,25-70°C干燥后進行超微粉碎,得到山藥超微粉; (2)杏鮑菇清洗切片后,90°C漂燙5min后進行真空微波干燥,真空度為-0.05Mpa—-0.lOMpa,微波功率為5-20kW,干燥后超微粉碎,得到杏鮑菇超微粉; (3)取低聚半乳糖2-10份、蔗糖10-25份、棕櫚油10-20份、紫蘇油10-30份、雞蛋30-50份加入攪拌機進行第一次混合打漿10分鐘,打至起泡;然后加入山藥超微粉5-20份、杏鮑菇超微粉5-15份、低筋面粉30-60份、藕粉5-10份、魔芋粉5_10份、鹽I份,乳酸鈣I份,進行第二次混合打漿5分鐘,制得漿料; (4)將步驟(3)制得的漿料用勺取IOg倒入預熱的蛋卷機下鉗板上,再將上鉗板合起,趁熱卷成長圓筒形成蛋卷,烘烤溫度為120-300°C,烘烤時間為10-100秒; (5)待步驟(4)中的蛋卷冷卻至室溫后,包裝得蛋卷產品。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種山藥杏鮑菇蛋卷的制備方法,其特征是在于所述步驟(I)中,山藥片在40°C干燥后進行超微粉碎,山藥超微粉的粒度D50為5-8 μ m。
3.根據(jù)權利要求1所述的山藥杏鮑菇蛋卷的制備方法,其特征在于所述步驟(I)中杏鮑菇片真空微波干燥的真空度為-0.08MPa,微波功率為8KW,杏鮑菇超微粉的粒度D50為8-10 μ m0
4.根據(jù)權利要求1所述的一種山藥杏鮑菇蛋卷的制備方法,其特征在于所述步驟(3)中取低聚半乳糖5份、蔗糖15份、棕櫚油15份、紫蘇油20份、雞蛋40份加入攪拌機進行第一次混合打漿10分鐘,打至起泡;然后加入山藥粉10份、杏鮑菇粉8份、低筋面粉45份、藕粉6份、魔芋粉8份、鹽I份,乳酸鈣I份,進行第二次混合打漿5分鐘,制得漿料。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種山藥杏鮑菇蛋卷的制備方法,其特征在于所述步驟(4)中烘烤溫度為200°C,烘烤時間為20s。
【文檔編號】A23L1/322GK103948070SQ201410164114
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年4月22日 優(yōu)先權日:2014年4月22日
【發(fā)明者】喬宇, 廖李, 程薇, 高虹, 陳學玲, 史德芳, 汪蘭, 吳文錦, 丁安子, 郭鵬, 薛淑靜 申請人:湖北省農業(yè)科學院農產品加工與核農技術研究所