一種金針菇肉丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種金針菇肉丸，包括豬瘦肉、肥肉、食鹽、味精、白糖、淀粉和金針菇酶解液，所述金針菇酶解液與金針菇肉丸總質(zhì)量之間的體積質(zhì)量比為0.5-5%。本發(fā)明還公開了該金針菇肉丸的制備方法。將金針菇和豬肉結(jié)合制備了成一種香美味、質(zhì)構(gòu)彈性好、高營養(yǎng)價值而廣大消費者又樂于接受的食品，增加了金針菇和肉丸的品種。
【專利說明】一種金針菇肉丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種肉丸及其制備方法，具體涉及一種金針菇肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、智力菇等。因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療價值。金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世，其營養(yǎng)豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛。據(jù)測定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。有研究文獻表明，金針菇內(nèi)具有很好的抗癌作用，常食金針菇還能降膽固醇，預(yù)防肝臟疾病和增強機體正氣，防病健身；金針菇能有效地增強機體的生物活性，促進體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用，對生長發(fā)育也大有益處。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、清除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用；金針菇同時適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。
[0003]肉丸泛指以切碎了的肉類為主而做成的球形食品，可以鎖住肉質(zhì)營養(yǎng)和美味，讓肉質(zhì)更加鮮嫩可口。肉丸的主要成分是肉、淀粉、調(diào)味料，加工時一般不能直接添加蔬菜，以防肉丸凝聚性不好，在水煮時肉丸松散成小塊肉泥。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的之一在于提供一種金針菇肉丸。
[0005]本發(fā)明的目的之二在于提供金針菇肉丸的制備方法。
[0006]本發(fā)明第一個目的通過以下方案來實現(xiàn):一種金針菇肉丸，包括豬瘦肉、肥肉、食鹽、味精、白糖和淀粉，其特征在于，還包括金針菇酶解液，所述金針菇酶解液與金針菇肉丸總質(zhì)量之間的體積質(zhì)量比為0.5-5%。
[0007]本發(fā)明第二個目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):一種金針菇肉丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)制備肉糜:豬瘦肉和肥肉絞碎成肉糜；
(2)金針菇酶解液制備:將金針菇破碎打漿成金針菇漿，然后加水調(diào)漿成漿料，將漿料加熱至45飛0° C，加入酶攪拌均勻，pH調(diào)至6，酶解反應(yīng)2~3h，然后，滅酶，過濾，得金針菇酶解液；
(3)打漿:肉糜、食鹽、味精、白糖、淀粉和金針菇酶解液混合打漿10-15分鐘，得到肉糜均一肉料，其中，所述金針菇酶解液與金針菇肉丸總質(zhì)量之間的體積質(zhì)量比為0.5^5% ； (4)成型:肉料經(jīng)肉丸成型機制成肉丸。
[0008]本發(fā)明所述步驟⑵中，金針菇漿與水之間的料液體積比為1:15~1:20。所述酶的加酶量為金針菇原料的0.4~0.6%。所述酶為纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶或纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶。所述纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶中，纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶之間的質(zhì)量比為1:1。所述酶的加酶量，按不同的酶的特性選擇不同加酶量。優(yōu)選地，纖維素酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，風(fēng)味蛋白酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶的加酶量為金針菇原料的0.6%。所選纖維素酶優(yōu)選酶活20 U/g的纖維素酶，所述風(fēng)味蛋白酶優(yōu)選酶活20 U/g的風(fēng)味蛋白酶。所述金針菇漿與水的料液體積比，按不同的酶選擇不同料液體積比，優(yōu)選為，采用纖維素酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比1:10 ;采用風(fēng)味蛋白酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比為1:15、采用纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比為1:20。所述酶解溫度，按不同的酶的特性選擇最優(yōu)的酶解溫度，優(yōu)選地，纖維素酶的酶解溫度50° C、風(fēng)味蛋白酶的酶解溫度45° C、纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶的酶解溫度50° C。所述酶解時間，按不同的酶的特性選擇不同酶解時間，優(yōu)選地，所述纖維素酶的酶解時間2.5 h、風(fēng)味蛋白酶的酶解時間3.0 h、纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶的酶解時間2.0 ho所述滅酶步驟中采用沸水浴滅酶15-25 min。
[0009]所述步驟(3)中，在打漿過程中加入冰水控制溫度，把肉漿溫度控制在12° C以下。
[0010]所述步驟(I)中，絞肉時會產(chǎn)生大量的熱量使肉本身的溫度升高，因而在絞肉前最好對加工的肉進行冷卻，以防止夏天鮮肉很快變質(zhì)。
[0011]本發(fā)明還包括以下步驟，以延長肉丸的保存期限:成型肉丸蒸煮1(T15 min，然后冷卻至常溫，包裝后殺菌，冷卻至常溫后速凍至中心溫度為-25° C。
[0012]本發(fā)明所述的殺菌是將包裝好的金針菇肉丸放入殺菌鍋中，90° C保溫IOmin再升溫至115° C保溫20 min，然后降溫至90° C保溫10 min，再迅速降溫至50° C后取出，冷卻至常溫并在常溫貯藏條件下流通銷售。
[0013]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點:
(I)本發(fā)明加工制得的金針菇肉丸風(fēng)味突出、質(zhì)構(gòu)彈性好。
[0014]金針菇酶解液主要是將金針菇中大分子蛋白質(zhì)水解為小分子的氨基酸，更利于人體的消化吸收。本發(fā)明利用生物技術(shù)酶解金針菇，制備金針菇酶解液，再將金針菇酶解液添加到肉丸中制備肉丸，既解決了直接將金針菇添加到肉丸中易導(dǎo)致產(chǎn)品組織松散的質(zhì)量問題，又保留了金針燕的營養(yǎng)美味，將金針燕和豬肉結(jié)合制備成一種香美味、質(zhì)構(gòu)彈性好、高營養(yǎng)價值而廣大消費者又樂于接受的食品，增加了金針菇和肉丸的品種。
[0015](2)本發(fā)明所制得的金針菇酶解液中沒有任何化學(xué)殘留物，產(chǎn)品澄清，不含可見懸浮物及沉淀物。
[0016](3)本發(fā)明采用優(yōu)化的酶解條件和一定比例的纖維素酶或風(fēng)味蛋白酶或二者混合酶進行酶解，可最大限度地制取金針菇有效成分。
[0017](4)本發(fā)明制取的金針菇酶解液生產(chǎn)效率高。
[0018](5)本發(fā)明不僅減輕了金針菇采后保鮮負擔(dān)，也提高了畸形菇、殘次菇等產(chǎn)品附加值。
【具體實施方式】
[0019]以下實施例中，纖維素酶優(yōu)選酶活20 U/g的纖維素酶，風(fēng)味蛋白酶優(yōu)選酶活20 U/g的風(fēng)味蛋白酶。[0020]實施例1
(I)制備肉糜:95份新鮮豬瘦肉和5份豬肥肉絞碎成肉糜。
[0021](2)金針菇酶解液制備:金針菇洗凈，破碎打漿得到金針菇漿，金針菇漿與水按體積比1:20混合調(diào)漿成漿料，將漿料加熱至50° C，加入加酶量為金針菇原料的0.6%的由纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶按質(zhì)量比1:1混合構(gòu)成的混合酶，攪拌均勻，酶解反應(yīng)2 h，沸水浴滅酶20 min，然后采用超濾膜過濾酶解液，澄清的金針菇酶解液。
【權(quán)利要求】
1.一種金針菇肉丸，包括豬瘦肉、肥肉、食鹽、味精、白糖和淀粉，其特征在于，還包括金針菇酶解液，所述金針菇酶解液與金針菇肉丸總質(zhì)量之間的體積質(zhì)量比為0.5-5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的金針菇肉丸，其特征在于，所述酶為纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶或纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶。
3.—種金針菇肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)制備肉糜:豬瘦肉和肥肉絞碎成肉糜； (2)金針菇酶解液制備:將金針菇破碎打漿成金針菇漿，然后加水調(diào)漿成漿料，將漿料加熱至45飛0° C，加入酶攪拌均勻，pH調(diào)至6，酶解反應(yīng)2~3 h，然后，滅酶，過濾，得金針菇酶解液； (3)打漿:肉糜、食鹽、味精、白糖、淀粉和金針菇酶解液混合打漿10-15分鐘，得到肉糜均一肉料，其中，所述金針菇酶解液與金針菇肉丸總質(zhì)量之間的體積質(zhì)量比為0.5^5% ； (4)成型:肉料經(jīng)肉丸成型機制成肉丸。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的金針菇肉丸的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)，所述金針菇漿與水之間的料液體積比為1:15-1:20。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的金針菇肉丸的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)，所述酶的加酶量為金針菇原料的0.4-0.6% ;所述纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶中，所述纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶之間的質(zhì)量比為1:1。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的金針菇肉丸的制備方法，其特征在于，所述纖維素酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，所述風(fēng)味蛋白酶的加酶量為金針菇原料的0.4%，所述纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶的加酶量為金針菇原料的0.6% ;采用纖維素酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比1:10 ;采用風(fēng)味蛋白酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積1:15 ;采用纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶酶解時，金針菇漿與水的料液體積比1:20。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的金針菇肉丸的制備方法，其特征在于，所述纖維素酶的酶解溫度50° C、所述風(fēng)味蛋白酶的酶解溫度45° C、所述混合酶的酶解溫度50° C ;所述纖維素酶的酶解時間2.5 h、所述風(fēng)味蛋白酶的酶解時間3.0 h時、所述纖維素酶和風(fēng)味蛋白酶混合酶的酶解時間2.0 h。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的金針菇肉丸的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)，采用沸水浴滅酶15-25 min。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的金針菇肉丸的制備方法，其特征在于，還包括以下步驟:成型肉丸蒸煮10-15 min，然后冷卻至常溫，包裝后殺菌，冷卻至常溫后速凍至中心溫度為-25。 C0
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的金針菇肉丸的制備方法，其特征在于，所述的殺菌是將包裝好的金針菇肉丸放入殺菌鍋中，90° C保溫10 min再升溫至115° C保溫20 min，然后降溫至90° C保溫10 min，再迅速降溫至50° C后取出，冷卻至常溫。
【文檔編號】A23L1/314GK103989188SQ201410155533
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年4月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月18日
【發(fā)明者】曲直, 唐道邦, 徐玉娟, 唐秋實, 劉學(xué)銘, 陳智毅, 張業(yè)輝, 楊榮玲 申請人:廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所