一種牦牛乳清飲料的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種牦牛乳清飲料的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明包括以下步驟：新鮮牦牛乳-檢驗-凈化-升溫-分離-凝乳-切割-提煉-殺菌-調(diào)味-包裝-冷藏。本發(fā)明工藝方法獲得的牦牛乳清飲料與其他乳飲料相比，口感清爽，脂肪含量低，既美味又健康。牦牛乳作為“黃金奶”，所提煉的乳清營養(yǎng)價值也高于其他乳飲料。同時與藏區(qū)傳統(tǒng)乳制品相比制造工藝更加科學，且加工方法簡單，可以實現(xiàn)批量化生產(chǎn)，可以將這種牦牛乳清飲料這一青藏高原特色食品介紹給世界各地的消費者。
【專利說明】一種牦牛乳清飲料的生產(chǎn)工藝
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種牦牛乳清飲料的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0003]乳清是生產(chǎn)干酪和干酪素的副產(chǎn)物，藏區(qū)牧民幾千年都使用牦牛奶制作乳制品，提煉酥油和奶渣后剩余的乳清就會舍棄，每年都有大量的乳清產(chǎn)出，大部分乳清返回牧場作飼料或排放到草原和下水道系統(tǒng)。然而，乳清包含鮮奶中近一半的營養(yǎng)成分，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，包括水(93% )、乳糖(5% )、蛋白質(zhì)(0.85% )、礦物質(zhì)(0.53% )和少量脂肪(0.36% )。
[0004]由于受藏區(qū)生產(chǎn)條件及技術(shù)水平的限制，加上牦牛乳清的特殊性，現(xiàn)有用來加工普通牛乳清的技術(shù)無法用于生產(chǎn)牦牛乳清產(chǎn)品，因此，合理開發(fā)和利用大量乳清資源已成為亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種牦牛乳清飲料的生產(chǎn)工藝。
[0006]本發(fā)明的目的是通過如下途徑實現(xiàn)的:一種牦牛乳清飲料的生產(chǎn)工藝，其工藝步驟如下:
A.牦牛奶檢驗:按照國家乳品質(zhì)量標準對鮮牦牛奶進行感觀、蛋白質(zhì)含量、酸堿度、密度等檢驗；
B.凈化:對檢驗合格的牦牛奶進行過濾，過濾后降溫至2°C儲藏備用；
C.升溫:將牦牛奶加溫至40°C；
D.分離:將40°C的牦牛奶通過分離機進行分離，將牦牛奶分離成為稀奶油和脫脂乳；
E.凝乳:4小時內(nèi)進行脫脂乳處理，當脫脂乳溫度在30°C時，按照每10斤脫脂乳用
0.4ml的比例加入凝乳酶，充分攪拌十分鐘后靜置，直至脫脂乳凝固；
F.切割:將脫脂乳凝塊切成的立方塊；
G.提煉:將切成小塊的脫脂乳凝塊進行水浴加熱，乳清從脫脂乳凝塊中分離后將凝塊撈出；
H.殺菌:加熱乳清，在65°C狀態(tài)下保持30分鐘；
1.調(diào)味:按照1%的比例加入糖，并進行攪拌；
J.包裝:等待溫度降到15°c后罐裝入小杯，并放入0-5°C的冷藏庫中保存。
[0007]—直以來，牦牛乳在提取酥油和奶渣后剩余的乳清沒有得到很好的利用，本發(fā)明充分利用了牦牛乳這一優(yōu)質(zhì)資源，并根據(jù)牦牛乳的特性進行進一步開發(fā)，提高了牦牛奶這一純凈資源的利用率，變廢為寶，得到營養(yǎng)價值高、口感好的乳清飲料。
[0008]本發(fā)明工藝方法獲得的牦牛乳清飲料與其他乳飲料相比，口感清爽，脂肪含量低，既美味又健康。牦牛乳作為“黃金奶”，所提煉的乳清營養(yǎng)價值也高于其他乳飲料。同時與藏區(qū)傳統(tǒng)乳制品相比制造工藝更加科學，且加工方法簡單，可以實現(xiàn)批量化生產(chǎn)，可以將這種牦牛乳清飲料這一青藏高原特色食品介紹給世界各地的消費者。
【具體實施方式】
[0009]本發(fā)明一種牦牛乳清飲料的生產(chǎn)工藝，其工藝步驟如下:
A.牦牛奶檢驗:按照國家乳品質(zhì)量標準對鮮牦牛奶進行感觀、蛋白質(zhì)含量、酸堿度、密度等檢驗；首先看牦牛乳的顏色，新鮮的牦牛奶呈乳黃色，奶香味濃郁，牦牛乳脂率平均為
6.5%，蛋白質(zhì)平均為5.3%，乳糖平均為4.6%，總干物質(zhì)含量平均為17.3%，并且通過酸堿滴定測試奶的酸堿度值為5-7，利用比重計測試牦牛奶的密度。通過檢驗獲取高品質(zhì)牦牛乳。
[0010]B.凈化:對檢驗合格的牦牛奶使用四層紗布進行過濾，過濾后降溫至2°C儲藏備用，牛奶在24小時之內(nèi)進行加工處理；
C.升溫:在雙層加熱槽夾層中注滿水，使用220伏電給電熱棒通電使夾層中的水升溫到45°C，之后將牦牛奶倒入槽中，保持電熱棒通電狀態(tài)，過程中使用不銹鋼鏟不斷攪拌使牦牛奶的溫度升溫至40°C ；
D.分離:將40°C的牦牛奶通過分離機進行分離，分離機按照水和油的比重不同依靠離心力的作用，使牦牛奶分離成為稀奶油和脫脂乳，將分離出的脫脂奶收集到不銹鋼容器中備用;
E.凝乳:盡快處理脫脂乳，不得超過4小時，當脫脂乳溫度在30°C時，加入凝乳酶(按照每10斤脫脂乳用0.4ml的比例)充分攪拌十分鐘后靜置，直至脫脂乳凝固；
F.切割:利用特制的切割刀將凝固的脫脂乳切成的立方塊，以便乳清充分的從凝塊中分離，立方塊越小，分離出來的乳清越多；
G.提煉:將加熱槽夾層中的水進行加熱，并用攪拌棒進行攪拌切成立方塊的脫脂乳塊，隨著溫度的提高，乳清從凝塊中分離的越徹底，當凝塊縮小形成有彈力的小塊后將凝塊撈出；
H.殺菌:加熱乳清，在65°C狀態(tài)下保持30分鐘；
1.調(diào)味:按照1%的比例加入糖，并進行攪拌；
J.包裝:等待乳清飲料溫度降到15°c后，通過包裝機罐裝入小杯進行密封包裝，將包裝好的產(chǎn)品放在0-5°C以下的冷藏庫中保存。
[0011]在本工藝中，需要強調(diào)以下三點:
一是E步驟中需要盡快處理脫脂乳，不得超過4小時。原有技術(shù)中分離過后將脫脂乳儲存至需要使用時，而本技術(shù)需要及時處理，這由牦牛乳蛋白質(zhì)、脂肪及干物質(zhì)含量高等因素決定的。根據(jù)檢測牦牛乳中脂肪含量平均值為7.55%、蛋白質(zhì)含量平均值為4.07%、密度平均值為31.03%、固體含量平均值為10.46%。如果采用原有技術(shù)，分離出來的脫脂牦牛乳會產(chǎn)生質(zhì)變，采用本技術(shù)是根據(jù)牦牛乳的特性來保證產(chǎn)品的平直。因此，本發(fā)明與其他乳制品提煉乳清相比，本發(fā)明需要嚴格控制時間。當脫脂乳溫度在30°C時，加入凝乳酶(按照每10斤脫脂乳用0.4ml的比例)充分攪拌十分鐘后靜置，直至脫脂乳凝固；
二是F步驟中需要將凝固的脫脂乳切成的立方塊。原有技術(shù)只是加熱凝塊，通過加熱使乳清從凝塊中分離。本技術(shù)需要將凝塊切成小塊，使乳清能更充分的從凝塊中脫離。若是采用原有技術(shù)進行分離，分離速度慢且效果不佳，本技術(shù)采用切割小塊的方法將加快分離速度并提高出成率。根據(jù)數(shù)據(jù)表明，使用原有技術(shù)每500克凝塊15分鐘提煉的乳清為230克，而使用本技術(shù)每500克凝塊8分鐘提煉的乳清為350克。因此本技術(shù)將大大提聞生廣效率。
[0012]三是G步驟中將切成小塊的脫脂乳凝塊進行水浴加熱，使乳清從凝塊中分離出來。原有技術(shù)運用一般加熱法加熱脫脂乳凝塊，本發(fā)明利用水浴加熱脫脂乳凝塊，據(jù)檢測數(shù)據(jù)，牦牛乳中糖的含量平均值為5.7%，高于普通牛奶中4.2%的含糖量，并且牛奶中含有豐富的氨基酸，在高溫下，牛奶中的氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，這種物質(zhì)不但不被人體消化吸收，反而會影響人體健康，所以加熱不宜溫度過高。本技術(shù)運用水浴加熱既可保證產(chǎn)品品質(zhì)，同時可以高效率的將乳清從凝塊中分離出來。
[0013]實施例1:
(1)牦牛奶檢驗:對每批鮮牦牛奶進行感觀、蛋白質(zhì)含量、酸堿度、密度等檢驗；
(2)凈化:使用四層紗布過濾后將牦牛奶降溫到2°C儲藏在奶罐中；
(3)升溫:將牦牛奶倒入雙層加熱槽中用采用電加溫方式使奶加溫到至40°C;
(4)分離:將40°C的牦牛奶過分離機進行分離，分離機按照水和油的比重不同依靠離心力的作用，將牦牛奶分離成為稀奶油和脫脂乳；
(5)凝乳:盡快處理脫脂乳，不得超過4小時，當脫脂乳溫度在30°C時，加入凝乳酶(按照每10斤脫脂乳用0.4ml的比例)充分攪拌十分鐘后靜置，直至脫脂乳凝固；
(6)切割:利用切割刀將凝固的脫脂乳切成的立方塊；
(7)提煉:將切成小塊的脫脂乳進行水浴加熱，乳清從凝塊中脫離出來后將凝塊撈出；
(8)殺菌:加熱乳清，在65°C狀態(tài)下保持30分鐘；
(9)調(diào)味:按照1%的比例加入糖，并進行攪拌；
(10)包裝:等待溫度降到15°C后罐裝入小杯。并放入0-5°C的冷藏庫中保存。
[0014]實施例2:
(1)牦牛奶檢驗:對每批鮮牦牛奶進行感觀、蛋白質(zhì)含量、酸堿度、密度等檢驗；
(2)凈化:使用四層紗布過濾后將牦牛奶降溫到2°C儲藏在奶罐中；
(3)升溫:將牦牛奶倒入雙層加熱槽中用采用電加溫方式使奶加溫到至40°C;
(4)分離:將40°C的牦牛奶過分離機進行分離，分離機按照水和油的比重不同依靠離心力的作用，將牦牛奶分離成為稀奶油和脫脂乳；
(5)凝乳:盡快處理脫脂乳，不得超過4小時，當脫脂乳溫度在30°C時，加入凝乳酶(按照每10斤脫脂乳用0.4ml的比例)充分攪拌十分鐘后靜置，直至脫脂乳凝固；
(6)切割:利用切割刀將凝固的脫脂乳切成的立方塊；
(7)提煉:將切成小塊的脫脂乳進行水浴加熱，乳清從凝塊中脫離出來后將凝塊撈出；
(8)殺菌:加熱乳清，在65°C狀態(tài)下保持30分鐘；
(9)包裝:等待溫度降到15°C后罐裝入小杯。并放入0-5°C的冷藏庫中保存。
[0015]以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對其限制；盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應當理解:依然可以對本發(fā)明的【具體實施方式】進行修改或者對部分技術(shù)特征進行等同替換；而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神，其均應涵蓋在本發(fā)明請求保護的技術(shù)方案范圍當中。
【權(quán)利要求】
1.一種牦牛乳清飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于，其工藝步驟如下: A.牦牛奶檢驗:按照國家乳品質(zhì)量標準對鮮牦牛奶進行感觀、蛋白質(zhì)含量、酸堿度、密度等檢驗； B.凈化:對檢驗合格的牦牛奶進行過濾，過濾后降溫至2°C儲藏備用； C.升溫:將牦牛奶加溫至40°C； D.分離:將40°C的牦牛奶通過分離機進行分離，將牦牛奶分離成為稀奶油和脫脂乳； E.凝乳:4小時內(nèi)進行脫脂乳處理，當脫脂乳溫度在30°C時，按照每10斤脫脂乳用0.4ml的比例加入凝乳酶，充分攪拌十分鐘后靜置，直至脫脂乳凝固； F.切割:將脫脂乳凝塊切成的立方塊； G.提煉:將切成小塊的脫脂乳凝塊進行水浴加熱，乳清從脫脂乳凝塊中分離后將凝塊撈出； H.殺菌:加熱乳清，在65°C狀態(tài)下保持30分鐘； 1.調(diào)味:按照1%的比例加入糖，并進行攪拌； J.包裝:等待溫度降到15°c后罐裝入小杯，并放入0-5°C的冷藏庫中保存。
【文檔編號】A23C21/08GK103931783SQ201410145209
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年4月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月11日
【發(fā)明者】張 榮, 左蓉 申請人:甘孜藏族自治州康定藍逸高原食品有限公司