一種高金針菇含量擠壓面條及制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高金針菇含量擠壓面條及制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明的制作方法，金針菇打漿之后直接與小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，混合，并對(duì)各原料的用量及各工藝參數(shù)進(jìn)行調(diào)整。省略了制備金針菇粉的干燥步驟；從而簡(jiǎn)化了工藝步驟，降低了生產(chǎn)成本，從而減少了金針菇營(yíng)養(yǎng)成分及金針菇香氣物質(zhì)的破壞和流失。另外，本發(fā)明采用小麥淀粉代替小麥面粉，同時(shí)添加特定量馬鈴薯淀粉和木薯淀粉；一方面小麥淀粉保持了主糧營(yíng)養(yǎng)成本；另一方面，馬鈴薯淀粉、木薯淀粉具有良好的凝膠性、持水性等加工特性；從而保證了在金針菇料漿較高添加量的條件下，所制備的面條口感較好。
【專利說(shuō)明】一種高金針菇含量擠壓面條及制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種高金針菇含量擠壓面條及制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]金針菇別名毛柄金錢菇、樹(shù)菇、冬菇、樸茹和構(gòu)菌等，因其金黃細(xì)嫩的柄如金針而得名；又因其赤褐色、小細(xì)扣狀的傘似金錢而得名金錢菇。金針菇屬于傘菌目、口蘑科和小火焰菌屬，在世界上廣泛分布。金針菇營(yíng)養(yǎng)成份極為豐富，有增智菇和“ 一休菇”等美稱，是世界上著名的食用菌，目前已發(fā)展成為第三大食用菌。金針菇青嫩爽口，鮮美味香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一道極為高檔的佳肴。金針茹之所以受到人們的青睞，主要是由于它含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分并具有重要的保鍵作用。金針菇含有人體必需的氨基酸.特別是兒童生長(zhǎng)發(fā)育所必需的賴氨酸，因此在國(guó)外稱之為“增智菇”，金針菇是世界上著名的藥食兩用菌，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。
[0003]金針菇營(yíng)養(yǎng)豐富，每IOOg干金針菇中含蛋白質(zhì)17.6g，脂肪1.9g，碳水化合物69.4g,粗纖維3.7g,灰分7.4g,每IOOg干菇中，氨基酸總量為20g左右，其中人體所需的8種氨基酸為氨基酸總量的40%以上，高于一般菇類，且還含有其他許多活性因子物質(zhì)，從而具有許多藥理作用和醫(yī)療功效，并有助于人們的身體健康，特別是有助于青少年的發(fā)育。
[0004]金針菇中含有多種功能性蛋白，如核糖體失活蛋白具有抗腫瘤、抗病毒、抗蟲(chóng)、抗真菌以及抗人的免疫缺陷病毒等活性。金針菇根蒂中還含有金針菇多糖，該多糖具有很好的抗癌作用，如胞內(nèi)多糖，對(duì)小鼠肉瘤的抑制率高達(dá)96%，抗腫瘤活性比香菇多糖和云芝多糖都高。此外，金針菇中還含有較多的鐵元素，其中鐵含量是菠菜中鐵含量的20倍，還有許多的纖維物質(zhì)，可以促進(jìn)新陳代謝，并有鎮(zhèn)定作用，其中的酸性和中性植物纖維可吸附膽汁酸鹽，調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇代謝，降低血漿中膽固醇的含量，還可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，強(qiáng)化消化系統(tǒng)的功能，它能預(yù)防和治療肝臟系統(tǒng)及腸胃道潰瘍；同時(shí)，金針菇也是一種高鉀低鈉食品，并含有VBp VB2, VE以及較高含量的微量元素鋅，這些不僅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有很大好處，也特別適宜高血壓病人和中老年人食用。
[0005]中國(guó)專利102239994公開(kāi)了一種金針菇面條，其中的金針菇成分是以金針菇粉的方式添加的；制備時(shí)，需要先將金針菇干燥粉碎成粉狀。由于金針菇的含水量高達(dá)90%，其干燥過(guò)程較長(zhǎng)、需要較多的能量。所以，該制備金針菇面條的工藝復(fù)雜、成本高、金針菇營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重、金針菇香氣不夠濃郁。另外，該金針菇面條中含有較多的食用添加劑，這些成分并非人體必需的營(yíng)養(yǎng)的成分，攝入量過(guò)多會(huì)給人體帶來(lái)不利影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決現(xiàn)有金針菇面條成本高、金針菇營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重、金針菇香氣不夠濃郁及含有食用添加劑的問(wèn)題，發(fā)明人試圖將金針菇打漿之后直接用于制備面條。這種方法，無(wú)需干燥工序，從而降低了生產(chǎn)成本、減少了營(yíng)養(yǎng)成分的流失、金針菇香氣濃郁。但是，用金針菇料漿代替金針菇粉，采用現(xiàn)有的原料配比制備的金針菇面條，其口感差、質(zhì)量感官評(píng)價(jià)低(表面不夠光滑、黏牙現(xiàn)象嚴(yán)重，彈性差)。而面條作為一種食品，其質(zhì)量感官評(píng)價(jià)是其市場(chǎng)前景的決定性因素。因此，發(fā)明人進(jìn)一步改變其他原料的選用、調(diào)整各原料的配比及糊化擠壓參數(shù)；最終獲得了表面光滑、不黏牙、彈性好的金針菇面條。
[0007]本發(fā)明的高金針菇含量擠壓面條的制作方法，包括如下步驟:
(1)制備金針菇料漿
按照1:4-5的料液比向金針菇中加水，以500-600轉(zhuǎn)/分勻漿20-30min后，用膠體磨研磨4-5次；然后在20-25MPa、60-7(TC條件下，均質(zhì)2_3次；再用3_4層紗布過(guò)濾，所得濾液即為金針菇料漿；
(2)調(diào)質(zhì)
將小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉混勻，然后在300-400轉(zhuǎn)/分的攪拌條件下以5-lOmL/s速度加入金針菇料漿、拌勻，得物料；其中金針菇料漿、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的質(zhì)量比為60:52-57 =6-8:7-10 ；
(3)糊化擠壓成形
用單螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓糊化，獲得鮮面條；單螺桿擠壓機(jī)的工作參數(shù)為:機(jī)筒 1、2、3 區(qū)的溫度依次為 70-80°C、90-100°C、110-12(rC，螺桿轉(zhuǎn)速 50r/min_60r/min。
[0008]本發(fā)明的制作方法，金針菇打漿之后直接與其他物料混合進(jìn)行調(diào)質(zhì)；省略了制備金針菇粉的干燥步驟；從而簡(jiǎn)化了工藝步驟，降低了生產(chǎn)成本。另外，由于無(wú)需干燥，從而減少了金針菇營(yíng)養(yǎng)成分及金針菇香氣物質(zhì)的破壞和流失，從而使制備的金針菇面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，金針菇風(fēng)味更加濃郁。金針菇的含水量高，同時(shí)含有較高的多糖等粘性物質(zhì)，制備出的面條彈性差、容易黏牙，通常情況下只能少量添加。而本發(fā)明采用小麥淀粉代替小麥面粉(現(xiàn)有面條制備工藝采用的原料)，同時(shí)添加馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，并對(duì)各原料的用量進(jìn)行調(diào)整；一方面小麥淀粉保持了主糧營(yíng)養(yǎng)成本；另一方面，馬鈴薯淀粉、木薯淀粉具有良好的凝膠性、持水性等加工特性，通過(guò)調(diào)整其添加量從而保證了在金針菇料漿較高添加量的條件下，所制備的面條口感較好；最終使制備的面條達(dá)到了表面細(xì)密、光滑、有嚼勁、富有彈性、爽口、不粘牙的口感要求。另外在本發(fā)明的單螺桿擠壓機(jī)的工作參數(shù)條件下，所制備的面條的熟斷率低。
[0009]上述制作方法，金針菇料漿、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的質(zhì)量比優(yōu)選為60:55.4:7.1:8.6。與采用本發(fā)明的其他原料配比相比，采用該原料配比所制作的面條的質(zhì)量感官評(píng)價(jià)更高、口感更好。
[0010]上述制作方法，單螺桿擠壓機(jī)的工作參數(shù)優(yōu)選為:機(jī)筒1、2、3區(qū)的溫度依次為76930CU16°C,螺桿轉(zhuǎn)速60r/min。在此參數(shù)條件下，所制作的面條不僅口感好、質(zhì)量感官評(píng)價(jià)高，且熟斷率最低。
[0011]本發(fā)明還提供了采用上述制作方法制備的高金針菇含量擠壓面條。
[0012]有益效果
(1)工藝步驟簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本降低；
(2)所制備的高金針菇含量擠壓面條，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、金針菇營(yíng)養(yǎng)成分含量高、金針菇風(fēng)味更加濃郁；其口感好、質(zhì)量感官評(píng)價(jià)高。【具體實(shí)施方式】
[0013]下述實(shí)施例和對(duì)比例所用單螺桿擠壓機(jī)是由山東賽百諾機(jī)械有限公司生產(chǎn)，型號(hào)為 DLG100。
[0014]實(shí)施例1
制備金針菇料漿:按照1:4的料液比向金針菇中加水，以500轉(zhuǎn)/分勻漿30min后，用膠體磨研磨4次；然后在20MPa、70°C條件下，均質(zhì)2次；再用3層紗布過(guò)濾，所得濾液即為金針菇料漿。
[0015]實(shí)施例2-8
采用實(shí)施例1制備的金針菇料漿；按照表1的配比，將小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉混勻，然后在350轉(zhuǎn)/分的攪拌條件下以8mL/s速度加入金針菇料漿、拌勻，得物料。用單螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓糊化，獲得鮮面條；單螺桿擠壓機(jī)的工作參數(shù)為:機(jī)筒1、2、3區(qū)的溫度依次為76°C、93°C、116°C，螺桿轉(zhuǎn)速60r/min。將鮮面條在自然條件下老化8_12h，然后于30-35°C干燥水分含量為13-14wt%。干燥好的面條采用較薄的圓盤式鋸刀將面條按規(guī)定長(zhǎng)度切斷；檢測(cè)實(shí)施例2-8所制備的面條的熟斷率為2.62-2.94%;實(shí)施例8所制備的面條的熟斷率為2.62%。
[0016]表1:1小麥淀粉I馬鈴薯淀粉I木薯淀粉I金針燕料f
【權(quán)利要求】
1.一種高金針菇含量擠壓面條的制作方法，包括如下步驟: (1)制備金針菇料漿 按照1:4-5的料液比向金針菇中加水，以500-600轉(zhuǎn)/分勻漿20-30min后，用膠體磨研磨4-5次；然后在20-25MPa、60-7(TC條件下，均質(zhì)2_3次；再用3_4層紗布過(guò)濾，所得濾液即為金針菇料漿； (2)調(diào)質(zhì) 將小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉混勻，然后在300-400轉(zhuǎn)/分的攪拌條 件下以5-lOmL/s速度加入金針菇料漿、拌勻，得物料；其中金針菇料漿、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的質(zhì)量比為60:52-57 =6-8:7-10 ； (3)糊化擠壓成形 用單螺桿擠壓機(jī)對(duì)物料進(jìn)行擠壓糊化，獲得鮮面條；單螺桿擠壓機(jī)的工作參數(shù)為:機(jī)筒 1、2、3 區(qū)的溫度依次為 70-80°C、90-100°C、110-12(rC，螺桿轉(zhuǎn)速 50r/min_60r/min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，金針菇料漿、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的質(zhì)量比為60:55.4:7.1:8.6。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于，單螺桿擠壓機(jī)的工作參數(shù)為:機(jī)筒1、2、3區(qū)的溫度依次為76°C、93°C、116°C，螺桿轉(zhuǎn)速60r/min。
4.一種權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的制作方法所制備的高金針菇含量擠壓面條。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK103919024SQ201410142896
【公開(kāi)日】2014年7月16日 申請(qǐng)日期:2014年4月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月11日
【發(fā)明者】陳相艷, 陶海騰, 王文亮, 徐同成, 邱斌, 劉瑋, 劉麗娜, 宗愛(ài)珍 申請(qǐng)人:山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所