一種干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，該方法包括榨汁、酶解、前發(fā)酵、后發(fā)酵、釀造和后處理，該方法生產(chǎn)的干型石榴酒含糖量≤4g/L，酒精度≥11.5%vol，總SO2≤150g/L，總酸≤7.0g/L，揮發(fā)酸≤0.7g/L，干浸出物≥20.0g/L，未檢出鐵離子和銅離子，菌落總數(shù)≤100個/L，大腸桿菌≤30個/L，石榴酒得率≥95%，完全符合國家質(zhì)量標準，而且酒色清亮、色澤紅艷、酒香醇厚、營養(yǎng)價值較高。
【專利說明】一種干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒【技術領域】，具體是一種干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法。
技術背景
[0002]石榴味甘酸，性清涼，有生津化食、健脾益胃、降壓止瀉、抗炎癥的功效。無論是榨取后的鮮石榴果汁或是發(fā)酵后的石榴酒，其類黃酮的含量均超過葡萄酒的數(shù)倍，類黃酮可中和人體內(nèi)誘發(fā)疾病和衰老的氧自由基。研究發(fā)現(xiàn)，石榴中含有人體延緩衰老、預防動脈粥樣硬化和減緩癌變的高水平抗氧化劑。但是由于石榴保存期很短，在集中成熟采摘時會有相當部分(約占產(chǎn)量的25%左右)的小、殘、次果被浪費掉，造成資源的極大浪費。
[0003]如果可將石榴制成石榴酒，則不僅可以延長其保存期，避免浪費，還可以保留石榴原有的營養(yǎng)價值，但是現(xiàn)有的制造石榴酒的方法不僅在制造過程中加入許多添加劑，例如加入檸檬酸、偏酒石酸等，不僅影響石榴酒的口感，破壞石榴原有的醇香，添加過量還會對身體產(chǎn)生影響；而且現(xiàn)有制備的石榴酒為了消除其澀味，一般都制成甜型石榴酒，使胃潰瘍、胃酸過多、頻齒和糖尿病患者不易飲用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術問題是克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，該方法生產(chǎn)出的干型石榴酒保存了石榴的原有果香，而且不添加任何添加劑，保存時間長，營養(yǎng)價值較高。
[0005]為解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，包括以下具體步驟:
(1）酶解:將鮮石榴去皮、取出肉籽后，將肉籽進行機械壓榨，制成石榴原汁，將石榴原汁加入到溫度為-5 — O 1:的貯罐中，加入果膠酶，攪拌6 —10 h，然后靜置2— 3天，使石榴原汁中的果膠酶解，所述果膠酶的用量為15—20 mg /升石槽原汁；
(2)前發(fā)酵:將步驟(1)已經(jīng)酶解的石榴原汁移至前發(fā)酵罐中，品溫維持在28—30 V，按每升石榴原汁0.2-0.3 g的量加入酵母，酵母可溶于35—40°C的去離子水中，并在使用前用28— 30°C的石榴原汁活化，在25— 28 °C溫度下發(fā)酵16 — 20 h，待前發(fā)酵罐中酵母啟動后，根據(jù)要釀制的石榴酒的度數(shù)加入白砂糖，再在25— 28 1:溫度下靜置發(fā)酵8 —10天，發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量氣體，因此發(fā)酵過程需根據(jù)情況倒罐一次或排氣若干次，至發(fā)酵液中糖分含量小于25 g/L時,前發(fā)酵完成,分尚得到前發(fā)酵液，白砂糖的用量一般為80—100 g/升石榴原汁，具體用量可根據(jù)要釀制的石榴酒的度數(shù)確定，例如，要釀制12% vol的石榴酒，每升石榴原汁需加入白砂糖90 g左右；
(3)后發(fā)酵:將前發(fā)酵液倒入后發(fā)酵罐中，密閉、靜置，進行后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度是常溫，后發(fā)酵時間為15 — 20天，當發(fā)酵液中糖分含量小于4 8/1，酒精度大于11.5% vol時，后發(fā)酵完成，得到后發(fā)酵液；
(4)釀造:將后發(fā)酵液倒入第一釀造罐中，罐溫保持在-5—O°C，密閉靜置至少3天后，待品溫降至O — 2°C，加入已膨脹處理過的皂土，然后攪拌8 —12 h，靜置至少5天，使皂土充分吸附殘留的菌種，然后用硅藻土過濾機過濾后發(fā)酵液中殘留的菌種，之后倒入第二釀造罐中，密閉，罐溫維持在-5—O °C，為了更好地讓后發(fā)酵液中的殘菌和單寧絡合產(chǎn)生顆粒沉淀，每隔20— 30天攪拌一次，攪拌次數(shù)至少為3次，每次攪拌時間至少8 h，然后靜置至少6個月，釀造完成，得到石榴原酒，所述第一釀造罐和第二釀造罐使用前都經(jīng)過硫磺熏蒸殺菌；
(5)后處理:將步驟(4)得到的石榴原酒用硅藻土過濾機至少過濾兩次，用棉餅壓濾機至少壓濾一次，再用板框精濾機至少精濾一次，最終得到符合國家果酒標準、純天然、無任何添加劑和防腐劑、酒色清亮、色澤紅艷的干型石榴酒，得率為石榴鮮果汁的95%以上，經(jīng)檢測:含糖量≤4 8/1，酒精度≥11.5 % vol，SS02≤50 8/1，總酸≤7.0 g/L，揮發(fā)酸≤0.7 8/1，干浸出物≥20.0 g/L，鐵離子和銅離子未檢出，菌落總數(shù)<100個/L，大腸桿菌≤ 30個/L，石榴酒得率≥ 95%。
[0006]干型酒是指含糖量小于或等于4.0 g/L的果酒，是將果實中的糖分幾乎完全轉(zhuǎn)化成酒精，由于不含糖或含糖量下，可以避免糖分引發(fā)的副作用，更加適合特殊人群，如肥胖者、齲齒和糖尿病患者飲用。
[0007]本發(fā)明能夠變廢為寶，能解決石榴成熟期小、殘、次果的銷售出路，增加果農(nóng)收入，提高農(nóng)副產(chǎn)品的附加值和綜合利用率，本發(fā)明制得的干型石榴酒酒色清亮、色澤紅艷、酒香醇厚、營養(yǎng)價值較高，而且是純天然、無任何添加劑和防腐劑，完全符合國家質(zhì)量標準。
【具體實施方式】
[0008]以下通過【具體實施方式】對發(fā)明作進一步說明。此處所描述的【具體實施方式】僅以解釋發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明的保護范圍。
[0009]實施例1
干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，包括以下具體步驟:
(O酶解:將鮮石榴去皮、取出肉籽后，將肉籽進行機械壓榨，制成石榴原汁，取2000 L石榴原汁加入到溫度為-5—O 1:的貯罐中，取30 g果膠酶緩慢地倒入貯罐中，用泵自循環(huán)6 h，靜置3天，使石榴原汁中的果膠充分酶解；
(2)前發(fā)酵:將步驟(1)已酶解的石榴原汁移至帶夾層的前發(fā)酵罐中，用熱水循環(huán)加熱至品溫達到28 0C-30 °C。取500 g酵母置于25 L容器中，加入5 kg溫度為35— 40°C的去離子水，攪拌15 min，靜置15 min，再攪拌10 min左右，在容器中加入10 L品溫為280C-30 °C的石榴原汁，攪拌均勻，30 min后容器內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫，表示菌種已被充分激活，將已活化的菌種緩慢地加入到前發(fā)酵罐中，密閉等待發(fā)酵，發(fā)酵過程品溫控制在25 °C—28°C, 16 h后，前發(fā)酵罐中酵母啟動，取160 kg白砂糖置于1000 kg容器中，加入300 kg已啟動的已發(fā)酵的果汁，充分攪拌，待白砂糖溶解后再倒入前發(fā)酵罐中，在25— 28 1:溫度下靜置發(fā)酵8天，前發(fā)酵的開始三天內(nèi)，酵母的活動非常劇烈，溫度上升很快，可達30 °C以上，采用冷水循環(huán)降溫，當溫度上升至28 1:時，打開循環(huán)泵降溫，低于25 °C時關閉循環(huán)泵，每隔2 h測量一次發(fā)酵液的溫度，第三天開始，測量發(fā)酵液中含糖量和酒精含量，分別為:第三天——糖分含量:148 g/L，酒精含量:3.6 % vol ；
第四天——糖分含量:125 g/L，酒精含量:4.8 % vol ；第五天一糖分含量:109 g/L，酒精含量:5.8 % vol ；
由于發(fā)酵液內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳濃度過大，將發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵液移至另一發(fā)酵罐中，繼續(xù)前發(fā)酵，經(jīng)測量:
第六天——糖分含量:83 g/L，酒精含量:7.3 % vol ；
第七天——糖分含量:60 g/L，酒精含量:8.7 % vol ；
第八天——糖分含量:38 g/L，酒精含量:10.0 % vol ；
第九天——糖分含量:21 g/L，酒精含量:10.9 % vol ；
第九天時發(fā)酵液中糖分含量小于25 g/L，前發(fā)酵完成，分離得到前發(fā)酵液；
(3)后發(fā)酵:將前發(fā)酵液倒入后發(fā)酵罐中，密閉、靜置，在常溫下進行后發(fā)酵，每隔三天檢測一次:
第三天——糖分含量:16 g/L，酒精含量:11.2 % vol ；
第六天——糖分含量:11 g/L，酒精含量:11.5 % vol ；
第九天——糖分含量:7 g/L，酒精含量:11.7 % vol ；
第十二天——糖分含量:5 g/L，酒精含量:11.8 % vol ；
第十五天進行理化指標檢測:
糖分含量:2.84 g/L ;酒精度:12.1 % vol ;總酸:6.2 g/L ;揮發(fā)酸:0.61 g/L ;干浸出物:22.8 g/L。第十五天時，發(fā)酵液中糖分含量小于4 8/1，酒精度大于11.5% vol，后發(fā)酵完成，得到后發(fā)酵液；
(4)釀造:將冷庫中的釀造罐進行硫磺熏蒸，硫磺使用量為100g/t (罐容量)，硫磺熏蒸后密封備用；將后發(fā)酵液倒入第一釀造罐中，倒的過程中初步分離酒泥，并控制罐溫在-5—O °C，靜置3天，使品溫降至O—2°C，加入3 kg/t已膨脹處理過的皂土，然后用泵自循環(huán)8 h，靜置5天后，待皂土充分吸附菌種后，用硅藻土過濾機過濾兩遍，清除后發(fā)酵液中殘留的菌種，得到1920 L清亮、紅艷的石榴原酒，然后再倒入罐溫為-5 — O °C的第二釀造罐中低溫釀造，第二釀造罐也事先經(jīng)過硫磺熏蒸殺菌，為了更好地讓后發(fā)酵液中的殘菌和單寧絡合產(chǎn)生顆粒沉淀，每隔30天用泵自循環(huán)8 h，自循環(huán)次數(shù)為3次，然后靜置6個月，釀造完成，得到石榴原酒；
(5)后處理:將步驟(4)得到的石榴原酒用硅藻土過濾機至少過濾兩次，用棉餅壓濾機至少壓濾一次，再用板框精濾機至少精濾一次，這樣就完成整個干型石榴酒的發(fā)酵、釀造，得到符合國家果酒標準、純天然、無任何添加劑和防腐劑、酒色清亮、色澤紅艷的干型石榴酒，得率為95%，經(jīng)檢測:
含糖量:2.8 g/L，酒精度:12.1 % vol，SS02:135 8/1，總酸:6.4 g/L，揮發(fā)酸:0.62g/L,干浸出物:22.1 g/L,鐵:未檢出，銅:未檢出，菌落總數(shù):82個/L，大腸桿菌:28個/L，石榴酒體積:1900 L ；
(6)儲存:將完成發(fā)酵、釀造的干型石榴酒泵至庫溫為O°C — 5 °C的冷庫中貯存、灌裝。
[0010]實施例2 (O酶解:將鮮石榴去皮、取出肉籽后，將肉籽進行機械壓榨，制成石榴原汁，取2000 L石榴原汁加入到溫度為-5—O 1:的貯罐中，取40 g果膠酶緩慢地倒入貯罐中，用泵自循環(huán)10 h，靜置2天，使石榴原汁中的果膠充分酶解；(2)前發(fā)酵:將步驟(1)已經(jīng)酶解的石榴原汁移至帶夾層的前發(fā)酵罐中，用熱水循環(huán)加熱至品溫達到28 0C-30 °C，取600 g酵母置于25 L容器中，加入6 kg溫度為35— 40°C的去離子水，攪拌15 min，靜置15 min，再攪拌10 min左右，在容器中加入12 L品溫為280C-30 °C的石榴原汁，攪拌均勻，30 min后容器內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫，表示菌種已被充分激活，將已活化的菌種緩慢地地加入到前發(fā)酵罐中，密閉等待發(fā)酵，發(fā)酵過程品溫控制在25 V—28 °C, 20 h后，前發(fā)酵罐中酵母啟動，取200 kg白砂糖置于1000 kg容器中，加入350 kg已啟動的已發(fā)酵的果汁，充分攪拌，待白砂糖溶解后再倒入前發(fā)酵罐中，在25— 28 °C溫度下靜置發(fā)酵9天，前發(fā)酵的開始三天內(nèi)，酵母的活動非常劇烈，溫度上升很快，可達30 V以上，采用冷水循環(huán)降溫，當溫度上升至28 1:時，打開循環(huán)泵降溫，低于25 °C時關閉循環(huán)泵，每隔2 h測量一次發(fā)酵液的溫度，第三天開始，測量發(fā)酵液中含糖量和酒精含量，分別為:
第三天——糖分含量:157 g/L，酒精含量:3.7 % vol ；
第四天——糖分含量:136 g/L，酒精含量:4.8 % vol ；
第五天一糖分含量:113 g/L，酒精含量:5.6 % vol ；
由于發(fā)酵液內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳濃度過大，將發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵液移至另一發(fā)酵罐中，繼續(xù)前發(fā)酵，經(jīng)測量:
第六天——糖分含量:95 g/L，酒精含量:7.8 % vol ；
第七天——糖分含量-J2 g/L，酒精含量:8.3 % vol ；
第八天——糖分 含量:48 g/L，酒精含量:10.0 % vol ；
第九天——糖分含量:23 g/L，酒精含量:10.7 % vol ；
第九天時發(fā)酵液中糖分含量小于25 g/L，前發(fā)酵完成，分離得到前發(fā)酵液；
(3)后發(fā)酵:將前發(fā)酵液倒入后發(fā)酵罐中，密閉、靜置，在常溫下進行后發(fā)酵，每隔三天檢測一次:
第三天——糖分含量:19 g/L，酒精含量:11.3 % vol ；
第六天——糖分含量:18 g/L，酒精含量:11.5 % vol ；
第九天——糖分含量:10 g/L，酒精含量:11.8 % vol ；
第十二天——糖分含量:6 g/L，酒精含量:11.9 % vol ；
第十五天一糖分含量:4 g/L，酒精含量:12.5 % vol ；
第二十天進行理化指標檢測:
糖分含量:3.05 g/L ;酒精度:13.1 % vol ;總酸:6.8 g/L ;揮發(fā)酸:0.69 g/L ;干浸出物:23.8 g/L。第二十天時，發(fā)酵液中糖分含量小于4 8/1，酒精度大于11.5% vol，后發(fā)酵完成，得到后發(fā)酵液；
(4)釀造:將冷庫中的釀造罐進行硫磺熏蒸，硫磺使用量為100g/t (罐容量)，硫磺熏蒸后密封備用；將后發(fā)酵液倒入第一釀造罐中，倒的過程中初步分離酒泥，并控制罐溫在-5 — O °C，靜置5天，使品溫降至O— 2 °C，加入3 kg/t已膨脹處理過的皂土，然后用泵自循環(huán)12 h，靜置5天后，待皂土充分吸附殘留的菌種后，用硅藻土過濾機過濾兩遍，清除后發(fā)酵液中殘留的菌種，得到1950 L清亮、紅艷的石榴原酒，然后再倒入罐溫為-5 — O V的第二釀造罐中低溫釀造，第二釀造罐也事先經(jīng)過硫磺熏蒸殺菌，為了更好地讓后發(fā)酵液中的殘菌和單寧絡合產(chǎn)生顆粒沉淀，每隔20天用泵自循環(huán)8 h，自循環(huán)次數(shù)為4次，然后靜置8個月，釀造完成，得到石榴原酒；
(5)后處理:將步驟(4)得到的石榴原酒用硅藻土過濾機至少過濾兩次，用棉餅壓濾機至少壓濾一次，再用板框精濾機至少精濾一次，這樣就完成整個干型石榴酒的發(fā)酵、釀造，得到符合國家果酒標準、純天然、無任何添加劑和防腐劑、酒色清亮、色澤紅艷的干型石榴酒，得率為96%，經(jīng)檢測:
含糖量:2.85 g/L，酒精度:13.1 % vol，SS02:138 g/L，總酸:6.9 g/L，揮發(fā)酸:0.68g/L,干浸出物:22.5 g/L,鐵離子:未檢出，銅離子:未檢出，菌落總數(shù):85個/L，大腸桿菌:28個/L，石榴酒體積:1920 L ；
(6)儲存:將完成發(fā)酵、釀造的干型石榴酒泵至庫溫為O°C — 5 °C的冷庫中貯存、灌裝。
[0011]實施例3
干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，包括以下具體步驟:
(O酶解:將鮮石榴去皮、取出肉籽后，將肉籽進行機械壓榨，制成石榴原汁，取2000 L石榴原汁加入到溫度為-5—O 1:的貯罐中，取35 g果膠酶緩慢地倒入貯罐中，用泵自循環(huán)8 h，靜置3天，使石榴原汁中的果膠充分酶解；
(2)前發(fā)酵:將步驟(1)已經(jīng)酶解的石榴原汁移至帶夾層的前發(fā)酵罐中，用熱水循環(huán)加熱至品溫達到28 0C-30 °C，取400 g酵母置于25 L容器中，加入4 kg溫度為35 °C 40 V的去離子水，攪拌1 5 min，靜置15 min，再攪拌10 min左右，在容器中加入10 L品溫為280C-30 °C的石榴原汁，攪拌均勻，30 min后容器內(nèi)產(chǎn)生大量泡沫，表示菌種已被充分激活，將已活化的菌種緩慢地地加入到前發(fā)酵罐中，密閉等待發(fā)酵，發(fā)酵過程品溫控制在25 V—28 °C, 18 h后，前發(fā)酵罐中酵母啟動，取180 kg白砂糖置于1000 kg容器中，加入300 kg已啟動的已發(fā)酵的果汁，充分攪拌，待白砂糖溶解后再倒入前發(fā)酵罐中，在25— 28 °C溫度下靜置發(fā)酵10天，前發(fā)酵的開始三天內(nèi)，酵母的活動非常劇烈，溫度上升很快，可達30 V以上，采用冷水循環(huán)降溫，當溫度上升至28 1:時，打開循環(huán)泵降溫，低于25 °C時關閉循環(huán)泵，每隔2 h測量一次發(fā)酵液的溫度，第三天開始，測量發(fā)酵液中含糖量和酒精含量，分別為:
第三天——糖分含量:198 g/L，酒精含量:3.3 % vol ；
第四天——糖分含量:108 g/L，酒精含量:4.5 % vol ；
第五天一糖分含量:93 g/L，酒精含量:5.3 % vol ；
由于發(fā)酵液內(nèi)產(chǎn)生的二氧化碳濃度過大，將發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵液移至另一發(fā)酵罐中，繼續(xù)前發(fā)酵，經(jīng)測量:
第六天——糖分含量:76 g/L，酒精含量:6.9 % vol ；
第七天——糖分含量:60 g/L，酒精含量:8.3 % vol ；
第八天——糖分含量:36 g/L，酒精含量:9.7 % vol ；
第九天——糖分含量:19 g/L，酒精含量:10.3 % vol ；
第九天時發(fā)酵液中糖分含量小于25 g/L，前發(fā)酵完成，分離得到前發(fā)酵液；
(3)后發(fā)酵:將前發(fā)酵液倒入后發(fā)酵罐中，密閉、靜置，在常溫下進行后發(fā)酵，每隔三天檢測一次:
第三天——糖分含量:16 g/L，酒精含量:11.0 % vol ；第六天——糖分含量:15 g/L，酒精含量:11.2 % vol ；
第九天——糖分含量:9 g/L，酒精含量:11.3 % vol ；
第十二天——糖分含量:7 g/L，酒精含量:11.5 % vol ；
第十五天進行理化指標檢測:
糖分含量:2.69 g/L ;酒精度:12.8 % vol ;總酸:6.5 g/L ;揮發(fā)酸:0.59 g/L ;干浸出物:23.2 g/L。第十五天時，發(fā)酵液中糖分含量小于4 8/1，酒精度大于11.5% vol，后發(fā)酵完成，得到后發(fā)酵液；
(4)釀造:將冷庫中的釀造罐進行硫磺熏蒸，硫磺使用量為100g/t (罐容量)，硫磺熏蒸后密封備用；將后發(fā)酵液倒入第一釀造罐中，倒的過程中初步分離酒泥，并控制罐溫在-5—O °C，靜置5天，待品溫降至O—2°C，加入3 kg/t已膨脹處理過的皂土，然后用泵自循環(huán)10 h，靜置7天后，待皂土充分吸附殘留菌種后，用硅藻土過濾機過濾兩遍，清除后發(fā)酵液中殘留的菌種，得到1930 L清亮、紅艷的石榴原酒，然后再倒入罐溫為-5 — O °C的第二釀造罐中低溫釀造，第二釀造罐也事先經(jīng)過硫磺熏蒸殺菌，為了更好地讓后發(fā)酵液中的殘菌和單寧絡合產(chǎn)生顆粒沉淀，每隔30天用泵自循環(huán)10 h，自循環(huán)次數(shù)為3次，然后靜置7個月，釀造完成，得到石榴原酒；
(5)后處理:將步驟(4)得到的石榴原酒用硅藻土過濾機至少過濾兩次，用棉餅壓濾機至少壓濾一次，再用板框精濾機至少精濾一次，這樣就完成整個干型石榴酒的發(fā)酵、釀造，得到符合國家果酒標準、純天然、無任何添加劑和防腐劑、酒色清亮、色澤紅艷的干型石榴酒，得率為 95%，經(jīng)檢測:
含糖量:2.58 g/L，酒精度:12.8 % vol，總 SO2:128 g/L，總酸:6.3 g/L，揮發(fā)酸:0.58g/L,干浸出物:21.9 g/L,鐵:未檢出，銅:未檢出，菌落總數(shù):78個/L，大腸桿菌:24個/L，石榴酒體積:1900 L ；
(6)儲存:將完成發(fā)酵、釀造的干型石榴酒泵至庫溫為O°C — 5 °C的冷庫中貯存、灌裝。
[0012]本發(fā)明制得的干型石榴酒酒色清亮、色澤紅艷、酒香醇厚、營養(yǎng)價值較高，而且是純天然、無任何添加劑和防腐劑的干型石榴酒，完全符合國家質(zhì)量標準。
【權利要求】
1.一種干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，其特征在于包括以下步驟: (1)酶解:將鮮石榴去皮、取出肉籽后，將肉籽進行機械壓榨，制成石榴原汁，將石榴原汁加入到溫度為-5 — O 1:的貯罐中，加入果膠酶，攪拌6 —10 h，然后靜置2— 3天，使石榴原汁中的果膠酶解，所述果膠酶的用量為15—20 mg /升石槽原汁； (2)前發(fā)酵:將步驟(1)已經(jīng)酶解的石榴原汁移至前發(fā)酵罐中，品溫維持在28—30 V，加入酵母，在25—28 °C溫度下發(fā)酵16—20 h，待前發(fā)酵罐中酵母啟動后，加入白砂糖，再在25—28 1:溫度下靜置發(fā)酵8 —10天，至發(fā)酵液中糖分含量小于25 g/L時，前發(fā)酵完成，分離得到前發(fā)酵液，酵母的用量為0.2 — 0.3 g/升石榴原汁，白砂糖的用量為80—100 g/升石榴原汁； (3)后發(fā)酵:將前發(fā)酵液倒入后發(fā)酵罐中，密閉、靜置，進行后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度是常溫，后發(fā)酵時間為15 — 20天，當發(fā)酵液中糖分含量小于4 8/1，酒精度大于11.5% vol時，后發(fā)酵完成，得到后發(fā)酵液； (4)釀造:將后發(fā)酵液倒入第一釀造罐中，罐溫保持在-5—O°C，密閉靜置至少3天后，待品溫降至O — 2°C，加入皂土，攪拌8 —12 h，靜置至少5天，使皂土吸附殘留的菌種，用硅藻土過濾機過濾后發(fā)酵液中殘留的菌種，然后倒入第二釀造罐中，密閉，罐溫維持在-5 — O°C，每隔20— 30天攪拌一次，攪拌次數(shù)至少為3次，每次攪拌時間至少8 h，然后靜置至少6個月，釀造完成，得到石榴原酒，所述第一釀造罐和第二釀造罐使用前都經(jīng)過硫磺熏蒸殺菌； (5)后處理:將步驟(4)得到的石榴原酒過濾，得到含糖量<4 g/L的干型石榴酒。
2.根據(jù)權利要求1所述的干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，其特征在于:步驟(2)中所述酵母溶于35— 40°C去離子水中，并在使用前用28— 30°C的石榴原汁活化。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，其特征在于:步驟(2)前發(fā)酵過程中需要根據(jù)發(fā)酵情況進行倒罐或排氣。
4.根據(jù)權利要求1所述的干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，其特征在于:步驟(4)所述皂土是膨脹處理過的皂土。
5.根據(jù)權利要求1或4所述的干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，其特征在于:步驟(4)所述攪拌方式為自循環(huán)。
6.根據(jù)權利要求1所述的干型石榴酒的發(fā)酵、釀造方法，其特征在于:步驟(5)所述過濾是指用硅藻土過濾機至少過濾兩次，用棉餅壓濾機至少壓濾一次，再用板框精濾機至少精濾一次。
【文檔編號】C12H1/06GK103805404SQ201410104840
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年3月20日 優(yōu)先權日:2014年3月20日
【發(fā)明者】劉和 申請人:劉和