花生粕納豆醬的制備方法
【專利摘要】為改善現(xiàn)有納豆的口感和口味，提高納豆制品的營養(yǎng)成分，本發(fā)明提供了一種花生粕納豆醬的制備方法，主要包含以下步驟：原料的預處理、浸泡、蒸煮、冷卻、接種、發(fā)酵及產品保存。其特殊之處在于：將花生粕、大豆、燕麥這三種具有較高營養(yǎng)價值的食材融合到納豆的生產工藝中，改變了發(fā)酵過程中發(fā)酵基質的種類及C/N比，在不影響納豆激酶活性的同時，生產出一種具有花生風味的優(yōu)質納豆醬，最大程度上保留了納豆、花生以及燕麥的營養(yǎng)成分，改善了納豆的口味，使納豆特有的氨臭味、苦味大大減弱。生產出的具有花生風味的納豆醬更適合消費者的口味，營養(yǎng)也更加全面，滿足了人們對營養(yǎng)健康的納豆類產品的需求。本發(fā)明工藝簡便，降低了納豆的生產成本，同時滿足人們對營養(yǎng)健康的醬類新品的需求。
【專利說明】花生粕納豆醬的制備方法
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【技術領域】： 本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵工程領域，特別涉及一種花生柏納豆醬的制備方法。
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【背景技術】： 隨著人們生活節(jié)奏的加快、壓力的增加，以及生活環(huán)境的日益惡化，各種疾病的發(fā)病率 大大提高，由血栓引起的心腦血管疾病正日益嚴重的危害人們的健康。納豆是以大豆為原 料，采用純菌種發(fā)酵加工制成的豆類食品。納豆因含具有溶解血栓作用的納豆激酶，而受到 學術界、企業(yè)界的重視。但日本納豆由于制作工藝所限，導致制備的納豆具有苦味和臭味， 影響了納豆的口感，多數(shù)人不易接受。為了克服這些不良氣味，改善納豆的口感，目前主要 是通過增加調味料包來實現(xiàn)的，即在食用前拆開調味料包，加入辣根、食醋等調味料與納豆 混合后再食用，但是這仍未很好的解決納豆在制備過程中產生的苦味和臭味，口感依然不 佳，且食用不方便?；ㄉ厥腔ㄉ式泬赫ヌ釤捰土虾蟮漠a品，蛋白質含量高，脂肪含量少， 且不含膽固醇。采用納豆菌對花生柏進行短時間連續(xù)發(fā)酵，同時加入大豆與燕麥，可有效改 善現(xiàn)有納?的口感和口味，提1?納?制品的營養(yǎng)成分，而且可大幅提1?花生柏的利用率，具 有廣闊的市場前景。
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【發(fā)明內容】
： 本發(fā)明的主要目的是改善口感，提高納豆食品的營養(yǎng)價值和保健功能。本發(fā)明一種 花生柏納豆醬制備方法，通過改變產品的原料配方，以花生柏為主要原料，添加一定量的燕 麥、大豆，利用納豆菌進行固態(tài)發(fā)酵，改變了發(fā)酵過程中發(fā)酵基質的種類及C/N比，在不影 響納豆激酶活性的同時，最大程度上保留了納豆、花生以及燕麥的營養(yǎng)成分，改善了納豆的 口味，使納豆特有的氨臭味、苦味大大減弱，生產出的具有花生風味的納豆醬更適合消費者 的口味，營養(yǎng)也更加全面，滿足了人們對營養(yǎng)健康的納豆類產品的需求。
[0004] 本發(fā)明所訴的一種花生柏納豆醬的制備方法，主要原料為花生柏、黃豆、燕麥、納 豆桿菌。具體的制作工藝如下： 1) 納豆菌種子液的制備：將活化后的納豆芽孢桿菌加入牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)液中，經 37°C，180-200r/min，搖瓶培養(yǎng)24-36h，放入到冰箱中4°C保藏，作為種子液備用。 2) 原料預處理：取優(yōu)質花生柏、黃豆和燕麥洗凈后，分別加水浸泡，將浸泡好的黃豆和 燕麥用攪碎機打碎。 3) 蒸煮：將花生柏與打碎的黃豆和燕麥按5 : 1 : 1比例混合，在0.1-0. 2MPa的壓力 下蒸煮30min。 4) 發(fā)酵：將蒸煮好的花生柏混合物冷卻至室溫，加入納豆芽孢桿菌種子液，在35-40°C 環(huán)境下發(fā)酵20-24h。 5) 后熟：將發(fā)酵后的花生柏納豆醬冷卻至室溫，在0-4°C下冷藏24h，分裝后冷藏或冷 凍保存。
[0005] 本發(fā)明所訴的一種花生柏納豆醬的制作方法，工藝簡單，制備方便，將花生柏、黃 豆和燕麥這三種具有較高營養(yǎng)價值的食材融合到花生柏納豆醬的生產工藝中，在不影響納 豆激酶活性的同時，改善了納豆的口味，減少了不愉快風味物質的產生，同時最大程度的保
【權利要求】
1. 一種花生柏納豆醬制備方法，其特征在于：以浸泡過的花生柏、大豆、燕麥為原料， 將浸泡過的大豆、燕麥破碎，與花生柏混合，然后經蒸煮，冷卻、接種、發(fā)酵、后熟、包裝制備 而成。
2. 根據(jù)權利要求書1所訴的一種花生柏納豆醬的制備方法，包括以下步驟： 1) 納豆芽孢桿菌種子液的制備：將活化后的納豆芽孢桿菌用液體搖瓶法培養(yǎng)，溫度 37°C，180-200r/min，24-36h，然后放入冰箱中4°C保藏，作為種子液備用。 2) 原料預處理：將花生柏、黃豆和燕麥分別用清水沖洗后加水浸泡，將浸泡好的黃豆 和燕麥用攪碎機打碎。 3) 蒸煮：將花生柏與打碎的黃豆和燕麥按5 : 1 : 1比例混合，在0.1-0. 2MPa的壓力 下蒸煮30min，冷卻至45-50 °C。 4) 發(fā)酵：按照1. 0-1. 2%的接種量接入納豆種子菌，在35-40°C環(huán)境下發(fā)酵20-24h。 5) 后熟保藏：發(fā)酵后的產品經0-4°C，24h后熟，分裝后冷藏或冷凍保存。
【文檔編號】A23L1/24GK104116069SQ201410102876
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2014年3月13日 優(yōu)先權日:2014年3月13日
【發(fā)明者】胡迎芬, 魏玉西, 丁皓玥, 梁亮, 遲偉 申請人:青島大學