一種電解水冰保鮮鯧魚的方法
【專利摘要】一種電解水冰保鮮鯧魚的方法，特征是層魚層電解水冰放入帶滴水孔的潔凈泡沫箱中，其中最底層的冰層厚度為10cm，鯧魚表面上的冰層厚度為5cm。并用膠帶封好后置于0~4℃條件下貯藏,并定期更換電解水冰。其中電解水冰的制備方法采用濃度為0.2%的氯化鈉溶液電解10min后立即密封包裝并置于-60℃冰箱中凍結(jié)成冰。本發(fā)明解決了目前常規(guī)冰鮮方法對水產(chǎn)品冰藏保鮮貨架期受限的問題；保藏的鯧魚的貨架期長、品質(zhì)好，很大程度地降低腐敗變質(zhì)。在保鮮的基礎(chǔ)上，提高鯧魚的品質(zhì)，減少食品的浪費(fèi)，對調(diào)節(jié)市場需求具有重要的意義和應(yīng)用前景。
【專利說明】一種電解水冰保鮮鯧魚的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及延長冰鮮鯧魚貨架期的保藏技術(shù)及其應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]鯧魚作為一種重要的海洋捕撈魚種，具有營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和多種微量元素等。其所含的不飽和脂肪酸有降低膽固醇等功效。冰藏保鮮的水產(chǎn)品不用解凍，品質(zhì)好，風(fēng)味和口感都可以較好的保持。但長期以來由于冰鮮技術(shù)的局限，使冰鮮水產(chǎn)品的貨架期受到限制。冰鮮技術(shù)的局限在于冰鮮雖能造成一定的低溫環(huán)境，但僅有低溫只能在一定程度上抑制微生物的活動，并不能減少水產(chǎn)品的初始活菌數(shù)。因此，在水產(chǎn)品冰鮮的基礎(chǔ)之上，如何延長冰藏保鮮的貨架期成為需要解決的關(guān)鍵問題。酸性電解水具有低PH值、高氧化還原電位以及一定的有效氯含量，能夠高效的殺滅各種腐敗微生物。有研究表明使用電解水和電解水冰處理大西洋鮭魚和金槍魚后，其體表的組胺產(chǎn)生菌明顯減少。周然在《農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)》上發(fā)表了 “電解水對冷藏河豚魚肉質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)變化的影響”的文章，試驗(yàn)表明:在冷藏條件下使電解水保鮮河豚魚能夠減少貯藏過程中的揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌總數(shù)、硫代巴比妥酸值、PH值等指標(biāo)的變化。但由于使用電解水處理只能減少食品的初始微生物數(shù)量，并不能在整個(gè)貯藏過程中發(fā)揮作用，而制成電解水冰后不僅能夠減少食品的初始微生物數(shù)量，而且在整個(gè)貯藏過程中能夠通過釋放有效成分進(jìn)行殺菌，可以很大程度上減少由于微生物生長繁殖而導(dǎo)致的食品腐敗問題。另外，由于電解水具有較強(qiáng)的氧化能力會使產(chǎn)品外觀變差，降低產(chǎn)品價(jià)值，因此電解水的電解時(shí)間和電解質(zhì)溶液的濃度不宜過高，選擇最合適的電解時(shí)間和電解質(zhì)溶液將成為解決電解水不良作用的關(guān)鍵因素，既能解決鯧魚保鮮前期鯧魚細(xì)菌殘留問題，又能在貯藏過程中通過溶解后的電解水的強(qiáng)殺菌作用進(jìn)一步抑制微生物的生長，所以是一種延長鯧魚冰藏貨架期的好方法。現(xiàn)有的常規(guī)冰鮮技術(shù)保鮮期短，腐敗變質(zhì)嚴(yán)重，難以滿足消費(fèi)者對鯧魚品質(zhì)的要求。因此，延長鯧魚貨架期具有十分重要的意義和價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的冰鮮技術(shù)用于鯧魚貯藏保鮮，貯藏期短，鯧魚容易腐敗，品質(zhì)難以保障，造成食物浪費(fèi)等問題，提供一種既能保持穩(wěn)定適宜的低溫環(huán)境，抑制生化反應(yīng)速率，又能同時(shí)減少微生物的數(shù)量，抑制微生物的生長避免因微生物的生長繁殖而引起的變質(zhì)現(xiàn)象，達(dá)到延長貯藏保鮮期、減少品質(zhì)下降的速度。同時(shí)是一種成本低廉，易于操作，可大范圍的推廣應(yīng)用的鯧魚中長期貯藏保鮮方法。
[0004]本發(fā)明用于提高鯧魚冰藏保鮮貨架期的新方法，將鯧魚捕撈上船后，立即使用盛有冰水混合物的水箱清洗并進(jìn)行冷卻，使其冷卻致死并使其體溫降至0~4°C，取出將其浙干，然后進(jìn)行保鮮處理，其關(guān)鍵步驟在于:
(O電解水冰的制備:將濃度為0.1~ο.2%的氯化鈉溶液使用電解水機(jī)電解l0~l5min。[0005](2)將制好的電解水立即密封包裝置于-40~-60°C低溫試驗(yàn)箱中凍結(jié)成冰。[0006](3)將電解水制成冰后用普通碎冰機(jī)將其粉碎，然后層魚層冰于泡沫箱中保鮮。其中最底層電解水冰的厚度為7cm至IOcm,覆蓋于鯧魚表面的電解水冰的厚度為3cm至5cm,且在包裝時(shí)電解水冰的層數(shù)不宜超過3層。鯧魚與電解水冰的質(zhì)量比為1:2~1:3。
[0007](4)處理包裝好后的鯧魚放入(T4°C條件下貯藏并每2~3天換一次冰。
[0008]電解水冰的制備條件:電解質(zhì)溶液為0.2%氯化鈉溶液，電解時(shí)間為lOmin。
[0009]電解水冰的制備是通過將制好的電解水立即密封包裝置于_60°C冰箱中凍結(jié)成冰，且制備時(shí)采用密封包裝凍結(jié)。
[0010]電解水冰保鮮鯧魚的包裝方法為層魚層冰包裝，且最底層電解水冰的厚度為7~10cm，覆蓋于水產(chǎn)品上的冰層厚度為3~5cm，且包裝后電解水冰的冰層數(shù)不超過3層；鯧魚與電解水冰的質(zhì)量比為1::2。
[0011]處理包裝好后的鯧魚放入I °C條件下貯藏并每2天換一次冰。
[0012]本發(fā)明所述的處理方法，可以很大程度上減少貯運(yùn)過程中微生物對水產(chǎn)品的污染，同時(shí)成本低廉，操作簡便，相比于普通冰對水產(chǎn)品的貨架期可以顯著延長。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0013]圖1是電解水冰與普通冰保鮮鯧魚后揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化趨勢圖。
[0014]圖2是電解水冰和普通冰保鮮鯧魚后菌落總數(shù)的變化趨勢圖。
[0015]圖3是電解水冰和普通冰保鮮鯧魚后#值的變化趨勢圖。
[0016]圖4是電解水冰和 普通冰保鮮鯧魚后硫代巴比妥酸值(TBA)的變化趨勢圖。
【具體實(shí)施方式】
[0017]實(shí)施例1:本實(shí)施方式用于延長碎冰保鮮鯧魚的貨架期，按照以下步驟進(jìn)行:
(I)實(shí)驗(yàn)材料準(zhǔn)備:鯧魚購自上海市浦東新區(qū)臨港新城蘆潮港水產(chǎn)品市場，選取眼睛透亮、色澤銀灰光亮、魚鱗脫落較少、無異味、肉質(zhì)較硬的新鮮個(gè)體，冰藏條件下20分鐘內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室處理。
[0018](2)電解水冰準(zhǔn)備:①配置0.2%的氯化鈉溶液:稱取2g氯化鈉溶于998mL蒸餾水中。②將配置好的0.2%的氯化鈉溶液使用FW-200型強(qiáng)酸性電解水生成器(日本Amano公司)電解lOmin。③電解完畢后迅速密封包裝并置于_60°C冰箱中凍結(jié)成冰。④將凍結(jié)好的冰塊用碎冰機(jī)粉碎待用，且電解水冰現(xiàn)制現(xiàn)用。
[0019](3)普通冰準(zhǔn)備:將自來水直接置于_60°C冰箱中凍結(jié)成冰后用碎冰機(jī)粉碎待用，且同樣現(xiàn)制現(xiàn)用。
[0020](4)鯧魚的預(yù)處理:鯧魚到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，用冰水洗凈，將洗凈好的鯧魚隨機(jī)分成2組。
[0021](5)實(shí)驗(yàn)處理:隨機(jī)挑選一組，層魚層冰放入潔凈的泡沫箱中，其中最底層冰約厚10cm，覆蓋于鯧魚表面的冰層厚度為5cm，且包裝時(shí)不超過3層；避免因?qū)訑?shù)過多將鯧魚體表壓壞，影響感官質(zhì)量。鯧魚與電解水冰的質(zhì)量比為1: 2;實(shí)驗(yàn)組用電解水冰代替普通冰保鮮鯧魚，處理裝好后將泡沫箱放入TC條件下貯藏并每兩天換一次冰；每隔兩天測定鯧魚揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)、鮮度指標(biāo)#值以及TBA。且指標(biāo)測定方法都參照國家標(biāo)準(zhǔn)。[0022]實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:電解水冰組的TVB-N、菌落總數(shù)、#值、TBA值顯著低于對照組0°〈0.05)，電解水冰能夠顯著延緩TVB-N的生成，且能夠有效抑制微生物的繁殖和活動，以及減少脂肪氧化程度，延長鯧魚僵直期，延緩ATP的降解。綜合TVB-N、菌落總數(shù)、#值、TBA等指標(biāo)，相比于普通冰，電解水冰能夠延長鯧魚貨架期8天。
【權(quán)利要求】
1.一種電解水冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于一定濃度電解水冰的制備和使用電解水冰進(jìn)行鯧魚的保鮮，它們按以下步驟進(jìn)行: (1)電解水冰的制備:將濃度為0.1%~θ.2%的氯化鈉溶液使用電解水機(jī)電解10 min~15min ； (2)將制好的電解水立即密封包裝置于_40°C'60°C低溫試驗(yàn)箱中凍結(jié)成冰； (3)將電解水制成冰后用普通碎冰機(jī)將其粉碎，然后層魚層冰于泡沫箱中保鮮；其中最底層電解水冰的厚度為7cm至10cm，覆蓋于鯧魚表面的電解水冰的厚度為3cm至5cm，且在包裝時(shí)電解水冰的層數(shù)不宜超過3層；鯧魚與電解水冰的質(zhì)量比為1:2~1:3 ； (4)處理包裝好后的鯧魚放入0°C~4°C條件下貯藏，并每2~3天換一次冰。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電解水冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于將濃度為0.1%~0.2%的氯化鈉溶液使用電解水機(jī)電解lOmin。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電解水冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于制備電解水所用的電解質(zhì)氯化鈉溶液濃度為0.2%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電解水冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于將制好的電解水立即密封包裝置于-60°C低溫試驗(yàn)箱中凍結(jié)成冰，且制備時(shí)采用密封包裝凍結(jié)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電解水冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于最底層電解水冰的厚度為10cm，覆蓋于鯧魚表面的電解水冰的厚度5cm，且在包裝時(shí)電解水冰的層數(shù)不宜超過3層；鯧魚與電解水冰的質(zhì)量比為1::2。`
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種電解水冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于處理包裝好后的鯧魚放入l°c條件下貯藏并每2天換一次冰。
【文檔編號】A23B4/06GK103815001SQ201410099855
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年3月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月18日
【發(fā)明者】謝晶, 黎柳, 王金鋒, 高磊, 吳圣彬 申請人:上海海洋大學(xué)