一種蠶豆粉條的制備方法
【專利摘要】一種蠶豆粉絲的制備方法，涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，其特征在于：包括下列步驟，（1）泡豆；（2）磨豆；（3）沉淀；（4）吊粉；（5）沖芡；（6）和面；（7）揉面；（8）漏粉；（9）將上述漂洗過的粉條送入冷庫進(jìn)行冷凍處理，冷庫內(nèi)溫度在-8℃，冷凍8-12小時后取出；（10）將上述冷凍后的粉條自然晾干或送入烘干機(jī)烘干至含水量低于15%，得到成品粉絲。本發(fā)明對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，制備的粉條營養(yǎng)豐富，熱量低，可補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶，并具有味美適口、可口宜人的特點，含有多種對人體有益的微量元素。
【專利說明】—種蠶豆粉條的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種蠶豆粉絲的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]粉條又名粉條又名粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、豌豆粉絲、蠶豆粉絲、魔芋粉絲，更多的是淀粉制的粉絲，如紅薯粉絲，甘薯粉絲、土豆粉絲等。粉絲按其開聯(lián)有粗、細(xì)、圓、扁及片狀等多種，按其主要用料又有豆類、薯類、苕類的不同。根據(jù)各地的制法差異政治家不同的叫法，有的叫粉絲，有的叫粉條，還有的叫涼粉，冬粉等名稱，其實是大同小異的，制法相差不多。除大豆以外的豆類淀粉均可制作粉絲，但以綠豆淀粉制品為最佳。粉絲是淀粉的線狀制品，分干濕兩種。濕粉絲在當(dāng)?shù)仵r銷，干粉絲經(jīng)水發(fā)后食用，多用作涼拌或做湯，葷素皆宜，粉絲與粉條性味相同，就是有粗細(xì)之別。
[0003]每100克蠶豆的營養(yǎng)成份含量:維生素:維A85微克，B10.37毫克，B20.12毫克，維C16毫克，維El.2毫克；生物素:K13微克，胡蘿卜素0.51微克，葉酸260微克，泛酸0.48微克，硫胺素0.31毫克，核黃素0.11毫克，煙酸2.7毫克；礦物質(zhì)元素:鈣49毫克，鐵4.4毫克，磷339毫克，鉀992毫克，鈉2毫克，銅0.64毫克，鎂113毫克，鋅2.84微克，硒2.02微克。蛋白質(zhì)28.2克，脂肪0.8克，碳水化合物49克；此外，還含有磷脂、膽堿、葫蘆巴堿、呱啶酸一 2等物質(zhì)。蠶豆中含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全。蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳等，并含有豐富的膽堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用。
[0004]蠶豆味甘、性平，入脾、胃經(jīng)；可補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習(xí)慣性便秘有良效。蠶豆莖止血，止瀉；葉收斂止血?；鲅?，止血；種子皮利尿滲濕；莢殼收入斂止血?，F(xiàn)代人還認(rèn)為蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種制備方法簡單，無任何添加劑的蠶豆粉條的制備方法。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0007]一種蠶豆粉條的制備方法，包括以下方法步驟，
[0008]1、泡豆:先稱取一定數(shù)量蠶豆入泡豆池，按1:2的比例加入清水，進(jìn)行浸泡。冬季要用100°c的開水，浸泡五六小時，等到浸泡水被蠶豆基本吸干，用清水洗去蠶豆中的泥炒、雜質(zhì)。然后轉(zhuǎn)入冷水中，水面高出豆面10-15厘米，進(jìn)行第二次浸泡，冬天大約要18個小時。
[0009]2、磨豆:將浸泡好以后的蠶豆，先用粉碎機(jī)粉碎，再用鋼磨細(xì)磨。上磨時，先把蠶豆兌上水，按1: 4的比例，邊灌邊磨。磨豆時適當(dāng)加少量食用油腳，用以消泡。將磨好的漿料，用泵打上50-80目的振動篩粗濾，除去豆渣。過濾時振動篩上用冷水噴淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。[0010]3、沉淀:采用酸漿沉淀法，用泵將過篩的漿液打入大缸內(nèi)，加入30%的酸漿，充分?jǐn)嚢?，至PH值為5.2左右，靜止30分鐘左右的時間，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，將大缸內(nèi)淀粉層撬起并攪勻，然后，把這些濃漿泵入到150-180目的細(xì)篩上進(jìn)行第二次過濾，方法與第一次相同。把經(jīng)過第二次過濾的漿水泵入缸內(nèi)，加入等量的清水，充分?jǐn)嚢?，然后靜置(夏季5-10小時，冬季12-18小時)，使淀粉充分沉淀。
[0011]4、吊粉:淀粉水靜置好以后，將上層清液撇在小漿缸內(nèi)備用，將缸內(nèi)留下潔白堅實的淀粉沉降層撬起，用白細(xì)布吊起，濾去殘留水分，至不滴水時，取出粉團(tuán)轉(zhuǎn)移到曬粉臺上曬粉。
[0012]5、沖芡:將搓碎的濕淀粉，放入盆內(nèi)，糊盆應(yīng)保溫(冬天用沸水保溫，夏天用熱水，春秋用70°C左右的熱水)，按2.5:2的比列加入55°C的溫水，充分?jǐn)嚢?，至不存在粉粒為止。然后加?倍左右的沸水，用竹棍迅速攪拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均勻，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能攪成極細(xì)的細(xì)絲即可。這就叫芡粉。
[0013]6、和面:將芡粉放入攪拌裝置，向內(nèi)均勻加入淀粉，邊攪拌邊加入淀粉。加完淀粉后繼續(xù)攪拌，拌至不存在白色的生粉粒即可(用2.5千克曬一次的濕淀粉打糊的話，加溫水2千克，沖入沸水9千克左右，可混合淀粉50千克左右)。
[0014]7、揉面。停止機(jī)械攪拌，改用人工揉面，由上向下不斷翻揉，越揉粉體黏韌性增加，硬性減少，一直揉至粉體很細(xì)勻，表面有光澤。用雙手棒起一團(tuán)粉體，可從指縫柔滑的漏下，能拉成很細(xì)線條，線條落在粉體表面仍保留條痕3?4秒鐘后才消失，可開始壓制粉條，但仍需不停揉面。
[0015]8、漏粉:先在灶上裝好擠壓漏粉機(jī)械(與鍋中水面距離可根據(jù)粉條粗細(xì)要求及粉團(tuán)質(zhì)量而定)，鍋子里盛上清水，以旺火燒開，當(dāng)鍋中的水溫始終保持在95-98°C左右時，向鍋里漏粉(鍋中水溫應(yīng)控制在95?98°C范圍內(nèi)，保持水不翻液沸騰)，待粉條轉(zhuǎn)動大半圈開始浮起時，用筷子撈起拉出，經(jīng)過粉池(不斷充入冷水)，再入理粉池冷卻，清理成把，用I米左右的竹桿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池內(nèi)的漂洗液的清水加20%大漿水，夏天用中漿水。加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉條內(nèi)殘余色素溶去或不顯色，從而使粉條曬干后更晶亮潔白。
[0016]9、將上述漂洗過的粉條送入冷庫進(jìn)行冷凍處理，冷庫內(nèi)溫度在_8°C，冷凍8-12小時后取出；
[0017]10、將上述冷凍后的粉條自然晾干或送入烘干機(jī)烘干至含水量低于15%，得到成品粉絲，然后包裝入庫即可。
[0018]所述漏粉機(jī)上連接有真空泵。
[0019]由于粉條具有粘性和高溫易變質(zhì)，同時粉條的表皮和中間如溫度不一致，會造成表面光潔度下降等因素，所述烘干采用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法進(jìn)行烘干，在40-45°C的溫度下烘4-5小時即可。
[0020]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，制備的粉條營養(yǎng)豐富，熱量低，可補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶，并具有味美適口、可口宜人的特點，含有多種對人體有益的微量元素。
【具體實施方式】[0021]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0022]實施例1
[0023]—種蠶豆粉條的制備方法，包括以下方法步驟，
[0024]1、泡豆:先稱取一定數(shù)量蠶豆入泡豆池，按1:2的比例加入清水，進(jìn)行浸泡。冬季要用100°c的開水，浸泡五六小時，等到浸泡水被蠶豆基本吸干，用清水洗去蠶豆中的泥炒、雜質(zhì)。然后轉(zhuǎn)入冷水中，水面高出豆面10-15厘米，進(jìn)行第二次浸泡，冬天大約要18個小時。
[0025]2、磨豆:將浸泡好以后的蠶豆，先用粉碎機(jī)粉碎，再用鋼磨細(xì)磨。上磨時，先把蠶豆兌上水，按1: 4的比例，邊灌邊磨。磨豆時適當(dāng)加少量食用油腳，用以消泡。將磨好的漿料，用泵打上50-80目的振動篩粗濾，除去豆渣。過濾時振動篩上用冷水噴淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。
[0026]3、沉淀:采用酸漿沉淀法，用泵將過篩的漿液打入大缸內(nèi)，加入30%的酸漿，充分?jǐn)嚢?，至PH值為5.2左右，靜止30分鐘左右的時間，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，將大缸內(nèi)淀粉層撬起并攪勻，然后，把這些濃漿泵入到150-180目的細(xì)篩上進(jìn)行第二次過濾，方法與第一次相同。把經(jīng)過第二次過濾的漿水泵入缸內(nèi)，加入等量的清水，充分?jǐn)嚢瑁缓箪o置(夏季5-10小時，冬季12-18小時)，使淀粉充分沉淀。
[0027]4、吊粉:淀粉水靜置好以后，將上層清液撇在小漿缸內(nèi)備用，將缸內(nèi)留下潔白堅實的淀粉沉降層撬起，用白細(xì)布吊起，濾去殘留水分，至不滴水時，取出粉團(tuán)轉(zhuǎn)移到曬粉臺上曬粉。
[0028]5、沖芡:將搓碎的濕淀粉，放入盆內(nèi)，糊盆應(yīng)保溫(冬天用沸水保溫，夏天用熱水，春秋用70°C左右的熱水)，按2.5:2的比列加入55°C的溫水，充分?jǐn)嚢?，至不存在粉粒為止。然后加?倍左右的沸水，用竹棍迅速攪拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均勻，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能攪成極細(xì)的細(xì)絲即可。這就叫芡粉。
[0029]6、和面:將芡粉放入攪拌裝置，向內(nèi)均勻加入淀粉，邊攪拌邊加入淀粉。加完淀粉后繼續(xù)攪拌，拌至不存在白色的生粉粒即可(用2.5千克曬一次的濕淀粉打糊的話，加溫水2千克，沖入沸水9千克左右，可混合淀粉50千克左右)。
[0030]7、揉面。停止機(jī)械攪拌，改用人工揉面，由上向下不斷翻揉，越揉粉體黏韌性增加，硬性減少，一直揉至粉體很細(xì)勻，表面有光澤。用雙手棒起一團(tuán)粉體，可從指縫柔滑的漏下，能拉成很細(xì)線條，線條落在粉體表面仍保留條痕3?4秒鐘后才消失，可開始壓制粉條，但仍需不停揉面。
[0031]8、漏粉:先在灶上裝好擠壓漏粉機(jī)械(與鍋中水面距離可根據(jù)粉條粗細(xì)要求及粉團(tuán)質(zhì)量而定)，鍋子里盛上清水，以旺火燒開，當(dāng)鍋中的水溫始終保持在95-98°C左右時，向鍋里漏粉(鍋中水溫應(yīng)控制在95?98°C范圍內(nèi)，保持水不翻液沸騰)，待粉條轉(zhuǎn)動大半圈開始浮起時，用筷子撈起拉出，經(jīng)過粉池(不斷充入冷水)，再入理粉池冷卻，清理成把，用I米左右的竹桿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池內(nèi)的漂洗液的清水加20%大漿水，夏天用中漿水。加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉絲內(nèi)殘余色素溶去或不顯色，從而使粉條曬干后更晶亮潔白。
[0032]9、將上述漂洗過的粉條送入冷庫進(jìn)行冷凍處理，冷庫內(nèi)溫度在_8°C，冷凍8-12小時后取出；[0033]10、將上述冷凍后的粉條自然晾干或送入烘干機(jī)烘干至含水量低于15%，得到成品粉絲，然后包裝入庫即可。
[0034]所述漏粉機(jī)上連接有真空泵。
[0035]由于粉條具有粘性和高溫易變質(zhì)，同時粉條的表皮和中間如溫度不一致，會造成表面光潔度下降等因素，所述烘干采用低溫?zé)犸L(fēng)干燥法進(jìn)行烘干，在40-45°C的溫度下烘4-5小時即可。
[0036]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，制備的粉絲營養(yǎng)豐富，熱量低，可補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶，并具有味美適口、可口宜人的特點，含有多種對人體有益的微量元素。
[0037]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.一種蠶豆粉絲的制備方法，其特征在于:包括下列步驟， (1)、泡豆:先稱取一定數(shù)量蠶豆入泡豆池，按1:2的比例加入清水，進(jìn)行浸泡，冬季要用100 °c的開水,浸泡五六小時,等到浸泡水被蠶豆基本吸干，用清水洗去蠶豆中的泥炒、雜質(zhì)，然后轉(zhuǎn)入冷水中，水面高出豆面10-15厘米，進(jìn)行第二次浸泡，冬天要18個小時； (2)、磨豆:將浸泡好以后的蠶豆，先用粉碎機(jī)粉碎，再用鋼磨細(xì)磨，上磨時，先把蠶豆兌上水，按1: 4的比例，邊灌邊磨，磨豆時適當(dāng)加少量食用油腳，用以消泡。將磨好的漿料，用泵打上50-80目的振動篩粗濾； (3)、沉淀:采用酸漿沉淀法，用泵將磨好的漿液打入大缸內(nèi)，加入30%的酸漿，充分?jǐn)嚢?，至PH值為5.2左右，靜止30分鐘的時間，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，將大缸內(nèi)淀粉層撬起并攪勻，然后，把這些濃漿泵入到150-180目的細(xì)篩上進(jìn)行第二次過濾，方法與粗濾相同，把經(jīng)過第二次過濾的漿水泵入缸內(nèi)，加入等量的清水，充分?jǐn)嚢?，然后靜置，使淀粉充分沉淀； (4)、吊粉:淀粉水靜置好以后，將上層清液撇在小漿缸內(nèi)備用，將缸內(nèi)留下潔白堅實的淀粉沉降層撬起，用白細(xì)布吊起，濾去殘留水分，至不滴水時，取出粉團(tuán)轉(zhuǎn)移到曬粉臺上曬粉； (5)、沖芡:將搓碎的濕淀粉，放入盆內(nèi)，糊盆應(yīng)保溫，按2.5:2的比列加入55°C的溫水，充分?jǐn)嚢瑁敛淮嬖诜哿橹?，然后加?倍的沸水，用竹棍迅速攪拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均勻，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能攪成極細(xì)的細(xì)絲即可； (6)、和面:將芡粉放入攪拌裝置，向內(nèi)均勻加入淀粉，邊攪拌邊加入淀粉，加完淀粉后繼續(xù)攪拌，拌至不存在白色的生粉粒即可； (7)、揉面，停止機(jī)械攪拌，改用人工揉面，由上向下不斷翻揉，越揉粉體黏韌性增加，硬性減少，一直揉至粉體很細(xì)勻，表面有光澤，用雙手棒起一團(tuán)粉體，可從指縫柔滑的漏下，能拉成很細(xì)線條，線條落在粉體表面仍保留條痕3~4秒鐘后才消失，可開始壓制粉條，但仍需不停揉面； (8)、漏粉:先在灶上裝好擠壓漏粉機(jī)械，鍋子里盛上清水，以旺火燒開，當(dāng)鍋中的水溫始終保持在95-98°C時，向鍋里漏粉待粉條轉(zhuǎn)動大半圈開始浮起時，用筷子撈起拉出，經(jīng)過粉池，再入理粉池冷卻，清理成把，用I米的竹桿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池內(nèi)的漂洗液的清水加20%大漿水，夏天用中漿水。加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性； (9)、將上述漂洗過的粉條送入冷庫進(jìn)行冷凍處理，冷庫內(nèi)溫度在-8°C，冷凍8-12小時后取出； (10)、將上述冷凍后的粉條自然晾干或送入烘干機(jī)烘干至含水量低于15%，得到成品粉絲，然后包裝入庫即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆粉絲的制備方法，其特征在于:所述的步驟(2)中粗慮過濾時振動篩上用冷水噴淋，使豆渣中的淀粉完全洗出。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆粉絲的制備方法，其特征在于:所述的步驟(3)中靜置的時間為夏季5-10小時，冬季12-18小時。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆粉絲的制備方法，其特征在于:所述的步驟(5)中糊盆保溫具體為冬天用沸水保溫，夏天用熱水，春秋用70°C的熱水。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蠶豆粉絲的制備方法，其特征在于:所述的步驟(6)和面用2.5千克曬一次的濕淀粉打糊的話，加溫水2千克，沖入沸水9千克左右，可混合淀粉50千克。
6.根據(jù)權(quán)利要 求1所述的一種蠶豆粉絲的制備方法，其特征在于:所述的步驟(8)漏粉時鍋中水溫應(yīng)控制在95~98°C范圍內(nèi)，保持水不翻液沸騰。
【文檔編號】A23L1/09GK103960597SQ201410087859
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年3月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月11日
【發(fā)明者】劉偉 申請人:郎溪縣天子粉絲廠