一種湯圓改良劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種湯圓改良劑，它是由單甘脂、瓜爾豆膠、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉和色拉油組成；其重量比為1～2：4～10：1.5～3：2～4：0.5～1。將本產(chǎn)品添加在糯米粉中可以改善糯米粉筋力不足的問題，使得糯米粉具有良好的保水能力，可大大降低湯圓的凍裂率、減少塌陷、改善口感。
【專利說明】一種湯圓改良劑
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種湯圓改良劑。
【背景技術(shù)】
[0002]湯圓起源于宋朝，是我國的傳統(tǒng)風味食品，歷史悠久，深受大眾喜愛。然而隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，湯圓繁瑣的加工工藝已經(jīng)很難適應現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式。速凍湯圓應運而生，并以其安全、方便、衛(wèi)生、快捷、營養(yǎng)、美味的特點成為速凍食品中的佼佼者。近年來，隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，速凍湯圓受到廣大消費者的青睞。目前我國市場上的速凍湯圓都是以糯米為原料加工而成，速凍湯圓的核心原料水磨糯米粉不像面粉有筋力，往往容易出現(xiàn)速凍后有明顯的開裂，脫粉的現(xiàn)象，煮后形態(tài)不完整、彈性不夠、香氣不足等問題，嚴重影響了湯圓的品質(zhì)。針對冷凍湯圓中出現(xiàn)的凍裂、塌陷、口感不佳等問題，生產(chǎn)中常選用食品添加劑來降低凍裂率、減少塌陷、改善口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種有效改善糯米粉筋力的食品添加劑。
[0004]本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種湯圓改良劑，它是由單甘脂、瓜爾豆膠、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉和色拉油組成；其重量比為I?2:4?10:1.5?3:2?4:0.5?I。
[0005]作為優(yōu)選，單甘脂、瓜爾豆膠、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉和色拉油的重量比為
1.6:6:2:3:0.8ο
[0006]單甘脂用于速凍湯圓的生產(chǎn)過程中能起到一定的乳化穩(wěn)定效果，可以有效改善糯米團中水分分布，減少游離水，保證在凍結(jié)過程冰晶細小，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)細膩無孔洞，形狀保持完好，減少湯圓的凍裂率。
[0007]生產(chǎn)速凍湯圓面皮時添加少量無色無味的色拉油，與乳化劑單甘脂作用后，具有保水效果，可避免速凍湯圓長期儲存后因表面失水而開裂。
[0008]增稠劑羧甲基纖維素鈉和瓜爾豆膠屬多糖類，其通過主鏈間氫鍵等非共價作用力能形成具有一定粘彈性的連續(xù)的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，當它們添加入糯米粉中，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)起著類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的功能，可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。
[0009]三聚磷酸鈉的保水性，粘結(jié)性，可增加糯米粉筋力，減少淀粉溶出物，增強粘彈性，提高湯圓表面光潔度，可以減少速凍湯圓在冷凍過程中水分散失，使產(chǎn)品的組織細膩，表皮光滑，降低凍裂率。
[0010]本產(chǎn)品在糯米粉中的添加量為I?8%，能有效增加糯米粉面團的粘度及筋力，制得的速凍湯圓飽滿不塌架，表皮光滑不滲水，組織緊密柔和，諸侯不渾湯，產(chǎn)品更軟糯細膩。同時能有效防止速凍湯圓在冷藏過程中形成冰晶體，避免湯圓開裂。
【具體實施方式】[0011]以下具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但不作為對本發(fā)明的限定。
[0012]實施例1
[0013]配方:單甘脂、瓜爾豆膠、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉和色拉油組成；其重量比為 I:4:1.5:2:0.5。
[0014]實施例2
[0015]配方:單甘脂、瓜爾豆膠、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉和色拉油組成；其重量比為 2:10:3:4:1。
[0016]實施例3
[0017]配方:單甘脂、瓜爾豆膠、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉和色拉油組成；其重量比為 1.6:6:2:3:0.8ο
[0018]實施例4
[0019]配方:單甘脂、瓜爾豆膠、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉和色拉油組成；其重量比為 I:10:1.5:4:0.5。
[0020]實施例5
[0021]配方:單甘脂、瓜爾豆膠、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉和色拉油組成；其重量比為 2:4:3:2:1。
【權(quán)利要求】
1.一種湯圓改良劑，其特征在于:它是由單甘脂、瓜爾豆膠、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉和色拉油組成；其重量比為I?2:4?10:1.5?3:2?4:0.5?I。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的湯圓改良劑，其特征在于:單甘脂、瓜爾豆膠、三聚磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉和色拉油的重量比為1.6:6:2:3:0.8。
【文檔編號】A23L1/0526GK103844154SQ201410071639
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年2月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月28日
【發(fā)明者】唐欣 申請人:唐欣