一種雙孢菇食品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雙孢菇食品，由下列原料組份和重量比例配制而成：雙孢菇35-60，榨菜5-20，大頭菜5-20，調(diào)料20-45，添加劑0.1-0.2。雙孢菇食品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：雙孢菇清洗，煮制；雙孢菇切顆粒、脫水；低溫腌制；拌料炒制；出鍋、裝袋；巴氏滅菌。本發(fā)明通過雙孢菇與榨菜、大頭菜及調(diào)料的合理搭配，并根據(jù)經(jīng)過多年研究的獨(dú)特生產(chǎn)方法，所生產(chǎn)的雙孢菇食品，營養(yǎng)豐富、鮮美可口、方便食用、保持有雙孢菇營養(yǎng)及原風(fēng)味，而且方法集中高效、產(chǎn)品合格率高。
【專利說明】一種雙孢菇食品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品，特別涉及食用菌食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雙孢菇又稱白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，雙孢菇含有多種氨基酸、核苷酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素PP、維生素D原等。雙孢菇所含的酪氨酶有明顯降低血壓作用，多糖的醌類化合物與巰基結(jié)合，可抑制脫氧核糖核酸合成，在醫(yī)學(xué)上，有抑制腫瘤細(xì)胞活性的作用。雙孢菇可食用，味道鮮美，主要是鮮銷、罐藏、鹽潰。但雙孢菇上市時(shí)間集中，保存方式簡單，而且進(jìn)行深加工又改變了雙孢菇部分營養(yǎng)及風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種集中高效、營養(yǎng)豐富、方便食用的一種雙孢菇食品，及其制備雙孢菇食品的方法。
[0004]本發(fā)明由下列原料組份和重量比例配制而成:雙孢菇35 - 60，榨菜5 — 20，大頭菜 5 — 20，調(diào)料 20 - 45，添加劑 0.1 — 0.2。
[0005]所述調(diào)料由下列原料組份和重量比例配制而成:大豆油12 — 20，姜I 一 2.5，蒜 I — 2.5，鹽 I — 4，香料 0.08 - 0.7，豆豉 0.5 — 10，糖 0.5 — 1.5，味精 0.5 — 1.5，I+G0.025 — 0.075，紅油 1.2 — 8，酵母抽提物 0.2 — 0.8，香辣油 0.01 — 0.03，雞膏 0.01 —
0.03，辣椒紅 0.006 — 0.018，辣椒精 0.001 — 0.005。
[0006]所述添加劑由下列原料組份和重量比例配制而成:山梨酸鉀0.01 - 0.03,EDTA0.005 — 0.015，脫氫乙酸鈉 0.08 — 0.018。
[0007]上述雙孢菇食品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
1、雙孢菇清洗，煮制，氣壓控制在0.15-0.2MPa，時(shí)間為8 — 15分鐘；
2、雙孢菇切顆粒、脫水，壓榨脫水時(shí)間20- 30分鐘；
3、低溫腌制:壓榨脫水后加入食鹽拌和均勻，進(jìn)行腌制:在溫度為3—8攝氏度的密閉條件下，腌制4 一 9小時(shí)；
4、拌料炒制:將大豆油放入炒鍋中，并升溫至120- 125度，放入姜、蒜末，時(shí)間2 — 5分鐘；放入辣椒面，時(shí)間2 — 3分鐘；倒入切丁脫水后的雙孢菇顆粒，調(diào)慢轉(zhuǎn)速炒制，溫度90 —100度，并持續(xù)2—4分鐘；倒入鹽、豆豉、五香粉，與雙孢菇顆粒炒制均勻；倒入榨菜、大頭菜顆粒，調(diào)慢炒鍋轉(zhuǎn)速炒制，炒至溫度重新達(dá)到90 - 100度，并持續(xù)5分鐘；倒入香料、豆豉、糖、味精、I+G、辣椒紅、辣椒精及添加劑，與鍋內(nèi)物料攪拌均勻，提高轉(zhuǎn)速，并調(diào)整炒鍋往上、往下，拌料時(shí)間3-4分鐘；
5、出鍋、裝袋:進(jìn)行抽真空作業(yè)，真空時(shí)間25-30s；
6、巴氏滅菌:將已抽真空產(chǎn)品轉(zhuǎn)運(yùn)至滅菌線進(jìn)行巴氏滅菌，時(shí)間25- 40分鐘。
[0008]本發(fā)明通過雙孢菇與榨菜、大頭菜及調(diào)料的合理搭配，并根據(jù)經(jīng)過多年研究的獨(dú)特生產(chǎn)方法，所生產(chǎn)的雙孢菇食品，營養(yǎng)豐富、鮮美可口、方便食用、保持有雙孢菇營養(yǎng)及原 風(fēng)味，而且方法集中高效、產(chǎn)品合格率高。
【具體實(shí)施方式】
[0009]實(shí)施例1:
本發(fā)明由下列原料配制而成:雙孢燕40kg,榨菜15kg,大頭菜15kg,調(diào)料20kg,添加劑
0.08kg。所述調(diào)料由下列原料配制而成:大豆油15kg,姜8kg,蒜8kg,鹽3kg,香料0.3kg,豆豉7kg,糖0.8kg，味精0.7kg，I+G0.03kg,紅油3kg，酵母抽提物1kg，香辣油0.8kg，雞膏
0.8kg，辣椒紅0.05kg，辣椒精0.02kg。所述添加劑由下列原料配制而成:山梨酸鉀45g，EDTA15g，脫氫乙酸鈉20g。
[0010]上述雙孢菇食品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
1、清洗、煮制:
將鮮菇放入清水池中清洗，去雜去污。
[0011]將清水注入已清洗干凈的蒸煮鍋中，只注入鍋容量一半的清水。
[0012]開汽燒水，將清水燒至沸騰，整個(gè)過程氣壓控制在0.15 — 0.2MPa。
[0013]向鍋中倒入雙孢菇，用工具不斷攪拌，使菇受熱均勻熟化，整個(gè)過程氣壓控制在
0.15 一 0.2MPa0
[0014]煮制時(shí)間為下雙孢菇下鍋后，水復(fù)開開始計(jì)時(shí)，時(shí)間為10分鐘。
[0015]2、切顆粒、脫水:
雙孢菇經(jīng)切顆粒機(jī)切成小顆粒。
[0016]將煮制熟化的雙孢菇倒入周轉(zhuǎn)筐中，放入壓榨機(jī)袋中，放入壓榨機(jī)，使其均勻分布于壓榨機(jī)袋里。
[0017]啟動(dòng)壓榨機(jī)，壓榨脫水時(shí)間25分鐘。
[0018]3、低溫腌制:
將脫水后的雙孢菇顆粒按配方加入食鹽，拌和均勻后放入周轉(zhuǎn)盆中。
[0019]腌制要求:低溫庫房6攝氏度,腌制時(shí)間6小時(shí)。
[0020]4、拌料炒制:
清洗周轉(zhuǎn)盆，噴灑一層酒精消毒并使其干燥盆內(nèi)無水跡水汽。
[0021]將大豆油放入炒鍋中，并升溫至120度。
[0022]放入姜、蒜末，啟動(dòng)炒鍋旋轉(zhuǎn)，開始炒制。姜、蒜末炒制至出香、熟化，時(shí)間3分鐘。
[0023]放入辣椒面，期間炒鍋需不停旋轉(zhuǎn)炒制，并適當(dāng)提高轉(zhuǎn)速。炒至辣椒面出香，時(shí)間3分鐘。
[0024]倒入脫水后的雙孢菇顆粒，調(diào)慢轉(zhuǎn)速炒制，并調(diào)整炒鍋往上、往下，使鍋內(nèi)物料攪拌和受熱均勻，炒至物料升溫至90度以上，并持續(xù)3分鐘。
[0025]倒入鹽、豆豉、五香粉，與雙孢菇顆粒炒制均勻至出香。
[0026]雙孢菇炒至90度以上，倒入榨菜、大頭菜顆粒，調(diào)慢炒鍋轉(zhuǎn)速炒制，炒至物料溫度重新達(dá)到90度以上，并持續(xù)5分鐘。
[0027]物料溫度持續(xù)高溫5分鐘后，關(guān)火，但炒鍋不停止轉(zhuǎn)動(dòng)，并倒入粉料(香料、豆豉、糖、味精、I+G、辣椒紅、辣椒精及添加劑)及油料，與鍋內(nèi)物料攪拌均勻，提高轉(zhuǎn)速，并調(diào)整炒鍋往上、往下。拌料時(shí)間3 — 4分鐘。[0028]5、出鍋、裝袋:
炒鍋出料到周轉(zhuǎn)盆中。
[0029]稱量好的香辣雙孢菇裝入已打碼的包裝袋(或已清洗的玻璃瓶)中，放進(jìn)周轉(zhuǎn)盤中。
[0030]裝好袋的產(chǎn)品，進(jìn)行抽真空作業(yè)，真空時(shí)間25— 30s。
[0031]6、巴氏滅菌:
將已抽真空產(chǎn)品轉(zhuǎn)運(yùn)至滅菌線進(jìn)行巴氏滅菌，時(shí)間30分鐘。
[0032]已滅菌的產(chǎn)品，通過除水機(jī)除水干燥后，放入周轉(zhuǎn)筐中，轉(zhuǎn)至裝箱車間。
【權(quán)利要求】
1.一種雙孢菇食品，其特征在于:由下列原料組份和重量比例配制而成:雙孢菇35 -60，榨菜5 - 20，大頭菜5 - 20，調(diào)料20 — 45，添加劑0.1 — 0.2。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雙孢菇食品，其特征在于:所述調(diào)料由下列原料組份和重量比例配制而成:大?油12 — 20,姜I — 2.5,蒜I — 2.5,鹽I — 4,香料0.08 — 0.7,豆豉 0.5 — 10，糖 0.5 — 1.5，味精 0.5 — 1.5，I+G0.025 — 0.075，紅油 1.2 — 8，酵母抽提物 0.2 — 0.8，香辣油 0.01 - 0.03，雞膏 0.01 一 0.03，辣椒紅 0.006 一 0.018，辣椒精.0.001 - 0.005。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雙孢菇食品，其特征在于:所述添加劑由下列原料組份和重量比例配制而成:山梨酸鉀0.01 — 0.03，EDTA0.005 — 0.015，脫氫乙酸鈉0.08 —0.018。
4.權(quán)利要求1或2或3所述的一種雙孢菇食品的生產(chǎn)方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)雙孢菇清洗，煮制，氣壓控制在0.15-0.2MPa，時(shí)間為8 — 15分鐘； (2)雙孢菇切顆粒、脫水，壓榨脫水時(shí)間20- 30分鐘； (3)低溫腌制:壓榨脫水后加入食鹽拌和均勻，進(jìn)行腌制:在溫度為3- 8攝氏度的密閉條件下，腌制4 —9小時(shí)； (4)拌料炒制:將大豆油放入炒鍋中，并升溫至120- 125度，放入姜、蒜末，時(shí)間2 -5分鐘；放入辣椒面，時(shí)間2 - 3分鐘；倒入切丁脫水后的雙孢菇顆粒，調(diào)慢轉(zhuǎn)速炒制，溫度90 - 100度，并持續(xù)2 - 4分鐘；倒入鹽、豆豉、五香粉，與雙孢菇顆粒炒制均勻；倒入榨菜、大頭菜顆粒，調(diào)慢炒鍋轉(zhuǎn)速炒制，炒至溫度重新達(dá)到90 — 100度，并持續(xù)5分鐘；倒入香料、豆豉、糖、味精、I+G、辣椒紅、辣椒精及添加劑，與鍋內(nèi)物料攪拌均勻，提高轉(zhuǎn)速，并調(diào)整炒鍋往上、往下,拌料時(shí)間3-4分鐘； (5)出鍋、裝袋:進(jìn)行抽真空作業(yè)，真空時(shí)間25-30s； (6)巴氏滅菌:將已抽真空產(chǎn)品轉(zhuǎn)運(yùn)至滅菌線進(jìn)行巴氏滅菌，時(shí)間25- 40分鐘。
【文檔編號】A23L1/28GK103798750SQ201410056828
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月20日
【發(fā)明者】鄭澤 申請人:四川宏森有機(jī)農(nóng)業(yè)食品有限責(zé)任公司