一種發(fā)芽糙米方便米飯的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種發(fā)芽糙米方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于，糙米在高溫高濕及與香辛料混合物存在的環(huán)境下發(fā)芽，發(fā)芽糙米經(jīng)淘洗、浸泡、蒸煮、燜飯后，進行超聲波-酒精水蒸汽和紅外線聯(lián)合干燥，得到發(fā)芽糙米方便米飯。該生產(chǎn)工藝強化了米飯的營養(yǎng)成分，增加方便米飯的孔洞結構，提升了復水性能，同時減少影響方便米飯貯藏性的脂質成分，降低水分活度，延長了產(chǎn)品貯藏期。
【專利說明】一種發(fā)芽糙米方便米飯的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)芽糙米方便米飯的生產(chǎn)方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領域。
【背景技術】
[0002]發(fā)芽糙米是以去殼米為原料，經(jīng)生理活性化工藝處理，將糙米發(fā)芽至一定芽長而得到的幼芽、糠層和胚乳組成的制品。發(fā)芽糙米保留了稻谷60%以上的重要營養(yǎng)物質，營養(yǎng)價值是普通白米的十幾倍，尤其經(jīng)過發(fā)芽后，一些具有特殊生理功能的活性物質如Y-氨基丁酸、谷胱甘肽、Y-谷維素、阿魏酸等明顯增加。此外，經(jīng)過輕碾的糙米在發(fā)芽后外層軟化，米粒中糖類和淀粉部分降解，可明顯改善食味品質。
[0003]方便米飯，一般是將大米通過浸泡后高溫糊化，再迅速干燥脫水，包裝而成，食用時再經(jīng)熱水浸泡，配以調料包或其他配菜食用，有點類似方便面飲食方法。目前有關方便米飯的生產(chǎn)方法很多，專利文獻公開的也有不少，但是，現(xiàn)有各種方法生產(chǎn)的方便米飯最大的缺陷是口感不好，復水性差。
[0004]本發(fā)明將糙米置于高溫高濕及與香辛料混合物存在的環(huán)境下發(fā)芽，發(fā)芽米添加純凈水進行蒸煮和燜飯，采用超聲波-酒精水蒸汽和紅外線聯(lián)合干燥，得到營養(yǎng)豐富、復水性能好、貯藏性能佳的方 便米飯。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術問題是，克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種復水性能好、貯藏性能佳、更為營養(yǎng)的發(fā)芽糙米方便米飯的加工方法。
[0006]本發(fā)明解決所述技術問題所采用的技術方案是:一種發(fā)芽糙米方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于，糙米在高溫高濕及與香辛料混合物存在的環(huán)境下發(fā)芽，發(fā)芽糙米經(jīng)淘洗、浸泡、蒸煮、燜飯后，進行酒精水蒸汽和紅外線聯(lián)合干燥，得到發(fā)芽糙米方便米飯。具體通過以下步驟實現(xiàn):
(1)糙米發(fā)芽:將糙米和香辛料混合物置于70-75°C、濕度90-95%的環(huán)境下，糙米進行發(fā)芽16-20小時；香辛料混合物主要由百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇組成:香辛料混合物按重量份:百里香酚25-30份、肉桂醛20-25份、丁香酚15-20份，乙醇30-35份；
(2)發(fā)芽糙米浸泡和蒸煮:發(fā)芽糙米淘洗3遍以上，添加1.6-2倍質量的自來水，在45-55?浸泡30-40 min,采用蒸汽蒸煮30-40 min,繼續(xù)蒸汽燜飯20-25 min ；
(3)米飯干燥:蒸煮好的米飯置于35-40KHZ超聲波場內，用酒精水蒸汽干燥至含水量16-18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風速為2-4米/秒；接著采用紅外線干燥至含水量3-4%，得到發(fā)芽糙米方便米飯，紅外線波長2-4 μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
[0007]為了達到更好的效果，香辛料混合物混勻之后可以用滴加、噴灑等手段吸附在棉球、無紡布等上，也可以將各組分用多孔惰性粉體(淀粉、糊精等)為載體吸附，然后同糙米米粒一起置于高溫高濕環(huán)境下。本香辛料混合物的有效使用量視米粒發(fā)芽環(huán)境而定，每百升容積使用香辛料混合物15?20ml。
[0008]本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術的不同點在于:
1.將香辛料混合物噴灑到脫脂棉球或無紡布上，與米粒一起密封保存，香辛料混合物不直接接觸米粒。利用香料的揮發(fā)性，在米粒周圍創(chuàng)造促發(fā)芽和抑菌保鮮香氛，方便易行且環(huán)保無殘留。此外，百里香酚、丁香酚和肉桂醛三者具有很好的協(xié)同效果，在促進糙米發(fā)芽和防止細菌滋生上具有意想不到的效果，既環(huán)保安全又有很好的促生長能力，且能在較低的濃度下達到較好的抑菌效果。
[0009]2.針對方便米飯復水時間長，復水率低、脂質易酸敗的缺點，通過優(yōu)化米飯蒸煮工藝，采用超聲波-酒精蒸汽和紅外線協(xié)同干燥的方式，前期采用超聲波和酒精水蒸汽協(xié)同干燥時可將米飯中的結合水和脂質成分帶出，不僅降低米粒內部水分活度，還可大大降低方便米飯的酸敗。后期采用中短波紅外線干燥，不僅可以產(chǎn)生大量的孔洞結構，提高米飯復水性能，還可將殘余的水分和可能依附在在米粒內部結構的酒精蒸發(fā)出來。該干燥工藝具有很顯著的協(xié)同增效作用，對于提高方便米飯的感官品質、復水性能和貯藏性能具有很顯著的效果。
【具體實施方式】
[0010]下面結合實施例對本發(fā)明做進一步說明。復水率的測定:準確稱取方便直條米粉成品A g置于燒杯中，加入5倍沸水并立即加蓋復水8分鐘后立即浙干并用濾紙吸干表面水分稱重B g，復水率用B/A表示。斷條率:方便米飯的總質量為C，其中斷條方便米飯的質量為D，斷條率用D/C表示。貨架指數(shù)表示方便米飯在37±2°C、濕度75±5%環(huán)境下的貯藏性能，指數(shù)越高表示貨架期越長。感官綜合評價:請50名15-60歲品嘗人員對方便米飯的感官品質(外觀、氣味、滋味、硬度和粘度)進行打分后計算平均值，I分為最差，10為最好。
[0011]實施例1
(I)秈米糙米發(fā)芽:將15ml香辛料混合物滴加吸附在無紡布上,與IOkg秈米糙米共同置于70°C、濕度90%的玻璃容器(容積為100升)內，發(fā)芽20小時；香辛料混合物由百里香酚(占重量百分比25%)、肉桂醛(占重量百分比20%)、丁香酚(占重量百分比20%)，乙醇(占重量百分比35%); (2)發(fā)芽糙米浸泡和蒸煮:發(fā)芽糙米淘洗4遍，添加20kg自來水，在45°C浸泡40 min,采用蒸汽蒸煮40 min至完全糊化,繼續(xù)蒸汽燜飯25 min ; (3)米飯干燥:蒸煮好的米飯置于35KHz超聲波場內，用酒精水蒸汽干燥至含水量18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按6:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風速為2米/秒；接著采用紅外線干燥至含水量4%，得到秈米發(fā)芽糙米方便米飯，紅外線波長4 μ m，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8cm。經(jīng)檢測，發(fā)芽糙米的發(fā)芽率為94%，方便米飯的斷條率為0.15、貨架指數(shù)為19、復水率為2.9、感官綜合評價8.1分。
[0012]實施例2
(I)粳米糙米發(fā)芽:將20ml香辛料混合物滴加吸附在無紡布上，與IOkg粳米糙米共同置于75°C、濕度95%的玻璃容器(容積為100升)內，發(fā)芽16小時；香辛料混合物由百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇組成(組分及配比見表1);(2)發(fā)芽糙米浸泡和蒸煮:發(fā)芽糙米淘洗3遍,添加16kg自來水,在55°C浸泡35 min,采用蒸汽蒸煮30 min至完全糊化,繼續(xù)蒸汽燜飯20 min ; (3)米飯干燥:蒸煮好的米飯置于40KHz超聲波場內，用酒精水蒸汽干燥至含水量16%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1的比例混合后加熱產(chǎn)生，風速為4米/秒；接著采用紅外線干燥至含水量4%，得到粳米發(fā)芽糙米方便米飯，紅外線波長2 μ m,熱源溫度500°C，熱源與米飯相距10cm。由表1可知，百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇復配后，具有協(xié)同增效作用。
[0013]表1組分比例和效果
【權利要求】
1.一種發(fā)芽糙米方便米飯的生產(chǎn)方法，其特征在于通過以下步驟實現(xiàn): (1)糙米發(fā)芽:將糙米和香辛料混合物置于70-75°C、濕度90-95%的環(huán)境下，糙米進行發(fā)芽16-20小時；香辛料混合物由百里香酚、肉桂醛、丁香酚和乙醇組成； (2)發(fā)芽糙米浸泡和蒸煮:發(fā)芽糙米淘洗3遍以上，添加1.6-2倍質量的自來水，在45-5511C浸泡30-40 min,采用蒸汽蒸煮30-40 min,繼續(xù)蒸汽燜飯20-25 min ； (3)米飯干燥:蒸煮好的米飯置于35-40KHZ超聲波場內，用酒精水蒸汽干燥至含水量16-18%，酒精水蒸汽為乙醇和水按1:1-6:5的比例混合后加熱產(chǎn)生，風速為2-4米/秒；接著采用紅外線干燥至含水量3-4%，得到發(fā)芽糙米方便米飯，紅外線波長2-4 μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
2.如權利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(I)香辛料混合物按重量份:百里香酚25-30份、肉桂醛20-25份、丁香酚15-20份，乙醇30-35份。
【文檔編號】A23L1/185GK103844206SQ201410053475
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年2月18日 優(yōu)先權日:2014年2月18日
【發(fā)明者】鐘業(yè)俊 申請人:南昌大學