一種貽貝醬油及生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明一種貽貝醬油，其特征在于：制作原料中含有貽貝煮制湯汁，還涉及一種貽貝醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟：1）煮制貽貝湯汁；2）湯汁濃縮；3）制取貽貝發(fā)酵液；4）制曲；5）發(fā)酵；6）后處理；本發(fā)明將貽貝煮汁湯汁經(jīng)多種菌種混合發(fā)酵后，制備成具有一定濃度的貽貝發(fā)酵液，通過(guò)將貽貝發(fā)酵液與成曲的混合，再經(jīng)發(fā)酵制成具有獨(dú)特海鮮風(fēng)味的貽貝醬油，經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明產(chǎn)品中氨基酸總量、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸等含量均優(yōu)于普通黃豆醬油，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅豐富了醬油產(chǎn)品品種，而且實(shí)現(xiàn)了貽貝加工副產(chǎn)物的高值化利用。
【專利說(shuō)明】—種貽貝醬油及生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬油調(diào)味品及其生產(chǎn)方法，具體涉及貽貝醬油及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]嵊泗縣是我國(guó)著名的貽貝產(chǎn)地，生產(chǎn)紫貽貝和后殼貽貝，2010年被中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)命名為“貽貝之鄉(xiāng)”，貽貝及凍貽貝肉年產(chǎn)量和銷量均居全國(guó)首位；凍貽貝肉是嵊泗貽貝重要產(chǎn)品，其生產(chǎn)過(guò)程中要采用熱水煮制的辦法以實(shí)現(xiàn)貝肉的熟制；貽貝本身含有多種風(fēng)味物質(zhì)，在煮制過(guò)程中溶解于煮制湯中，此外，煮制液中還含有大量可溶性蛋白；嵊泗貽貝產(chǎn)量大，加工過(guò)程中產(chǎn)生的煮制湯汁產(chǎn)量也大；
傳統(tǒng)的貽貝煮制湯汁為濃縮后出售，這種銷售方式價(jià)格低、經(jīng)濟(jì)附加值少；貽貝煮制湯汁中含有的大量鮮味物質(zhì)和可溶性蛋白質(zhì)是釀造醬油的良好原料，而傳統(tǒng)的醬油幾乎均以黃豆為原料制成，口味、營(yíng)養(yǎng)比較局限。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種口味佳、營(yíng)養(yǎng)豐富的貽貝醬油及其生產(chǎn)方法，可實(shí)現(xiàn)醬油市場(chǎng)產(chǎn)品的豐富，同時(shí)實(shí)現(xiàn)貽貝煮制湯汁的增值。
[0004]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種貽貝醬油，其特征在于:制作原料中含有貽貝煮制湯汁。
[0005]一種貽貝醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟:
O煮制貽貝湯汁:將水加熱煮沸后，加入一定量的貽貝，待煮沸后保持一定時(shí)間，將貽貝撈出，再加入一定量的貽貝，沸煮后保持一定時(shí)間，將貽貝撈出，如此往復(fù)多次后得到貽貝煮制湯汁；
2)湯汁濃縮:將所述貽貝煮制湯汁冷涼后微沸或減壓蒸煮進(jìn)行濃縮，然后移至發(fā)酵罐
中；
3)制取貽貝發(fā)酵液:貽貝煮制湯汁的發(fā)酵采用混合菌種，將混合菌種按照一定比例混合均勻后接種到發(fā)酵罐中，接種比例為I?1.5%，接種后在32?36°C保溫，保溫48?60h后加熱滅菌，經(jīng)過(guò)濾后得到貽貝發(fā)酵液；
4)制曲:將脫脂豆柏放入蒸煮鍋蒸熟后，加入麩皮、稻殼和大米粉，所述脫脂豆柏、麩皮、稻殼和碎米質(zhì)量比例分別為50?60%、20?25%、10?15%和5%，脫脂豆柏與其他輔料趁熱混合均勻，待溫度降低到35°C時(shí)接入另一種混合菌種，該混合菌種按一定比例混合均勻后接種到發(fā)酵罐中，接種比例為0.2?0.5%，接種后在35?38°C條件下制得曲；
5)發(fā)酵:將步驟4)中所述的曲成熟后打碎成曲粉，將步驟3)中所述的貽貝發(fā)酵液與所述的曲按1:1的質(zhì)量比混合，制成醬醅，再加入一定量的食鹽，在高溫下發(fā)酵十幾天，發(fā)酵期間間隔一定時(shí)間進(jìn)行翻打；
6)后處理:將步驟5)中所述的醬醅發(fā)酵成熟后按照普通醬油的生產(chǎn)工序，依次經(jīng)淋油后得到頭油、二油和三油，其中頭油和二油經(jīng)巴氏殺菌得到成品醬油。[0006]作為優(yōu)選，步驟I)中，將I噸水加熱煮沸后，加入0.65噸貽貝，待煮沸后保持
0.5min，將貽貝撈出；再加入0.5噸貽貝，煮沸后保持0.5min，將貽貝撈出；再加入0.5噸貽貝，煮沸后保持0.5min，將貽貝撈出，如此往復(fù)5次后得到貽貝煮制湯汁，約0.6?0.7噸。
[0007]作為優(yōu)選，步驟3)中所述貽貝發(fā)酵液中的發(fā)酵干物質(zhì)含量為12?15%。
[0008]作為優(yōu)選，步驟3)中所述混合菌種是由米曲霉、醬油曲霉、宇佐美曲霉和醬油片球菌按照50?55%、25?30%、10?15%和3?5%比例構(gòu)成，各菌種菌懸液濃度為108cfu/
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[0009]作為優(yōu)選，步驟4)中所述的混合菌種是由米曲霉、黑曲霉和魯氏酵母構(gòu)成，比例分別為40?50%、20?25%、20?25%，各菌種菌懸液濃度為108cfu/mL。
[0010]作為優(yōu)選，步驟5)中所述醬醅中加入18?20%的食鹽，在48°C條件下高溫發(fā)酵15天，發(fā)酵期間每隔3?4天翻倒I次。
[0011]本發(fā)明將貽貝煮汁湯汁經(jīng)多種菌種混合發(fā)酵后，制備成具有一定濃度的貽貝發(fā)酵液，通過(guò)將貽貝發(fā)酵液與成曲的混合，再經(jīng)發(fā)酵制成具有獨(dú)特海鮮風(fēng)味的貽貝醬油，經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明產(chǎn)品中氨基酸總量、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸等含量均優(yōu)于普通黃豆醬油，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅豐富了醬油產(chǎn)品品種，而且實(shí)現(xiàn)了貽貝加工副產(chǎn)物的高值化利用。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0012]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1、實(shí)施例2與普通市售黃豆醬油(二級(jí))呈鮮物質(zhì)含量的對(duì)比表。
【具體實(shí)施方式】
[0013]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0014]實(shí)施例1:1)煮制貽貝湯汁:1噸自來(lái)水加熱煮沸后，加入0.65噸貽貝，待煮沸后保持0.5min，將賭貝榜出；再加入0.5噸賭貝，煮沸后保持0.5min,將賭貝榜出，再加入0.5噸賭貝，煮沸后保持0.5min，將貽貝撈出，如此往復(fù)5次后得到貽貝煮制湯汁，約0.6噸。
[0015]2)湯汁濃縮:貽貝煮制湯汁冷涼后微沸或減壓蒸煮，濃縮至0.4噸，后轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐，發(fā)酵罐可采用塑料大罐或金屬罐，以金屬罐優(yōu)先。
[0016]3)制取貽貝發(fā)酵液:貽貝煮制湯汁的發(fā)酵采用混合菌種，其中混合菌種由米曲霉、醬油曲霉、宇佐美曲霉和醬油片球菌按照50%、30%、15%和5%比例構(gòu)成，各菌種培養(yǎng)至濃度為108cfu/mL囷懸液后按照如述比例混合均勾接種到發(fā)酵iil中，接種比例為1% ;接種后在32°C條件下保溫，保溫60h后加熱滅菌，過(guò)濾，得到貽貝發(fā)酵液，貽貝發(fā)酵液中的發(fā)酵液干物質(zhì)含量為12%。
[0017]4)制曲:脫脂豆柏上蒸煮鍋蒸熟后，加入麩皮、稻殼和大米粉，豆柏、麩皮、稻殼和碎米比例分別為50%、25%、15%和5%。將豆柏與其他輔料混合趁熱均勻，待平均溫度降低到35 °C時(shí)接入混合菌種，混合菌種由米曲霉、黑曲霉和魯氏酵母構(gòu)成，比例分別為50%、25%、25%，各菌種培養(yǎng)至濃度為108cfu/mL菌懸液后按照前述比例混合均勻接種到發(fā)酵罐中，接種比例為0.2%，接種后在35°C條件下制得曲。[0018]5)發(fā)酵:待曲成熟后打碎成曲粉，將貽貝發(fā)酵液與成曲混合，制成醬醅，混合比例為1:1 (質(zhì)量比)，再加入18%的食鹽，48°C條件下高溫發(fā)酵15天，發(fā)酵期間每隔3天翻倒I次。
[0019]6)后處理:發(fā)酵醬醅成熟后按照普通醬油生產(chǎn)工序，即用三油淋油得到頭油，熱水淋油得到二油，熱水再淋得三油，其中頭油、二油經(jīng)巴氏殺菌得到成品醬油。
[0020]實(shí)施例2:
I)煮制貽貝湯汁:1噸自來(lái)水加熱煮沸后，加入0.65噸貽貝，待煮沸后保持0.5min，將貽貝撈出；再加入0.5噸貽貝，煮沸后保持0.5min，撈出；再加入0.5噸貽貝，煮沸后保持
0.5min，撈出。如此往復(fù)5次后得到貽貝煮制湯汁，約0.7噸。
[0021]2)湯汁濃縮:貽貝煮制湯汁冷涼后微沸或減壓蒸煮，濃縮至0.4噸，后轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐，發(fā)酵罐可采用塑料大罐或金屬罐，以金屬罐優(yōu)先。
[0022]3)制取貽貝發(fā)酵液:貽貝煮制湯汁的發(fā)酵采用混合菌種，其中混合菌種由米曲霉、醬油曲霉、宇佐美曲霉和醬油片球菌按照55%、25%、15%和5%比例構(gòu)成，各菌種培養(yǎng)至濃度為108cfu/mL菌懸液后按照前述比例混合均勻后接種到發(fā)酵罐中，接種比例為1.5%;接種后在36°C保溫48h后加熱滅菌，過(guò)濾，得到貽貝發(fā)酵液，貽貝發(fā)酵液中的發(fā)酵液干物質(zhì)含量為 14%。
[0023]4)制曲:脫脂豆柏上蒸煮鍋蒸熟后，加入麩皮、稻殼和大米粉，豆柏、麩皮、稻殼和碎米比例分別為60%、20%、15%和5%，將豆柏與其他輔料混合趁熱均勻，待平均溫度降低到350C時(shí)接入混合菌種，混合菌種由米曲霉、黑曲霉和魯氏酵母構(gòu)成，比例分別為50%、25%、25%，各菌種培養(yǎng)至濃度為108cfu/mL菌懸液后按照前述比例混合均勻接種到發(fā)酵罐中，接種比例為0.5%，接種后在38 °C條件下制曲。
[0024]5)發(fā)酵:將曲成熟后打碎成曲粉，將貽貝發(fā)酵液與成曲混合，制成醬醅，混合比例為1:1 (質(zhì)量比)，再加入20%的食鹽，48°C條件下高溫發(fā)酵15天，發(fā)酵期間每隔4天翻倒I次。
[0025]6)后處理:發(fā)酵醬醅成熟后按照普通醬油生產(chǎn)工序，即用三油淋油得到頭油，熱水淋油得到二油，熱水再淋得三油，其中頭油、二油經(jīng)巴氏殺菌得到成品醬油。
[0026]如圖1，為本發(fā)明實(shí)施例1、實(shí)施例2與普通市售黃豆醬油(二級(jí))呈鮮物質(zhì)含量的對(duì)比表，經(jīng)檢測(cè)，本發(fā)明產(chǎn)品中氨基酸總量、天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、組氨酸等含量均優(yōu)于普通黃豆醬油，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅豐富了醬油產(chǎn)品品種，而且實(shí)現(xiàn)了貽貝加工副產(chǎn)物的高值化利用。
【權(quán)利要求】
1.一種貽貝醬油，其特征在于:制作原料中含有貽貝煮制湯汁。
2.一種貽貝醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟: O煮制貽貝湯汁:將水加熱煮沸后，加入一定量的貽貝，待煮沸后保持一定時(shí)間，將貽貝撈出，再加入一定量的貽貝，沸煮后保持一定時(shí)間，將貽貝撈出，如此往復(fù)多次后得到貽貝煮制湯汁； 2)湯汁濃縮:將所述貽貝煮制湯汁冷涼后微沸或減壓蒸煮進(jìn)行濃縮，然后移至發(fā)酵罐中； 3)制取貽貝發(fā)酵液:貽貝煮制湯汁的發(fā)酵采用混合菌種，將混合菌種按照一定比例混合均勻后接種到發(fā)酵罐中，接種比例為I?1.5%，接種后在32?36°C保溫，保溫48?60h后加熱滅菌，經(jīng)過(guò)濾后得到貽貝發(fā)酵液； 4)制曲:將脫脂豆柏放入蒸煮鍋蒸熟后，加入麩皮、稻殼和大米粉，所述脫脂豆柏、麩皮、稻殼和碎米質(zhì)量比例分別為50?60%、20?25%、10?15%和5%，脫脂豆柏與其他輔料趁熱混合均勻，待溫度降低到35°C時(shí)接入另一種混合菌種，該混合菌種按一定比例混合均勻后接種到發(fā)酵罐中，接種比例為0.2?0.5%，接種后在35?38°C條件下制得曲； 5)發(fā)酵:將步驟4)中所述的曲成熟后打碎成曲粉，將步驟3)中所述的貽貝發(fā)酵液與所述的曲按1:1的質(zhì)量比混合，制成醬醅，再加入一定量的食鹽，在高溫下發(fā)酵十幾天，發(fā)酵期間間隔一定時(shí)間進(jìn)行翻打； 6)后處理:將步驟5)中所述的醬醅發(fā)酵成熟后按照普通醬油的生產(chǎn)工序，即用三油淋油得到頭油，熱水淋油得到二油，熱水再淋得三油，其中頭油和二油經(jīng)巴氏殺菌得到成品醬油。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種貽貝醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟I)中，將I噸水加熱煮沸后，加入0.65噸賭貝，待煮沸后保持0.5min,將賭貝榜出；再加入0.5噸賭貝，煮沸后保持0.5min,將賭貝榜出；再加入0.5噸賭貝，煮沸后保持0.5min,將賭貝榜出，如此往復(fù)5次后得到貽貝煮制湯汁，約0.6?0.7噸。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種貽貝醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟3)中所述的貽貝發(fā)酵液中的發(fā)酵干物質(zhì)含量為12?15%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種貽貝醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟3)中所述混合菌種是由米曲霉、醬油曲霉、宇佐美曲霉和醬油片球菌按照50?55%、25?30%、10?15%和3?5%比例構(gòu)成，各菌種菌懸液濃度為108cfu/mL。
6.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種貽貝醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟4)中所述的混合菌種是由米曲霉、黑曲霉和魯氏酵母構(gòu)成，比例分別為40?50%、20?25%、20?25%,各菌種菌懸液濃度為108cfu/mL。
7.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的一種貽貝醬油的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟5)中所述醬醅中加入18?20%的食鹽，在48°C條件下高溫發(fā)酵15天，發(fā)酵期間每隔3?4天翻倒I次。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK103815383SQ201410049994
【公開(kāi)日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2014年2月13日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月13日
【發(fā)明者】鄧尚貴, 霍健聰 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院