一種優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品及其制備方法。所述魚糜制品是以六齒金線魚魚糜為原料，采用超高壓和熱處理結(jié)合的工藝，并科學(xué)確定超高壓和熱處理的最佳工藝條件，制備得到硬度和彈性都很好的魚糜制品，凝膠強(qiáng)度最高可達(dá)566.705g?cm，比現(xiàn)有的單純熱處理方法所得魚糜高62%或以上，比現(xiàn)有最優(yōu)的超高壓處理方法所得魚糜高32%或以上。本發(fā)明將超高壓與熱處理科學(xué)結(jié)合針對(duì)性應(yīng)用于六齒金線魚肉原料，有效促進(jìn)了六齒金線魚魚糜制品凝膠強(qiáng)度的增加，可為魚糜加工業(yè)的推廣提供技術(shù)支持，對(duì)豐富魚糜凝膠機(jī)制具有重要的科學(xué)意義。
【專利說明】一種優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。更具體地，涉及一種優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚糜，即將鮮活原料魚預(yù)處理后，經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水、加入抗凍劑斬拌或擂潰、分裝、凍結(jié)而成具有一定保藏期的中間素材產(chǎn)品。將魚糜成型后加熱凝膠化可制成各種魚糜制品，魚糜制品是一種高蛋白、低膽固醇、低熱、低鹽食品，傳統(tǒng)的魚糜制品有魚丸、魚糕、魚腸等(任宏偉等，2010)，新型魚糜制品有仿蟹腿、仿扇貝等模擬海味食品，均深受消費(fèi)者的歡迎(胡永金，2007)。[0003]魚類肌肉中的蛋白質(zhì)根據(jù)其組成不同，大致可以分為肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、肌基質(zhì)蛋白質(zhì)和異質(zhì)組織蛋白質(zhì)(焦道龍，2010)。這些蛋白質(zhì)根據(jù)其對(duì)溶劑的溶解性不同又可以分別成為鹽溶性(肌原纖維)蛋白、水溶性(肌漿)蛋白和不溶性蛋白。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)即肌原纖維蛋白質(zhì)，是由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白共同組成，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來源?，F(xiàn)普遍認(rèn)為魚肉蛋白質(zhì)形成熱凝膠過程主要經(jīng)過3個(gè)階段，即凝膠化(setting)j^j$$K(modori)和魚糕化(kombako)(Fiegeding, 1986)。凝膠化通常指在溫度達(dá)到50°C之前,肌原纖維蛋白分子形成一個(gè)較松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，由溶膠變成凝膠，凝膠化程度主要取決于魚的種類(Wu et al，1985)。當(dāng)魚肉蛋白質(zhì)凝膠化后，溫度達(dá)到凝膠劣化的溫度帶(50~70°C)，形成的凝膠分裂成斷裂的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)凝膠劣化現(xiàn)象，這是由于在該溫度帶內(nèi)源性組織蛋白酶類活性較強(qiáng)，大量水解酶解肌球蛋白引起的(An et al，1996)。經(jīng)過凝膠劣化溫度帶后，若再升高溫度凝膠則變成有序和非透明狀，凝膠強(qiáng)度明顯加大，形成魚糕。因此，不同的魚類制作魚糜制品時(shí)，凝膠的最佳溫度及處理方式是不同的，甚至有巨大的差別。
[0004]目前，魚糜凝膠化的主要方法是熱處理，熱處理凝膠過程中，蛋白質(zhì)的分子運(yùn)動(dòng)非常激烈，弱的鍵被切斷或再結(jié)合，蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)崩潰，本來的機(jī)能喪失而發(fā)生了變性。但是熱處理的方法對(duì)于改善魚糜凝膠特性不夠理想(Cao et al, 2003)o
[0005]食品的超高壓處理技術(shù)是采用100~1000MPa超高壓力處理密封于撓性容器或無菌泵系統(tǒng)中的食品，可以達(dá)到殺死食品中的微生物、抑制酶以及改善食品結(jié)構(gòu)和特性的作用。在超高壓處理中，由于蛋白質(zhì)體積縮小，形成立體結(jié)構(gòu)的各種鍵切斷或重新形成，結(jié)果產(chǎn)生了變性。超高壓對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子具有獨(dú)特的物理改性作用。它能影響對(duì)蛋白質(zhì)分子立體結(jié)構(gòu)有貢獻(xiàn)的相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、聚集或凝膠化(Messens et al,1997)。研究表明，超高壓處理能夠解聚肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白并且能提高肌原纖維蛋白的溶解性，這些蛋白質(zhì)在加壓后出現(xiàn)凝膠特性的變化，宏觀上表現(xiàn)為基于肌原纖維蛋白凝膠制品質(zhì)構(gòu)特性的變化(Iwasaki et al, 2006)。眾多研究表明，高壓誘導(dǎo)的蛋白凝膠比熱誘導(dǎo)蛋白凝膠具有更好的光澤度、平滑度、柔軟度以及更高的彈性(Messens et al，1997)。
[0006]但是，超高壓處理技術(shù)鮮見應(yīng)用于魚糜制品加工。熱處理和超高壓處理的蛋白質(zhì)變性的方式和過程顯著不同，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性狀態(tài)和得到的凝膠的性狀也往往不同(胡飛華，2010)，雖然國內(nèi)外學(xué)者對(duì)超高壓誘導(dǎo)魚糜形成凝膠的機(jī)理進(jìn)行了一定的探索，但是現(xiàn)有研究不深入、不系統(tǒng)，仍有很多具體的科學(xué)問題尚未闡述清楚，如(I)在超高壓作用下，魚糜肌原纖維蛋白的功能特性如鹽溶性、巰基含量、二硫鍵含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性等變化及其與凝膠形成的關(guān)系。(2)在超高壓作用下，肌原纖維蛋白的聚集行為及構(gòu)象的變化及其對(duì)凝膠形成的貢獻(xiàn)。(3)超高壓處理對(duì)內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及內(nèi)源性組織蛋白酶酶活的影響，進(jìn)而對(duì)凝膠的影響。而這些具體的科學(xué)問題是解決超高壓應(yīng)用于魚糜制作方面的重要關(guān)鍵問題。因此，深入、系統(tǒng)的開展超高壓誘導(dǎo)魚糜形成凝膠機(jī)制的研究具有重要意義，尤其是上述科學(xué)問題的闡明對(duì)于豐富魚糜凝膠機(jī)制具有重要的科學(xué)價(jià)值。
[0007]六危金致jkiNemipterus力ezot/o/?)屬于S盧形目、金線魚科、金線魚屬，主要分布于印度-西太平洋區(qū)的熱帶和亞熱帶海域，主要棲息在深度為10至100米的泥質(zhì)或巖石海底，是典型的暖水種；同時(shí)也是我國南海地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類，產(chǎn)量較高，具有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0008]六齒金線魚是繼阿拉斯加鱈魚后的第二大魚糜的原料，盡管其產(chǎn)品的數(shù)量大、價(jià)值高，但是關(guān)于其凝膠性質(zhì)方面的研究很有限。六齒金線魚在魚糜工業(yè)中的運(yùn)用主要依賴于其他魚種的研究信息，比如阿拉斯加鱈魚(冷水魚)，但是暖水魚的屬性與冷水魚的屬性、魚肉特質(zhì)等方面有很大的區(qū)別，因此研究六齒金線魚魚糜的凝膠特性對(duì)實(shí)際生產(chǎn)加工有很重要的作用。
[0009]雖然現(xiàn)有技術(shù)顯示，任何魚都可以作為魚糜的制作原料，但是經(jīng)由現(xiàn)有技術(shù)采用不同的原料魚制備得到的魚糜質(zhì)量存在顯著的差異性。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，六齒金線魚魚糜中的引起凝膠劣化的內(nèi)源性蛋白酶的活性非常高，因此采用不同的熱處理難以獲得性能好的魚糜制品，而且目前關(guān)于六齒金線魚魚糜的制備優(yōu)化工藝研究較少，進(jìn)一步研究探討制備優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜的方 法具有很大的實(shí)際應(yīng)用意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有六齒金線魚魚糜制品的缺陷和制備技術(shù)不足，提供一種制備優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品的方法。
[0011]本發(fā)明的另一目的是提供采用所述方法制備得到的優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品。
[0012]本發(fā)明上述目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
本發(fā)明提供了一種優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品，是以六齒金線魚魚糜為原料，采用超高壓與熱處理結(jié)合的方法制備得到具有優(yōu)質(zhì)硬度和彈性品質(zhì)的魚糜制品。
[0013]所述超高壓與熱處理結(jié)合處理的條件如下:將六齒金線魚魚糜經(jīng)常規(guī)的斬拌加鹽成型處理后在200MPa保壓lOmin，然后在40°C靜置處理30min再在90°C加熱20min，可以獲得具有優(yōu)質(zhì)硬度和彈性品質(zhì)的魚糜制品。
[0014]優(yōu)選地，本發(fā)明提供所述優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品的制備方法包括以下步驟:
51.以六齒金線魚魚糜為原料經(jīng)斬拌、加鹽、用冰水調(diào)節(jié)水分含量、再斬拌得到魚肉
糊；
52.將SI所得魚肉糊成型處理得成型品；
53.將S2所得成型品于200MPa壓力下保壓IOmin； S4.將S3處理后的成型品經(jīng)熱處理后，冰水冷卻即得；所述熱處理的條件為:40°C靜置處理30min后于90°C加熱20min。
[0015]優(yōu)選地，SI所述斬拌時(shí)間為I?2 min，更有選地，斬拌時(shí)間為lmin。
[0016]優(yōu)選地，SI所述加鹽是按照六齒金線魚魚糜質(zhì)量的2?3%添加食鹽；更優(yōu)選按照六齒金線魚魚糜質(zhì)量的2.5%添加食鹽。
[0017]優(yōu)選地，SI所述用冰水調(diào)節(jié)水分含量是調(diào)節(jié)斬拌加鹽后的魚糜水分含量為70?85%,優(yōu)選 80%。
[0018]優(yōu)選地，SI所述再斬拌時(shí)間為3?4 min,更優(yōu)選4min。
[0019]S2所述成型處理可以是將魚肉糊結(jié)合現(xiàn)有常規(guī)技術(shù)制備魚丸、魚糕、魚腸、仿蟹腿、仿扇貝等任一種魚糜制品。為了便于檢測(cè)魚糜制品的硬度和彈性，本發(fā)明優(yōu)選將魚肉糊成型制備成為魚腸。將Si所得魚肉糊趕氣后充填至尼龍腸衣中，得魚腸。
[0020]S2所述尼龍腸衣的直徑為2.5cm ;魚腸長度優(yōu)選為15cm。
[0021 ] 本發(fā)明提供前述制備方法制備得到的六齒金線魚魚糜制品。
[0022]本發(fā)明具有以下有益效果:
本發(fā)明在以下方面做出了突出的貢獻(xiàn):
1.針對(duì)六齒金線魚原料總結(jié)出科學(xué)適宜的制備優(yōu)質(zhì)魚糜制品的工藝。
[0023]如前述，六齒金線魚是繼阿拉斯加鱈魚后的第二大魚糜的原料，產(chǎn)品數(shù)量大、價(jià)值高，但是現(xiàn)有技術(shù)缺乏對(duì)于魚肉凝膠性質(zhì)方面的技術(shù)研究啟示和成果，參考的技術(shù)均基于其他魚種，但是六齒金線魚屬于暖水魚，魚的屬性和魚肉特質(zhì)的特異性為加工相關(guān)魚糜制品帶來很大的技術(shù)難題。本發(fā)明結(jié)合超高壓和熱處理的處理工藝成功地解決了本領(lǐng)域這一技術(shù)難題。
[0024]2.將超高壓和熱處理結(jié)合的理論與具體生產(chǎn)實(shí)際創(chuàng)造性地完美結(jié)合，針對(duì)性地提供了超高壓和熱處理科學(xué)適宜的工藝條件，獲得了具有優(yōu)質(zhì)硬度和彈性品質(zhì)的六齒金線魚魚糜制品。
[0025]本發(fā)明采用200MPa保壓lOmin，用適宜的超高壓處理壓力和處理時(shí)間對(duì)六齒金線魚魚糜肌原纖維蛋白質(zhì)和內(nèi)源性組織蛋白酶的結(jié)構(gòu)科學(xué)改變，很好地把握六齒金線魚魚糜肌原纖維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的度，可使其在后續(xù)的低溫加熱靜置過程中，內(nèi)源性TG酶的交聯(lián)作用很好地進(jìn)行，使形成更好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而內(nèi)源性組織蛋白酶結(jié)構(gòu)的適宜的改變又非常有利于其在后續(xù)的高溫加熱過程中更容易失活，有效地避免其凝膠劣化的發(fā)生。進(jìn)一步地，本發(fā)明結(jié)合超高壓處理?xiàng)l件和結(jié)果，對(duì)熱處理的溫度和時(shí)間進(jìn)行科學(xué)地分析、實(shí)驗(yàn)，不斷總結(jié)，將低溫加熱靜置的溫度和時(shí)間確定為40°C靜置處理30min，將高溫加熱處理的溫度和時(shí)間確定為在90°C加熱20min，獲得了意想不到的顯著效果，所得六齒金線魚魚糜制品的硬度高、有彈性、凝膠強(qiáng)度高。凝膠強(qiáng)度最高可達(dá)566.705g*cm,比單純熱處理高62%或以上，比現(xiàn)有最優(yōu)的超高壓處理高(600MPa處理30min)32%或以上，保持六齒金線魚魚肉原有營養(yǎng)成分，具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，為六齒金線魚提供的科學(xué)精確的魚糜制備工藝條件，保證了質(zhì)量的穩(wěn)定性和工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)實(shí)踐的可操作性。
[0026]具體地來說，六齒金線魚魚糜中的引起凝膠劣化的內(nèi)源性蛋白酶的活性非常高，因此采用不同的熱處理難以獲得性能好的魚糜制品。本 申請(qǐng)人:為了克服這個(gè)問題，創(chuàng)造性地采用超高壓處理，成功發(fā)揮了超高壓在滅酶方面的優(yōu)勢(shì)。在長期大量的實(shí)驗(yàn)中，本 申請(qǐng)人:不斷分析和總結(jié)，如果采用超高壓處理要獲得較好的六齒金線魚魚糜內(nèi)源性蛋白酶滅活效果，需要600MPa或以上的超高壓，才可以獲得好性能的六齒金線魚魚糜制品。經(jīng)過對(duì)六齒金線魚肉特性的進(jìn)一步細(xì)致、全面研究，本 申請(qǐng)人:不斷創(chuàng)造新的處理?xiàng)l件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)、分析和總結(jié)，發(fā)現(xiàn)只有采用科學(xué)精確的超高壓處理工藝處理再結(jié)合科學(xué)精確的熱處理的方式制備六齒金線魚魚糜，才可以獲得了性能優(yōu)良的六齒金線魚魚糜制品。本發(fā)明最終確定采用超高壓200MPa處理10min，40°C靜置30min，再90°C加熱20min作為最佳工藝，利用超高壓200MPa處理IOmin,讓魚糜的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)展開,暴露更多的反應(yīng)基團(tuán)，讓其在第二步的低溫(即40°C)熱處理過程中在內(nèi)源性TG酶的作用下催化反應(yīng)交聯(lián)，最后經(jīng)過高溫?zé)崽幚砉潭ńY(jié)構(gòu)，采用二段加熱的目的是在低溫加熱過程中發(fā)揮內(nèi)源性TG酶的作用讓其交聯(lián)蛋白質(zhì)，這樣有利于形成好的凝膠結(jié)構(gòu)，結(jié)合前一步的超高壓處理，讓其暴露更多的交聯(lián)基團(tuán)，則效果更好。同時(shí)，本發(fā)明利用超高壓鈍化六齒金線魚魚糜中能引起凝膠劣化的內(nèi)源性組織蛋白酶的活性。
[0027]本發(fā)明以六齒金線魚魚糜的制備為研究對(duì)象，深入、系統(tǒng)的開展了超高壓誘導(dǎo)魚糜形成凝膠機(jī)制的研究，探討了超高壓誘導(dǎo)六齒金線魚魚糜形成凝膠的特點(diǎn)及微觀結(jié)構(gòu)，提供所述的超高壓與熱處理結(jié)合的技術(shù)方案有效促進(jìn)了六齒金線魚魚糜制品凝膠強(qiáng)度的增加，可為魚糜加工業(yè)的推廣提供數(shù)據(jù)支持和理論指導(dǎo)，對(duì)豐富魚糜凝膠機(jī)制具有重要的科學(xué)意義。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0028]圖1為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度的影響。
[0029]圖2為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠凹陷深度的影響。
[0030]圖3為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度的影響。
[0031]圖4為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的硬度影響。
[0032]圖5為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠彈性的影響。
[0033]圖6為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠內(nèi)聚性的影響。
[0034]圖7為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠咀嚼性的影響。
[0035]圖8為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠持水性的影響。
[0036]圖9為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)的影響。注:a.熱處理凝膠；b.最優(yōu)超高壓處理凝膠；c.200PS ；d.200PSH ；e.600PS ；f.600PSH。
[0037]圖10為200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度的影響。
[0038]圖11 200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠凹陷深度的影響。
[0039]圖12 200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度的影響。
[0040]圖13 200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的硬度的影響。
[0041]圖14 200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的彈性的影響。
[0042]圖15 200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的內(nèi)聚性的影響。
[0043]圖16 200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的咀嚼性的影響。
[0044]圖17為200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠持水性的影響。
[0045]圖18為200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響。注:a.熱處理凝膠；b.最優(yōu)超高壓處理凝膠；c.1OPS ；d.10PSH ；e.30PS ； f.30PSH。[0046]圖19為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的溶解度的影響。
[0047]圖20為200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的溶解度的變化。
[0048]圖21為超高壓對(duì)內(nèi)源性TGase活性的影響。注:a，b，c，d表示相同壓力下不同處理時(shí)間的差異顯著(P < 0.05);A，B，C表示不同壓力相同處理時(shí)間的差異顯著(P < 0.05)。
[0049]圖22為超高壓對(duì)內(nèi)源性組織蛋白酶活性的影響。注:a，b，c，d表示相同壓力下不同處理時(shí)間的差異顯著(P < 0.05)，對(duì)照組為新鮮的內(nèi)源性熱穩(wěn)定蛋白酶粗提取液；A，B，C表示不同壓力相同處理時(shí)間的差異顯著(P < 0.05)。
[0050]圖23為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠SDS-PAGE電泳圖。注-M為標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照;1.新鮮魚糜(Fresh) ；2.對(duì)照，熱處理凝膠；3.200PS ；4.200PSH ；5.400PS ；
6.400PSH ；7.600PS ；8.600SH。
[0051]圖24為200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠SDS-PAGE電泳圖。注=MW 為標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)照；1.Fresh ；2.對(duì)照，熱處理凝膠；3.1OPS ；4.10PSH ；5.30PS ；6.30PSH ；
7.50PS ；8.50SH。
[0052]圖25為不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的TCA-可溶性肽含量的影響。
[0053]圖26為200MPa保壓不同時(shí)間后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的TCA-可溶性肽含量的影響。
[0054]其中，所有附圖及圖注中，熱處理:40°C靜置30min，再90°C加熱20min ;最優(yōu)超高壓:600MPa/30min ；PS:超高壓 + Setting ；PSH:超高壓 +Setting+Heating。SH:Setting+Heating。所述 Setting 是指 40°C靜置處理 30min, Heating 是指 90°C加熱 20min。
【具體實(shí)施方式】
[0055]以下結(jié)合說明書附圖和具體實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但實(shí)施例并不對(duì)本發(fā)明做任何形式的限定。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本【技術(shù)領(lǐng)域】常規(guī)試齊U、方法和設(shè)備。
[0056]除非特別說明，本實(shí)施例所用的原料和設(shè)備均為本【技術(shù)領(lǐng)域】常規(guī)市購的原料和設(shè)備。除非特別說明，本發(fā)明壓力單位均為MPa，時(shí)間單位為min。
[0057]實(shí)施例1本發(fā)明配方和工藝研究實(shí)驗(yàn)相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定方法
1、凝膠強(qiáng)度的測(cè)定:參考Balange et al (2009)的方法測(cè)定凝膠強(qiáng)度。
[0058]凝膠強(qiáng)度測(cè)試選用探頭型號(hào)為P/5，測(cè)試模式為壓縮力模式。壓縮變形率為60_/min,分別得出破斷強(qiáng)度(Breaking Force)和凹陷深度(Deformation)。
[0059]凝膠強(qiáng)度(Gel Strength)=破斷強(qiáng)度X凹陷深度。
[0060]2、全質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定:參考Maqsood et al(2012)的方法對(duì)樣品硬度(hardness)、彈性(springiness)、內(nèi)聚性(cohesiveness)和咀嚼性(chewiness)進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試選用的探頭型號(hào)為P/50，測(cè)試模式為TPA。具體測(cè)試參數(shù)為:下壓速度5mm/s，壓縮變形率50%，表面感應(yīng)力為99.0g，閾值(threshold) 30.0go
[0061]3、色差的測(cè)定:參考Balange et al (2009)的方法測(cè)定色差。
[0062]將樣品切成厚3_的圓片，室溫下用WSC-S測(cè)色色差儀測(cè)定樣品色度，儀器采用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。CIE L*、a*、b*表示顏色的坐標(biāo)，并采用NFI (1991)推薦公式計(jì)算白度。L*表示樣品的明度，+a*表示樣品偏紅，-a*表示樣品偏綠；+b*表示樣品偏黃，_b*表示樣品偏藍(lán)。
[0063]白度=100_[ (100-L) 2+a*2+b*2] 1/2。
[0064]4、持水性能的測(cè)定:參考Balange et al (2009)的方法測(cè)定持水性能。
[0065]將魚糜切成0.5cm厚的片段，取3片并稱其質(zhì)量(ml，g)，以平面正三角形相對(duì)位置放在3張濾紙上，上面放3張濾紙覆蓋，然后在正上方施加5kg的質(zhì)量并保持2min，壓榨完后取出樣品稱其質(zhì)量(m2，g)，按下式計(jì)算可壓出水分含量W。
[0066]w/%= (ml_m2)/ml X 100。
[0067]5、微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定:參考Benjakul et al (2003)的方法測(cè)定魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。
[0068](I)將凝膠樣品用刀片切成3X3X1.5mm的小片，放入2.5%的戊二醛溶液，4 °〇固定過夜，倒掉固定液，用0.1M，pH7.0的磷酸緩沖液漂洗樣品三次，每次15min。
[0069](2)用1% (體積百分比濃度)的餓酸溶液固定樣品1.5h，倒掉固定液，用0.1M，PH7.0的磷酸緩沖液漂洗樣品三次，每次15min。
[0070](3)用梯度濃度(包括50%、70%、80%、90%和95%五個(gè)濃度)的乙醇溶液對(duì)樣品進(jìn)行脫水處理，每個(gè)濃度處理15min,再用100%的乙醇處理兩次,每次20 min。
[0071](4)用乙醇與醋酸異戊酯的混合液(V/V=l/1)處理樣品30min，再用醋酸異戊酯處理樣品1.5 ho`
[0072](5) 二氧化碳臨界點(diǎn)干燥。
[0073](6)真空離子濺射鍍白金膜。
[0074](7)處理好的樣品用電子顯微鏡(SEM)觀察，加速電壓為20kV。
[0075]6、魚糜凝膠溶解度的測(cè)定:參考Benjakul et al (2003)的方法測(cè)定魚糜凝膠的
溶解度。
[0076]魚糜凝膠的制備方法為:(本實(shí)施例以魚腸為例)
51.以六齒金線魚魚糜(市購,本實(shí)施例魚糜購于泰國宋卡ManA Frozen Foods公司，但并不因此限定本發(fā)明，本領(lǐng)域技術(shù)人員可采用其他品牌市購魚糜)為原料經(jīng)斬拌I~2min、按照六齒金線魚魚糜質(zhì)量的2~3%添加食鹽、用冰水調(diào)節(jié)水分含量為80%、再斬拌3~4 min得到魚肉糊；
52.將SI所得魚肉糊將SI所得魚肉糊趕氣后充填至尼龍腸衣中，得魚腸。(S2所述尼龍腸衣的直徑為2.5cm)。
[0077]將S2所得魚腸在200MPa保壓lOmin，然后在40°C靜置處理30min再在90°C加熱20min，稱取經(jīng)超高壓和熱處理后的魚腸0.5g各兩份，將其切成碎粒，然后分別加入IOmL溶劑(20 mMTris-HCl, pH 8.0，含 1% (w/v) SDS，8M 尿素和 2% (ν/ν) β -巰基乙醇)和 IOmLNaOH,采用高速分散均質(zhì)機(jī)均質(zhì)Imin,再在40°C水浴4h,每30min攪拌一次,其中加入溶劑的樣品在水浴前先在沸水浴中加熱2min。水浴后將樣品在10，000 Xg離心30min，離心后取5mL上清液，加入50%冷卻的三氯乙酸使其在溶液中的最終體積為10%，在4°C保存18 h，然后在10，000Xg離心30min，棄去上清液，用2 mL 10%三氯乙酸(TCA)清洗沉淀，以10，OOOXg離心15min棄去三氯乙酸,沉淀用5mL 0.5mol/L NaOH溶液溶解,最后測(cè)蛋白質(zhì)含量。溶解度表示為樣品在溶劑中所測(cè)得的蛋白質(zhì)含量占總蛋白(即在NaOH溶液中測(cè)得的含量)的分比(質(zhì)量)。
[0078]7、魚糜凝膠的SDS-PAGE圖譜分析:參考Benjakul et al (2003)的方法進(jìn)行魚糜凝膠的SDS-PAGE分析。
[0079](I)溶解:取3g魚糜凝膠，加入27ml 5%SDS溶液(85 °C預(yù)熱)，85 °C均質(zhì)2min。將均質(zhì)液在85°C下抽提Ih以溶出所有蛋白。然后在5000\8離心201^11。除去不溶物，用雙縮脲法測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)的含量。
[0080](2)上樣:溶解好的樣品按1:1 (v/v)與樣品緩沖液混合，沸水中煮2min。上樣量5μ L (約含15 μ g的蛋白)。所述樣品緩沖液配方為0.5 mo I/L的Tris-HCl，pH 6.8，含 4g/100mL 的 SDS, 20g/100mL 的甘油，10g/100mL 的 β -巰基乙醇和 0.2 g/1OOmL 溴酚藍(lán)。
[0081](3)電泳:濃縮膠濃度為4%，分離膠濃度為10%每塊膠電流恒定在15mA。待溴酚藍(lán)到達(dá)底部白色膠條處，停止電泳，整個(gè)過程需時(shí)約2~3h。
[0082](4)染色和脫色:電泳結(jié)束后將膠轉(zhuǎn)移至大培養(yǎng)皿，加入適量染色液(0.25%考馬斯亮蘭R250，按照體積比甲醇:冰醋酸:蒸餾水=45:10:45)，在搖床上染色lh?；厥杖旧?，加入脫色液(按照體積比甲醇:冰醋酸:蒸餾水=25:10:65)，在搖床上脫色過夜，直至凝膠底色脫盡，蛋白條帶清晰可辨。
[0083]8、魚糜凝膠TCA-可溶性肽含量的測(cè)定:參考Benjakul et al (2003)的方法測(cè)定魚糜凝膠的TCA-可溶性肽含量。
[0084]稱取3g絞碎的魚糜凝膠于試管中，加入27mL 5%的TCA，均質(zhì)后于4°C下靜置lh。將溶液在5000 X g條件下離心5min，取上`清液用Lowry法測(cè)定TCA-可溶性肽含量，結(jié)果用ymol酪氨酸/IOg魚糜凝膠表示。
[0085]實(shí)施例2本發(fā)明制備優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品工藝中超高壓壓力的確定
1、不同壓力與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響
不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度、凹陷深度和凝膠強(qiáng)度的影響如附圖1、2和3所示。熱處理(40°C靜置30min，再90°C加熱20min)魚糜凝膠，破斷強(qiáng)度為336.083g，凹陷深度為12.008mm，凝膠強(qiáng)度為349.37g *cm0最優(yōu)超高壓(600MPa/30min)處理魚糜凝膠，破斷強(qiáng)度為302.336g，凹陷深度為14.220mm，凝膠強(qiáng)度為429.775g-cm.由圖1可知，超高壓與熱處理結(jié)合的魚糜凝膠的破斷強(qiáng)度均顯著低于熱處理、最優(yōu)超高壓處理凝膠(P < 0.05)。PS 處理(超高壓+Setting)中，200PS 處理(200MPa 30min+Setting)的魚糜凝膠破斷強(qiáng)度達(dá)到最大值224.227g。PSH處理(超高壓+Setting+Heating)中，破斷強(qiáng)度隨著壓力的增大而顯著降低(P <0.05)，200PSH處理(200MPa 30min+Setting+Heating)達(dá)到最大值為269.522g。由此可知，魚糜經(jīng)超高壓處理后，靜置或靜置加熱的過程不利于魚糜凝膠破斷強(qiáng)度的增強(qiáng)。
[0086]由圖2可知，超高壓與熱處理結(jié)合的魚糜凹陷深度顯著高于熱處理凝膠(P
<0.05 )，且PSH處理的魚糜凝膠凹陷深度顯著的大于PS凝膠(P < 0.05 )。PS處理中，400PS處理的凝膠凹陷深度與600PS處理的凝膠無顯著差異(p>0.05)，兩者均顯著高于200PS處理的凝膠(P < 0.05)，三者的凹陷深度分別為16.501mm、16.290mm、12.008_，分別比熱處理凝膠增大了 37.42%,35.66%、15.43%，其中400PS、600PS處理的魚糜凝膠的凹陷深度比最優(yōu)超高壓處理凝膠高16.04%、14.56%。PSH處理中，各壓力處理的凹陷深度均顯著高于最優(yōu)超高壓處理的魚糜凝膠，其中200PSH、400PSH、600PSH的凹陷深度無顯著差異(P < 0.05)，分別為 17.667mm、17.951mm、17.999mm，分別比熱處理凝膠增大 69.83%,72.56%,73.17%，分別比最優(yōu)超高壓處理提高了 24.24%,26.24%,26.58%。由此可知，超高壓與熱處理結(jié)合的魚糜凝膠的凹陷深度顯著高于熱處理凝膠，隨壓力的增大而增大，PSH處理魚糜凝膠的凹陷深度高于PS處理的凝膠。超高壓處理后的靜置或加熱過程有助于凹陷深度的增大。
[0087]由圖3可知，PS處理中，隨壓力的增大凝膠強(qiáng)度顯著增大，600PS處理的凝膠強(qiáng)度為344.711.cm與熱處理無顯著差異(p>0.05)，200PS、400PS處理的魚糜凝膠強(qiáng)度均顯著大于熱處理凝膠，各壓力處理的魚糜凝膠強(qiáng)度均低于最優(yōu)超高壓處理凝膠。PSH處理中，凝膠強(qiáng)度隨壓力增大顯著降低(P < 0.05)，其中200PSH、400PSH處理的凝膠強(qiáng)度顯著高于熱處理凝膠，分別達(dá)到了 476.21g.cm,398.37g.cm,是熱處理凝膠的1.36倍、1.14倍，其中200PSH處理的凝膠強(qiáng)度比最優(yōu)的超高壓處理的魚糜凝膠提高了 10.80%,600PSH處理的凝膠強(qiáng)度為310.88 g.cm，顯著低于熱處理凝膠(P <0.05)。由此可知，超高壓與熱處理結(jié)合，其中PS處理的魚糜凝膠強(qiáng)度隨壓力的增加而增加，PSH處理的魚糜凝膠強(qiáng)度隨壓力的增加而減少，且高溫高壓結(jié)合不利于提高魚糜凝膠強(qiáng)度。
[0088]由此可知，凝膠強(qiáng)度最高的處理組為200PSH，即超高壓200MPa處理30min后再40°C靜置30min，然后再90°C加熱20min，此時(shí)凝膠強(qiáng)度為476.21g -cm,比熱處理高36%，比最優(yōu)超聞壓處理聞14%。
[0089]2、不同壓力與熱處理結(jié)合對(duì)全質(zhì)構(gòu)的影響
結(jié)果如附圖4、5、6和7所示。由圖4可知，超高壓與熱處理結(jié)合的魚糜凝膠的硬度均低于熱處理凝膠(P <0.05)。PS處理中，魚糜凝膠的硬度隨壓力的升高而顯著增大(P
<0.05)，其中600PS處理的魚糜凝膠硬度比最優(yōu)的超高壓處理的魚糜凝膠提高了 20.89%。PSH處理中，魚糜凝膠的硬度隨壓力的升高而降低(P < 0.05)，且顯著大于相同壓力PS處理的魚糜凝膠及最優(yōu)超高壓處理的魚糜凝膠(P < 0.05)。200PSH、400PSH、600PSH處理的凝膠硬度分別是相同壓力的PS處理的1.71倍、1.53倍、0.95倍，分別是最優(yōu)超高壓處理凝膠的1.55倍、1.49倍、1.15倍。
由圖5可知，超高壓與熱處理結(jié)合的魚糜凝膠(除200PS處理外)的彈性均顯著高于熱處理凝膠(P < 0.05)，低于最優(yōu)超高壓處理的魚糜凝膠(P < 0.05)。PS處理中，200PS處理的魚糜凝膠的彈性與熱處理凝膠無顯著差異(P>0.05)，400PS處理的凝膠彈性達(dá)到最大值。PSH處理中，各壓力處理的魚糜凝膠的彈性無顯著差異(p>0.05)，且顯著大于相同壓力的 PS 處理(P < 0.05)。200PSH、400PSH、600PSH 處理的凝膠彈性分別為 0.985,0.988、
0.987，比熱處理凝膠的彈性提高了 2.18%,2.49%,2.39%。
[0090]由圖6可知，PS處理中，各壓力處理的魚糜凝膠的內(nèi)聚性均顯著低于最優(yōu)的超高壓處理的凝膠(P < 0.05)，其中400PS處理的凝膠內(nèi)聚性與熱處理凝膠無顯著差異(p>0.05)，200PS、600PS處理的凝膠內(nèi)聚性著大于熱處理凝膠(p < 0.05)。PSH處理中，各壓力處理的魚糜凝膠的內(nèi)聚性均顯著低于熱處理凝膠、最優(yōu)超高壓處理的凝膠、相同壓力的PS處理的凝膠(P < 0.05)。由此可知，魚糜經(jīng)超高壓處理后，靜置及加熱的過程會(huì)使凝膠的內(nèi)聚性降低，其中加熱會(huì)使內(nèi)聚性的下降更顯著。
[0091]由圖7可知，PS處理中，咀嚼性隨壓力的增大而增大，均顯著低于熱處理凝膠，600PS處理的魚糜凝膠的咀嚼性比最優(yōu)超高壓處理的魚糜凝膠高10.71%。PSH處理中，隨壓力的增大咀嚼性顯著降低(P < 0.05)，200PSH處理的魚糜凝膠的咀嚼性與熱處理凝膠無顯著差異(P>0.05)，200PSH.400PSH處理的魚糜凝膠咀嚼性大于最優(yōu)超高壓處理的魚糜凝膠(P < 0.05)。
[0092]由此可知，PS處理的魚糜凝膠硬度、咀嚼性低于熱處理，彈性、內(nèi)聚性高于熱處理。PSH處理的魚糜凝膠，硬度、咀嚼性均有大幅度升高，但仍低于熱處理凝膠，內(nèi)聚性顯著低于熱處理。超高壓與熱處理結(jié)合，使魚糜凝膠硬度的增大、彈性降低、內(nèi)聚性降低。超高壓與熱處理結(jié)合的最優(yōu)的處理組合為200PSH，即超高壓200MPa處理30min后再40°C靜置30min，然后再90°C加熱20min，能夠改善魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)，獲得硬度、彈性、咀嚼性相對(duì)較高的魚糜凝膠。
[0093]3、不同壓力與熱處理結(jié)合對(duì)色差的影響
不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠色差的影響如表1所示。
[0094]表1不同壓力保壓30min后與熱處理結(jié)合對(duì)魚糜凝膠色差的影響
【權(quán)利要求】
1.一種優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品，其特征在于，是以六齒金線魚魚糜為原料，采用超高壓處理與熱處理結(jié)合的方法制備得到；將六齒金線魚魚糜成型后經(jīng)200MPa保壓IOmin的超高壓處理后于40°C靜置處理30min后于90°C加熱20min即得。
2.一種優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 51.以六齒金線魚魚糜為原料經(jīng)斬拌、加鹽、用冰水調(diào)節(jié)水分含量、再斬拌得到魚肉糊； 52.將SI所得魚肉糊成型處理得成型品； 53.將S2所得成型品于200MPa壓力下保壓IOmin； 54.將S3處理后的成型品經(jīng)熱處理后，冰水冷卻即得；所述熱處理的條件為:40°C靜置處理30min后于90°C加熱20min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，SI所述斬拌時(shí)間為I?2 min,優(yōu)選lmin。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，SI所述加鹽是按照六齒金線魚魚糜質(zhì)量的2?3%添加食鹽。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，SI所述加鹽是按照六齒金線魚魚糜質(zhì)量的2.5%添加食鹽。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，SI所述用冰水調(diào)節(jié)水分含量是調(diào)節(jié)斬拌加鹽后的魚糜水分含量為80%。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，SI所述再斬拌時(shí)間為3?4 min,優(yōu)選4min。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，S2所述成型處理是將SI所得魚肉糊趕氣后充填至尼龍腸衣中，得魚腸。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述優(yōu)質(zhì)六齒金線魚魚糜制品的制備方法，其特征在于，S2所述尼龍腸衣的直徑為2.5cm ;魚腸長度為15cm。
10.權(quán)利要求2至9任一項(xiàng)所述制備方法制備得到的六齒金線魚魚糜制品。
【文檔編號(hào)】A23L1/025GK103815435SQ201410039609
【公開日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2014年1月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月27日
【發(fā)明者】周愛梅, 林麗英, 張風(fēng), 劉欣 申請(qǐng)人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)