一種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬食品【技術領域】，在現(xiàn)有面條制作的基礎上，不增加生產成本，主要通過調整生產工藝來提高面條的營養(yǎng)成分，提供了一種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條及其制作方法。由面粉、食鹽、酵母，麥麩、核桃粕粉按一定比例加工制作而成。通過麥麩提取液和面，在不影響面條感官品質的前提下將缺失的麥麩營養(yǎng)物質補充回來，通過發(fā)酵技術使營養(yǎng)物質進一步強化和提高。產品具有適應性廣、推廣應用價值高等特點，尤其適合老年人和兒童食用；生產工藝簡單，不需要再投資增加設備；不僅營養(yǎng)豐富、口感好，煮熟后不易斷條，易消化吸收；具有預防衰老、抗癌等保健功能。本發(fā)明的應用對促進農業(yè)發(fā)展、增加農民收入和提高人們的生活水平和生活質量，具有十分重要的意義。
【專利說明】一種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術領域】，具體涉及一種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條及其制作方法。【背景技術】
[0002]面條是一種非常古老的食物，起源于中國，有著源遠流長的歷史。在中國東漢年間已經存在記載，至今超過一千九百年。目前市場上有許多種面條，包括各種各樣的掛面、方便面等，盡管制作配方和具體工藝略有差別，但其本質均與傳統(tǒng)的面條制作方法類似，營養(yǎng)功能成分沒有得到改善。例如現(xiàn)有技術中公開了“一種營養(yǎng)保健面條的制作方法”(申請?zhí)?專利號:200610200466)，主要由面粉、蛋白多肽、紅花提取物、苦瓜提取物、野酸梅提取物份和小麥多肽制作而成。孫茂合的“一種營養(yǎng)面條”(申請?zhí)?專利號:200610043741.3)，只是在傳統(tǒng)面條的制作配方中添加了牛奶、胡椒粉和牛骨湯，其他均無變化。宋其詳研究了“一種皮子面的制作方法”(申請?zhí)?專利號:200910191530.8)，在面條中加入了 50g山楂，經30分鐘發(fā)酵而成，因發(fā)酵時間短沒有形成發(fā)酵面團應有的特點。宋勝廣等的“一種保健營養(yǎng)面條”(申請?zhí)?專利號:CN03114488.8)，僅是在面團中加入一定比例的蘆薈汁和魔芋粉。
[0003]我國2010版《中國食物成分表》中，麥麩主要的可溶性營養(yǎng)成分如下J1含量達 0.3mg/100g, B2 達 0.3mg/100g,磷 682mg/100g、硒 7.12Pg/100g、鉀 682mg/100g、鈣206mg/100g、鋅 5.98mg/100g、銅 2.03mg/100g、猛 10.85mg/100g,以及多種氨基酸等等。
[0004]目前市場上已經有全麥面包、全麥餅干等產品，但尚未見到全麥面條，究其原因可能是直接添加麥麩會直接影響面條的口感，利用麥麩提取液和面經發(fā)酵后制作仿全麥營養(yǎng)保健面條的方法也未見報道。
[0005]王華等研究表明，小麥中賴氨酸、蘇氨酸和異亮氨酸含量較低，是小麥中的限制性氨基酸。其中小麥中賴氨酸含量為3.65mg/g,蘇氨酸含量為4.09mg/g,異亮氨酸含量為
4.47mg/g。而核桃柏中賴氨酸含量約為16.5mg/g,蘇氨酸含量為16.5mg/g，異亮氨酸含量為20.3mg/g。通過添加核桃柏粉，可以改善小麥中的限制性氨基酸含量，從而提高小麥的營養(yǎng)價值。
[0006]據(jù)研究資料和試驗研究表明，發(fā)酵后的面團許多營養(yǎng)成分比未發(fā)酵的要高，并且更容易消化吸收，并且發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，還有一定的解毒作用。面團經過發(fā)酵，蛋白質含量增加；面團發(fā)酵過程中影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些礦質營養(yǎng)素的吸收和利用；據(jù)我們研究發(fā)現(xiàn)經過面團發(fā)酵，其中的多酚含量提高了 13.6%。多酚是一種天然抗氧化劑，有研究表明多酚能有效清除人體內的自由基，對癌癥和衰老起到預防作用，能夠降低心腦血管、糖尿病等疾病風險性，具有抗菌、消炎及抗病毒的功效。

【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明的目的是在現(xiàn)有面條制作的基礎上，不增加生產成本，主要通過調整生產工藝來提高面條的營養(yǎng)成分，提供了一種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條及其制作方法。
[0008]本發(fā)明采用如下的技術方案實現(xiàn):
一種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條，由以下組分的原料加工而成:面粉100kg、食鹽0.riKg,酵母0.3~1kg、麥麩10Kg、核桃柏粉2.8~3.2kg。
[0009]各原料的重量組分最佳配比為:面粉100kg、食鹽0.5Kg、酵母0.5kg、麥麩10Kg、核桃柏粉3kg.
[0010]制備方法為:麥麩用1:25、溫度為25_35°C的水室溫條件下浸泡I小時，過濾，上清液用于和面；原料各組分混合均勻后于35~37°C條件下發(fā)酵1.5~3h，加入堿面調節(jié)面團的酸度，然后壓片、切面。
[0011]本發(fā)明實施過程中，按比例稱取原料，放入容器內混合、攪拌、壓片、切面等，本發(fā)明既可以加工成掛面、方便面，也可以加工成各種新鮮面條。
[0012]按照本發(fā)明的配方生產出的面條，營養(yǎng)豐富，煮熟時間短，煮熟后不斷條、口感綿軟滑潤、容易消化吸收，特別適用于老年人和兒童食用。
[0013]本發(fā)明中:麥麩含有豐富的膳食纖維，是人體必需的營養(yǎng)元素，可提高食物中的纖維成分，可改善大便秘結情況，同時可促使脂肪及氮的排泄，對臨床常見纖維缺乏性疾病的防治作用意義重大；由于攝入了高纖維成分，從而可以降低糞便中的類固醇的排出，而人體內膽固醇的主要分界代謝過程是通過糞便的排泄，所以可以使血清膽固醇下降，動脈粥樣硬化的形成減慢；可有助于預防結腸及直腸癌；可降低血液中雌激素的含量，可預防乳腺癌；麥麩中含有的B族維生素，在體內發(fā)揮著許多功能，而且還是食物正常代謝中不可缺少的營養(yǎng)成分。氧化是機體衰老的最大威脅，而麥麩提取液對DPPH.的清除能力較強，具有較強的抗氧化活性；具有較強的還原能力。麥麩通過發(fā)酵將不溶性的膳食纖維轉化成可溶的膳食纖維，使面條更加易于消化。
[0014]作為壓榨或萃取制油后的副產物，核桃柏中蛋白含量占核桃干重的30%~50%。核桃蛋白中18種氨基酸齊全，8種必需氨基酸含量適中，是一種優(yōu)質的蛋白資源，但其利用率卻很低，常被作為飼料低價出售；本發(fā)明中使用核桃柏所制粉不僅脂肪含量明顯減少，而且提高了面條中的蛋白質含量，充分利用了農產品加工后的副產物，即提高了產品的營養(yǎng)成分，又提高了其他作物的綜合利用價值，由于在制作過程中，將面粉進行了發(fā)酵，核桃柏中的蛋白質酶解為小分子的蛋白質或者氨基酸，利于人體的吸收。
[0015]本發(fā)明在現(xiàn)有面條制作的基礎上，不增加生產成本，通過調整生產工藝來提高面條的營養(yǎng)成分。該面條不僅加工工藝簡單，生產成本低，而且營養(yǎng)豐富。據(jù)初步研究表明，面條口感好，容易消化吸收，特別適用于老年人和兒童食用。
[0016]本發(fā)明通過添加麥麩提取液的方式，即達到營養(yǎng)回補，又不影響感官質量。本營養(yǎng)面條制作工藝一方面通過發(fā)酵提高營養(yǎng)成分和改善消化吸收率及其保健功能，另一方面用麥麩提取液和面可以強化面粉在磨制中損失的礦物質和維生素。為提高面條中的蛋白質有效利用率，加入核桃榨油后的核桃柏粉等。通過對農產品加工后的副產物進行充分利用，即提高了產品的營養(yǎng)成分，又提高了其他作物的綜合利用價值。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0017]圖1為不同濃度的乙醇對麥麩多酚提取效果的影響；圖2為對二苯代苦味?；杂苫?DPPH.)清除能力的測定結果；圖3為對高價鐵還原力的測定結果。
【具體實施方式】
[0018]為詳細說明本發(fā)明，下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述。關于和面用水量，可以根據(jù)最終產品的不同進行調整。
[0019]實施例1:一種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條,稱取面粉100kg、食鹽0.lKg、酵母0.3kg、麥麩10Kg、核桃柏粉2.8kg。麥麩用1:25、溫度為25°C的水室溫條件下浸泡I小時，過濾，上清液用于和面；原料各組分混合均勻后于35°C條件下發(fā)酵1.5h后，壓片、切面制成掛面、方便面或新鮮面條。所用核桃柏粉是將核桃榨油后的核桃柏粉碎過40目篩所得。
[0020]實施例2:—種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條，稱取面粉100kg、食鹽0.5Kg、酵母0.5kg、麥麩10Kg、核桃柏粉3kg。麥麩用1:25、溫度為30°C的水室溫條件下浸泡I小時，過濾，上清液用于和面；原料各組分混合均勻后于36°C條件下發(fā)酵2h后加入堿面，攪拌均勻，壓片、切面制成掛面、方便面或新鮮面條。所用核桃柏粉是將核桃榨油后的核桃柏粉碎過40目篩所得。
[0021]實施例3:—種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條,稱取面粉100kg、食鹽0.6Kg、酵母0.6kg、麥麩10Kg、核桃柏粉3.1kgo麥麩用1:25、溫度為35°C的水室溫條件下浸泡I小時，過濾，上清液用于和面；原料各組分混合均勻后于37°C條件下發(fā)酵2.5h后加入堿面，攪拌均勻，壓片、切面制成掛面、方便面或新鮮面條。所用核桃柏粉是將核桃榨油后的核桃柏粉碎過40目篩所得。
[0022]實施例4:一種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條,稱取面粉100kg、食鹽lKg、酵母1kg、麥麩10Kg、核桃柏粉3.2kg。麥麩用1:25、溫度為32°C的水室溫條件下浸泡I小時，過濾，上清液用于和面；原料各組分混合均勻后于37°C條件下發(fā)酵3h后加入堿面，攪拌均勻，壓片、切面制成掛面、方便面或新鮮面條。所用核桃柏粉是將核桃榨油后的核桃柏粉碎過40目篩所得。
[0023]實驗例1:為強化面條中的礦物質、維生素B2和多酚類物質的含量，用麥麩的水提取物和面。通常多酚類物質均采用乙醇等有機溶劑輔助提取，為了比較二者的差異，做了如下試驗進行比較。
[0024]具體方法是:將麥麩用1:25、溫度為25_35°C的水室溫條件下浸泡I小時，過濾，上清液備用；同時，在與水浸提條件相同的情況下，用不同濃度的乙醇對同樣量的麥麩浸泡、過濾，提取上清液，研究不同濃度的乙醇對麥麩多酚的提取效果，結果見圖1。
[0025]由圖1可知，不同濃度的乙醇溶液對多酚類物質的提取率不同，其中體積分數(shù)為10%的乙醇溶液提取率最高。而采用水做提取液，多酚提取率為5.21mg/g，是10%乙醇溶液提取量的86.3%。因此，為了不增加生產成本，采用水來浸泡麥麩在理論上是可行的。另一方面，口感方面克服了直接使用麥麩帶來的粗糙感，風味方面克服了直接使用麥麩帶來的麥麩味，色澤方面也遠遠優(yōu)于直接添加麥麩所生產的面條?？傊?，從面條的色香味方面來考慮，添加麥麩提取液都要優(yōu)于直接添加麥麩所生產的面條。
[0026]實驗例2:對麥鉄提取液的抗氧化活性的初步研究:
1.對二苯代苦味?；杂苫?DPPH.)清除能力的測定:具塞試管中加入2ml濃度為2X 10_4mol/L的DPPH.無水乙醇溶液，再加入2ml抗氧化劑(不同濃度梯度的麥麩提取液、Vc> BHT)的乙醇溶液，混勻，室溫下靜置30min后，517nm處測得吸光值A2,同時測定2ml濃度為2X 10_4mOl/L的DPPH.無水乙醇溶液與2ml無水乙醇混合液的吸光值Atl,以及2ml抗氧化劑與2ml無水乙醇混合液的吸光值Ap計算DPPH.自由基的清除率:
DPPH.自由基的清除率(％)=[A。一 (A2-A1)VA0XlOOt5
[0027]式中:AQ — 2.0mLDPPH.溶液+2.0mL無水乙醇的吸光度值A — 2.0mL樣品溶液+2.0mL無水乙醇的吸光度值；A2 — 2.0mL DPPH.溶液+2.0mL樣品溶液的吸光度值。
[0028]實驗結果如圖2所示，對DPPH.的清除能力排序為:50%乙醇洗脫液(麥麩提取液純化物I) >30%乙醇洗脫液(麥麩提取液純化物2) >VC>BHT ;并且，隨著濃度的增加，上述四種物質對DPPH.的清除能力逐漸增強，抗氧化性增強?？梢?，麩皮提取物對DPPH.的清除能力要優(yōu)于\和BHT，且50%洗脫液的清除能力要強于30%洗脫液。
[0029]2.高價鐵還原力的測定:吸取2.5mL濃度為20mmol/L的FeCl3.6H20溶液，與
2.5mL濃度為10mmol/L的TPTZ溶液和25mL濃度為300mmol/L (pH3.6)的醋酸鹽緩沖液混合。吸取該混合液1.SmL于37°C水浴中，依次加入180 μ L蒸餾水和60 μ L抗氧化劑(各濃度梯度的麥麩提取液、V。、BHT),反應30min后，在593nm下讀取吸光度值A。FRAP值越大，表明由抗氧化物質還原的Fe2+越多，即該物質的抗氧化活性越強。Vc和BHT做為陽性對照，以FeSO4溶液做標準曲線。結果表示為mg Fe(II)/g干重。通過線性回歸分析可得FeSO4的濃度(X)與其在593nm處吸光值(Y)的回歸方程為y=0.4742 x+0.0181，相關系數(shù)R2=0.9971。
[0030]實驗結果如圖3所示，以上抗氧化因子按照FRAP值排序為:50%乙醇洗脫液(麥麩提取液純化物I)>30%乙醇洗脫液(麥麩提取液純化物2)>Ve>BHT。研究結果表明在本試驗研究條件下，相同濃度的抗氧化因子中，麥麩提取液的抗氧化能力最強。
【權利要求】
1.一種仿全麥發(fā)酵型營養(yǎng)面條，其特征在于:由下列原料加工而成:面粉100kg、食鹽0.riKg、酵母 0.3 ?1kg、麥麩 10Kg、核桃柏粉 2.8-3.2kg。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種發(fā)酵型仿全麥營養(yǎng)面條，其特征在于:由下列原料加工而成:面粉100kg、食鹽0.5Kg、酵母0.5kg、麥麩10Kg、核桃柏粉3kg。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種發(fā)酵型仿全麥營養(yǎng)面條,其特征在于,制備方法為:麥麩用1:25、溫度為25-35°C的水室溫條件下浸泡I小時，過濾，上清液用于和面；原料各組分混合均勻后于35?37°C條件下發(fā)酵1.5?3h，加入堿面調節(jié)面團的酸度，然后壓片、切面。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的一種發(fā)酵型仿全麥營養(yǎng)面條，其特征在于:所述核桃柏粉為核桃榨油后的核桃柏粉碎過40目篩所得。
【文檔編號】A23L1/30GK103815287SQ201410034313
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年1月24日 優(yōu)先權日:2014年1月24日
【發(fā)明者】趙建國, 李貴峰, 董周永 申請人:山西師范大學