冷溶型綠茶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷溶型綠茶及其制備方法，包括以下步驟：（1）殺青：取茶鮮葉進(jìn)行殺青，溫度為200～220℃，殺青結(jié)束后失重率為35～37%；（2）揉捻，得揉捻葉;（3）加入外源酶：每1KG所述揉捻葉加入0.08～0.12L含有纖維素酶30ku±20u，果膠酶300u±2u的酶液；加入所述酶液后放置2h±10min；（4）干燥：進(jìn)行干燥工序，使含水率降為4～6%，即得。本發(fā)明采用加酶處理技術(shù)，可破壞細(xì)胞的細(xì)胞壁，提高細(xì)胞內(nèi)含物的浸出率，達(dá)到在低溫條件下沖泡茶葉的目的。
【專利說明】冷溶型綠茶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，特別是涉及一種冷溶型綠茶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在當(dāng)前的茶葉市場環(huán)境下，傳統(tǒng)茶葉市場的競爭極為激烈。綠茶是中國的傳統(tǒng)茶類，有著很大的消費(fèi)群體，常飲綠茶能防癌和降血脂，防電腦輻射，對于吸煙者可減輕尼古丁傷害，綠茶還有助于刺激腸道蠕動，促進(jìn)食物消化。此外，綠茶還可以阻止30%的脂肪吸收，具有減肥功效。
[0003]“冷溶茶”指該茶可直接通過冷水甚至冰水進(jìn)行沖泡，其茶葉內(nèi)含物和感官品質(zhì)與用沸水沖飲時相差無幾。冷溶茶的加工工藝在國內(nèi)外的研究較少。
[0004]成熟的植物細(xì)胞壁由胞間層、初生壁及次生壁組成，構(gòu)成部分絕大部分是纖維素，它使細(xì)胞壁產(chǎn)生強(qiáng)度和塑性，細(xì)胞和細(xì)胞之間則靠果膠物質(zhì)結(jié)合在一起。茶葉中的多酚類、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等有效成分在干茶中被纖維素和半纖維素包圍，所以用傳統(tǒng)工藝制作的綠茶，用冷水沖泡時有效成分受細(xì)胞壁阻礙，可浸出的物質(zhì)較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]基于此，有必要針對上述問題，提供一種冷溶型綠茶及其制備方法。
[0006]為實現(xiàn)上述技術(shù)目的，具體技術(shù)方案如下:
[0007]一種冷溶型綠茶的制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)殺青:取茶鮮葉進(jìn)行殺青，溫度為200?220°C，殺青結(jié)束后失重率為35?37% ；
[0009](2)揉捻，得揉捻葉；
[0010](3)加入外源酶:每IKG所述揉捻葉加入0.08?0.12L含有纖維素酶30ku±20u，果膠酶300u±2u的酶液；加入所述酶液后放置2h± IOmin ；
[0011](4)干燥:進(jìn)行干燥工序，使含水率降為4?6%，即得。
[0012]在其中一些實施例中，所述步驟(3)為每IKG所述揉捻葉加入0.1L含有纖維素酶30ku，果膠酶300u的酶液；加入所述酶液后放置2h。
[0013]在其中一些實施例中，所述步驟(2)中的揉捻工序為先空揉4.5?5.5min，輕壓
1.5?2.5min,再中壓2?3min,最后重壓5?7min,每次加壓之間松壓Imin ;然后再次輕壓1.5?2.5min,再中壓2?3min,最后重壓5?7min,每次加壓之間松壓lmin。
[0014]在其中一些實施例中，所述步驟(2)中揉捻葉成條率> 85%，細(xì)胞破損率達(dá)45?65%后,進(jìn)行解塊篩分。
[0015]在其中一些實施例中，所述步驟(4)中的干燥工序為先將揉捻葉在105?115°C下烘干至含水量為20?40%，攤涼至室溫后進(jìn)行輝鍋，下鍋鍋溫為95?105°C，出鍋前溫度降到 60 ?65。。。
[0016]本發(fā)明還提供了 一種上述制備方法所制得的冷溶型綠茶。[0017]本發(fā)明相較于現(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)點及有益效果為:
[0018](I)本發(fā)明制備方法可操作性強(qiáng)，簡單易行，方法新穎、采用加酶處理技術(shù)，可破壞細(xì)胞的細(xì)胞壁，提高細(xì)胞內(nèi)含物的浸出率，從而達(dá)到在低溫條件下沖泡茶葉的目的；
[0019](2)本發(fā)明所得冷溶型綠茶湯色嫩綠、清澈明亮，且能長時間保持湯色不變；滋味醇和、鮮爽；可以保留大部分維生素；茶湯可保持較長時間的穩(wěn)定性；
[0020](3)發(fā)明人通過大量實驗和積累經(jīng)驗確定了本發(fā)明制備方法的工藝參數(shù)以及酶液添加的量、酶的種類及濃度，本發(fā)明可以有效提高冷溶型綠茶主要生化成分的含量，本發(fā)明所制得冷溶綠茶的水浸出物含量、多酚類含量、黃酮類含量、兒茶素含量、氨基酸含量、咖啡堿含量和可溶性含量均高于傳統(tǒng)制法的綠茶。
【具體實施方式】
[0021]以下通過實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但實施例不能用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0022]實施例1
[0023]本實施例冷溶型綠茶的制備方法，包括以下步驟:
[0024](I)采摘茶鮮葉:在春季茶葉生產(chǎn)季節(jié)，氣溫介于13?23°C的晴天12:00?13:00之間采摘適制品種的一芽二三葉，及時送至茶廠，在運(yùn)送的過程中保持茶葉的松散透氣放置，以防積熱；
[0025](2)殺青:取茶鮮葉2?3斤，投入口徑為70cm左右，傾斜的殺青鍋里；鍋溫要掌握先高后低，鍋溫在200°C，以手背平鍋口感到很燙手時即可，殺青結(jié)束后茶葉失重率為35% ；炒青時要炒得快，翻得均勻，抖得散，撈得透，做到高溫快炒，多抖少悶；當(dāng)葉子失去原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片、莖梗柔軟，且有粘手的感覺，青草氣味消失，清香產(chǎn)生，即為殺青適度，可迅速出鍋，及時攤涼，以免變黃；
[0026](3)揉捻:以投葉至平揉桶上沿為準(zhǔn)，裝葉要求平稍壓緊；先空揉(即使揉蓋稍接殺青葉，不施加壓力)5min，輕壓(即轉(zhuǎn)動控制揉蓋升降的手輪，使得殺青葉輕度擠壓)2min,中壓(即轉(zhuǎn)動手輪，使揉蓋下降至刻度的一半，或揉盤上稍有泡沫出現(xiàn))3min，重壓(即轉(zhuǎn)動控制揉蓋升降的手輪，使得揉桶蓋降低到不能再向下為止)5min，每次加壓之間松壓Imin ；然后再次輕壓2min,再中壓3min,最后重壓5min,每次加壓之間松壓Imin(上述空揉、輕壓、中壓、重壓的含義均為本領(lǐng)域常規(guī)含義)；要求成條率85%以上，細(xì)胞破損率達(dá)(細(xì)胞破損率的計算方法:稱取揉捻樣品50g，于濃度為10%的重鉻酸鉀溶液中浸泡5min，用清水反復(fù)沖洗凈重鉻酸鉀，用方格計數(shù)法統(tǒng)計染色面積，染色葉片的面積占總?cè)~片的比例即為細(xì)胞破損率)45?65%后，揉捻葉下機(jī)后，立即解塊篩分，降低葉溫，及時干燥；
[0027](4)加入外源酶:每IKG揉捻葉加入0.1L含有纖維素酶30ku，果膠酶300u的酶液，使揉捻葉與酶液充分混勻，在室溫下放置2h ；
[0028](5)干燥:用百葉式機(jī)械干燥，烘干機(jī)烘溫達(dá)到110°C時開始上葉，上葉時用雙手將揉捻葉均勻撒開攤平于百葉上，攤?cè)~厚度約1cm，當(dāng)烘至6?8成干時即可烘攤涼散熱；當(dāng)茶葉攤涼至室溫以后，即可進(jìn)行輝鍋，下鍋鍋溫以95°C為宜，溫度先高后低，出鍋前溫度降到60°C。輝鍋好的茶葉外形色澤灰潤有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，含水量約為5% ；
[0029](6)裝袋，包裝:毛茶出鍋后，立即攤涼散熱，之后密閉儲藏包裝，即刻置于_5°C的冷藏室貯存。[0030]實施例2
[0031]本實施例冷溶型綠茶的制備方法，包括以下步驟:
[0032](I)采摘茶鮮葉:在夏季茶葉生產(chǎn)季節(jié)，氣溫30°C左右的晴天15:00?16:00之間采摘適制品種的一芽二葉，及時送至茶廠，在運(yùn)送的過程中保持茶葉的松散透氣放置，以防積熱；
[0033](2)殺青:取茶鮮葉2?3斤，投入口徑為70cm左右，傾斜的殺青鍋里。鍋溫要掌握先高后低，鍋溫在220°C，以手背平鍋口感到很燙手時即可，殺青結(jié)束后茶葉失重率為37% ;炒青時要炒得快，翻得均勻，抖得散，撈得透，做到高溫快炒，多抖少悶；當(dāng)葉子失去原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片、莖梗柔軟，且有粘手的感覺，青草氣味消失，清香產(chǎn)生，即為殺青適度，可迅速出鍋，及時攤涼，以免變黃；
[0034](3)揉捻:以投葉至平揉桶上沿為準(zhǔn)，裝葉要求平稍壓緊；先空揉(即使揉蓋稍接殺青葉，不施加壓力)5min，輕壓(即轉(zhuǎn)動控制揉蓋升降的手輪，使得殺青葉輕度擠壓)2min,中壓(即轉(zhuǎn)動手輪，使揉蓋下降至刻度的一半，或揉盤上稍有泡沫出現(xiàn))3min，重壓(即轉(zhuǎn)動控制揉蓋升降的手輪，使得揉桶蓋降低到不能再向下為止)5min，每次加壓之間松壓Imin ；然后再次輕壓2min,再中壓3min,最后重壓5min,每次加壓之間松壓Imin(上述空揉、輕壓、中壓、重壓的含義均為本領(lǐng)域常規(guī)含義);要求成條率85%以上，細(xì)胞破損率達(dá)45?65%后，揉捻葉下機(jī)后，立即解塊篩分，降低葉溫，及時干燥；
[0035](4)加入外源酶:每Ikg揉捻葉加入0.08L含有纖維素酶30ku，果膠酶300u的酶液，使揉捻葉與酶液充分混勻，在室溫下放置2h ；
[0036](5)干燥:用百葉式機(jī)械干燥，烘干機(jī)烘溫達(dá)到105°C時開始上葉，上葉時用雙手將揉捻葉均勻撒開攤平于百葉上，攤?cè)~厚度約1cm，當(dāng)烘至6?8成干時即可烘攤涼散熱；當(dāng)茶葉攤涼至室溫以后，即可進(jìn)行輝鍋，下鍋鍋溫以100°C為宜，溫度先高后低，出鍋前溫度降到60°C。輝鍋好的茶葉外形色澤灰潤有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，含水量約為5% ；
[0037](6)裝袋，包裝:毛茶出鍋后，立即攤涼散熱，之后密閉儲藏包裝，即刻置于_5°C的冷藏室貯存。
[0038]實施例3
[0039]本實施例冷溶型綠茶的制備方法，包括以下步驟:
[0040](I)采摘茶鮮葉:在秋季茶葉生產(chǎn)季節(jié)，氣溫介于25?30°C的晴天14:00?15:00之間采摘適制品種的一芽二三葉，及時送至茶廠，在運(yùn)送的過程中保持茶葉的松散透氣放置，以防積熱；
[0041](2)殺青:取茶鮮葉2?3斤，投入口徑為70cm左右，傾斜的殺青鍋里；鍋溫要掌握先高后低，鍋溫在210°C，以手背平鍋口感到很燙手時即可，殺青結(jié)束后茶葉失重率為36% ；炒青時要炒得快，翻得均勻，抖得散，撈得透，做到高溫快炒，多抖少悶；當(dāng)葉子失去原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片、莖梗柔軟，且有粘手的感覺，青草氣味消失，清香產(chǎn)生，即為殺青適度，可迅速出鍋，及時攤涼，以免變黃；
[0042](3)揉捻:以投葉至平揉桶上沿為準(zhǔn)，裝葉要求平稍壓緊；先空揉(即使揉蓋稍接殺青葉，不施加壓力)5min，輕壓(即轉(zhuǎn)動控制揉蓋升降的手輪，使得殺青葉輕度擠壓)2min,中壓(即轉(zhuǎn)動手輪，使揉蓋下降至刻度的一半，或揉盤上稍有泡沫出現(xiàn))3min，重壓(即轉(zhuǎn)動控制揉蓋升降的手輪，使得揉桶蓋降低到不能再向下為止)5min，每次加壓之間松壓Imin ；然后再次輕壓2min,再中壓3min,最后重壓5min,每次加壓之間松壓Imin(上述空揉、輕壓、中壓、重壓的含義均為本領(lǐng)域常規(guī)含義);要求成條率85%以上，細(xì)胞破損率達(dá)45~65%后，揉捻葉下機(jī)后，立即解塊篩分，降低葉溫，及時干燥；
[0043](4)加入外源酶:每Ikg揉捻葉加入0.12L含有纖維素酶30ku，果膠酶300u的酶液，使揉捻葉與酶液充分混勻，在室溫下放置2h ；
[0044](5)干燥:用百葉式機(jī)械干燥，烘干機(jī)烘溫達(dá)到115°C時開始上葉，上葉時用雙手將揉捻葉均勻撒開攤平于百葉上，攤?cè)~厚度約1cm，當(dāng)烘至6~8成干時即可烘攤涼散熱；當(dāng)茶葉攤涼至室溫以后，即可進(jìn)行輝鍋，下鍋鍋溫以105°C為宜，溫度先高后低，出鍋前溫度降到60°C ;輝鍋好的茶葉外形色澤灰潤有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，含水量約為5% ；
[0045](6)裝袋，包裝:毛茶出鍋后，立即攤涼散熱，之后密閉儲藏包裝，即刻置于_5°C的冷藏室貯存。
[0046]實施例4
[0047]將實施例1所得冷溶型綠茶與用傳統(tǒng)工藝制備(未對茶鮮葉進(jìn)行加入外源酶處理)的綠茶(對比例I)進(jìn)行茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分的含量對比，結(jié)果請見表1:
[0048]表1茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分的含量(X土S.E)
[0049]
【權(quán)利要求】
1.一種冷溶型綠茶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)殺青:取茶鮮葉進(jìn)行殺青，溫度為200?220°C，殺青結(jié)束后失重率為35?37%； (2)揉捻，得揉捻葉； (3)加入外源酶:每IKG所述揉捻葉加入0.08?0.12L含有纖維素酶30ku±20u，果膠酶300u±2u的酶液；加入所述酶液后放置2h± IOmin ； (4)干燥:進(jìn)行干燥工序，使含水率降為4?6%，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷溶型綠茶的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)為每IKG所述揉捻葉加入0.1L含有纖維素酶30ku，果膠酶300u的酶液；加入所述酶液后放置2h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冷溶型綠茶的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中的揉搶工序為先空揉4.5?5.5min,輕壓1.5?2.5min,再中壓2?3min,最后重壓5?7min，每次加壓之間松壓Imin ;然后再次輕壓1.5?2.5min，再中壓2?3min，最后重壓5?7min,每次加壓之間松壓lmin。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷溶型綠茶的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中揉捻葉成條率> 85%，細(xì)胞破損率達(dá)45?65%后，進(jìn)行解塊篩分。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冷溶型綠茶的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的干燥工序為先將揉捻葉在105?115°C下烘干至含水量為20?40%，攤涼至室溫后進(jìn)行輝鍋，下鍋鍋溫為95?105°C，出鍋前溫度降到60?65°C。
6.一種如權(quán)利要求1-5任一項制備方法所制得的冷溶型綠茶。
【文檔編號】A23F3/06GK103783174SQ201410020697
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2014年1月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月16日
【發(fā)明者】王登良, 趙冉, 王敏虹, 張平湖, 張彩青, 孟慧 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學(xué)