蓮藕泡菜制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蓮藕泡菜制備方法，包括以下步驟：1）將新鮮蓮藕清洗干凈，去掉藕節(jié)，并削皮、切片；2）將藕片護(hù)色；（3）放入沸水中燙漂；（4）硬化處理；（5）硬化后的藕片放在常溫下冷卻、瀝干；（6）加入調(diào)味料液：調(diào)味料液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2-8%的食鹽水中，加入白糖氯化鈣、生姜、花椒、泡椒制成；藕片與調(diào)味液的質(zhì)量之比為：1：0.3-0.9；（7）灌裝后進(jìn)行超高壓滅菌處理：將加入調(diào)味液的藕片灌裝后，放入300-400MPa的超高壓容器中，靜置10-30分鐘；（8）灌裝藕片外包裝風(fēng)干后進(jìn)行冷藏。本發(fā)明采用制得的藕片泡菜口感好、衛(wèi)生安全、色香味俱全，生產(chǎn)工藝科學(xué)可靠，利于規(guī)?；a(chǎn)。
【專利說明】蓮藕泡菜制備方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及蓮藕泡菜制備方法，具體地講涉及一種低鹽含量、采用超高壓滅菌的蓮藕泡菜制備方法。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]泡菜作為我國一種傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜制品，含有豐富的維生素和鈣質(zhì)、磷等無機(jī)物，深受人們的喜愛，其中，低鹽含量的泡菜具有含鹽量低、含亞硝酸鹽低，是綠色健康的泡菜食品。
[0005]我國的發(fā)酵泡菜一直沿用傳統(tǒng)的自然菌發(fā)酵方式，其發(fā)酵方式采用作坊式的簡易泡菜壇子或小鹽池密封發(fā)酵，這種生產(chǎn)泡菜的方式難以規(guī)?；a(chǎn)，其原因一是，采用自然接種乳酸菌，沒有采用保溫，沒有恒定的環(huán)境溫度，其發(fā)酵周期長；二是自然接種發(fā)酵易產(chǎn)生感染，產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量相對(duì)高很多，在食品安全方面存在隱患；三是，密封措施不嚴(yán)格的情況下，泡菜制品容易變質(zhì)，制成次品的幾率大，造成生產(chǎn)原料的浪費(fèi)，效率十分低下，更別談制出來的泡菜食品的色香味。
[0006]我國種植有大量的蓮藕，每年種植的蓮藕必須在7-12月份進(jìn)入市場供應(yīng)，否則隔年的蓮藕會(huì)爛在泥土里，不僅使種植戶減產(chǎn)，而且影響下一年種植的蓮藕產(chǎn)量。在集中期里，蓮藕大量供應(yīng)出來，而新鮮蓮藕的保質(zhì)期有限，供應(yīng)的蓮藕時(shí)間長了之后，會(huì)發(fā)烏發(fā)黑，逐漸爛掉，因此，將蓮藕制成泡菜制品成為了人們保持蓮藕營養(yǎng)風(fēng)味的有效方法。
[0007]傳統(tǒng)制作泡菜采用的原材料一般為蘿卜、蔬菜等，用蓮藕制作泡菜在市場上不常見，由于蓮藕特殊的物質(zhì)含量，制作方法不對(duì)，便會(huì)造成蓮藕發(fā)烏變色，并且影響成品的風(fēng)味和口感，制作過程中的添加物料控制不嚴(yán)，便會(huì)造成口感差、不迎合現(xiàn)代人們健康飲食的需求；制作過程中，滅菌控制不嚴(yán)便會(huì)造成制成的成品含有有害細(xì)菌，對(duì)食品質(zhì)量構(gòu)成安全隱患。
[0008]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有【背景技術(shù)】的不足之處，而提供一種采用低鹽發(fā)泡、高壓滅菌的工藝過程，添加調(diào)味料特別、制作的泡菜成品口感好、色澤保持良好的蓮藕泡菜制備方法。
[0010]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明設(shè)計(jì)的蓮藕泡菜制備方法，包括以下步驟:
1)、將新鮮蓮藕清洗干凈，去掉藕節(jié)，并削皮、切片；
2)、將藕片護(hù)色:將藕片放入清水中漂洗干凈后，浸沒在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的檸檬酸、0.1%的抗壞血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡18-30分鐘； (3)、放入沸水中燙漂:在98-100°C的水中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的檸檬酸調(diào)節(jié)水的PH值，將浸泡過藕片放入98-100°C的水中煮2-3分鐘；
(4)、硬化處理:將燙漂好的藕片侵入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣溶液中進(jìn)行硬化，保持藕片的硬度；
(5)、硬化后的藕片放在常溫下冷卻、浙干；
(6)、加入調(diào)味料液:調(diào)味料液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2-8%的食鹽水中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為
0.2-1.8%的白糖、0.1-0.5%的氯化鈣、2-10%的生姜、2-8%的花椒、3-12%的泡椒制成；藕片與調(diào)味液的質(zhì)量之比為:1:0.3-0.9 ；
(7)、灌裝后進(jìn)行超高壓滅菌處理:將加入調(diào)味液的藕片灌裝后，放入300-400MPa的超高壓容器中，靜置10-30分鐘；
(8)灌裝藕片外包裝風(fēng)干后進(jìn)行冷藏。
[0011]在上述技術(shù)方案中，所述的調(diào)味料液中還加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2-10%的辣椒，制作的蓮藕泡菜具有微辣的風(fēng)味，可供喜愛吃辣的人群選擇。
[0012]在上述技術(shù)方案中，所述高壓容器中的壓力為400MPa，灌裝藕片在超高壓容器中靜置20分鐘，400MPa的壓力滅菌20分鐘，灌裝藕片的細(xì)菌含量幾乎為零，滅菌效果佳，僅含有對(duì)人體有用的乳酸菌等菌群，制作的蓮藕泡菜綠色安全，口感醇正。
[0013]在上述技術(shù)方案中，硬化處理過程中，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣溶液中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖，硬化處理時(shí)間是10-15分鐘，加入3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖改善硬質(zhì)處理后的藕片含糖量，改善了藕片泡菜的風(fēng)味。
[0014]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
1、本發(fā)明制成的藕片泡菜，經(jīng)過護(hù)色、燙漂、硬化處理后，藕片保持了原有乳白色，色澤保持很好，藕片的硬度也保持原有的硬度，口感好。
[0015]2、本發(fā)明采用低鹽發(fā)泡的工藝，制成的藕片泡菜不僅具有的含鹽量、含亞硝酸鹽量低的特點(diǎn)，而且不影響對(duì)其它菌群的抑制作用，綠色健康。
[0016]3、本發(fā)明采用超高壓滅菌的工藝，在滅菌的過程中不需要加溫，在常溫下操作即可，既能保持藕片泡菜的營養(yǎng)成分，又能控制菌落總數(shù)和大腸桿菌的數(shù)量在最低的范圍內(nèi)，延長其保存期限，能耗低，安全性能高，口感好。
[0017]本發(fā)明試驗(yàn)效果與現(xiàn)有技術(shù)相對(duì)比，對(duì)比結(jié)果如下:
【權(quán)利要求】
1.一種蓮藕泡菜制備方法，其特征在于包括以下步驟: 1)、將新鮮蓮藕清洗干凈，去掉藕節(jié)，并削皮、切片； 2)、將藕片護(hù)色:將藕片放入清水中漂洗干凈后，浸沒在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%的檸檬酸、0.1%的抗壞血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡18-30分鐘； (3)、放入沸水中燙漂:在98-100°C的水中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的檸檬酸調(diào)節(jié)水的PH值，將浸泡過藕片放入98-100°C的水中煮2-3分鐘； (4)、硬化處理:將燙漂好的藕片侵入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣溶液中進(jìn)行硬化，保持藕片的硬度； (5)、硬化后的藕片放在常溫下冷卻、浙干； (6)、加入調(diào)味料液:調(diào)味料液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2-8%的食鹽水中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.2-1.8%的白糖、0.1-0.5%的氯化鈣、2-10%的生姜、2-8%的花椒、3-12%的泡椒制成；藕片與調(diào)味液的質(zhì)量之比為:1:0.3-0.9 ； (7)、灌裝后進(jìn)行超高壓滅菌處理:將加入調(diào)味液的藕片灌裝后，放入300-400MPa的超高壓容器中，靜置10-30分鐘； (8)灌裝藕片外包裝風(fēng)干后進(jìn)行冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蓮藕泡菜制備方法，其特征在于: 所述的調(diào)味料液中還加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2-10%的辣椒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蓮藕泡菜制備方法，其特征在于: 所述高壓容器中的壓力為400MPa，灌裝藕片在超高壓容器中靜置20分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蓮藕泡菜制備方法，其特征在于:硬化處理過程中，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氯化鈣溶液中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖，硬化處理時(shí)間是10-15分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103844234SQ201310749300
【公開日】2014年6月11日 申請(qǐng)日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】林成國 申請(qǐng)人:湖北山鄉(xiāng)食品有限公司