一種蠔油濃縮膏及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蠔油濃縮膏的制作方法，包括取蠔干加水高溫熬煮后，過膠體磨得膠體蠔汁；向膠體蠔汁中加入堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶水解，水解完成后滅酶并過濾得到酶解蠔汁；將酶解蠔汁、L-半胱氨酸鹽酸鹽、核糖、L-脯氨酸、木糖、一水葡萄糖、L-甘氨酸、VB1混合均勻后加入反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，得到蠔油反應(yīng)物；將蠔油反應(yīng)物、鹽、白砂糖、味精、CMC、變性淀粉、麥芽糊精、水、I＋G組成混合物，混合均勻后過膠體磨，過濾制得膠體蠔油膏，乳化后加入蠔油香基并攪拌均勻即得蠔油濃縮膏。本發(fā)明還涉及一種蠔油濃縮膏的制作方法的產(chǎn)品。相對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品，本發(fā)明可以顯著延長(zhǎng)蠔汁產(chǎn)品保存時(shí)間且使蠔汁產(chǎn)品味道就更加濃厚。
【專利說明】 一種蠔油濃縮膏及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種蠔油濃縮膏及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]生蠔含肉12%?20%，濕肉含蛋白質(zhì)在10%左右，干蠔肉含蛋白質(zhì)在50%左右，還含有5?7%的脂肪，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，為人們喜愛的食品，各種蠔汁產(chǎn)品也應(yīng)運(yùn)而生?，F(xiàn)有生蠔深加工生產(chǎn)的蠔汁產(chǎn)品一般采用自然發(fā)酵或者酶解獲得，因?yàn)橹谱鞴に嚿陷^為落后，造成蠔汁產(chǎn)品的保存期較短。為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，各種防腐、保鮮的添加劑使用不可避免，對(duì)蠔汁產(chǎn)品的品質(zhì)造成影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種可以顯著延長(zhǎng)蠔汁產(chǎn)品保存時(shí)間且使蠔汁產(chǎn)品味道就更加濃厚的蠔油濃縮膏的生產(chǎn)方法及產(chǎn)品。
[0004]為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下:
一種蠔油濃縮膏的制作方法，包括以下步驟:
1)取蠔干30-40份洗凈斬碎后加入60-70份水中，高溫熬煮Ih后，過膠體磨得膠體蠔汁；向膠體蠔汁中加入堿性蛋白酶0.04-0.06份、風(fēng)味蛋白酶0.05-0.15份和復(fù)合蛋白酶
0.01-0.03份進(jìn)行水解，水解完成后滅酶并過濾得到酶解蠔汁；
2)將酶解蠔汁70-80份、L-半胱氨酸鹽酸鹽3-5份、核糖5_7份、L-脯氨酸0.5-1.5份、木糖1-1.5份、一水葡萄糖6-10份、L-甘氨酸2-2.5份、VB1 0.5-1.5份混合均勻后加入反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到蠔油反應(yīng)物；
3)將蠔油反應(yīng)物60-70份、鹽11-14份、白砂糖0.5-1份、味精8_12份、CMC 0.2-0.3份、變性淀粉3-5份、麥芽糊精5.5-7份、水5-10份、I + G 0.1-0.3份組成混合物，混合均勻后過膠體磨，而后過濾制得膠體蠔油膏，向乳化后的膠體蠔油膏中加入0.5-1份蠔油香基并攪拌均勻即得蠔油濃縮膏；
以上步驟中原料按重量份計(jì)。
[0005]優(yōu)選的，步驟I)中膠體蠔汁水解過程中先加入堿性蛋白酶,水解3h后，再加入風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶，繼續(xù)水解1.5h完成水解。
[0006]優(yōu)選的，步驟I)中所述堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶水解溫度均為55°C，滅酶采用升溫法，將水解液升溫至90°C下保持10-15min使堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶失活。
[0007]優(yōu)選的，步驟I)中滅酶后水解液過濾采用60目篩網(wǎng)過濾。
[0008]優(yōu)選的，步驟2)中美拉德反應(yīng)條件為98°C下反應(yīng)2h后冷卻至70°C，反應(yīng)結(jié)束后得到蠔油反應(yīng)物。
[0009]優(yōu)選的，步驟3)中水為冷水，變性淀粉、麥芽糊精用冷水溶解后再與所述混合物中其他組分混合。[0010]優(yōu)選的，步驟3)中過濾采用40目篩網(wǎng)過濾。
[0011]優(yōu)選的，步驟3)中膠體蠔油膏乳化時(shí)乳化溫度為85°C，乳化時(shí)間為lOmin。
[0012]一種所述蠔油濃縮膏的制作方法生產(chǎn)的蠔油濃縮膏。
[0013]通過步驟I)中堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的依次水解，膠體蠔汁水解更加充分，各種游離氨基酸含量得到顯著提升:其中含谷氨酸可達(dá)1.2%、脯氨酸可達(dá)0.3%，各類游離氨基酸可達(dá)3.2%。
[0014]同時(shí)根據(jù)需要補(bǔ)充一些特定的半胱氨酸、脯氨酸等氨基酸。
[0015]通過步驟2)中美拉德反應(yīng)，使得產(chǎn)生獨(dú)特的香氣:通過羰氨反應(yīng)，如葡萄糖和半胱氨酸反應(yīng)，生成特殊的肉香味，脯氨酸和葡萄糖反應(yīng)生成淡焦糊蛋白香味等，多種氨基酸和多種糖類物質(zhì)反應(yīng)后，生成的多種香氣協(xié)調(diào)作用，形成風(fēng)味獨(dú)特的蠔油香氣。
[0016]通過步驟3)中混合乳化過程，形成濃縮膏，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。選用CMC、變性淀粉、麥芽糊精搭配，乳化增稠，降低水分活性，同時(shí)保持產(chǎn)品均一穩(wěn)定，便于包裝運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。
[0017]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于:
1、相對(duì)于自然發(fā)酵制備蠔汁產(chǎn)品，本發(fā)明工藝周期明顯縮短，生產(chǎn)在24h內(nèi)即可完成；
2、本發(fā)明制作方法生產(chǎn)的蠔油濃縮膏質(zhì)量穩(wěn)定，不需要添加任何防腐、保鮮材質(zhì)即可達(dá)到比現(xiàn)有產(chǎn)品更優(yōu)異的保鮮效果；
3、本發(fā)明制作方法生產(chǎn)的蠔油濃縮膏由于經(jīng)過美拉德高溫反應(yīng)，形成的美拉德反應(yīng)特有的蠔油香氣，香氣濃郁，耐溫性更好；
4、本發(fā)明制作方法生產(chǎn)的蠔油濃縮膏是濃縮型產(chǎn)品，與傳統(tǒng)生蠔汁相比，更加便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。
【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。
[0019]實(shí)施例1
取蠔干30份洗凈斬碎后加入60份水中，高溫熬煮Ih后，過膠體磨得膠體蠔汁；向膠體蠔汁中加入堿性蛋白酶0.04份，55°C下水解3h后，加入風(fēng)味蛋白酶0.08份和復(fù)合蛋白酶
0.02份55°C下繼續(xù)水解1.5h完成水解；將水解液升溫至90°C下保持IOmin使堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶失活，并用60目篩網(wǎng)過濾后得酶解蠔汁。
[0020]將酶解蠔汁72份、L-半胱氨酸鹽酸鹽3份、核糖5份、L-脯氨酸0.8份、木糖1.2份、一水葡萄糖7份、L-甘氨酸2份、VB1 0.7份混合均勻后加入反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)條件為98°C下反應(yīng)2h后冷卻至70°C，反應(yīng)結(jié)束后得到蠔油反應(yīng)物。
[0021]將變性淀粉3份、麥芽糊精5.5份用冷水8份溶解后再與蠔油反應(yīng)物60份、鹽12份、白砂糖0.5份、味精8份、CMC (羧甲基纖維素鈉)0.2份、I + G (呈味核苷酸二鈉)0.15份混合組成混合物，混合均勻后過膠體磨并用40目篩網(wǎng)過濾制得膠體蠔油膏；向加熱至85°C乳化IOmin的膠體蠔油膏中加入0.5份蠔油香基并攪拌均勻制得蠔油濃縮膏。
[0022]實(shí)施例2
取蠔干33份洗凈斬碎后加入65份水中，高溫熬煮Ih后，過膠體磨得膠體蠔汁；向膠體蠔汁中加入堿性蛋白酶0.05份，55°C下水解3h后，加入風(fēng)味蛋白酶0.1份和復(fù)合蛋白酶
0.02份55°C下繼續(xù)水解1.5h完成水解；將水解液升溫至90°C下保持15min使堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶失活，并用60目篩網(wǎng)過濾后得酶解蠔汁。
[0023]將酶解蠔汁75份、L-半胱氨酸鹽酸鹽5份、核糖7份、L-脯氨酸1.2份、木糖1.5份、一水葡萄糖10份、L-甘氨酸2.5份、VB1 1.5份混合均勻后加入反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)條件為98°C下反應(yīng)2h后冷卻至70°C，反應(yīng)結(jié)束后得到蠔油反應(yīng)物。
[0024]將變性淀粉3.5份、麥芽糊精7份用冷水10份溶解后再與蠔油反應(yīng)物70份、鹽13份、白砂糖I份、味精10份、CMC (羧甲基纖維素鈉)0.25份、I + G (呈味核苷酸二鈉)0.3份混合組成混合物，混合均勻后過膠體磨并用40目篩網(wǎng)過濾制得膠體蠔油膏；向加熱至85°C乳化IOmin的膠體蠔油膏中加入I份蠔油香基并攪拌均勻制得蠔油濃縮膏。
[0025]實(shí)施例3
取蠔干40份洗凈斬碎后加入70份水中，高溫熬煮Ih后，過膠體磨得膠體蠔汁；向膠體蠔汁中加入堿性蛋白酶0.06份，55°C下水解3h后，加入風(fēng)味蛋白酶0.15份和復(fù)合蛋白酶
0.02份55°C下繼續(xù)水解1.5h完成水解；將水解液升溫至90°C下保持13min使堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶失活，并用60目篩網(wǎng)過濾后得酶解蠔汁。
[0026]將酶解蠔汁80份、L-半胱氨酸鹽酸鹽5份、核糖7份、L-脯氨酸1.5份、木糖1.5份、一水葡萄糖10份、L-甘氨酸2.5份、VB1 1.5份混合均勻后加入反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)條件為98°C下反應(yīng)2h后冷卻至70°C，反應(yīng)結(jié)束后得到蠔油反應(yīng)物。
[0027]將變性淀粉3.5份、麥芽糊精7份用冷水10份溶解后再與蠔油反應(yīng)物70份、鹽12份、白砂糖I份、味精12份、CMC (羧甲基纖維素鈉)0.3份、I + G (呈味核苷酸二鈉)0.2份混合組成混合物，混合均勻后過膠體磨并用40目篩網(wǎng)過濾制得膠體蠔油膏；向加熱至85°C乳化IOmin的膠體蠔油膏中加入I份蠔油香基并攪拌均勻制得蠔油濃縮膏。
[0028]上述實(shí)施例1、2、3中原料均按重量份計(jì)。
[0029]上述實(shí)施例1、2、3中制得的蠔油濃縮膏均滿足GB/T 21999-2008國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
[0030]對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，對(duì)配方比例做出其它各種相應(yīng)的改變，而所有的這些改變都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種蠔油濃縮膏的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 取蠔干30-40份洗凈斬碎后加入60-70份水中，高溫熬煮Ih后，過膠體磨得膠體蠔汁；向膠體蠔汁中加入堿性蛋白酶0.04-0.06份、風(fēng)味蛋白酶0.05-0.15份和復(fù)合蛋白酶0.01-0.03份進(jìn)行水解，水解完成后滅酶并過濾得到酶解蠔汁； 將酶解蠔汁70-80份、L-半胱氨酸鹽酸鹽3-5份、核糖5-7份、L-脯氨酸0.5-1.5份、木糖1-1.5份、一水葡萄糖6-10份、L-甘氨酸2-2.5份、VB1 0.5-1.5份混合均勻后加入反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)結(jié)束后得到蠔油反應(yīng)物； 將蠔油反應(yīng)物60-70份、鹽11-14份、白砂糖0.5-1份、味精8_12份、CMC 0.2-0.3份、變性淀粉3-5份、麥芽糊精5.5-7份、水5-10份、I + G 0.1-0.3份組成混合物，混合均勻后過膠體磨，而后過濾制得膠體蠔油膏，向乳化后的膠體蠔油膏中加入0.5-1份蠔油香基并攪拌均勻即得蠔油濃縮膏； 以上步驟中原料按重量份計(jì)。
2.如權(quán)利要求1所述的蠔油濃縮膏的制作方法，其特征在于:步驟I)中膠體蠔汁水解過程中先加入堿性蛋白酶，水解3h后，再加入風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶，繼續(xù)水解1.5h完成水解。
3.如權(quán)利要求2所述的蠔油濃縮膏的制作方法，其特征在于:步驟I)中所述堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶水解溫度均為55°C,滅酶采用升溫法,將水解液升溫至90°C下保持10-15min使堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶失活。
4.如權(quán)利要求3所述的蠔油濃縮膏的制作方法，其特征在于:步驟I)中滅酶后水解液過濾采用60目篩網(wǎng)過濾。
5.如權(quán)利要求1所述的蠔油濃縮膏的制作方法，其特征在于:步驟2)中美拉德反應(yīng)條件為98°C下反應(yīng)2h后冷卻至70°C，反應(yīng)結(jié)束后得到蠔油反應(yīng)物。
6.如權(quán)利要求1所述的蠔油濃縮膏的制作方法，其特征在于:步驟3)中水為冷水，變性淀粉、麥芽糊精用冷水溶解后再與所述混合物中其他組分混合。
7.如權(quán)利要求6所述的蠔油濃縮膏的制作方法，其特征在于:步驟3)中過濾采用40目篩網(wǎng)過濾。
8.如權(quán)利要求7所述的蠔油濃縮膏的制作方法，其特征在于:步驟3)中膠體蠔油膏乳化時(shí)乳化溫度為85°C，乳化時(shí)間為lOmin。
9.權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述蠔油濃縮膏的制作方法生產(chǎn)的蠔油濃縮膏。
【文檔編號(hào)】A23L1/33GK103750241SQ201310735536
【公開日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月28日
【發(fā)明者】林堅(jiān), 薛瑜輝 申請(qǐng)人:廣州市天惠食品有限公司