一種傳統(tǒng)風(fēng)味香腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種傳統(tǒng)風(fēng)味香腸，其組份和含量（重量百分比）為：45%~50%的4#豬肉，2%~2.7%的食鹽，2.2%~2.9%的白砂糖，8%~9%的食用大豆油，4%~5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉膠，0.5%~0.7%的谷氨酸鈉，0.2%~0.5%的三聚磷酸鈉，2%~2.5%的乳酸鈉，0.08%~0.12%的D－異抗壞血酸鈉，0.005%~0.015%的紅曲紅，0.002%~0.025%的誘惑紅，0.01%~0.015%的亞硝酸鈉，余量為水；所述五香粉為草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物。本發(fā)明的制備方法主要包括配料、靜腌、灌裝、灌裝后在煙熏爐內(nèi)發(fā)色、干燥及烘烤、烘烤后下架、包裝及殺菌。本發(fā)明傳統(tǒng)風(fēng)味香腸營養(yǎng)成分豐富，口感好，在一定程度上能夠提高機(jī)體抵抗力。
【專利說明】一種傳統(tǒng)風(fēng)味香腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種傳統(tǒng)風(fēng)味香腸，本發(fā)明還涉及到該傳統(tǒng)風(fēng)味香腸的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香腸是一種非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，目前市場(chǎng)上的香腸的配料和生產(chǎn)加工工藝各不相同，多數(shù)的香腸產(chǎn)品都添加有淀粉和香精，造成香腸食用的口感不好，另外香腸制備過程中蒸煮的時(shí)間較長，使香腸主料的營養(yǎng)成分流失過大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)豐富、口感好且具有去除風(fēng)寒、提高身體熱量的傳統(tǒng)風(fēng)味香腸，本發(fā)明還提供該種傳統(tǒng)風(fēng)味香腸的制備方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明一種傳統(tǒng)風(fēng)味香腸，其組份和含量(重量百分比)為:45%~50%的4#豬肉，2%~2.7%的食鹽，2.2%~2.9%的白砂糖，8%~9%的食用大豆油，4%~5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉膠，0.5%~Ο.7%的谷氨酸鈉，0.2%~θ.5%的三聚磷酸鈉，2%~2.5%的乳酸鈉，0.08%~0.12%的D 一異抗壞血酸鈉，0.005%~0.015%的紅曲紅，0.002%~0.025%的誘惑紅，0.01%-0.015%的亞硝酸鈉，余量為水；所述五香粉為草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物。
[0005]本發(fā)明傳統(tǒng)風(fēng)味香腸不添加任何形式成分的淀粉、不添加香精，組份比例搭配合理，能夠增強(qiáng)產(chǎn)品中原料肉中的營養(yǎng)成分，增加口感，另外輔料選擇上，添加了一些去除風(fēng)寒、提高身體熱量的中草藥性質(zhì)的輔料，能夠提高機(jī)體抵抗力，為廣大消費(fèi)者所接受。
[0006]本發(fā)明傳統(tǒng)風(fēng)味香腸的制備方法如下:
(1)、配料:取以下原料攪拌均勻制成泥餡，各原料和含量(重量百分比)如下:45%~50%的4#豬肉，2%~2.7%的食鹽，2.2%~2.9%的白砂糖，8%~9%的食用大豆油，4%~5%的五香粉，
0.5%~1.3%的卡拉膠，0.5%~Ο.7%的谷氨酸鈉，0.2%~θ.5%的三聚磷酸鈉，2%~2.5%的乳酸鈉，
0.08%~0.12%的D 一異抗壞血酸鈉，0.005%~0.015%的紅曲紅，0.002%~0.025%的誘惑紅，
0.01%-Ο.015%的亞硝酸鈉，余量為水；所述五香粉為草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；
(2)、靜腌:將步驟(1)制得的泥餡靜腌，靜腌溫度為8°C，靜腌時(shí)間為36h；
(3)、灌裝:將靜腌后的泥餡灌裝；
(4)、泥餡灌裝后在煙熏爐內(nèi)發(fā)色、干燥及烘烤:發(fā)色的溫度控制在55°C，時(shí)間為20min，發(fā)色之后干燥，干燥的溫度控制在65°C，時(shí)間為35 min，干燥之后進(jìn)行烘烤，烘烤的溫度控制在90°C，烘烤時(shí)間為30 min ；
(5)、烘烤后下架、包裝及殺菌。
[0007]本發(fā)明的制備方法去除了傳統(tǒng)風(fēng)味香腸制備工藝中的蒸煮步驟，能夠有效地避免香腸中營養(yǎng)成分的流失?！揪唧w實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地詳細(xì)說明。
[0009]實(shí)施例1
先配料，取以下原料攪拌均勻制成泥餡，各原料和含量(重量百分比)如下:45%的4#豬肉，2%的食鹽，2.2%的白砂糖，8%的食用大豆油，4%的五香粉，0.5%的卡拉膠，0.5%的谷氨酸鈉，0.2%的三聚磷酸鈉，2%的乳酸鈉，0.08%的D —異抗壞血酸鈉，0.005%的紅曲紅，
0.002%的誘惑紅，0.01%的亞硝酸鈉，余量為水，所述五香粉為草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；然后靜腌:將制得的泥餡靜腌，靜腌溫度為8°C，靜腌時(shí)間為36h ;之后灌裝:將靜腌后的泥餡灌裝；泥餡灌裝后在煙熏爐內(nèi)發(fā)色、干燥及烘烤:發(fā)色的溫度控制在550C，時(shí)間為20min，發(fā)色之后干燥，干燥的溫度控制在65°C，時(shí)間為35 min,干燥之后進(jìn)行烘烤，烘烤的溫度控制在90°C，烘烤時(shí)間為30 min ;烘烤后下架、包裝及殺菌。
[0010]實(shí)施例2
本實(shí)施例制備傳統(tǒng)風(fēng)味香腸的工藝步驟與實(shí)施例1相同，僅是各原料組分的含量(重量百分比)不同。
[0011]先配料:取以下原料攪拌均勻制成泥餡，各原料和含量(重量百分比)如下:47%的4#豬肉，2.4%的食鹽，2.5%的白砂糖，8%的食用大豆油，4%的五香粉，0.9%的卡拉膠，0.6%的谷氨酸鈉，0.4%的三聚磷酸鈉，2.3%的乳酸鈉，0.1%的D —異抗壞血酸鈉，0.01%的紅曲紅，0.023%的誘惑紅，0.012%的亞硝酸鈉，余量為水；所述五香粉為草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；然后靜腌:將制得的泥餡靜腌，靜腌溫度為8°C，靜腌時(shí)間為36h ；之后灌裝:將靜腌后的泥餡灌裝；泥餡灌裝后在煙熏爐內(nèi)發(fā)色、干燥及烘烤:發(fā)色的溫度控制在55°C，時(shí)間為20min，發(fā)色之后干燥，干燥的溫度控制在65°C，時(shí)間為35 min,干燥之后進(jìn)行烘烤，烘烤的溫度控制在90°C，烘烤時(shí)間為30 min ;烘烤后下架、包裝及殺菌。
[0012]實(shí)施例3
本實(shí)施例制備傳統(tǒng)風(fēng)味香腸的工藝步驟與實(shí)施例1和實(shí)施例2相同，僅是各原料組分的含量(重量百分比)不同。
[0013]先配料:取以下原料攪拌均勻制成泥餡，各原料和含量(重量百分比)如下:50%的4#豬肉，2.7%的食鹽，2.9%的白砂糖，9%的食用大豆油，5%的五香粉，1.3%的卡拉膠，
0.7%的谷氨酸鈉，0.5%的三聚磷酸鈉，2.5%的乳酸鈉，0.12%的D —異抗壞血酸鈉，0.015%的紅曲紅，0.025%的誘惑紅，0.015%的亞硝酸鈉，余量為水；所述五香粉為草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物；然后靜腌:將制得的泥餡靜腌，靜腌溫度為8°C，靜腌時(shí)間為36h ;之后灌裝:將靜腌后的泥餡灌裝；泥餡灌裝后在煙熏爐內(nèi)發(fā)色、干燥及烘烤:發(fā)色的溫度控制在55°C，時(shí)間為20min，發(fā)色之后干燥，干燥的溫度控制在65°C，時(shí)間為35 min,干燥之后進(jìn)行烘烤，烘烤的溫度控制在90°C，烘烤時(shí)間為30 min ;烘烤后下架、包裝及殺菌。
【權(quán)利要求】
1.一種傳統(tǒng)風(fēng)味香腸，其組份和含量(重量百分比)為:45%~50%的4#豬肉，2%~2.7%的食鹽，2.2%~2.9%的白砂糖，8%~9%的食用大豆油，4%~5%的五香粉，0.5%~?.3%的卡拉膠，0.5%~0.7%的谷氨酸鈉，0.2%~0.5%的三聚磷酸鈉，2%~2.5%的乳酸鈉，0.08%~0.12%的D —異抗壞血酸鈉,0.005%~0.015%的紅曲紅，0.002%~0.025%的誘惑紅，0.01%~0.015%的亞硝酸鈉，余量為水；所述五香粉為草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物。
2.一種制備權(quán)利要求1所述傳統(tǒng)風(fēng)味香腸的方法，包括以下步驟: (1)、配料:取以下原料攪拌均勻制成泥餡，各原料和含量(重量百分比)如下:45%~50%的4#豬肉，2%~2.7%的食鹽，2.2%~2.9%的白砂糖，8%~9%的食用大豆油，4%~5%的五香粉，0.5%~1.3%的卡拉膠，0.5%~Ο.7%的谷氨酸鈉，0.2%~θ.5%的三聚磷酸鈉，2%~2.5%的乳酸鈉，0.08%~0.12%的D 一異抗壞血酸鈉，0.005%~0.015%的紅曲紅，0.002%~0.025%的誘惑紅，0.01%~Ο.015% 的亞硝酸鈉，余量為水；所述五香粉為草果粉、桂皮、丁香、八角粉和花椒粉的混合物； (2)、靜腌:將步驟(1)制得的泥餡靜腌，靜腌溫度為8°C，靜腌時(shí)間為36h； (3)、灌裝:將靜腌后的泥餡灌裝； (4)、泥餡灌裝后在煙熏爐內(nèi)發(fā)色、干燥及烘烤:發(fā)色的溫度控制在55°C，時(shí)間為20min，發(fā)色之后干燥，干燥的溫度控制在65°C，時(shí)間為35 min，干燥之后進(jìn)行烘烤，烘烤的溫度控制在90°C，烘烤時(shí)間為30 min ； (5)、烘烤后下架、包裝及殺菌。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103689650SQ201310664675
【公開日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月11日
【發(fā)明者】朱建才, 徐寶才, 周輝, 汪賢龍 申請(qǐng)人:開原大眾肉類加工有限公司