一種利用美拉德反應(yīng)加工高活性黑洋蔥的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用美拉德反應(yīng)加工高活性黑洋蔥的方法，可有效的解決洋蔥食用時(shí)產(chǎn)生刺激性臭味的問題。其解決的技術(shù)方案是以貯藏后打破休眠的洋蔥為原料，經(jīng)過清洗、浸泡、分階段美拉德反應(yīng)、真空干燥，得到黑洋蔥。采用本發(fā)明可以激活洋蔥內(nèi)源酶，所得產(chǎn)品口感酸甜適口，色澤明亮。同時(shí)黑洋蔥中還原糖、氨基酸、槲皮素等多酚類物質(zhì)都大大增加，提高了洋蔥的抗氧化活性，食用后有益于人體健康。本發(fā)明方法簡單，有效的去除了洋蔥的刺激性臭味，營養(yǎng)價(jià)值高，用途廣，經(jīng)濟(jì)和社會效益巨大。
【專利說明】一種利用美拉德反應(yīng)加工高活性黑洋蔥的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用美拉德反應(yīng)加工高活性黑洋蔥的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002]洋蔥，又名玉蔥、蔥頭、圓蔥，屬百合科蔥屬，二年生草本植物，原產(chǎn)中亞和地中海 沿岸，現(xiàn)在在世界各地都有消費(fèi)。洋蔥是亞洲地區(qū)傳統(tǒng)的藥食兩用植物，具有抑菌、降血脂、 降血糖、抗血栓、抗腫瘤和抗氧化等保健功效，是一種具有較高的食用和藥用的植物資源。 近年來，隨著人們對自身保健意識的增強(qiáng)，日益強(qiáng)調(diào)食品原料及添加劑的天然性、功能性， 使得人們更加關(guān)注洋蔥的藥食兼用特性。
[0003]洋蔥中含有大量的具有刺激性氣味的二烯丙基二硫化物，俗稱之為洋蔥臭，食用 后會殘留在口中，是大多數(shù)人們所不喜歡的。目前很多技術(shù)采用超臨界提取、真空抽提、力口 熱蒸發(fā)等方法以降低有機(jī)硫化物的含量，以減輕或完全除去洋蔥的臭味，但這種研究和實(shí) 驗(yàn)都圍繞降低或除去洋蔥有機(jī)硫化物進(jìn)行的，因而是喪失其洋蔥硫化物的保健功能為代價(jià) 的。但是有機(jī)硫化物具有抗氧化、抑制血小板凝集、改善動脈硬化等功效，是洋蔥中主要活 性成分之一。如何在保留洋蔥功能性成分的同時(shí)減少或去除其異味是洋蔥加工的難點(diǎn)和關(guān) 鍵技術(shù)之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供一種無臭味、營養(yǎng)價(jià)值高，富含黃酮類物質(zhì)洋蔥產(chǎn) 品的加工方法。
[0005]本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的所提供的技術(shù)方案是:
[0006]一種利用美拉德反應(yīng)加工高活性黑洋蔥的方法，洋蔥原料經(jīng)清洗、浸泡、美拉德反 應(yīng)、干燥得到黑洋蔥。
[0007]—種利用美拉德反應(yīng)加工高活性黑洋蔥的方法，具體包括如下步驟:
[0008](I)選擇洋蔥，用自來水清洗，去除洋蔥表面的灰塵雜質(zhì)；
[0009](2)清洗后將洋蔥切蒂、切根須、去外皮，在浸泡液中浸泡I?3天，每天換水I次；
[0010](3)將浸泡后的洋蔥撈出浙干，置于密閉容器中進(jìn)行分階段美拉德反應(yīng)，至洋蔥呈 現(xiàn)黑色或黑棕色；
[0011](4)將美拉德反應(yīng)后的黑洋蔥取出，平鋪于真空干燥箱中，真空干燥。
[0012]優(yōu)選的，所述步驟(I)中選擇的洋蔥為收獲后貯藏I?2個月的洋蔥。
[0013]優(yōu)選的，所述步驟(2)中浸泡溫度4°C?10°C，浸泡液的量以淹沒洋蔥為準(zhǔn)。
[0014]優(yōu)選的，所述步驟(2)中浸泡液包含1%?3%的葡萄糖，0.05%?0.08%的檸檬酸，
0.2%?0.8%的CaC12，余量為水。
[0015]優(yōu)選的，所述步驟(3)中美拉德反應(yīng)第一階段在溫度40°C?50°C，相對濕度70? 80%，反應(yīng)48?96小時(shí)；第二階段在溫度70°C?80°C，相對濕度60?90%，反應(yīng)600?720小時(shí)。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟(4)中在40°C?60°C真空干燥10?20小時(shí)即得黑洋蔥。
[0017]新鮮洋蔥中含有果聚糖酶、果膠酶等各種內(nèi)源酶。但當(dāng)洋蔥處于休眠狀態(tài)時(shí)，內(nèi)原酶活性很低。本技術(shù)以結(jié)束休眠期的洋蔥為原料，采用浸泡方法，打破洋蔥的休眠，激活內(nèi)源酶。在美拉德反應(yīng)過程中，洋蔥中的化學(xué)成分在內(nèi)源酶的作用下，產(chǎn)生還原糖、氨基酸，有助于提高洋蔥的口感和加快美拉德反應(yīng)。
[0018]本發(fā)明的有益效果是:富含多酚類物質(zhì)洋蔥產(chǎn)品的加工方法。本發(fā)明以貯藏后結(jié)束休眠期的洋蔥為原料，通過浸泡和分階段美拉德反應(yīng)，激活洋蔥的內(nèi)源酶，從而在加工過程中產(chǎn)生較多的還原糖、氨基酸。同時(shí)，黑洋蔥中的槲皮素等多酚類物質(zhì)含量大大超過生洋蔥，抗氧化性顯著增加。采用本技術(shù)加工的黑洋蔥去除了生洋蔥難聞的氣味，口感酸甜適口，色澤明亮，營養(yǎng)價(jià)值高，可以直接食用。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0019]圖1是洋蔥中的多酚含量圖；
[0020]圖2是洋蔥中的槲皮素含量圖；
[0021]圖3是羥基自由基清除率圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)施實(shí)例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以助于理解本發(fā)明的內(nèi)容。
[0023]本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)上述目的所提供的技術(shù)方案是:一種利用美拉德反應(yīng)加工高活性黑洋蔥的方法，其特征在于洋蔥原料經(jīng)清洗、浸泡、美拉德反應(yīng)、干燥得到黑洋蔥，包括如下步驟:
[0024](I)用自來水清洗洋蔥，去除洋蔥表面的灰塵和雜質(zhì)；
[0025](2)清洗后將洋蔥切蒂、切根須、去外皮，在水中浸泡I?3天，每天換水I次。浸泡溫度4V?10°C，浸泡液的量以淹沒洋蔥為準(zhǔn)；浸泡時(shí)水中添加1%?3%的葡萄糖，0.05%?
0.08% 的檸檬酸，0.2% ?0.8% 的 CaCl2。
[0026](3)將浸泡后的洋蔥撈出浙干，置于密閉容器中分段進(jìn)行美拉德反應(yīng)，直至洋蔥呈現(xiàn)黑色或黑棕色。第一階段在40°C?50°C溫度下，相對濕度70?80%反應(yīng)48?96小時(shí)；然后在溫度為70°C?80°C，相對濕度為60?90%時(shí)反應(yīng)600?720小時(shí)；
[0027](4)將美拉德反應(yīng)后的黑洋蔥取出，平鋪于真空干燥箱中，在40°C?60°C真空干燥10?20小時(shí)即得黑洋蔥；
[0028]實(shí)施例1
[0029]用自來水清洗洋蔥，去除洋蔥表面的灰塵和雜質(zhì)。將清洗后的洋蔥切蒂、切根須、去外皮，在水中浸泡3天，每天換水I次。水中葡萄糖濃度為1%，檸檬酸濃度0.06%,氯化鈣濃度為0.2%。浸泡時(shí)溫度控制在4°C，浸泡液的量以淹沒洋蔥為準(zhǔn)。浸泡結(jié)束后，將洋蔥撈出浙干，置于密閉容器中分段加熱進(jìn)行美拉德反應(yīng)。第一階段在40°C下，相對濕度70%反應(yīng)96小時(shí)；然后在溫度為80°C下，相對濕度為60%時(shí)反應(yīng)600小時(shí)。當(dāng)洋蔥呈現(xiàn)黑色或黑棕色時(shí)，將洋蔥取出，平鋪于真空干燥箱中，在40°C條件下真空干燥20小時(shí)即得黑洋蔥。
[0030]實(shí)施例2[0031]用自來水清洗洋蔥，去除洋蔥表面的灰塵和雜質(zhì)。將清洗后的洋蔥切蒂、切根須、 去外皮，在水中浸泡3天，每天換水I次。水中葡萄糖濃度為1.5%，檸檬酸濃度0.07%,氯化鈣濃度為0.5%。浸泡時(shí)溫度控制在6°C，浸泡液的量以淹沒洋蔥為準(zhǔn)。浸泡結(jié)束后，將洋蔥撈出浙干，置于密閉容器中分段加熱進(jìn)行美拉德反應(yīng)。第一階段在45°C下，相對濕度75%反應(yīng)72小時(shí)；然后在溫度為75°C下，相對濕度為70%時(shí)反應(yīng)680小時(shí)。當(dāng)洋蔥呈現(xiàn)黑色或黑棕色時(shí)，將洋蔥取出，平鋪于真空干燥箱中，在50°C條件下真空干燥16小時(shí)即得黑洋蔥。
[0032]實(shí)施例3
[0033]用自來水清洗洋蔥，去除洋蔥表面的灰塵和雜質(zhì)。將清洗后的洋蔥切蒂、切根須、 去外皮，在水中浸泡3天，每天換水I次。水中葡萄糖濃度為3%，檸檬酸濃度0.0, 8%，氯化鈣濃度為0.8%，浸泡時(shí)溫度控制在10°C，浸泡液的量以淹沒洋蔥為準(zhǔn)。浸泡結(jié)束后，將洋蔥撈出浙干，置于密閉容器中分段加熱進(jìn)行美拉德反應(yīng)。第一階段在50°C下，相對濕度80%反應(yīng)50小時(shí)；然后在溫度為70°C下，相對濕度為70%時(shí)反應(yīng)720小時(shí)。當(dāng)洋蔥呈現(xiàn)黑色或黑棕色時(shí)，將洋蔥取出，平鋪于真空干燥箱中，在60°C條件下真空干燥12小時(shí)即得黑洋蔥；
[0034]實(shí)施例4
[0035]對實(shí)施例2的產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，采用福林肖卡多法測定多酚類物質(zhì)含量，HPLC 法測定槲皮素含量，并將其冷凍干燥后，進(jìn)行羥基自由基抗氧化性能測定。結(jié)果如表2和圖1、圖2、圖3所示。
[0036]表1黑洋蔥感官評分標(biāo)準(zhǔn)
[0037]
【權(quán)利要求】
1.一種利用美拉德反應(yīng)加工高活性黑洋蔥的方法，其特征在于，洋蔥原料經(jīng)清洗、浸泡、美拉德反應(yīng)、干燥得到黑洋蔥。
2.一種利用美拉德反應(yīng)加工高活性黑洋蔥的方法，其特征在于，具體包括如下步驟: (1)選擇洋蔥，用自來水清洗，去除洋蔥表面的灰塵雜質(zhì)； (2)清洗后將洋蔥切蒂、切根須、去外皮，在浸泡液中浸泡I?3天，浸泡過程中每天更換I次； (3)將浸泡后的洋蔥撈出浙干，置于密閉容器中進(jìn)行分階段美拉德反應(yīng)，至洋蔥呈現(xiàn)黑色或黑棕色； (4)將美拉德反應(yīng)后的黑洋蔥取出，平鋪于真空干燥箱中，真空干燥。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(I)中選擇的洋蔥為收獲后貯藏I?2個月的洋蔥。
4.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(2)中浸泡溫度4°C?10°C(優(yōu)選4?6°C)，浸泡液的量以淹沒洋蔥為準(zhǔn)。
5.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(2)中浸泡液包含1%?3%的葡萄糖，0.05%?0.08%的檸檬酸，0.2%?0.8%的CaCl2,余量為水。
6.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(3)中美拉德反應(yīng)第一階段在溫度40°C?50°C，相對濕度70?80%，反應(yīng)48?96小時(shí)；第二階段在溫度70°C?80°C，相對濕度60?90%,反應(yīng)600?720小時(shí)。
7.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟(4)中在40°C?60°C真空干燥10?20小時(shí)即得黑洋蔥。
【文檔編號】A23L1/015GK103564366SQ201310606640
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】王衛(wèi)東, 孫月娥, 鄭義, 高明俠 申請人:徐州工程學(xué)院