石榴醋制造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及石榴醋制造方法，包括1）原料預(yù)處理，加入果膠酶；2）前發(fā)酵，將石榴汁和破碎后的皮渣放入發(fā)酵容器中，加入活性干酵母，二氧化硫，發(fā)酵溫度20℃～26℃，發(fā)酵時間3～5天；3）分離取液；4）醋酸發(fā)酵；5）冷卻水浸泡；6）澄清，對石榴醋進行澄清處理，過濾；7）冷凍處理，冷凍溫度5℃～7℃，冷凍時間3～5天，待充分沉降后，過濾；8）常溫下加壓至200MPa～300MPa對原酒進行滅菌處理，無菌灌裝。本發(fā)明工藝簡單、能較好的保持石榴營養(yǎng)價值。
【專利說明】石榴醋制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及醋類制造方法，具體是一種石榴醋制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]石榴為石榴科石榴屬植物，石榴性味甘、酸澀、溫，具有生津止渴，收斂固澀等功效，石榴果營養(yǎng)價值豐富，含有多種人體所需的營養(yǎng)成分，如維生素C、有機酸、糖類、蛋白質(zhì)、鈣、磷等，開發(fā)石榴相關(guān)食用產(chǎn)品具有較好的發(fā)展前景，石榴醋就是其中之一，石榴醋具有通常果醋的作用，包括降低膽固醇、提高機體的免疫力、防癌抗癌等，隨著人們生活水平的提高，人們對果醋需求的增大，石榴醋也越來越受到人們的青睞，因此，石榴醋的制造方法也成為了各個生產(chǎn)企業(yè)研究的方向之一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種工藝簡單、能較好的保持石榴營養(yǎng)價值的石榴醋制造方法。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:提供一種石榴醋制造方法，其特征在于包括以下操作步驟:
1)原料預(yù)處理:選石榴果，清洗，剝殼取肉籽，破碎榨汁，要求石榴果完成成熟，無霉?fàn)€，防止籽內(nèi)核壓破，加入果 膠酶0.590).8% (體積含量)；
2)前發(fā)酵:將石榴汁和破碎后的皮渣放入發(fā)酵容器中，加入活性干酵母150mg/I~200mg/l，二氧化硫50mg/廣70mg/l，發(fā)酵溫度20°(T26°C，發(fā)酵時間3~5天；
3)分離取液:將前發(fā)酵得到的發(fā)酵液過濾，按照發(fā)酵液的容量加入15g/L~20g/L白砂
糖；
4)醋酸發(fā)酵:將步驟3)獲得石榴液進行醋酸發(fā)酵，石榴液和醋酸的比例為1:1.5^2,(體積含量)，控制溫度為15-20°C，發(fā)酵40-50天，隔3飛天攪動一次；
5)使用冷卻的沸水浸泡4小時，冷卻沸水溫度1(T15°C；
6)澄清:對浸泡后得到的石榴醋進行澄清處理，過濾，濾液即為石榴醋；
7)冷凍處理:將步驟5)取得的石榴醋冷凍，冷凍溫度5°(T7°C，冷凍時間3飛天，待充分沉降后，過濾；
8)常溫下加壓至200MPa~300MPa對石榴醋進行滅菌處理，無菌灌裝。
[0005]與現(xiàn)有的石榴醋制造方法相比，本發(fā)明石榴醋制造方法采用的工藝較為簡單，各個參數(shù)的控制使石榴果在發(fā)酵過程中營養(yǎng)價值得以保持，避免發(fā)酵過程對石榴果天然價值的流失，果香濃郁，石榴風(fēng)味較濃。
【具體實施方式】
[0006]以下通過實施例對本發(fā)明做詳細(xì)的說明。
[0007]實施例1:將新鮮的石榴果清洗剝殼取出肉籽，破碎榨汁，稱取100L，石榴果要求完全成熟，無霉?fàn)€，防止籽內(nèi)核壓破，加入果膠酶0.5L，將石榴汁和破碎后的皮渣放入發(fā)酵容器中，加入安琪活性干酵母150mg/l，二氧化硫50mg/l，發(fā)酵溫度20°C，發(fā)酵時間3天，然后將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液過濾，按照發(fā)酵液的容量加入20g/L白砂糖；接著將石榴液再次放入發(fā)酵容器中進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度15°C，發(fā)酵時間40天，石榴液和醋酸的比例為1:1.5，接著對發(fā)酵后得到的石榴液使用冷卻沸水浸泡4小時，冷卻沸水溫度10°C，然后進行澄清處理，過濾；澄清處理后將石榴液冷凍處理，冷凍溫度5°C，冷凍時間5天，待充分沉降后，過濾，常溫下加壓至200MPa對石榴醋進行滅菌，無菌灌裝。
[0008]實施例2:
將新鮮的石榴果清洗剝殼取出肉籽，破碎榨汁，稱取200L，石榴果要求完全成熟，無霉?fàn)€，防止籽內(nèi)核壓破，加入果膠酶1L，將石榴汁和破碎后的皮渣放入發(fā)酵容器中，加入安琪活性干酵母180mg/l，二氧化硫60mg/l，發(fā)酵溫度24°C，發(fā)酵時間4天，然后將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液過濾，按照發(fā)酵液的容量加入15g/L白砂糖；接著將石榴液再次放入發(fā)酵容器中進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度18°C，發(fā)酵時間45天，石榴液和醋酸的比例為1:1.8，接著對發(fā)酵后得到的石榴液使用冷卻沸水浸泡5小時，冷卻沸水溫度13°C，然后進行澄清處理，過濾；澄清處理后將石榴液冷凍處理，冷凍溫度6°C，冷凍時間3天，待充分沉降后，過濾，常溫下加壓至250MPa對石榴醋進行滅菌，無菌灌裝。
[0009]實施例3: 將新鮮的石榴果清洗剝殼取出肉籽，破碎榨汁，稱取300L，石榴果要求完全成熟，無霉?fàn)€，防止籽內(nèi)核壓破，加入果膠酶1.5L，將石榴汁和破碎后的皮渣放入發(fā)酵容器中，加入安琪活性干酵母200mg/l，二氧化硫70mg/l，發(fā)酵溫度26°C，發(fā)酵時間5天，然后將發(fā)酵后得到的發(fā)酵液過濾，按照發(fā)酵液的容量加入16g/L白砂糖；接著將石榴液再次放入發(fā)酵容器中進行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度20°C，發(fā)酵時間50天，石榴液和醋酸的比例為1:2，接著對發(fā)酵后得到的石榴液使用冷卻沸水浸泡6小時，冷卻沸水溫度15°C，然后進行澄清處理，過濾；澄清處理后將石榴液冷凍處理，冷凍溫度7°C，冷凍時間4天，待充分沉降后，過濾，常溫下加壓至300MPa對石榴醋進行滅菌，無菌灌裝。
【權(quán)利要求】
1.一種石榴醋制造方法，其特征在于包括以下操作步驟: 1)原料預(yù)處理:選石榴果，清洗，剝殼取肉籽，破碎榨汁，要求石榴果完成成熟，無霉?fàn)€，防止籽內(nèi)核壓破，加入果膠酶0.5%~Ο.8% (體積含量)； 2)前發(fā)酵:將石榴汁和破碎后的皮渣放入發(fā)酵容器中，加入活性干酵母150mg/I~200mg/l，二氧化硫50mg/廣70mg/l，發(fā)酵溫度20°(T26°C，發(fā)酵時間3~5天； 3)分離取液:將前發(fā)酵得到的發(fā)酵液過濾，按照發(fā)酵液的容量加入15g/L~20g/L白砂糖； 4)醋酸發(fā)酵:將步驟3)獲得石榴液進行醋酸發(fā)酵，石榴液和醋酸的比例為1:1.5^2,(體積含量)，控制溫度為15-20°C，發(fā)酵40-50天，隔3飛天攪動一次； 5)使用冷卻的沸水浸泡4飛小時，冷卻沸水溫度1(T15°C； 6)澄清:對浸泡后得到的石榴醋進行澄清處理，過濾，濾液即為石榴醋； 7)冷凍處理:將步驟5)取得的石榴醋冷凍，冷凍溫度5°(T7°C，冷凍時間3飛天，待充分沉降后，過濾； 8)常溫下加壓至200MPa~300MPa對石榴醋進行滅菌處理，無菌灌裝。
【文檔編號】C12J1/00GK103642661SQ201310600076
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】李永鋒, 來超英, 龔家強 申請人:廣西博士海意信息科技有限公司