一種葡萄果醋的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種葡萄果醋的制備方法，發(fā)酵前在葡萄酒中添加0.3%-1.0%的麥芽汁與0.2%-0.5%的酵母提取物；調(diào)配始酒度7%-15%,初始pH值2.5-4.0；28-33℃條件下發(fā)酵6-7天，陳釀1-3個月經(jīng)澄清過濾后，經(jīng)蔗糖調(diào)配糖度為35-40g/L，食用醋酸調(diào)配酸度為2.5-4.0%，食鹽調(diào)配鹽度為0.5-1.5%，93-95℃條件下滅菌30秒后冷卻既得葡萄果醋；利用本發(fā)明的方法可將常規(guī)果醋發(fā)酵時間縮短15%-20%，節(jié)約生產(chǎn)成本。
【專利說明】一種葡萄果醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于發(fā)酵飲料領(lǐng)域，尤其涉及一種葡萄果醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前葡萄果醋生產(chǎn)方法有固態(tài)發(fā)酵法、先液后固發(fā)酵法、深層液態(tài)發(fā)酵法。固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期長，勞動強度高、占地面積大、原材料利用率低、生產(chǎn)技術(shù)陳舊落后；先液后固發(fā)酵法生產(chǎn)周期有所縮短；深層液態(tài)發(fā)酵法以葡萄酒為原料，直接加入菌種發(fā)酵，雖然比前兩種方法更加節(jié)省發(fā)酵時間，但也需要8-10天，生產(chǎn)周期有進一步縮短的空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的是克服現(xiàn)有工藝發(fā)酵時間長的缺點，提供一種縮短發(fā)酵周期的葡萄果醋制造方法。
[0004]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:一種葡萄果醋的制備方法，其特征在于，該方法具體為:將麥芽粉與水按質(zhì)量比1:3混合，在72°C糖化lh，充分勻漿過濾后，取清液，得麥芽汁；在葡萄酒中添加麥芽汁與酵母提取物，麥芽汁的添加量為葡萄酒體積的
0.3%-1.0% ;酵母提取物添加量為葡萄酒質(zhì)量的0.2%-0.5% ;然后用食用酒精與水調(diào)節(jié)發(fā)酵的初始酒精度為7%-15%，用食用醋酸調(diào)節(jié)初始pH值為2.5-4.0，得到初始液；加入醋酸菌，醋酸菌的接種量為初始液體積的12%，在28-33°C下發(fā)酵5-7天；完成醋酸發(fā)酵后，將發(fā)酵成熟醋液栗入后釀te中陳釀i_3個月，完成后熟過程，得到后熟液；完成后熟后，添加殼聚糖澄清過濾，以提高葡萄醋的穩(wěn)定性和透明度，殼聚糖與后熟液的質(zhì)量體積比為0.2-0.5g/L ；將澄清后的葡萄醋裝入調(diào)配鍋進行調(diào)配，加入蔗糖調(diào)配糖度為35-40g/L，加入食用醋酸調(diào)配酸度為2.5-4.0%，加入食鹽調(diào)配鹽度為0.5-1.5%，調(diào)配好后，在93-95°C條件下滅菌30秒后冷卻即得葡萄果醋。
[0005]進一步地，所述麥芽汁的添加量優(yōu)選為葡萄酒體積的0.5%-0.7%。
[0006]進一步地,所述酵母提取物添加量優(yōu)選為葡萄酒質(zhì)量的0.3%-0.4%。
[0007]進一步地，所述初始酒精度優(yōu)選為9%_12%。
[0008]進一步地，所述初始pH值優(yōu)選為2.8-3.5。
[0009]進一步地，所述加入蔗糖調(diào)配的糖度優(yōu)選為37_39g/L。
[0010]進一步地，所述加入食用醋酸調(diào)配的酸度優(yōu)選為3.0-3.5%。
[0011]進一步地，所述加入食鹽調(diào)配的鹽度優(yōu)選為0.8-1.2%。
[0012]本發(fā)明的有益效果是，本發(fā)明葡萄果醋的制備方法中，發(fā)酵前在葡萄酒中添加麥芽汁與酵母提取物，可縮短15%-20%的發(fā)酵時間，從而提高生產(chǎn)速率，節(jié)約生產(chǎn)成本。
【具體實施方式】
[0013]下面結(jié)合實施例進一步說明本發(fā)明，本發(fā)明的目的和效果將變得更加明顯。
[0014]將麥芽粉與水按質(zhì)量比1:3混合，在72°C糖化lh，充分勻漿過濾后，取清液，得麥芽汁。在葡萄酒中添加麥芽汁與酵母提取物，麥芽汁的添加量為葡萄酒體積的0.3%-1.0%，以0.5%-0.7%為最佳；酵母提取物添加量為葡萄酒質(zhì)量的0.2%-0.5%，以0.3%-0.4%為最佳。然后采用食用酒精與水調(diào)節(jié)發(fā)酵的初始酒精度為7%-15%，以9%-12%為最佳，用食用醋酸調(diào)節(jié)初始PH值為2.5-4.0，以2.8-3.5為最佳，得到初始液；加入醋酸菌，醋酸菌的接種量為初始液體積的12%，在28-33°C下發(fā)酵5-7天，此時酒精度接近于O。完成醋酸發(fā)酵后，將發(fā)酵成熟醋液栗入后釀te中陳釀i_3個月，完成后熟過程，得到后熟液。完成后熟后，添加殼聚糖澄清過濾，以提高葡萄醋的穩(wěn)定性和透明度，殼聚糖與后熟液的質(zhì)量體積比為
0.2-0.5g/L。將澄清后的葡萄醋裝入調(diào)配鍋進行調(diào)配，加入蔗糖調(diào)配糖度為35-40g/L，以37-39g/L為最佳；加入食用醋酸調(diào)配酸度為2.5-4.0%，以3.0-3.5%為最佳；加入食鹽調(diào)配鹽度為0.5-1.5%，以0.8-1.2%為最佳，調(diào)配好后，在93-95°C條件下滅菌30秒后冷卻即得葡萄果醋。 [0015]實施例1:
按麥芽粉與水按質(zhì)量比1:3，在721:糖化Ih勻漿過濾取清液制得麥芽汁。
[0016]向葡萄酒液中添加0.6%的上述麥芽汁，并添加0.3%的市售酵母提取物(酵母膏)，用食用酒精與水調(diào)配初始酒精度10.6，食用醋酸調(diào)配初始pH值3.2，醋酸菌的接種量12%，30°C條件下發(fā)酵6.5天。發(fā)酵完成后果醋陳釀2個月，添加0.3g/L殼聚糖澄清過濾，在調(diào)配鍋中對果醋進行調(diào)配，將果醋糖度用蔗糖調(diào)配為37.5g/L，酸度用食用醋酸調(diào)配為
3.2%、鹽度用食鹽調(diào)配為1.0%，即制得葡萄果醋，所得果醋口感較佳，發(fā)酵時間僅需6.5天。作為對照，未添加麥芽汁和酵母提取物，其他條件相同的發(fā)酵體系，其發(fā)酵時間為8天。本發(fā)明所示發(fā)酵方法比常規(guī)發(fā)酵縮短發(fā)酵時間18.75%。
[0017]上述實施例用來解釋說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明進行限制，在本發(fā)明的精神和權(quán)利要求的保護范圍內(nèi)，對本發(fā)明作出的任何修改和改變，都落入本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種葡萄果醋的制備方法，其特征在于，該方法具體為:將麥芽粉與水按質(zhì)量比1:3混合，在72°C糖化lh，充分勻漿過濾后，取清液，得麥芽汁；在葡萄酒中添加麥芽汁與酵母提取物，麥芽汁的添加量為葡萄酒體積的0.3%-1.0% ;酵母提取物添加量為葡萄酒質(zhì)量的0.2%-0.5% ;然后用食用酒精與水調(diào)節(jié)發(fā)酵的初始酒精度為7%-15%，用食用醋酸調(diào)節(jié)初始PH值為2.5-4.0，得到初始液；加入醋酸菌，醋酸菌的接種量為初始液體積的12%，在28-33°C下發(fā)酵5-7天；完成醋酸發(fā)酵后，將發(fā)酵成熟醋液泵入后釀罐中陳釀1-3個月，完成后熟過程，得到后熟液；完成后熟后，添加殼聚糖澄清過濾，以提高葡萄醋的穩(wěn)定性和透明度，殼聚糖與后熟液的質(zhì)量體積比為0.2-0.5g/L ;將澄清后的葡萄醋裝入調(diào)配鍋進行調(diào)配,加入蔗糖調(diào)配糖度為35-40g/L，加入食用醋酸調(diào)配酸度為2.5-4.0%，加入食鹽調(diào)配鹽度為0.5-1.5%，調(diào)配好后，在93-95°C條件下滅菌30秒后冷卻即得葡萄果醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述葡萄果醋的制備方法，其特征在于，所述麥芽汁的添加量優(yōu)選為葡萄酒體積的0.5%-0.7%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述葡萄果醋的制備方法，其特征在于，所述酵母提取物添加量優(yōu)選為葡萄酒質(zhì)量的0.3%-0.4%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述葡萄果醋的制備方法，其特征在于，所述初始酒精度優(yōu)選為9%-12%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述葡萄果醋的制備方法，其特征在于，所述初始PH值優(yōu)選為2.8_3.5 o
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述葡萄果醋的制備方法，其特征在于，所述加入蔗糖調(diào)配的糖度優(yōu)選為37-39g/L。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述葡萄果醋的制備方法，其特征在于，所述加入食用醋酸調(diào)配的酸度優(yōu)選為3.0-3.5%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述葡萄果醋的制備方法，其特征在于，所述加入食鹽調(diào)配的鹽度優(yōu)選為0.8-1.2%。
【文檔編號】C12J1/08GK103571731SQ201310516345
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年10月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月29日
【發(fā)明者】李家寅, 應鐵進, 扎烏拉 申請人:浙江大學